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随着大众认知度的提升和“奇葩”美食相关品牌的全国化发展，一些“奇葩”美食的消费者认知度较高。为了探索“奇葩”美食的发展潜力，红餐产业研究院发布了《地方“奇葩”美食研究报告2024》。
本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
餐饮市场对味蕾的“探险”一直保持着较高的热情与追求。在消费者猎奇心理和媒体传播的助推下，一些地方“奇葩”美食进入人们视线，以大胆的食材、怪诞的口味挑战着传统美食的边界。
其中，螺蛳粉、臭豆腐已经为自己“正名”，成为全国流行的美食，潮汕生腌、脑花、兔头、糟粕醋火锅等具有地域特色与奇异口味的美食热度也颇高，“奇葩”美食正成为餐饮市场中一个值得关注的领域。
当下，地方“奇葩”美食的发展现状如何？哪些“奇葩”美食有望成为下一个“风口”？为了探寻这些问题，红餐产业研究院发布了《地方“奇葩”美食研究报告2024》。以下为报告的部分内容展示。
< class="pgc-img">“奇葩”美食分布于全国，
网络热度达到二十亿量级
地方“奇葩”美食以其新奇性、传承性受到了部分人群的追捧。有些人认为它“不吃后悔”“风味特别”，还有人评价“黑暗料理”“觉得恐怖”，其口碑两极分化。
< class="pgc-img">红餐产业研究院将地方“奇葩”美食定义为：长期流行于某一地域，融合了当地小众食材、制作技艺、民族风情、民俗文化等元素，但食材大胆、口味偏怪、让人轻易不敢尝试的地方美食。它们呈现地域特色，同时蕴含着民俗文化内涵，具有一定的研究意义。
按照食材的类别，我国地方“奇葩”美食可主要分为五大类：海鲜/河鲜类、果蔬类、昆虫类、肉禽蛋类、其他类。其中，不乏沙虫、禾虫、鸡屎藤、蚕蛹、牛欢喜、猪脑花等小众食材。
< class="pgc-img">2024年，在猎奇心理和个性化消费趋势的作用下，“奇葩”美食获得了一些关注，消费者对其态度也相对友好。
红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”结果显示，对于“奇葩”美食的态度，有37.3%的消费者愿意看具体接受程度再尝试，有32.4%的消费者表示偶尔可以尝试。而在抖音、小红书、微博等平台上，“奇葩”美食相关话题及作品均获得了不少流量。
< class="pgc-img">“奇葩”美食能保持一定的热度，主要与三大因素有关。
第一，食材和口味特殊，易引起消费者的猎奇心理。酸味、臭味、臭酸味、盐酸味、霉味等“奇葩”口味，口感独特，能够给消费者带来别样体验，满足当前餐饮行业个性化的消费需求。
第二，文旅热带动“奇葩”美食进入大众视野。随着文旅融合的加速发展，美食旅游成为旅游市场的新热点。游客在旅游中越来越注重品尝当地的特色美食，也注重深度体验当地的文化和生活方式。奇葩美食作为地方文化的重要组成部分，吸引了越来越多人的关注。
第三，社交媒体平台的助力，短视频的传播，推高了“奇葩”美食的热度。短视频、直播等社交媒体平台的兴起，让奇葩美食的传播速度大大加快。在官方媒体、餐饮品牌、博主等的传播下，奇葩美食逐渐成为网络热点，吸引了更多人关注。
< class="pgc-img">聚焦酸、臭、霉等口味，
“奇葩”美食蕴含民俗风情
近年来，地方“奇葩”美食在产品、食用方式、蕴含的民俗/民族文化、技艺传承等方面呈现出不同的发展特点，本章节将展示报告的部分重点内容。
1.小众食材具有冲击力，“奇葩”美食的品类融合趋势加强
在产品食材上，我国的“奇葩”美食取材小众，在视觉上具有一定冲击力。例如黄鳝、竹虫、鲶鱼、蚂蚱等。在制作方法上，“奇葩”美食也有着小众烹饪方式，例如土炒馍用观音土烘焙而成，牛瘪的制作包含熬制牛胃的未消化物这一步骤等。
< class="pgc-img">在产品创新上，地方“奇葩”美食的品类融合趋势日益明显。不同地域的“奇葩”美食得到了进一步传播，并与其他地方风味或者流行品类相融合，创造出新的美食体验。如螺蛳粉火锅、折耳根饮品、榴莲臭豆腐等“新物种”出现，让“奇葩”美食在产品创新上有了较多构思，并且有常态化改造的趋势。
此外，还有一些“奇葩”美食没有单独开店，而是被餐饮品牌加入菜单，凭借其独特性吸引人们消费。
2.“奇葩”美食的口味聚焦酸味、臭味、霉味等味型
在产品口味上，我国的“奇葩”美食有的结合了流行口味，还有的采用怪诞口味，让人“胃”觉失调，呈现酸味、臭味、臭酸味、盐酸味、霉味等。例如南方地区的霉豆腐和毛豆腐、安徽的臭鳜鱼、贵州的庵汤、各地的腐乳等。
徽张臭鳜鱼是主打安徽黄山臭鳜鱼的徽菜品牌，代表菜品有徽张臭鳜鱼、徽张臭黄鱼等，消费者评价“味道不错”“很下饭”“闻着臭吃着香”等。
3.浓郁的少数民族风情为“奇葩”美食增添别样风格
在一些少数民族聚居区，通常也会诞生不少“奇葩”美食，例如傈僳族、傣族、独龙族、布依族、蒙古族、维吾尔族等聚居区。少数民族的“奇葩”美食与其民族文化及生活习性有关，一些少数民族风情的餐厅也将这些美食进行改良和推广。
傈僳族主要居住在河谷山坡地带，狩猎曾经在他们的生活中占有重要地位。因此呈现食物生吃、吃昆虫等饮食特征。其奇葩美食代表菜品有油炸爬沙虫、油炸蜂蛹、护心血、凉拌生肉等。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
傣族主食以稻米为主，喜酸味。此外，其祖先曾在气候炎热且多雨的地区生活，畜牧业落后、种植业单一，因此食用昆虫成为一种选择，这一饮食习惯随傣族迁徙至云南而得以保留。其奇葩美食代表菜品有傣味撒撇、凉拌酸蚂蚁、油炸竹虫、油炸青苔等。
4.既是“奇葩”又是“非遗”，一些地方美食注重技艺传承
我国的地方“奇葩”美食中，有不少入选了“非物质文化遗产名录”，例如柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐、驴肉火烧、臭鳜鱼等。这体现了地方“奇葩”美食的独特性与文化意义。
< class="pgc-img">此外，还有一些地方“奇葩”美食在起源上伴随着历史典故和民间传说，这些美食也通过技艺传承的方式流传下来。例如河北的驴肉火烧、河南的逍遥胡辣汤等。
< class="pgc-img">螺蛳粉、臭豆腐走向全国，
潮汕生腌、牛杂潜力大
随着大众认知度的提升和“奇葩”美食相关品牌的全国化发展，一些“奇葩”美食的发展已经走向成熟，有的已经成为一条独立发展的赛道。例如螺蛳粉、臭豆腐、牛蛙、糟粕醋火锅等。
这些走向成熟的“奇葩”美食，都具备一些共性，例如食材较常见，接受度相对较高；味型多为辣味、酸味，口味普适性强；具备大单品的潜质；除了在当地发展，也在其他城市拥有较高知名度和开出了专门店。
< class="pgc-img">1.粉面赛道：螺蛳粉产业建设得到重视，品类加速融合
在粉面赛道，螺蛳粉已经成为整个赛道乃至餐饮行业的“奇葩”美食，其味型突出，标准化程度高，有不少品牌走向了全国化发展。
例如，融柳大铁牛是螺蛳粉赛道中少量门店数破千的品牌，小蛮螺螺蛳粉、螺鼎记、柳螺香等品牌的发展势头也较好。
< class="pgc-img">近年来，螺蛳粉品类创新加速，螺蛳粉火锅、螺蛳粉砂锅、螺蛳粉牛蛙等产品受到了市场的关注。
2.特色小吃赛道：臭豆腐、牛杂、潮汕生腌等带来街头“烟火气”
在特色小吃赛道，臭豆腐、牛杂、潮汕生腌、兔头等“奇葩”美食的发展势头相对突出。
臭豆腐赛道的入局者较多，以连锁品牌和个体商贩经营为主。长沙臭豆腐、浙江臭豆腐、陕西臭豆腐名气较大，黑白电视长沙小吃、黑色经典长沙臭豆腐、云香新派臭豆腐等品牌的连锁化程度较高。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
其中，黑白电视长沙小吃主打小吃集合店，以臭豆腐为大爆品，加入其他长沙小吃、拌粉、小锅拌饭等产品。根据店型灵活调整产品结构，给消费者提供多元选择。黑色经典长沙臭豆腐主打“餐饮+零食”的新模式，借用长沙的“网红”城市属性，在热门地段开店激发外地游客的购买欲。
牛杂是在广东等地流行的一道传统小吃，其以牛胃、牛肚等牛内脏为主料，配以牛百叶、牛筋、萝卜等食材。此外，广西、四川、贵州、湖南、江西等地也会将牛杂入菜。在牛杂赛道中，广式牛杂名声在外，阿婆牛杂、儒子牛杂等品牌推出了萝卜牛杂、牛杂河粉等产品。
潮汕生腌是餐饮市场近两年的“新秀”，当前打出了较高的知名度。潮汕生腌一般以海鲜为食材，酱汁浓郁。瑞娇嫲嫲潮汕生腌作为这条赛道的代表品牌，产品涵盖生食和熟食，菜品有生腌三眼蟹、招牌腌生蚝、生腌小青龙、生腌鲍鱼等。除汕头外，其还将门店开至漳州等地。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
兔头是流行于川渝地区（尤其是成都、自贡等地）的特色小吃，通常是卤制或炒制而成。双流老妈兔头起源于成都，是兔头赛道的代表品牌，其门店分布于四川、重庆、湖北等地，招牌产品有麻辣兔头、五香兔头、干锅兔、冒鸭血等。
结语
当前，地方“奇葩”美食凭借新奇性和怪异性吸引了餐饮市场的目光，但其在发展过程中还存在一些痛点与不足，例如存有食品安全隐患、缺乏文化内涵、短暂流行容易没落、全国化发展受限。
与此同时，地方“奇葩”美食有两大发展趋势值得关注，一个是地域食材展现增长潜力，另一个是“奇葩”美食的文化内涵将得到延伸。
为了促进全国地方美食的推广和民俗文化的传播，同时也为餐饮市场带来新活力，红餐产业研究院为地方“奇葩”美食从业者提出三大建议：加速产品创新；注重食品安全，提升标准化水平；强化品牌建设，扩大传播渠道。
加热的锅中放入黄油，接着炒米、倒入奶茶、奶豆腐轻轻搅动，一锅香气四溢的蒙古锅茶就做好了。还有手抓羊肉、烤羊排、血肠、沙葱炒鸡蛋、炸鲜奶……独具特色的装饰、别有风味的美食，如今，这种颇具民族风情的蒙古餐厅越来越受到人们的青睐。
并州新闻 孙耀星
月2日，由中国民族贸易促进会文化与旅游工作委员会主办，中国民族品牌饭店评定启动仪式在广州白天鹅宾馆举行。
文化部原副部长杨志今、中国民族贸易促进会会长蓝军、文旅部·中国旅游研究院生态旅游研究基地主任&教授马勇、广东省文化和旅游厅副厅长曾晓峰、中山大学旅游学院创院常务副院长&教授彭青等领导、学者出席会议。
南都记者了解到，启动仪式上还举行了“中国民族品牌饭店评定委员会”评审专家受聘仪式，及“创建和打造民族饭店品牌”等主题的圆桌对话。
民族品牌饭店评定标准：注重民族特色和品牌自信，更注重饭店经营管理水平和服务质量
文化部原副部长杨志今到会并致辞表示，“中国民族品牌饭店评定标准”的核心在于“民族特色及民族文化”，该次推出的“中国民族品牌饭店评定标准”，是为打造一批具有国际竞争力的“民族品牌饭店”；强调了“更加体现民族自信”，在注重了民族特色和品牌自信的同时，更注重饭店的经营管理水平和服务质量。
广东省文化与旅游厅副厅长曾晓峰到会致辞表示，“感谢中国民族贸易促进会将此重要活动安排在广东举办。”曾晓峰介绍，“广东作为中国改革开放的排头兵、先行者、实验区，是重要的旅游目的地、集散地和客源地，旅游总收入、入境过夜游客等主要指标长期稳居全国前列，广东旅游品牌饭店总量多年名列全国前茅，粤式饭店服务标准独树一帜、影响深远。”“改革开放40多年来，我国越来越多的民族品牌在崛起，他们以独特的民族特色、高品质的服务，赢得了市场的认可和消费者的喜爱。中国民族贸易促进会组织开展的民族品牌饭店评定工作，将进一步助力中国民族品牌饭店的创新活力和发展动力，推动探索具有中国特色、符合时代要求的民族品牌饭店高质量发展之路”。
数字赋能、品牌服务和文旅融合三方面推动民族品牌饭店高质量发展
中国民族贸易促进会会长蓝军透露，中国民贸将从数字赋能、品牌服务和文旅融合三个方面推动民族品牌饭店高质量发展，包括依托中国“一乡一品”产业促进计划这一资源聚合平台以及“一乡一品”在全国布局的数字产业创新基地，以数智技术优化提升民族品牌饭店的运营、管理、服务水平，将AI、大数据、云计算、元宇宙等数字技术精准嵌入酒店的内部管理、市场运营、经营决策等全流程，对酒店、文旅消费全链路进行数字化改造，为民族品牌饭店和民族文旅产业注入新质生产力的创新动能；并打好“标准+设计+品牌”三张牌，以客群为服务圆心，以需求为创新源头，联动本次获评的首批“中国民族品牌饭店”，共同打造“一店一品”酒店品牌IP，不断拓宽专属IP研发与设计边界，以开放式创新为会员单位培育和应用新质生产力赋能；还将深耕拓展全国民族地区发展大会、中国乡村振兴高峰论坛、中国旅游论坛等优质展会平台以及中国民贸下设的非遗中心，以民族品牌饭店为重要载体，以丰富的酒店产品供给和多样的文旅融合业态，激发消费潜力，满足消费需求，进而推动特色文化、旅游资源向文旅爆款产品和营销爆点转化，形成数字支撑、多业共生、文旅融合的大旅游产业繁荣发展新格局。
蓝军表示，“中国民族品牌饭店评定”将以“民族”特色讲好中国故事，以“新”赋能，走出世界影响力。
中国民族贸易促进会文化与旅游工作委员会主任吴宏华对“中国民族品牌饭店”评定背景进行解读，其表示，“评定活动目的是为更好展示中华民族饭店特色、文化和品牌，推动我国民族饭店建设的规范化、品牌化发展，同时也为民族饭店业培育和践行社会主义核心价值观、传承和弘扬中国民族特色文化，加速民族品牌国际化发展提供有力支持。”
另，蓝军透露，中国民族贸易促进会南区总部今年年底将落户广州。
采写：南都记者 肖阳
图片由受访者提供
