品的采购储存

食品采购

采购时严格把关是保证食品原料符合食品卫生要求的关键。

在采购包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或者主要成分、保质期限、使用或者使用方法等，防止购进假冒伪劣产品。采购食品原料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证和化验单。采购畜禽肉类食品需索取检疫合格证明。观察食品的颜色和外观形态。判断食物的气味有无异常。检查食品的硬度、弹性等组织形态改变。

食品储存

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。入库的食品原料应做到先进先出，尽量缩短储存时间。发现腐败变质、超过保质期的食品应及时处理。保持储存场所清洁，仓库通风良好，仓库内不得存放有毒有害物品。食品应分类、分架、隔墙离地并按照不同食品储存的要求存放，生熟食品分库储存。常温库要注意防暑、防潮、防鼠。冷库内食品之间应有一定空隙，并经常检查制冷设备是否正常运行。

食品的加工烹调

选用的原料应保证新鲜，避免变质或腐烂，不使用超过保质期的原料。冷冻的肉、禽、水产应在冷藏室解冻，已解冻的食物不应再冷冻。

原料在使用前必须洗净。蔬菜应与肉类、水产品分池清洗。洗净后的食品原料应放置在货架或垫仓板上，不可直接放在地上。

生、熟食品的加工工具如刀、砧板以及盛器应分开使用、定位存放，并标示明显标签，严防交叉使用。熟食专用工具及容器，使用前应彻底消毒。

烹饪中应把食物烧熟煮透。

烹饪后的熟食在室温下不得存放2小时以上，长时间存放，应保持低于10℃。需要冷藏的熟制品，应当经冷却后再冷藏。隔夜或者隔餐的熟制品必须经回锅充分加热后方可食用。

食具的清洗消毒

清洗餐具必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗刷带油污的食具，必须加入洗涤剂，并与无油污的食具分开洗刷。用干净布或刷子清除食物残渣及油腻。

用干净热水冲洗餐具。

消毒接触了生肉、海鲜的案板和餐具。

将刷洗后的餐具、炊具在空气中自然干燥，或用干净的干布擦干。放置于保洁柜内备用。

消毒方法

① 物理消毒

煮沸：煮沸后保持2分钟以上；蒸汽：温度100℃作用10分钟以上；干热：温度120℃，作用15-20分钟。

② 化学消毒

适用于餐具、台面、抹布的消毒。餐具则应完全浸泡在消毒有效氯浓度保持在250mg/L以上的消毒液中，作用5分钟以上。消毒后应用净水将消毒液冲洗干净。配好的消毒液使用一段时间后，应及时更换消毒液。

厨房餐厅卫生

厨房、餐厅的地面、台面每天打扫，不留死角。另外，厨房应有良好的排风设施，天花板使用防霉材料，墙壁瓷砖到顶，避免因发霉、脱落、滴水造成食品污染。厨房里产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾捅内，并及时清理运走。

从业人员个人卫生

食品从业人员的卫生素质是保证餐饮卫生的决定性因素。卫生素质包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等内容。

卫生意识

要提高对食品卫生重要性的认识，食物中毒的发生往往起始于麻痹思想和侥幸心理。

健康状况

有相当一部分食物中毒和食源性疾病，是由于食品从业人员携带病原微生物，进而污染食品引起的。因此，食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。并且要随时留心健康状况，及时发现并报告自己患有可能污染食品的疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。有碍食品卫生的传染性疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

卫生知识

从业人员必须掌握一定的食品卫生知识。应定期进行食品卫生知识学习及培训。

卫生习惯

食品从业人员应勤洗手、勤剪指甲，能有效预防交叉污染，避免食源性疾病和食物中毒的发生。另外，加工食品时不得抽烟，更不得对食物打喷嚏或咳嗽。工作室穿戴整洁的工作服、帽，头发应全部置于帽内，防止掉落的头发及头屑污染食物。

餐厅管理规定

组 长：XXX 厨 师： XX

核报餐：XXX 采 购： XX

目的：为了提高员工伙食质量、降低餐费成本、管理好日常出入库

一、职责：

1、 组长负责餐厅所有规章、制度、人员异动、薪资调整、食品监督局抽查应对等决策性工作。

2、 采购员负责所有食材的市场价格的调研、比较质量，合理及时地按需进行采购入库，并月底汇总核算餐费的工作。

3、 仓管员负责办理账面出入库手续、日报表的记账、仓库钥匙的保管工作，日报每天发核价人员。

4、 核报餐员负责所有食材实物的收发和库存管理，并月底汇总核算餐费的工作，收集员工的报餐数发微信群里，以及收集员工对伙食质量的反馈意见并上报；负责每餐现场核对，检查就餐的人员是否跟报餐的人员一致，并用红笔标记；负责每周五给组长报出入库数量、单价、金额和周六采购的预算。

5、 厨师负责每周餐厅菜谱的制定，列出采购清单，传统节假日加餐，以及客餐和接收员工的反馈意见，进行适当的菜谱或口味调整。

6、 管理小组负责每周不定期对餐厅进行卫生和库存的抽查，进行账实核对，对不符合标准的扣除相关人员绩效，严禁私自拿餐厅食材回家。

7、 管理小组负责每月底对餐厅库存的盘点，并对盘盈盘亏作出合理的解释和追查原因。

二、餐厅日常物品的采购入库流程：

1、 每周五上午由厨师出采购菜单，发核价员和采购员。

2、 每周六早上去市场买米面油调料冷冻品，在买菜过程中如发现有异样的情况（比如没有菜单上的菜卖、菜比预期的贵等等）及时与厨师沟通解决。

3、 菜买回来后，由所有参与买菜的人员和仓管员共同卸货。

4、 货卸完后及时验收入库，参与验收的人员是：采购员+核价员+厨师，验收的项目包括：菜的质量、数量、单价等。

5、 验收好后，由仓管办理入仓摆放整齐，填写入库单，参与验收人员的签名生效。

6、 审核通过后依照上述流程实施采购。

7、 要求采购尽量跟供方做月结.

8、 采购要求采集供方的营业执照和卫生许可证回来财务留底.每次的送货单要求对方盖章.

三、餐厅日常物品的出库流程：

1、 把就餐菜谱打印张贴或发微信群,厨房严格按菜试领材料,如不一致,做出适当处罚。

2、 由主厨或副厨负责每天所需物品的领用，仓管负责按先进先出法执行发货，核价员监督，调料按周领，其他食材按每餐领，客餐按需要时领。

3、 发货时须仔细称重量和点数量，保证出入库的计数单位一致，并及时填写出库单，单上须领用人和仓管员同时签名生效。

4、 发完货后统计及时做好日报表，再根据日报表上的结存数每周不定时地核对实物是否相符，如有异常及时查明原因并更正单据和表报，每周六把日报表及出入库单交财务经理处。

5、 厨师负责记录每餐饭后剩余的饭菜数量，作为下次领用的参考依据。

6、 管理小组针对剩余饭菜的处理，并研究如何让计划更精准，让剩余饭菜的数量降到最低。

四、餐厅的日常规定及制度：

1、员工就餐时所有的食物必须由餐厅职工发放，严禁私自打饭菜，冬天注意保温加热。

2、员工一次性只能发放2个馒头，不能多拿，可以多次发放，严禁浪费。

3、员工吃完饭后自动带走垃圾和残骨，并扶上座椅。

4、客餐就餐时由厨师负责打理和日常卫生。

5、开餐时餐厅职工每三人一组，其中一人发菜，一人发饭和馒头，一人核实饱餐，不得怠慢。

6、仓管对所管辖的库房每天按时清理，排放整齐，整洁，分门别类，严禁混淆，做好标识。

7、仓管每天对储藏室的温湿度进行检查，登记，防止受潮，严禁放置食品以外的东西。

8、所有工作场合和库房内严禁抽烟。

9、冬储的食材注意天气预报，保证安全无误。

10、员工每天早上9:00前到保安室报餐,作为发放材料的依据.每月准确统计出员工的就餐数量，以及未报餐却又去吃饭的人数和餐数，次月初交财务。

11、每人每月未报餐却又吃饭的，超过3次的罚款100元。

12、餐厅职工注意个人卫生，工作时间必须穿工作服、带好帽子和口罩，保证餐厅环境卫生良好，严禁到处脏和乱。

13、餐厅职工每年定期体检，合格者留。

14、餐厅职工本人的就餐时间中午11:30前，晚餐17:00前，严禁边发放饭菜边吃饭。

15、干部餐享受的人员实行免费就餐制，但前提的一定要先报餐，没报得不发。

16、餐厅职工下班时必须检查液化气开关，食物存放安全，餐具清洗干净，照明灯开关等。

17、如跟本规定有冲突的一律以本规定为准。

汽高压清洗机因其高效清洁、杀菌消毒、环保节能等特点，适合多种类型的餐厅使用。

以下是蒸汽高压清洗机适合的一些餐厅类型：

1. 高档餐厅

• 原因：高档餐厅对卫生和清洁标准有极高的要求，以确保食品安全和提升顾客的就餐体验。蒸汽高压清洗机能够深度清洁厨房设备、餐具、地面、墙面等，有效去除油污、细菌等污染物，满足高档餐厅的清洁需求。

2. 连锁餐饮集团

• 原因：连锁餐饮集团通常拥有多家分店，需要统一高效的清洁标准来保证品牌形象和顾客满意度。蒸汽高压清洗机的高效清洁能力和易于操作的特点，使得连锁餐饮集团能够轻松实现清洁标准的一致性和高效性。

3. 快餐店

• 原因：快餐店通常客流量大，厨房设备和用餐区域需要频繁清洁。蒸汽高压清洗机能够迅速清洁油污和食物残渣，提高清洁效率，减少清洁时间，确保快餐店在繁忙时段也能保持整洁的用餐环境。

4. 火锅店

• 原因：火锅店由于烹饪方式的特殊性，厨房设备和用餐区域容易积累大量油污和食物残渣。蒸汽高压清洗机能够有效去除这些顽固污渍，同时杀菌消毒，确保火锅店的卫生安全。

5. 烧烤店

• 原因：烧烤店在烹饪过程中会产生大量油烟和炭灰，导致厨房设备和墙面容易变脏。蒸汽高压清洗机能够深入清洁这些难以触及的角落和缝隙，去除油烟和炭灰，恢复厨房的清洁和卫生。

6. 自助餐厅

• 原因：自助餐厅的用餐区域和取餐区需要经常保持整洁，以吸引顾客并提升就餐体验。蒸汽高压清洗机能够迅速清洁地面、餐桌、餐椅等区域，减少清洁时间和人力成本。

7. 海鲜餐厅

• 原因：海鲜餐厅在处理海鲜时容易产生腥味和细菌，对清洁要求较高。蒸汽高压清洗机的高温蒸汽能够有效去除腥味和细菌，同时保持餐厅的清新空气和卫生环境。

综上所述，蒸汽高压清洗机适合各种类型的餐厅使用，无论是高档餐厅、连锁餐饮集团还是快餐店、火锅店等，都能通过其高效清洁和杀菌消毒的特点，提升餐厅的卫生标准和顾客满意度。在选择蒸汽高压清洗机时，餐厅可以根据自己的实际需求和预算来选择合适的型号和品牌。