锅两吃冷锅鱼火锅配料秘方，既保持鱼的鲜嫩，又可烫其他菜

重庆冷锅鱼
（一）冷锅鱼的香料

八角 500g、丁香 100g、小茴 600g、山奈 500g、白扣 500g、香子 500g、孜然 100g、香果200g、肉桂400g、草果500g、香砂 600g、肉果 600g、当归 300g、陈皮 250g、華菠 600g、山楂 500g、灵草 700g、排草 400g、良姜 400g、白芷 550g、香叶 400g、甘草 600g、青扣 500g、胡椒 500g、木香 500g、毛草 500g、千里香 500g、甘松 200g。
备注： 所有的香料混合打细成面，按相应的比例加入，香料总重量12900g,25.8斤
（二）冷锅鱼的底料流程
1．食材；
菜籽油1500g、色拉油2000g 猪油 1000g 牛油500g 冰糖150g、大蒜籽 400g、茂文花椒 400g、混合冷锅鱼香料面350g、干辣椒石柱红3号400g、河南新一代干辣椒 100g（辣椒去籽）（老姜 100g、葱200g、洋葱 200g）醪糟 150g、君城郫县豆瓣 500 克、二荆条泡辣椒酱1000g、泡小米辣野山椒酱500g、泡黄姜酱500g、瑞可来肉香王 100克、三A香辛料10g。

2．操作过程：

1．先将所需要的冷锅鱼香料面，用醪糟拌湿润即可代用。

2．花椒用 60度水泡涨后在沥干水分待用。

3．在将所有的干辣椒放入锅中煮涨后，沥干水分在放入绞肉机中。绞成中粗吃吧辣椒。二荆条泡辣椒、泡小米辣野山椒、泡黄姜、一起绞成中粗即可代用

4．锅中先下入牛油，在下入菜籽油，油温在 160-180 度，在下入姜，葱，洋葱炸至香去掉牛油的异味，在下入猪油，色拉油，温在 130-150 度在捞出料渣，先下入大蒜、豆瓣和吃吧辣椒先大火，在小火，把辣椒散开时，关注微信公众号精点食尚分享更多免费配方在一起下入花椒，二荆条泡辣椒酱，泡小米辣野山椒酱，泡黄姜酱，小火慢慢炒至原料的水分快干时在下入冰糖（注；时间哟3-2小时，一般油温在120-100度）后在下入混合香料面，改小火油温80-100度，慢慢炒至香料味益出发即可离开火口，在加入三A 香辛料搅拌均匀，在密封几天待用即成重庆冷锅鱼的底料。

（三）重庆冷锅鱼的红油流程
1．食材：
菜油 10000g、色拉油 40000g、老黄姜1000g、大葱1000g、洋葱 1000g、大红袍花椒1000g、河南新一代干辣椒2500g、重庆石柱红5号干辣椒5000g、（辣椒去籽）丹丹郫县红油豆瓣 7500g、醪糟 1500g（混合冷锅鱼香料面 1000g)
整型香料：白扣100克、香砂仁150克、香叶150g、香茅草150g
2．作过程：
1．先将辣椒放入锅中煮涨沥干水分，后在打细成吃吧辣椒，豆瓣同样打细，花椒用60度水泡涨后在沥干水分代用、香料面用醪糟拌均匀代用。

2．锅中先下入菜油，色拉油，油温在180-170度，在下入姜，葱 洋葱炸至香，捞出料渣，油温在150度，先下入豆瓣炒散，后下入吃吧辣椒，花椒整形香料一起炒至原料的水分干时（注：炒至时间哟在2-3 小时），后在下入混合香料面，在改小火 80-100度炒至香料的，香味益出发时，离开火口密封一个星期，

在捞出整形的香料，（最后在过滤出料渣）即成冷锅鱼的红油（备注；熬制红油时，要熬嫩点，因为此红油的料渣有很大的用处，是做冷锅鱼味碟的原材料用（南方配料方）

（四）冷锅鱼的秘制味碟流程
食材：
1．香辣红油 4000g，涪陵榨菜末 2000g，大蒜末 3000g，永川豆食2000g，老北京黄豆酱2500g，番茄酱1000g，芝麻酱1000g，蚝油酱500g，川味豆腐乳1000g。
2．白砂糖 700g，家乐浓缩鸡汁 250g，莎麦鸡精500g，国泰味精1000g，三A香辛料20g，肉宝王100g，红油料渣12500g，油炸花生2000g，熟芝麻1000克、炒熟大红袍花椒面 200g。

制作流程；
1．锅中下入香辣红油，油温在 130度，先下入大蒜末、涪陵榨菜末炒香，在下入永川豆食，老北京黄豆酱，炒出香味溢出时，在下入番茄酱，芝麻酱，蚝油酱，川味豆腐乳，炒至酱内的水分基本干时，各香味散发出即可离开火口。
2．在下入白沙糖，家乐浓缩鸡汁，莎麦鸡精，国泰味精，三A 香辛料，薄荷香精油，肉宝王，红油料渣，油炸花生，熟白芝麻、大红袍花椒面，一起放入绞肉机里面绞两次，绞成细酱即成冷锅鱼的秘制酱味碟。
3．一个味碟加秘制酱40-60克、熟黄豆子10克、香菜小葱适量。
成品的特点：口味浓香，回味悠长，
（五）冷锅鱼菜品的操作流程
1．煮鱼的榨菜加工：切成薄片在用清水漂3之2小时捞出代用。
2．腌鱼料：1000 克清水、10 克盐、白酒 20 克、姜大葱各 50克一起绞细、胡椒20克、十三香10克。
3．鱼的加工：淡水鱼一条2500克、杀后洗干净改成两块、在改成1.5厘米宽的连刀条、在放入腌鱼料里、腌泡15 分钟捞出代用。

4．煮鱼的原料：高汤4000克、榨菜片100克、红薯粉50克、白酒10克、冷锅鱼底料60克、姜片20克、陈醋 10克、鸡精40克、味精30克、白芝麻10克、冷锅鱼红油 1000克、新一代干辣椒段20克、青花椒10克、大蒜末100克。
5．煮鱼的流程：锅中加入高汤、冷锅鱼底料、榨菜片、姜片、开锅熬20分钟、先下入鱼头煮熟捞出、在下入腌好味的鱼条（加入红薯粉拌匀）、在调味加入白酒、鸡精、味精、陈醋、煮至七成熟出锅。另外锅中下入冷锅鱼红油下入辣椒花椒至香在下入大蒜末炒出香味在浇在鱼盆上。撒上白芝麻配上冷锅鱼味碟上桌。
备注：
1．煮鱼火候是关键、鱼的嫩、七成熟即可出锅。浇油的火候是关键、鱼的香、油温一般在100/130度即可。
2．要味中辣点就、多加一点底料、在浇油时可以适量加入的石柱红3号干辣椒即可。

3．还有吃麻辣味重口味的、可以在每一张桌子上、加一个油酥辣椒小蝶、一个花椒面小蝶、自提调即可。

冷锅鱼是一道源自四川的特色川菜，其历史可以追溯到宋代大文豪苏东坡时期。据传，苏东坡觉得火锅吃法过于燥热，便吩咐厨师用火锅料作为佐料，将鱼通过爆、炒、熬等工序烹制好后，连同火锅料一起装入锅中端上桌，此时锅是冷的，但鱼已经煮熟。

制作冷锅鱼的基本步骤如下：

1. 准备鱼肉：将鱼洗净并切成薄片或大块，鱼骨剁成小块。
2. 腌制鱼肉：用盐、味精、料酒、白胡椒粉和嫩肉粉拌匀腌制一段时间。
3. 炒制底料：在锅中加热植物油，加入花椒、干红辣椒段爆香，再加入豆瓣酱、小米辣、泡酸菜等调料炒香，然后倒入高汤或大骨汤。
4. 煮鱼：将腌好的鱼片放入调好味的汤中煮熟，注意火候要适中，以保持鱼肉的嫩滑。
5. 上桌享用：将煮好的鱼连同汤汁一起端上桌，此时锅是冷的，但鱼肉已熟。食用时可以用鱼汤蘸着大头菜碎、炸香的黄豆、炒香的花生碎、干辣椒末、葱花等调料。

此外，冷锅鱼与传统火锅的区别在于，虽然其本质仍是火锅，但在上桌时鱼已经煮好，不需要再加热。这种独特的吃法不仅保留了火锅的鲜美，还避免了因高温而带来的燥热感。

总之，冷锅鱼以其麻香味和咸鲜口味著称，是一道非常受欢迎的川菜。

冷锅鱼的历史起源和在四川文化中的地位是什么？

冷锅鱼的历史起源和在四川文化中的地位可以从多个角度来探讨。首先，关于冷锅鱼的起源，有多种说法，但普遍认为它起源于四川泸州、宜宾地区。其中一种说法是，冷锅鱼是由大文豪苏东坡所创。这种说法源于一个典故，据说苏东坡在一次宴会上品尝了冷锅鱼，并对其赞不绝口，从而使得这道菜在成渝两地得到了发展和推广。

然而，也有资料指出，冷锅鱼实际上源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的“片片鱼”，并在成都得到了巨大的发展。这表明，尽管冷锅鱼在宜宾、泸州一带诞生，但它并没有在那里发展壮大，而是被引进到重庆和成都后才逐渐流行起来。

在四川文化中，冷锅鱼不仅是一道色香味俱全的传统名菜，而且因其独特的烹饪方法和风味，成为了川菜系中的重要组成部分。冷锅鱼的制作方法是将鱼肉片成片，加入调料码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入调好的热汤。这种烹饪方法使得鱼肉鲜嫩，味道浓烈，成为坊间餐厅用得最多的原材料之一。

冷锅鱼在四川文化中的地位也得到了著名作家郭沫若的肯定，他品尝过冷锅鱼后赞不绝口，并听到了重庆名仕王道矩邀请苏东坡吃鱼的典故，从而赋予了冷锅鱼更多的文化内涵。

冷锅鱼的具体制作方法有哪些变体或地方特色版本？

冷锅鱼的具体制作方法有多种变体和地方特色版本，以下是一些常见的做法：

1. 基本做法：
2. 鱼切片，用料酒、姜片、蒜片、香菜、豆粉等腌制后码料。
3. 鱼片用胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐腌制20分钟。
4. 鱼肉切片，放入淀粉搅拌均匀，再加入香菜等配料。
5. 川渝风味：
6. 将鱼切片并加入料酒和少许淀粉腌制十分钟。
7. 锅里倒入菜籽油，依次将葱姜蒜、泡椒泡青菜倒下去翻炒几下，再放豆瓣酱花椒和火锅底料一起炒香，关小火放鸡精。
8. 广东风味：
9. 锅烧热，加入制作好的火锅油，烧至三成油温时，放入生姜片，葱段，榨菜片炒香，再下入制作好的冷锅底料稍炒，接着掺入猪骨鲜汤，调入胡椒粉，盐，米酒。
10. 其他变体：
11. 草鱼洗净切成块儿，放入豆粉、盐、料酒、白酒、姜片腌制半小时以便去除鱼腥味。
12. 准备香菜、鱼肉、油、淀粉、鸡精、姜丝、葱花、火锅底料、辣椒等材料，鱼肉切片后与这些材料混合。

冷锅鱼与其他川菜相比，有哪些独特的烹饪技巧或风味特点？

冷锅鱼作为川菜中的一种独特菜品，其烹饪技巧和风味特点与其他川菜相比具有以下几个显著的差异：

1. 独特的烹饪方式：冷锅鱼的最大特点是不需要加热即可食用。在制作过程中，鱼片经过腌制后与各种调料一起放入特制的大铁锅中烹煮，待鱼肉熟透后端上桌时，锅是冷的。
2. 丰富的香料使用：为了达到地道的风味，冷锅鱼需要选用四川特有的原材料，如辣椒、泡椒、花椒、胡椒和豆酱等。这些香料各具特色，通过不同的组合能够生出多种味道。
3. 底料的处理：在冷锅鱼的制作过程中，底料的处理非常关键。首先将油烧热，然后加入豆瓣酱小火翻炒，接着加入干辣椒、花椒、蒜、姜片和大葱等小佐料继续翻炒，这样可以确保底料色泽红亮且味道浓郁。
4. 鱼肉的处理：为了保证鱼肉嫩滑不油腻，鱼片需要先进行码味和上浆处理。这一步骤有助于防止鱼肉煮老，同时也能让鱼肉更好地吸收调料的味道。
5. 多层次的味道体验：冷锅鱼通过底料和各种小佐料的搭配，使得鱼肉显得不油腻，味道层次感丰富。这种多层次的味道体验不仅能够碰撞味觉，还能激发食欲，而且不易上火。
6. 麻辣鲜香的碰撞：冷锅鱼以其鲜香麻辣的特点著称，通过麻辣鲜香的碰撞来激发味觉，这也是其区别于其他川菜的一个重要特点。

冷锅鱼在现代餐饮业中的发展趋势和创新做法有哪些？

在现代餐饮业中，冷锅鱼作为一种具有地方特色的美食，正逐渐成为一种新的流行趋势，并且不断进行创新以适应现代人的口味和需求。以下是一些关于冷锅鱼的发展趋势和创新做法的详细分析：

发展趋势

1. 健康营养：随着人们健康意识的增强，冷锅鱼因其低脂、高蛋白的特点，逐渐受到消费者的青睐。
2. 价格实惠：冷锅鱼以其相对较低的价格，满足了大众对经济实惠美食的需求，因此市场潜力巨大。
3. 品牌化发展：一些知名连锁品牌如川渔郎通过创新升级，将传统冷锅鱼进行现代化改造，使其更符合现代人的口味和消费习惯。

创新做法

1. 多样化烹饪方法：传统的冷锅鱼主要通过简单的煮制完成，但现代的做法更加多样化。例如，川渔郎采用爆、炒、纹、熬等多种工序，结合几十种秘制佐料，严格控制鱼肉的熬制时间，确保每一份冷锅鱼的品质。
2. 创新配方：一些厨师长会根据不同的食材和调料，研发出新的冷锅鱼配方。比如使用麻辣鱼或冷锅鱼料，加入大葱、姜等调料进行炒制，使味道更加丰富多样。
3. 视频教学与互动：通过视频平台如哔哩哔哩进行美食教学，不仅提升了国民对冷锅鱼的认知，还增加了与观众的互动，提高了品牌的知名度和影响力。

结论

总体来看，冷锅鱼在现代餐饮业中的发展趋势是向着健康、经济、品牌化方向发展。同时，通过不断的技术创新和多样化的烹饪方法，冷锅鱼正在逐步改变传统餐饮模式，满足现代消费者的需求。

冷锅鱼的营养价值和健康影响评估。

冷锅鱼是一种以鱼肉为主料的菜肴，其营养价值和健康影响是人们关注的重点。根据多项证据，我们可以全面评估冷锅鱼的营养价值和健康影响。

营养价值

1. 高蛋白质含量：鱼肉是优质蛋白质的重要来源，每100克鱼肉可以提供人体每天所需的一半蛋白质。这种高质量的蛋白质有助于肌肉的修复和生长。
2. 丰富的维生素和矿物质：冷锅鱼富含多种维生素（如维生素A、维生素B族、维生素C）以及钙和铁等矿物质，这些营养素对人体健康至关重要。
3. 低脂肪含量：鱼肉含有较低的脂肪，特别是不饱和脂肪酸，这使得它成为一种健康的食品选择。不饱和脂肪酸对降低心脏病风险有显著作用。
4. 美容和保健功效：由于鱼肉含有的营养成分丰富且易于吸收，常吃鱼肉被称为“男人加油站”、“女人美容院”，这表明其在美容和整体健康方面具有一定的益处。

健康影响

1. 心血管健康：鱼肉中的不饱和脂肪酸对心血管健康有益，能够降低心脏病的风险。
2. 延年益寿：有专家指出，一周吃一次鱼可以延年益寿，因此冷锅鱼作为一道美味的鱼类菜肴，自然是一个不错的选择。
3. 食用注意事项：尽管冷锅鱼的营养价值高，但需要注意的是，鱼肉在煮制过程中容易碎，因此需要掌握好火候，避免过度烹饪导致营养流失。

总结

冷锅鱼不仅营养价值高，而且对健康有多方面的积极影响。它富含蛋白质、多种维生素和矿物质，同时具有低脂肪的特点，特别适合追求健康饮食的人群。然而，在食用时也需注意适当的烹饪方法，以确保营养的最大化吸收。

火锅

原料：鲢鱼1条（重约2千克，品质要好的，市场常见的鲢鱼泥腥味太重，也可用其他鱼替代），青笋片、红薯粉各250克，黄豆芽、香芹菜各200克。

调料：自制鱼酱料400克，A料（盐10克，鸡精8克，鸡蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟猪油按1:1比例）150克，味精、鸡精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、汉源花椒5克，红薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。

做法：

1.取新鲜花链鱼宰杀制净，将鱼肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入A料搅打上劲，放入红薯淀粉抓匀，留鱼头和鱼骨洗净，焯水。

2.锅内放色拉油，烧至六成熟时放入青笋片、黄豆芽、香芹菜炒至断生，盛入盆内。

3.锅内入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制鱼酱料小火炒2分钟，添入清水，下入鱼头和骨熬开，打捞入盆内，放入码好的鱼片，调入味精、鸡精、胡椒粉，中火煮至八成熟，连汤汁一起盛入木盆内，撒入白芝麻。

4.锅内放入混合油50克烧至七成热，下入干海椒、汉源花椒炝香，淋入鱼上即成。

自制鱼酱：锅内放入菜子油1千克和熟猪油500克烧至150℃，入云南干青花椒30克、汉源花椒各10克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣150克熬至色泽红亮、香味溢出时，依次加入老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分钟，调入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分钟起锅即成。

特制香料粉：八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香叶30克，良姜、山柰各20克，千里香、灵草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，将以上香料用清水清洗干净，用小火焙干水分至香，放入粉碎机内打成香料粉。

特色：这道菜我们将水煮鱼和秘制烹调河鲜酱料结合，选用清水养的鲢鱼精心配料，以火锅方式烹制而成，突出辣、烫、鲜、嫩的特点。

说靠山吃山，靠水吃水，太安鱼最初是由重庆潼南太安一带的民间菜品所创，是重庆江湖菜中的特色菜品之一。太安鱼火锅就是其特点演变而成。麻辣味型，成菜后色泽红亮，麻辣鲜香，风味独特。今天厨子特意分享一下这道特色火锅的做法，希望大家喜欢。

• 主料：鲜活花鲢一条：2公斤
  

• 辅料：魔芋250克

• 调料 ：干辣椒、花椒、葱段、老姜、泡椒、泡姜、蒜、盐、料酒、胡椒粉、醪糟、鸡蛋、淀粉、香菜段、鸡精、味精、高汤、菜油

• 香料：八角6克、桂皮4克、山奈3克、草果3克、砂仁4克、丁香1克 、小茴3克、香叶3克、白豆寇4克；冰糖15克、豆豉6克 、郫县豆瓣120克、猪油250克 、熟菜油120克

辛香料

• 底料炒制：
  

1、将郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮掰成小块；草果、砂仁、白豆蔻拍破；建议所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥；

2、将处理好的各种香料打成粗粉，备用

2、底料炒制：锅烧热，加猪油、菜油烧至4-5成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、豆豉、冰糖，小火炒至豆瓣水分快干时，加入各种香料粉小火慢炒，直至豆瓣酥香时即可。

• 制作程序

1、草鱼斩杀，清洗干净，改刀，将鱼身对剖后斩成长约约1.5cm宽的条。

2、鸡蛋液入盛器中，加适量精盐、料酒、清水、红薯粉调成糊状，下鱼头、鱼条挂糊。

3、魔芋改成长条，入沸水锅中焯水后捞出，用清水冲洗，沥干。

4、干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用小火炒酥，凉后捣成粉。

5、锅中宽油，将油烧至七成油温，下鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后捞出。稍稍控油后，将鱼复入锅中炸至颜色金黄，皮脆肉熟后捞出。

6、锅中留少许油，烧至3成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜片、干辣椒、花椒炒香

7、加入炒好的底料重新翻炒，掺入高汤，调入盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁，大火烧开，熬出味道

8、先下将鱼头再下鱼条、魔芋放入锅中煮10-12分钟，煮至入味，烹入鸡精、味精推匀，即可起锅装盆

9、撒上香菜，美味即成。

技术揭秘

1、鱼须鲜活，鱼条大小要均匀，挂糊裹粉不能太厚，只需薄薄一层，

2、必须用红薯粉挂浆，不是普通的生粉

3、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩。

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