< class="pgc-img">前，困扰厨房管理者的问题无非是几个：菜品质量不稳定、厨师要价高、人员流动性大。所以，在厨房管理中，最重要的一个环节是——管人。
但很多后厨管理者，往往是盯着菜品，总觉得一家餐厅要靠好菜活着，而忽略了如何留人。下面，我们总结出一些后厨的留人方式，以供大家参考交流。
△图片来源：红厨网摄
政管理师是做什么工作的呢？简单地说，厨政管理师是从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员，主要从事厨房生产运行管理工作。随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。但目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力不强。这与厨政管理水平较低有着密切的关系。
< class="pgc-img">大多数行政总厨或者厨师长都是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨政管理理念，不擅长运用现代科学管理知识和先进管理技术。厨政管理师这一新职业对于提高厨政管理从业人员的专业水平，促进餐饮业从经验管理到科学管理的转变，实现餐饮业又好又快的发展将起到重要的作用。厨政管理师可以有效地完成厨政管理体系，建立健全完善的厨政管理机制。
< class="pgc-img">厨政管理师证就业方向：
各类星级酒店的餐厅服务人员、前厅接待人员和客房预订人员；
各类旅游公司，旅游管理部门工作人员；
各类酒店、饭店、宾馆楼层管理、大堂管理、咨询、会展等工作；
各类酒店、饭店、宾馆的门从事业务洽谈、对外联络服务工作；
各类酒店、饭店、宾馆的门从事市场调查、情报、信息服务等工作。
< class="pgc-img">中级厨政管理师证书报考要求
年满18周岁，同时具备高中以上学历，工作年限满2年可以报名参加考试。
中级厨政管理师证书报考要求chinuokejihulaoshi
年满20周岁以上，具备大专及以上学历，工作年限满4年，获得过竞赛一等奖可以报名参加考试。
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报记者 蒋政 郑州报道
在国内快速发展的中央厨房终于迎来了国家标准。
《中国经营报》记者从中国饭店协会获悉，《中央厨房 建设要求》（GB/T 44142-2024）、《中央厨房 运营管理规范》（GB/T44141-2024）两项推荐性国家标准近日获批发布，10月1日起实施。
行业人士告诉记者，这是国家首批中央厨房国家标准，涉及选址布局、加工区场所设置、设备管理、经营加工过程、安全与追随等，为中央厨房建业和运营提供规范和指导。
记者注意到，上述标准专门对食品配送环节做出规定，要求配备封闭式专用运输车辆，并做到车辆专用，不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输。
业内普遍认为，中央厨房对于餐饮供应链变革的作用至关重要，是其降本增效、标准化出品的关键因素。
“标准将推动中央厨房逐渐向绿色化、集约化、智能化方向发展。同时，抬升行业进入门槛，优化供应链并增强行业内企业竞争力。”赛迪顾问总裁助理兼赛迪方略县域经济研究中心主任余德彪表示。
中央厨房有了国家标准
上述标准经国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）批准，由全国饮食服务业标准化技术委员会归口，中国饭店协会牵头制定。两项标准均为推荐性国家标准。
根据中国饭店协会会长陈新华介绍，我国中央厨房目前尚处于发展的初级阶段，尽管行业内部已制定并发布多项团体标准，但在管理制度、生产效率等方面仍有待完善。两项国家标准将对规范引导中央厨房建设和管理，进一步提升行业集约化经营能力，提高食品安全保障能力等起到重要作用。
《中央厨房 建设要求》如此表述中央厨房的定义：由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。
该标准要求，在选址方面，在物流网络范围内，宜与食品产业园或产业集群进行联合经营和建设，实现资源共享和可持续发展；在厂区总体布局方面，要遵循“适度规模、经济实用、适度超前”的原则；在功能方面，包含但不限于生产加工、低温储存、清洗消毒、统一包装、配送运输、检验检测、信息处理等功能。
《中央厨房 运营管理规范》规定了设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督、评价与改进要求。
该标准提到，在配送环节，应配备与经营加工食品种类、数量相匹配的封闭式专用冷冻、冷藏或保温运输车辆。配送车辆应专用，不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输。
上海盘点食品科技有限公司参与了上述两大国标的起草工作。该公司相关负责人告诉记者，现有很多中央厨房在卫生和安全标准方面可能不完全达标，需要对设备设施进行必要升级，并优化卫生管理制度。
“随着国家标准的深入实施，部分未能达标的企业或将面临市场淘汰，这将加剧行业内的竞争态势。然而，此种竞争态势实为行业发展的健康动力，有助于淘汰落后产能，进而推动整个行业向更加健康、有序的方向迈进，进而为构建更加完善的健康饮食环境奠定坚实基础。”上述公司相关负责人表示。
余德彪也提到，标准将抬升行业进入门槛，优化供应链并增强行业内企业竞争力。随着中央厨房行业迈入规范发展“快车道”，消费者有望享受到口味一致、安全可靠、品质保证的餐品。
助推供应链变革
业内关注中央厨房的建设，更多在于其对我国餐饮供应链变革的影响。
《2023中国餐饮业年度报告》显示，近七成的受调查餐饮企业都将关注点放在供应链建设与管理上。越来越多的餐饮企业认识到，强韧的供应链是降本增效的关键，而中央厨房正成为改变供应链的一大要素。
上述上海盘点食品科技有限公司相关负责人表示，中央厨房国家标准的推出，对于餐饮品牌优化供应链管理、强化食品安全保障都有积极作用。一方面，标准制定将激励餐饮品牌对其供应链进行深度优化，通过引入中央厨房生产模式，实现食材的集中加工和配送。另一方面，规范中央厨房可从源头上确保食品供应的高质量和稳定性。标准让供应链中的各个环节更加透明和可控，增强消费者对餐饮品牌的信任度。
事实上，很多餐饮连锁企业都在强调供应链和中央厨房的重要性。
记者注意到，特海国际在上市招股书中就提到，募资金额所得款项净额的10%用于投资供应链管理能力，例如建立更多中央厨房；绿茶餐厅在招股书中也提到，要在浙江建立央厨进行食材加工，可以更好支撑绿茶餐厅的标准化运营以及降低菜品成本。
尤其是在餐饮行业进入“质价比”时代，餐饮连锁化加速发展，“供应链+中央厨房”成为保障食品安全、树立统一的出品标准、加速品牌扩张下沉的重要推动力。
一家餐饮企业相关负责人此前在接受记者采访时表示，我国大型餐饮企业几乎都已经形成“中央厨房+仓储+配送”的商业模型。并且，其门店扩张区域和节奏与供应链打造产生高度关联。
海底捞方面告诉记者，公司自2007年起便着手构建中央厨房体系，并于2014年成立独立子公司蜀海，专注于提供全面的供应链服务。如今，后者为海底捞1300多家门店提供供应链支持，还为4000多家餐饮品牌提供全面供应链托管服务。
该公司方面认为，通过中央厨房建设，可强化食品安全管理，通过“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店”新模式助力乡村振兴。
上述上海盘点食品科技有限公司相关负责人表示，未来，我国中央厨房的发展，将更加看重数字化与智能化的应用、食品安全与质量控制的加强、绿色生产与可持续发展以及供应链协同的优化。
余德彪也建议，可以考虑推动中央厨房环保与可持续发展，包括建立绿色供应链、选用来自绿色种植和养殖基地的原材料、采用环保包装材料等。同时，在社区嵌入中央厨房，开展社区化服务，从而更加贴近消费者、满足潜在市场需求。
（编辑：于海霞 审核：厉林 校对：颜京宁）
