央视财经《回家吃饭》）今天来到厨房的是女演员吴越。
吴越饰演过许多不同的角色，但这是她第一次来到这样一个专业厨房，作为一个地道的上海妹子，吴越今天本色出演给大家做个上海大馄饨！
说到这上海馄饨的特点，那要从馄饨皮说起，一般我们在外面买到的馄饨皮都是四方形，而上海的馄饨皮是一边宽另一边窄的。
馄饨馅儿当然可以按照自己的喜爱来准备，吴越最喜欢的是荠菜馅和芹菜馅馄饨，今天就做个大家最熟悉的芹菜馅儿上海大馄饨！首先，肉馅中加入芹菜末，这里的芹菜末要用纱布挤干水分才行，然后在肉馅中加些橄榄油、黄酒、生抽、盐和少许胡椒粉，顺着一个方向搅上劲儿。
馄饨皮中放入适量的馄饨馅儿，将两边对折，比着拇指窝一个小边儿后，用食指拖住后边，捏住馄饨皮左右两边往中间一弯粘合住就完成啦！注意哦，这里在馄饨皮上沾一点清水更易粘住。
看着吴越超轻松一会儿一个大馄饨的包着，厨娘小丫也准备包个试试，可是，怎么包这样子好像都不太对，看来看去都是做的抄手呀！“王抄手”的包法完全不同，先将馄饨皮对角捏合后再将左右两角捏在一起，就做好了，下面我们看看这分别来自上海和四川的两枚馄饨是如何做成的。
说到馄饨，吴越觉得对于离开家乡的人而言，有时吃更多承载了一种对家乡情感。回想起今年从家乡回来时，除了简单的行李，她还带回来两斤馄饨皮和一斤荠菜。晚上刚回到北京的家，她就将厨房的灯打开，把食材齐放在案台上，洗菜、和馅儿、包馄饨。就这样她乐此不疲的一直包，直到晚上十一点。
当她把所有包好的馄饨一个个码放在盒子里、冻进冰箱中时，那一刻，才感觉正式和上海说了再见，准备好开始北京的生活。其实于她而言，用家乡的食材包馄饨好似一种仪式，将对家乡的记忆、情感都封存在这馄饨中，放进冰箱，随时可以拿出来享用、品尝家的味道。
水开后将馄饨下锅，碗中加入芝麻油、酱油简单配料，盛入馄饨，加些开水冲汤。正宗的上海大馄饨就做好啦！看着分量十足的上海大馄饨，今天，地道的上海妹子要为上海菜正名！上海没有小碗小碟的！我们吃的是大馄饨！大！馄！饨！
小葱！大葱！洋葱！葱油拌面
吃完吴越做的上海大馄饨，接下来就是厨娘小丫露一手的时候。今天小丫准备做一道葱油拌面，上来就是一大把小葱，不仅把吴越吓到了，饭小二也是惊呆了！
小葱一大把、洋葱半个、京葱一根：满满的一大把小葱，只取用葱白部分，然后将每根葱白从中间拉开这样更易出味；半颗洋葱切丝；京葱取葱白切丝。准备好各类葱后，小半锅油入锅，放入几片姜片，在油温不算高的时候加入洋葱和京葱，稍后下入小葱，将小葱要分两次放入，一部分炸焦一部分嫩一些。
与此同时，旁边可以拿锅烧水下面，葱油中加少许盐，同时也能延长保存时间，若喜欢吃辣的可以加一点红辣椒。此时将炸焦的葱丝捞出待用，在葱油中下入剩下的一半小葱，面中放入一点鲜贝露、白糖、盐还有少许芝麻油拌一拌，注意这里即使是芝麻控小丫也只放了一点点芝麻油，不然会抢了葱油的味道哦。
最后在面中加入葱油拌好，再加一点儿炸的有点儿焦的葱丝和第二次炸出来的嫩葱，口感更佳丰富。
饭团们快将食谱拿去，对于离开家乡的人而言，吃一碗吴越牌承载着家乡情感的上海大馄饨；对于喜爱面食的朋友们，来一道小丫牌葱油拌面～因为都是素油，所以放心多吃一点也是可以的啦！
今日菜谱
上海大馄饨
材料：芹菜 肉馅 橄榄油 黄酒 生抽 芝麻油 胡椒粉
做法：
1.将芹菜末用纱布包住挤干，和肉馅和在一起；
2.在肉馅中加入橄榄油、黄酒、生抽、胡椒粉和匀；
3.包馄饨，将长边朝上窄边朝下，放适量的馅儿后上下对折，拇指窝一个小边儿后，食指拖住后边，捏住馄饨皮左右两边往中间一弯粘合住即可；
4.锅中煮开水，下入馄饨，待馄饨飘起就好了；
5.最后在碗中加入芝麻油、生抽，盛入馄饨，用开水冲汤即可；
葱油拌面
材料：小葱 洋葱 京葱 鲜贝露 油 芝麻油 盐 白糖
做法：
1.小葱取葱白部分，将葱白从中间剖开，这样葱味更易出来；
2.洋葱半颗、京葱一根取葱白部分切丝，姜切片；
3.锅中倒油，在油温不算高时下入洋葱丝、京葱丝和一半小葱炸至焦黄，加入少许盐、辣椒；
4.将炸好的葱和洋葱滤除，放入碗中；
5.油再次倒入锅中，将剩下一半小葱下锅炸制；
6.烧水下面；
7.将葱油和炸好的葱丝放入面中，开吃！
敬请关注今晚18:30分央视财经频道播出的《回家吃饭》，看看上海大！馄！饨！怎么做哦！
至
又称冬节、亚岁等
是二十四节气中一个重要的节气，
也是中国民间的传统祭祖节日。
古有“冬至大如年”的说法。
在冬至这天，许多地方有祭祖和举办家宴的习俗。往往是一家人先前往扫墓或是在家举行民间祭祖仪式。到了中午和晚上，再烧一桌丰盛的宴席，围坐在一起吃一顿团圆饭。
家宴的菜式也异常隆重，通常有鱼、有肉、有河鲜，还有冬至少不了的汤团，“圆”意味着“团圆”“圆满”，冬至吃汤圆又叫“冬至圆”。
如何烧好这一桌家宴菜？在上海，家家户户的煮妇和煮夫们都有自己的绝活。今天，小布就带大家寻味沪上非遗美食。这里不仅有国家级非物质文化遗产代表性项目——本帮菜传统烹饪技艺，还有金山堰菜、宝山鮰鱼、徐泾汤炒等地方美味……看完相信大家的家宴菜单又能更新了！
本帮菜传统烹饪技艺
所谓本帮菜，指的是上海本地风味的菜肴。本帮菜从上海的百姓饮食起步，在近150年的发展过程中，逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他帮派菜系的长处，并结合了本地消费者的口味习惯逐步改良而成。
本帮菜肴风味的基本特点是：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜，调味擅长咸、甜、糟、酸。
上海本帮菜的技艺可以归纳为：浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形。而本帮菜手工技艺中，最富有上海地域特色的烹饪技法就是红烧系列和糟醉系列，此外还有蟹粉系列和汤菜系列。
炒蟹粉和糟溜三白
让我们来看看，本帮菜中都有哪些代表名菜？
不用“熏”的上海熏鱼！
< class="pgc-img">熏鱼不用熏，而是用炸的！在上海，人们习惯用熏鱼开启一场味蕾之旅。先将鱼肉入锅炸至酥脆，浸入秘制的自调汁水，令色泽鲜艳红亮，鱼肉鲜美入味。轻咬一口，肉质更是细嫩多汁，清甜酥脆~
家中自制本帮熏鱼
食材：
青鱼、葱姜、黄酒、盐、胡椒粉、油、酱油、白糖、八角、桂皮
步骤：
1、将青鱼切成瓦片块，用葱姜汁、黄酒、少许盐和胡椒粉腌渍入味，沥干。
2、油烧至八成热，下鱼块，炸至鱼块表面结壳发硬时出锅。
3、另起炒锅，将酱油、白糖、八角、桂皮、葱结、姜片、肉清汤熬成稍稠的卤汁。
4、将炸好的鱼块放入热卤汁中浸泡入味后装盘。
嘎嘣脆的油爆河虾！
< class="pgc-img">油爆是一种在强火热油锅中短时间爆炒的烹调方法。此菜对油温、火候的掌握要求非常高，还要掌控好油爆的时间，整道菜在瞬间完成，没有纯熟而迅速的烹饪手法很难完成。
上桌的油爆虾个头饱满，品尝时候虾壳香脆，虾肉鲜嫩富有弹性，口味微甜。
上海菜里的“美女与野兽”——草头圈子
< class="pgc-img">< class="pgc-img">将猪肠切成段，称为圈子，配上草头（学名：苜蓿），就是沪上名菜草头圈子。猪肠有象牙色的光泽，肥而不腻，草头碧绿带着酒香。此菜色香味俱全，咸中带甜、汤汁浓厚、香味浓郁。圈子吃起来入口即化。
解锁新泳姿——下巴划水
< class="pgc-img">< class="pgc-img">下巴划水
< class="pgc-img">下巴，是指青鱼的下颚部分，包括眼部和颊部。这个部位肉质细嫩、脂肪丰富、味道鲜美。划水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。和吃素的草鱼相比，青鱼吃螺丝等肉类，肉质更加鲜美，且脸部与尾巴都是“活肉”。冬季，肥美的乌青鱼上市，一条18斤以上的鱼取其头尾，只能做出一盘“下巴划水”。这道菜甜咸适中，汤汁粘稠，还有蒜叶独特的香气。
北京烤鸭、南京盐水鸭……都不及我们上海八宝鸭“满腹经纶”！
< class="pgc-img">正统的本帮八宝鸭：选湖州白鸭，把鸭开膛后，拆骨填料，干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、鸡胗、白果、青豆……一股脑儿往鸭膛里塞。
再以特定火候开蒸，直至鸭肉酥烂脱骨，馅料浓香饱满，烧成本帮名菜八宝鸭。成菜外观红亮饱满，卤汁浓稠厚滑，口感软糯腴美。
< class="pgc-img">不是“自来熟”，而是“自来芡”的红烧河鳗！芡汁亮得可以照镜子
< class="pgc-img">上海本帮菜的浓油赤酱代表作就是“自来芡”红烧河鳗了。
“自来芡”是什么意思呢？那就是成菜不用勾淀粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白质以及辅料和佐料在适当的火候条件下，近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。老上海人称这种质感为“像镀了一层蜡克”。
河鳗的传统烹任技法，需经过三次调温等工艺，使得出锅的河鳗色泽红亮、肥浓有胶、肉质酥糯、味感鲜美。
治愈强迫症的精扣三丝
< class="pgc-img">扣三丝是上海本帮菜的代表，“三丝”主要是指鸡胸脯肉、冬笋和火腿，此外还有猪肉。食材片得薄如蝉翼，透明如纸，再切成细丝。这是一道极为考验刀工的菜肴。
吃的时候倒入高汤，将三丝搅开即可。这道菜选料讲究、刀工精细、造型古雅、汤汁澄清、口味鲜美。
本帮菜里的下饭利器——
不是很辣的八宝辣酱！
< class="pgc-img">在本帮菜诸多经典名菜中，八宝辣酱的设计理念最典型地反映了本帮菜的审美理念——“既要有面子，又要有里子”、“既要能实惠地下饭，又要能上得了台盘”。而在这道菜里，八宝的主料和爽口的甜辣是“里子”，红亮的色泽和紧包的卤汁则是“面子”。它既可宜饭，也可下酒，甚至还可以作为面浇头。这是它能够成为本帮经典的重要原因之一。
此菜精选白果、虾仁、猪肉、鸡胗等八味食材，集鲜、嫩、香、糯、脆于一体。上好的八宝辣酱外观上应色泽红亮、卤汁紧包、外观上应有明显的“汪油抱汁”感。其中八宝料须口感舒适，味型须酱香浓郁、鲜甜微辣。对此菜的最高评价就是再来一碗饭。
排面担当——虾籽大乌参
< class="pgc-img">虾籽大乌参是本帮招牌名菜，制作工艺十分繁复。上好的虾籽大乌参色泽枣红，汤汁浓滑，乌参表面光洁无黑斑，且体态丰盈饱满，富有弹性。虾籽大乌参的口感是柔腻中微带韧劲，味感是浓厚馥郁的复合酱香，且虾籽鲜味较为突出。
号称是中国人的“鹅肝”
——青鱼秃肺
< class="pgc-img">虽然这道菜叫青鱼“秃肺”，但事实上和“肺”还真没什么关系。这是一道本帮厨师用青鱼鱼肝独创而成的佳肴，由于一条鱼鱼肝很小，所以大约要十五条青鱼才能做出一道青鱼秃肺。做青鱼秃肺的青鱼肝要求外形完整，嫩而不碎，每块的重量应该至少是一两，最好是在三两左右。同时，宰生和洗濯时，一定要轻拿轻放，而且现杀现做。此菜口感嫩而细腻，油而不腻，入口即化。想品尝这道菜，记得提前预定哦。
经典的本帮菜可远不止以上这些，还有四喜烤麸、糟钵斗、红烧狮子头、松子桂鱼、响油鳝丝、蟹粉豆腐、腌笃鲜等等。随便烧烧就是满满一桌子~
此外，上海各地还散落着许多地方名菜，跟着小布继续看↓
金山堰菜
张堰，春秋时期就已聚成村落，距今已有千年历史，有“浦南首镇”“中国历史文化名镇”等美誉。
一盘盘堰菜，在清末光绪年间就已经形成了制作技艺。堰菜的烹饪原料均选用本地时鲜材料，如红烧扎肉、糖醋小排中用的是金山特有的“黑毛猪”肉；烹饪者在制作过程中十分注重火候的掌握，浓油赤酱，如此搭配，味道才佳。
< class="pgc-img">以响油鳝丝、红烧扎肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鲜、油炸鳑鲏鱼、天菜炒蛋七大菜肴为金山堰菜的核心菜肴，选材优质、制作考究、口味独特，是金山堰菜的精华所在。
响油鳝丝
响油鳝丝又名响油鳝糊，鳝丝上桌后，淋上热油，油在鳝丝上翻腾，激起点点小涡，响起阵阵“哧啦”声，看着就口水直流。
红烧扎肉
红烧扎肉要用中火烧1小时改小火焖，待外皮八成酥时，再用中火收汁，这样做出来肉质红润、软糯可口，一点儿也不油腻。
糖醋小排
选用金山特有的黑毛猪肉精制而成的糖醋小排，火候恰好的鲜嫩肉质，甜而不腻的口感，吃一块就上瘾。
腌青茄子
腌好的青茄子深绿微黑、清灵诱人，香味扑鼻，吃起来爽口解腻。
炒三鲜
炒三鲜食材丰富，有鱿鱼、小排、爆鱼、肉圆、猪脚、肚片、水发肉皮等，此道菜虽杂，但由于各种原料的混合，味道特好。
油炸鳑鲏鱼
鳑鲏鱼个体不大，体态优美、色彩艳丽，油炸后以椒盐调味，松脆酥香。
天菜炒蛋
天菜，就是平常所说的地衣。夹一筷子天菜炒蛋放入口中，淡淡的青草香味混着鲜香的鸡蛋味，滑嫩甘甜，脆性十足。
健康又营养——徐泾汤炒
“徐泾汤炒”起源于青浦徐泾的蟠龙古镇，迄今至少有百余年的历史。凡是当地老百姓有婚丧嫁娶等宴请，“汤炒”成为席面上必有的“特色菜”。
三鲜蹄筋汤炒
汤炒，又称开炒、热炒，不起油锅，将几样原料放入事先熬制的高汤中，几分钟后勾芡，即起锅装盆。
听来简单，每一步都需功夫：荤素搭配的原料囊括山珍海味，吊汤的制作又分高汤和清汤，勾芡助味、保证脆嫩、突出主料、增加色泽，配合得当的翻勺手艺，这一道菜才算圆满。
三丝干贝汤炒
高汤是“徐泾汤炒”的灵魂。一般用老母鸡、老鸭、火腿、小排、肉骨头等食材经小火熬6小时制成。配合各色食材，可以烧成蘑菇肉片，芹菜开洋，荠菜鲈鱼片，红枣酒酿圆子，火腿鸡丝，雪菜目鱼......等各色汤炒。
番茄鱼片汤炒
入口即化、如胶似漆——宝山鮰鱼
< class="pgc-img">鮰鱼是长江水产的三大珍品之一。宝山吴淞位于三江交汇口，吴淞人历经多年美食积淀，把红烧鮰鱼做成了本帮红烧菜式中的“头道工夫菜”。在红烧鮰鱼的“自来芡“技艺上匠心钻研，烹饪出了独一无二的鮰鱼之味。
正宗的红烧鮰鱼，色泽红亮，块形完整，鱼皮胶滑，不卷不破，鱼块肥腴饱满，入口即化，卤汁浓厚细腻，如胶似漆。
来学做一道家庭版红烧鮰鱼吧↓
食材：
鮰鱼、油、黄酒、老抽、生抽、鸡油、猪油、米醋、葱、姜、蒜头
< class="pgc-img">步骤：
1、 鮰鱼切块，去除血筋。
2、 起油锅爆香葱姜、蒜头，放入鱼块煸炒，淋少量黄酒去腥提香。
3、 加入生抽、老抽、熬好的糖色和开水（或者高汤），加入小半碗米醋，煮鱼块过程中分次加入适量猪油、鸡油，最终形成粘稠的卤汁即可出锅。
如此之多的本帮非遗美食，有没有哪道令你心动？这个冬至，学着在家里做一桌地道的本帮菜，和家人一起品尝吧！
栏目支持：上海市非物质文化遗产保护中心、上海老饭店、老正兴、各区官微
制图：钱尤祎、马小丫
编辑：顾依依、高雪婷
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