、制作干锅红油配料
200斤油中药包配料比例
八角150克、花椒500克、桂皮150克、香叶100克、毕卜80克、白芷50克、淮山30 克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陈皮100克、当归100克、党参100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、干姜100克、甘草300克、孜然80克、罗汉果200克、丁香80克、山奈100克。
注：另加紫草150克提色。
提示：中药包打碎，八成碎即可，不能打成末，打碎就行。
制作方法：
第一步：油烧热后加入以下配料炸香：生姜 1000 克、大葱 750 克、洋葱 750 克、紫草150 克（上红色）、牛油 2500 克，炸香后以上配料全部捞出，注意火候大小。
第二步：
1、 第一步之后十五分钟后，放入中草药包，并用铁锹不断搅动
2、 20 分钟后，慢慢放入郫县红油火锅豆瓣酱 4000 克，不断搅动
3、 20 分钟后，放入机器打成碎末的二荆条红泡椒 2000 克，不断搅动，放入花椒 750 克。
4、 15 分钟后，放入搅碎的干辣椒王末 4000 克，不断搅动
5、 30 分钟左右，待水蒸气熬干即可关火
注意：这一步，时间上看水蒸气不见的时候即可关火
6、 关火后加入红星二锅头 500 克。
第三步：盖上锅盖，围上毛巾，锅盖上压红砖两块，闷上 12 小时。
注：
1、熬制过程中不能停止搅动。
2、油炸虾，五六锅后换新油，收集起来熬红油
3、红油使用的时候把药渣滤除即可
二、火锅底料配方
主料：
1、猪油 2500 克、牛油 1500、鸡油 1500 克、入锅融化加热后捞出油渣。
2、放入搅碎的火锅专用郫县豆瓣酱 100 斤（不断翻炒水分炒干）
3、二十五分钟后加入葱末 500 克、姜末 500 克、蒜末 500 克、花椒 250 克
4、十分钟后放中药包
5、二十分钟后依次放入 1、豆豉 2000 克、2、云南魔油 20 克、3、玉米油 20 克。翻炒30 分钟，关火后加入红星二锅头 500 克即可。
注意：火候大小，翻炒频率，中间不能停止翻炒切记。桥头火锅料口味是原版口味，红九九也可以。
中药包：小茴香10克、木香5克、甘草3克、白芷5克、山奈5克、丁香5克、肉桂5克、草寇5克、八角20克、陈皮5克。枝子黄10克、藏红花3克、香菜籽10克，甘松10克、香草5克、砂仁10克、玉果8克、玉竹（山铃铛）15克、玉参（产与东北）15克、白扣20克、沙参5克、紫草3克。上述香料打碎。
三、秘制炒虾酱配方
配料：
海鲜酱4000、耗油2000、柱侯酱1500克、花生酱1000克、吉士粉200克、啤酒 1000克、麻油300克
放料步骤：
第一步 海鲜酱
第二步 耗油
第三步 柱侯酱
第四步 花生酱
第五步 吉士粉
第六步 啤酒
第七步 麻油
注：整体颜色以海鲜酱为主，搅拌均匀，加料过程不要停止搅拌。
四、秘制炒虾料配方
配料：
1、油四十斤左右（十五分钟左右热油）
2、放入郫县火锅红油专用豆瓣 50 斤，不断翻炒
3、十分钟后，老干妈酱 6 瓶（1680 克）
4、十分钟后，光蒜1500 克
5、十分钟后，醪糟 2000 克
6、二十分钟后，云南魔油 100 克，玉米油 100 克
7、20 分钟后，中草药粉末 1500 克
药粉：八角150克、花椒500克、桂皮150克、香叶100克、毕卜80克、白芷50克、怀山30克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陈皮100克、当归100克、党参100克、草果200克、草扣150克、白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、干姜100克、甘草300克、孜然80克、罗汉果200克、丁香80克、山奈100克。取上述药粉中的1500克。另加紫草40克提色。
注：料打八成碎
炒虾成菜步骤
高汤汤料：双汇牌鸡骨、牛骨浓缩汤料，另加食盐、味精、鸡精适量，加入开水中搅拌均匀。（牛骨汤）开水
比例：常用保温桶（夏天卖绿豆汤的都用的）八分满，然后加入牛骨鸡骨缩汤料，用下面的勺子每样满满一勺。
然后加入按比例调和好的炒虾调味料，一汤匙即可。
火锅上桌的时候，给客人小碗，两汤匙的火锅底料，多少客人自己加，根据客人口味。
炒虾调味配料：无盐味精、无盐鸡精（太太乐或者大桥牌）、鸡粉（港顺牌）。味精：鸡精：鸡粉，比例：3：2：1
炒虾锅底料配量：大锅十克、小锅五克。
配料：生姜（切片）、大葱（切段）、洋葱（切方片）、西芹（切小段）、大蒜（剁末）、辣椒段。
垫锅：黄瓜（切条）、红薯（切条油炸）。
辣椒段：不要买到假货了，假的辣椒不辣，要买辣的辣椒。
炒虾
第一步：准备配料
1、南美基围虾（建议用活虾，口感好）快刀开背，把虾的后背用刀划开，深度适中，小心不要划伤手。
2、锅底料准备：生姜切片，大葱切花，洋葱切片，西芹片，大蒜剁末，辣椒段，青红花椒（具体量根据制作配备的方盒，天气炎热不建议一次准备太多，容易坏。） 3、黄瓜切条
4、芝麻炒香，一次炒一碗即可，不要太多。
5、红薯切条，过油炸，垫锅底（红薯选购的时候用大的红薯，小红薯不好切条，） 6、年糕过油炸，然后同虾一起炒制，油炸的时候注意不要爆炸。
7、猪脚鸡翅、排骨（切小段）洗干净，上火炖熟。
8、牛蛙去皮，切块，做的时候跟虾一起油炸即可。
9、鱿鱼清理干净后，开水焯一下，熟即可。
10、蟹清理干净，中间掰开两瓣，
11、牛丸冰冻的开十字刀口
第二步：炒虾锅底料准备
1、炒虾料（锅）：大锅抄虾料十克，小锅抄虾料 8 克。放在不锈钢碗中，依次加入芹菜（五片左右），大葱（三克左右），洋葱（三克左右），姜片（三片根据切片的大小控制），大蒜（一小把），辣椒段。（一小把），青红花椒（各一小把） 2、熬制好的红油，放置在随手取用的地方
3、炒虾酱放在随手取用的地方
4、调味料放在随手取用的地方
5、料酒放在随时取用的地方（海神料酒）
6、白醋放在随手可取的地方
7、两个灶同时使用，客流量大的时候，小的时候可开一个灶，一个锅用来翻炒，一个过加热食用油，活虾一般十锅换一次食用油，冻虾七到八锅换一次食用油。注：因地方不同，炒制放置调味配料适量即可，具体用量试炒几次即可。
第三步：以极品香辣虾小锅为例
1、红薯黄瓜过油炸一下，冬天的时候过油，夏天可以不过，红薯软掉要过下油，五秒左右即可，放锅底垫锅
2、年糕两百克与虾 350 克或四百克，用漏勺放置到油锅里面油炸，虾炸至金黄即可，食用油很热，油炸时间控制在二十秒左右，然后捞出放置在一旁。（注意：虾不要炸过了，糊掉了不好。）
3、取适量红油放入锅内，然后放入配置好的炒虾料（第二步第一条），快速翻炒。4、加入炒虾酱 20 克，大锅小锅量不同，多试几次掌握好量
5、然后加入料酒 50 克左右，大锅小锅量不同，试做几次把握好
6、然后把炸好的虾与年糕回热油一遍，五秒左右即可（炒熟练之后时间自己可控制）捞出，放入炒锅内翻炒均匀，酱汁均匀
7、白醋最后加入两克左右，多了会酸
8、出锅，加入已放红薯黄瓜垫的锅底，（红薯黄瓜锅底量：红薯一百克左右，瓜一百克左右，手抓，每样一小把）
9、出锅后撒入一捏炒制好的芝麻均匀撒入锅内，放入香菜（一颗香菜即可，或者几根），即可上桌。
注意：
1、红薯过油炸下，放久的红薯会软掉（冬天黄瓜凉）
2、辣分微辣、中辣、重辣，辣用辣椒精调节，可以用好的很辣的干辣椒调节，根据量的不同。
3、香辣虾一锅两吃，先吃虾后吃火锅，虾吃完之后，加入高汤吃火锅
4、没有水和盐，干了料酒调和
5、具体的火锅烫菜可随意一家找一份配菜单即可
其他菜品制作注意事项：
1、排骨与鸡翅可以跟虾一起过油炸
2、牛蛙与虾可以一起过油炸
3、鱿鱼不可一起过油炸，鱿鱼焯水熟了捞出即可，炒制的时候同虾一起放入。
4、厨房要有一台电子称，方便称重。
菜品及配料重量
< class="pgc-img">< class="pgc-img">注意：夏天高温，备料不宜过多，放置坏掉，厨房要有大型冰箱（厨房专用），蔬菜保险冷柜。无论冬天夏天肉类的跟豆腐类的都要放入冰箱冰冻。
<>骤1 熬制香辣酱。锅内放入菜子油7.5千克，烧至六成热时，放入生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2.5千克，香菜段、香芹段各250克，用中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱8.5千克、糍粑辣椒2.5千克、泡椒酱1.5千克下入锅内熬制，烧开锅后转小火一直熬90分钟，接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克，继续小火熬20分钟，最后放入二锅头250克，冰糖500克，炸干的姜末100克，蒜蓉、葱花各150克，小火熬20分钟即可。
步骤2 熬制香辣油。1.香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香叶、灵香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陈皮、荜拨各50克，罗汉果4个）用温水泡制30分钟。2.锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2.5千克，香菜段、香芹段各250克），中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7.5千克、泡辣椒酱4千克、控水的香料下入一起放入熬制，烧开锅后转小火一直熬150分钟，离火后倒入不锈钢桶内，用保鲜膜密封24小时，过滤取油即可。
步骤3 烹制成菜。1.西芹100克切长4厘米的条；圆葱丝150克垫入石锅内垫底。2.虾800克撒入淀粉50克和吉士粉10克拌匀，入烧至五成热的色拉油中，大火炸至外脆里嫩，捞出控油。3.另起锅放入香辣油100克，烧至五成热时，放入干灯笼椒、葱段各50克，姜片、蒜片各5克爆香，再放入花椒3克、香辣酱30克煸炒出香味，倒入西芹条和炸好的虾，调入味精、鸡精、白糖各3克，烹料酒20克翻炒均匀，淋入花椒油、芝麻油各5克，出锅。
此文仅一家之言，如果您对（香辣虾）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
家好，我是舒晨，今天我们在家自制一道“香辣虾锅”，经济实惠，好吃解馋。
< class="pgc-img">照着这个方法做出的香辣虾，荤素搭配，色香味俱全，花最少的钱，味道比饭馆还要好吃，喜欢就收藏起来，做给家人尝尝吧。
< class="pgc-img">【香辣虾锅】
材料：大虾、芹菜、莲藕、洋葱、土豆、年糕
辅料：大蒜、生姜、大葱、红辣椒、花椒、香菜、白芝麻
调料：豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、料酒、食盐、淀粉、白糖、生抽
做法：
< class="pgc-img">1.大虾买回来后开虾背、去虾线，再把大虾清洗一遍后控干水分放入盆中。
< class="pgc-img">2.大虾内加入1克食盐、1克胡椒粉、3克料酒，把调料抓拌均匀后腌制10分钟，使大虾去腥和增味。
< class="pgc-img">3.趁这个时间准备一些自己喜欢的食材，芹菜、土豆、莲藕、洋葱等，把所有食材都切成小块。
< class="pgc-img">4.再准备一些葱姜蒜，同红辣椒、花椒放一起备用。
< class="pgc-img">5.大虾腌好之后撒入一些干淀粉抓拌均匀，干淀粉可以吸附表面水分，炸虾时不仅外脆里嫩，也能避免大虾下锅时出现炸锅情况。
< class="pgc-img">6.锅内加入适量植物油烧至五成热，先下入土豆和年糕，转中火炸6分钟，炸至表面金黄有硬壳时控油捞出。
< class="pgc-img">7.接着下入芹菜和藕片，这两样食材易熟，过油1分钟即可断生，炸好之后控油捞出。
< class="pgc-img">8.最后再把大虾依次滑入锅内，继续保持中火炸2分钟，炸至大虾全部变色后控油捞出。
< class="pgc-img">9.锅内留少许底油，下入葱姜蒜、红辣椒、花椒爆香，再加入一勺豆瓣酱和番茄酱，把调料划开炒散，炒出豆瓣酱红油。
< class="pgc-img">10.下入洋葱翻炒30秒，把洋葱炒香。
< class="pgc-img">11.下入炸好的所有食材，再加入2克食盐、2克白糖、5克生抽，把调料翻炒划开，均匀的包裹在食材上。
< class="pgc-img">12.最后撒上一些熟白芝麻和香菜后即可完成。
< class="pgc-img">“香辣虾锅”自己在家做要比去外面省很多，花费不到一半，食材更新鲜，干净又卫生，吃完所有食材还可以加水涮火锅，好吃又解馋，希望您能够喜欢。
