孙敏作品-好面熟餐饮店案例展示

计师：孙敏

设计需求：最大程度的利用空间，在满足客源流动的基础上保证美观，把实用性放在首位，设计师孙敏在对店面周围做过实地考察调研之后最终选择如下的设计方案。

好面熟餐饮店平面布置图

一切外观的需求都必须建立在实用性与安全性之上，根据不同的饭店餐馆定位，郑州装修设计公司鸿岳装饰力求量身定做，实现双赢。

在，用厨余边角料做成员工餐已成为普遍现象。看上去节约了管理成本，但客观上并不会给企业带来好的效益。

（网络图片，敬表感谢。图片与本文并无直接关联）

员工餐是企业的良心。

现在许多企业都不安排员工餐了，福利好一点的发一笔津贴，饭点一到大家像小鸟一样飞出去找食，所以大型商场里的餐厅一到中午生意火爆，倘若是网红店，那就有点看头了，红男绿女坐着边等号边刷屏，赛过在医院里看专家门诊。收入差一点的企业，员工只能叫外卖了。

那么外卖小哥的吃什么呢？真值得有关方面关心一下。

但是饭店的员工餐还是有的。裁缝师傅赤屁股，饭店师傅饿肚皮，这是没有道理的。对，你一定想到饭店有太多的边角料可以利用，鱼头鱼尾，鸡壳鸭架，锅里那么一翻就成了员工餐。事实上，许多饭店就是这么操作的。有一次我在某饭店吃到一款又嫩又脆的开洋拌醋芹，老板过来得意洋洋地说：怎么样，这款芹菜味道好吗？我们用的全是芹菜的嫩心，外圈的茎叶用来做“开饭菜”，十天半月一吃，大家都翻毛腔了。“开饭菜”，就是做员工餐。

还有一家饭店的脆皮咸鸡很有名，定点采购安徽大别山的散养草鸡，暴腌加工，只取鸡腿、鸡胸等部位的表皮，切成菱形薄片装盆，卜卜脆的口感征服了所有食客，几乎每桌必店。胸肉、头颈、翅膀等用来改善员工伙食，偶尔吃几次味道也不坏，但经常吃不免倒胃口，不少员工都骂老板抠门。

现在，用厨余边角料做成员工餐已成为普遍现象。看上去节约了管理成本，但客观上并不会给企业带来好的效益。去饭店吃饭，我请服务员介绍几款特色菜，她就像打了鸡血似地推荐龙虾、鲍鱼、东星斑。我看到菜单里有厨师推荐的菜，问她好不好吃？她马上泄了气，不知道。但是龙虾、鲍鱼、东星斑她吃过吗？在这样的饭店里请服务员作点菜参考，用上海闲话来说，就是“阿爹拉娘”了。

也有些饭店造型拗得很足，开张两三年就得到美食榜单的青睐，奖牌挂满了一堵墙头，但有些菜品真不咋的，跟服务小姐提意见，她回答倒是刮勒松脆：就是这个味道。是吧，那你说说是什么味道？她又缩回去了：我没吃过，不晓得。

我说：“你们这里菜价开得这么高，菜品更新也快，老板应该让你们都尝尝，这样介绍起来也有感觉了，顾客反馈的信息也能准确地传达到厨房。”

服务员杏眼一瞪：“老板怎么舍得！”

更有一次，我在一家米其林星级餐厅请朋友吃饭，剩下一些菜就打了三个餐包准备带回去，送客时忘了带走，返身回去发现一个小帅哥正在收拾餐桌，他背对着包房门，跟他打招呼却没有反应。根据动作判断，他正在往嘴里使劲塞东西，耸起的肩膀表明或许被噎着了。识相点，赶快走人，免得小帅哥尴尬。他家的员工餐能有怎样标准，可想而知。我曾多次光顾这家饭店，与老板有点面熟，历经此事后从此不再登门。

同样是米其林餐厅，大蔬无界就做得相当好，每个季节的新品推出之前，必请员工品鉴，由主厨跟大家讲解一番，一线服务员从食材选择到烹饪方法以及营养价值都能了然于心。每次去他家吃饭，服务员推荐菜品真诚而专业，基本上不会让顾客失望。而且你特别中意的菜品她们也会暗中记下，隔一两月再度光顾，你未开口她就给你点上了。

一位业内老法师告诉我：向客人推荐特色菜，是旧上海饭店里堂倌的基本功，有些堂倌还能记住客人的籍贯、职业。最有杀伤力的一招，他会突然报出你与太太的生日。当然也有些堂倌特别精明，将饭店急于出手的食材讲得花好稻花，客人觉得是他特意为你留着的，吃到就是赚到，感觉超好。

（夏味馆的“多来米”，其实就是蟹粉拌菠菜汁面）

还有一家夏味馆，开在镇宁路上，老板娘夏东辉在小姑娘时是个赛艇运动员，身高马大，性格爽朗，后来转身杀进餐饮界，在吴兴路开了一家夏面馆，兼售下酒小菜，麻酱腰片、糖醋小排、蟹粉拌面做得实在好吃，香港特首董建华都成了他家的粉丝。夏味馆是2·0版。

有一次，我与朋友在夏味馆小酌，不知不觉喝到饭店将要关门，厨房里的师傅和洗碗阿姨也围坐在一起吃饭了，我摇摇晃晃来到他们面前，一大盆茭白炒肉丝，一大盆清炒鳝糊，一大盆炒生菜，一条清蒸鳜鱼，还有一大碗茶叶蛋，最后夏老板风风火火端来一只不锈钢脸盆，往桌子中央一搁，嗬哟，红烧猪脚！油光锃亮，色相诱人。夏老板嘻嘻哈哈与员工坐到一起，七八个人，像大年夜吃团圆饭。

我跟夏老板开玩笑：早知如此，我就与你们拼台了！夏老板说：拼台算什么，早就有人在这里搭伙了。喏，某某明星，某某教授，中午就在这里搭伙。

上海戏剧学院离夏味馆才一百多米，上戏的朋友不仅来他家吃员工餐，夏老板还为他们提供送餐服务。

北大路鲁山人是一百年前的“日本第一美食家”，又被日本民众誉为“人间国宝级的艺术大师”，他独立特行，旁涉陶艺和书画，倾力最多的是餐饮，创建美食家俱乐部、星冈茶寮等，开日本一代美食之风。他为美食贡献了毕生精力，终身不娶，把赚来的钱都花在吃喝玩乐上面，是当今日本厨师最佩服的食神。

最近我在看他的《日本味道》一书，获益良多，在谈及员工餐时不免想到了他。一百多年前的日本料理店有这样的习俗：老顾客会经常送礼物给厨师和女佣。但是在北大路鲁山人开的店里，他要求大家别收，实在推不掉就让账房收下。

他在《我的管理经验》一文里写道：“厨房的厨师和女佣们除了每月的固定薪水以外，绝对不能接受任何小费。相反的是他们的一切费用都由店里管，让他们生活没有任何问题。因为脑子里要是有了想得到额外什么的想法，就做不出好的料理。女佣也一样，要有了小心眼儿，人格就会变得下贱。外出办事，对方会叫来盖浇饭等请他们吃，我都对他们说不能吃。不能吃比自己手艺差的人做的东西，……我叫他们肚子饿了也得回来吃。总之是要把他们培养成有大势的人。”

我在好几家著名的日料店里都发现服务员都体验过自己店里的菜品，向顾客介绍起来头头是道，仪态大方，令人信服。大蔬无界去年关张了，出品好，口碑好，业绩也不差啊，怎么说走就走呢？他家老板是台湾人，有宗教情怀，热心慈善事业，对弘一法师的书法也有研究。主动放弃闪闪发光的米星，在全世界餐饮界也是不多见。

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

沈嘉禄绘画作品

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特别鸣谢老有上海味道公微号支持

章配图

本人从事餐饮厨房行业几十年了，从05年出去实习到现在，经历了很多人和事。最近难得浮生半日闲，就想拿出来晒晒和大家分享下，文采不好，还请见谅。

1、小李

小李是实习生，在2013年的时候被学校派到我们酒店来我这档口实习。由于小李这家伙玩心很大，通常熬夜玩LOL导致上班的时候经常无精打采，没有精力也就意味着他经常偷懒，每天都被我教训。反正说他的时候他当时也认错，但好了没几天又犯。

有一次搞团建大家一起出来喝酒，小李坐在我旁边和我说：师傅，最近我心里很郁闷。当时我就有点光火，没好气直接怼回去：郁闷？打游戏打多了吧？天天打游戏，前几天你还和我矿工（我们这边是一个萝卜一个坑的，如果当天有一个人突然不来那就要累死和你一起上班的另一个人，当时我恰好和他上同一个班，把我累的够呛所以我对他也没好气）我看你啊。。。胃里缺酒了吧，自己喝，尼玛养鲸鱼呢？喝完以后给我好好上班！从这之后的第三天就开始不来了，一直连着几天没来，也没请假打电话也不回。当时我也没多想，因为做厨房来来走走太正常了。可能他厌倦了厨房想玩个够，又或者找到好地方了来不及交离职报告也说不定。就在小李不辞而别的第四天他妈找到我们单位，说小李在这里买了什么人生意外险吗？我们主管说：没有。怎么最近都没看到小李来上班。他老妈说：他死了，前段时间和他女朋友分手，这孩子受不住打击，就开煤气自杀了。

当时我也在旁边，我听得一愣一愣的，自己心想如果当初喝酒的时候知道他是这种情况，我就不应该说他，如果耐心开导劝下他就很可能不止于此，自己身边一条鲜活的生命就此永别。哎，事已至此，只能惋惜还能做啥。从这以后每当有人想找我聊天倾诉心事我都会耐心的倾听。

2、大龄妈宝男：范师傅

范师傅是我2016年遇到的，他是我遇到的一个最奇葩的，也就是传说中的妈宝男，关键还没出息。那年他都36.7岁了还打光棍。我和他聊天的时候他和我说以前他亲哥在SH叫他去做电工（他老哥在SH包工程的），结果他怕电不敢做，叫他做木工水泥工怕累不想做，结果气的他哥对他说，只要你能在SH养活自己就行了，我也不管你了。结果这家伙就在他哥家白吃白喝两个月不去做事。由于当时是过年，他哥直接带着媳妇回我们这里把他撂在SH，结果我们的这个范师傅实在没辙，打电话叫自己老妈千里迢迢赶去SH把他接回来的，这事他跟我亲口说的，我很惊讶他怎么有脸和勇气跟我说这样的糗事的。在单位拿最低的工资，但是每次他出去嫖都是要找1000左右的，我说你每月那点工资还不够你造的，他说四五百的太难看。我说：呵，看不出你还是个讲究人。范师傅除了脾气好其他什么都不好。我有几次想帮他，跟他说你去上灶台炒菜，我教你，这样你最起码能张个四五百的，他去试了几下以后直接摇头说太累了，搞不得。我摇头苦笑，哎，看来一个人不求上进，就算别人想拉你一把你都懒得伸手。

3、某老板

2017年初某大型知名连锁商城开业，我们老板就是第一批进驻的餐饮商家，因为当时急着开业，招聘的人一大半以上都是没做过厨房的，当时我是做牛扒档主管。我那个档口的人全都是没做过厨房的，我都要从最基础的拿刀开始教，更别说做其他的活了。刚开业我们叫开荒，非常累，不管从做事的流程，还是到人员技术的磨练，还是到酱汁口味的调试都是我一个人在慢慢摸索和调试，总之压力大人也累，很多事情刚开始是不敢给小弟做，只能自己亲力亲为。

等过了两个月，所有技能和工作流程我都教会那些小弟，生意也从最开始的40多万做到每月60万左右。某次开会老板和我说：不错嘛，你这几个月的辛苦我们是看得到的（当时我心想，看得到你还不给我加工资？），现在这样我们还缺一个副厨师长，要不你来？我一听，颇为高兴的说：没问题啊，那工资给我加多少？吴老板说：600。当时我一听心都凉了， 才加600连工资全加起来我连一个外面一个灶台师傅都不如。

在这里做副厨师长可不是闲差，每天炒菜不说，手底下都是新人每个档口的出品出了问题最后都是由厨师长或副厨师长来搽屁股搞定的，当然，手底下人没做好你可以骂，但是你也要负责教他和帮他搽屁股。如果工资高一点我不介意去做这些，但是你要是真的只加这点谁会每天累死累活去帮你卖命？当时我说考虑下，第二次又问我我也说考虑下，第三次这老板直接把我辞退。当时我懵逼了，最后想想算了，老板过河拆桥，没办法，是自己太年轻， 把所有的东西都教出去了，才有了别人能顶替我的机会，从此以后我决定凡是做事都留一手给自己留条后路。

4、哥们刘

我的好哥们老刘，也是做厨师的。在13年的时候我就认识他，但当时我是做西餐他是中餐，所以没混熟，只是面熟而已。真正混熟是在2016年底的时候。当时我上班这里忙急着要临时工帮忙，经朋友介绍把老刘介绍过来，当时见面的时候他和我都很吃惊。在聊天中知道他刚失业又快过年了，老婆常年在家带两个小孩没工作，老妈养老金也只够一个人的花销，顿时家里没了收入。当时我就特别照顾他，只要有事没事都叫他来帮忙，工资日结100块每天（只是上四五个小时而已）心里想着能帮尽量帮，也算是件积德事。

直到现在我们都经常联系着。现在老刘在某大型知名连锁商场当食堂主管，但是不幸的是这个区域（他们的区域指的是一个省）食堂要裁人，很多地方都不需要食堂主管这个职位了，现在老刘所在的这个区域也只剩下五个食堂主管而已，现在每天领导挑他的毛病，不是豆角有虫了就是青菜黄叶子没摘掉拉，总之就是鸡蛋里挑骨头。其实做厨房的人都知道，如果硬要挑毛病，可以挑出一大堆出来，做厨房没有谁可以说是做的很完美的。其实就是变相赶人走又不想赔钱。

前几天还跟我喝酒说起这事，现在他两个小孩上学要钱，老婆老妈还是老样子，生活压力越来越大，不敢轻易辞职，所以也只能忍气吞声。可能各位还不知道其实做厨师也是吃青春饭的。一个厨师的职业黄金期是30到40岁，这段时间是一个厨师的巅峰，不管是技术还是体力还是经验方方面面都很成熟。但是过了40岁就没几个单位愿意要这样的大龄厨师了（相当出类拔萃的人可以做厨师长做到五十多岁）。因为40以后体力和速度跟不上，没有那些年轻人来的快。（在外面五分钟必须炒出一道菜，一炒就是三四个小时）我哥们老刘已经37、8了，眼看传说中的中年危机就快到了，心中也是充满着无奈。虽然我离中年危机还有点远，但是我已经在做打算了，打算在自己40岁之前开家店自己做老板，现在自己已经积累了不少好东西。

5、师兄

说到我师兄，我和他是一个烹饪学校一个老师教出来的，只是比我早些年毕业。和老婆离婚了（我估计是嫌他没出息）留下了一个女儿。他老妈死的早，他爹又是个重男轻女的老封建不愿带，所以就没人带这个孙女。平时给学校管，周某周日自己管，所以他找工作也要找周末双休的地方。

他做了十七八年的厨师了，可现在还是在做切配，我问他为何不往上爬？他说：做炒锅他没力气，干其他的也没啥本事，所以做砧板挺好，我就等着混到退休。我说：那你挺难的，你现在去看外面有几个50岁以上的厨师？他说：哎，自己不愿去想这些，走一步算一步。我听了直摇头，估计也是自暴自弃惯了。

上周带女儿出去玩女儿不小心手受伤了，结果自己被迫辞职照顾女儿，一切生活来源没有了只有老婆在外地打工赚点钱回来给他父女两做生活费（他老婆在外地上班比他工资高一些）。我是觉得没有什么比让一个女人养更难受的了（吃软饭的可以忽略）。

其实看一个男人有没有本事就是看能不能赚得到钱。如果我师兄当初肯努力些，老婆就不会离婚，女儿也会有一个圆满的家庭自己也不会拿着这点微薄的收入。人在这个社会上其实都是逆水行舟，不进则退。

我现在在国企上班，看着稳定，其实合同都是一年一签的，如果自己不努力，别人很可能就会换掉你。这年头谁都不是傻子，相混日子比以前更加难了。所以现在我不断提升自己，哪怕有一天我到40岁以后又或者单位不要我了，我也能开个小店找到自己的活路。我想真正的铁饭碗其实就是自己这一身的本事吧。