打酱油”又回来了。最近，淮海中路上的上海全国土特产食品商场（以下简称“上海全土”）在经历一个多月的闭门装修后重新营业，除了保留经典的“零拷”酱菜、酱料服务外，又新添了“打酱油”服务：称重销售散装酱油和米醋，并且免费提供瓶子。
为什么要在寸土寸金的淮海路上坚持做“零拷”生意？上海全土副经理陈志豪一语道破：既要传承传统，也要吸引年轻人，因为“经典的就是时尚的”。
称重销售散装酱菜、酱料是上海全土坚持85年的老传统。一方面，散装销售能满足个性化需求。在这里，哪怕只买几元钱酱菜、酱料，服务员都会认认真真去除包装容器的重量后，按价格称好交给消费者，“吃多少买多少不浪费，这是好传统，我们要支持。”另一方面，散装销售积累的人气让很多传统酱菜、酱料的老技艺得以传承。
戴立贵是上海全土“培丽”牌酱菜酱料第三代传人，他以门店颇有名气的各色散装腐乳举例说，这些腐乳用的都是传统的手工制作工艺，不用额外的保鲜剂，每块腐乳都是“活”的——从上柜到买回家，腐乳始终在发酵，软硬会有变化。这样，喜欢口感偏硬一点的消费者，买回家就能吃；喜欢软一点的，放上两周，就会有心仪的味道。消费者的个性化需求满足后，做腐乳的老手艺也得到传承。
恢复了“打酱油”的上海全土，还在打新算盘：要让零拷生意吸引年轻人。
恢复“打酱油”服务本身就是一个吸引年轻人的点——“打酱油”是年轻人的话语体系。不过，当年轻人好奇地来“打酱油”了，提供给他们的，却不只有酱油。
新口味酱料是探索成果之一。与新装开业前相比，上海全土的酱料柜台多了好几个即食口味，包括黄鱼酱、鱿鱼酱等。
戴立贵说，年轻人生活节奏快，做菜的时间比较少，但他们有用酱料拌饭、拌面的消费习惯。所以，上海全土利用原有的酱料生产技艺，再基于“年轻人喜欢海鲜”的市场调查结果，推出了黄鱼酱、鱿鱼酱等。这两种酱料里或是有小块的黄鱼肉丁，或是有鱿鱼肉丁，货真价实，是拌饭、拌面的好搭档。
一款小龙虾酱也在最后的配方调整中，预计很快就将上市。老师傅们为小龙虾酱里加入了一只只去头去壳去虾线的小龙虾肉，用十三香调味，希望用“有味有料”来满足年轻人速食生活的需求。
新口味酱料上市不到一个月，已经对传统零拷生意产生了影响。目前，门店提供的散装酱油、酱料、酱菜品种超过60种，其中酱料占比比重装开业前有所增加，直接带动了销售额：以前，零拷产品的客单价大约30元，现在超过45元。
同时，一勺一勺做出来的零拷生意还是“薄利多销”的典范：每年从这里卖出去的散装花生酱，如果用直径20厘米、高35厘米的桶来装，垒起来可以超过两座上海中心；零拷柜台所有散装酱菜、酱料的年销售额，超过1200万元，创下淮海路同类商品的坪效之最。
“这些数字都让我们意识到，零拷生意能做得更大。一方面，酱料的想象空间、创新空间很大，我们会继续根据市场的需求增加产品种类；另一方面，最受欢迎的零拷产品也会做成预包装商品，通过电商等更多渠道进入市场，成为门店零拷生意的新增量。”陈志豪说。
【延伸信息】上海全土的酱菜酱料为什么叫“培丽”牌？
“培丽”是上海全土的前身：1936年，江苏商人鲍培伦、鲍培卿兄弟在当时的霞飞路（即现在的淮海中路）开设“培丽土产公司”，主要销售苏浙两省的土特产食品。解放后，培丽土特产逐渐从最初的两开间小门面发展到现在的六开间大门面，店名改为“上海全国土特产食品商场”，属于上海供销社系统，销售全国土特产，上海全土也成为老字号。不过，最早的“培丽”名称仍旧保留下来，成为上海全土自有产品的商标。
栏目主编：吴卫群 文字编辑：任翀
来源：作者：任翀
1月22日，记者从甘肃省市场监督管理局获悉，为提高散装食品质量安全，强化经营过程管理，落实经营主体责任，规范食品销售行为，最大限度降低散装食品的安全风险。省市场监管局经过反复调研、广泛征求各方面意见，制定出台了《甘肃省散装食品销售监督管理办法》（以下简称《办法》），于2023年12月1日起施行，有效期五年。
《办法》依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》《甘肃省食品安全信息追溯管理办法》等法律法规和有关规定，结合我省食品销售和监管实际，对散装食品的定义、责任制度落实、销售过程控制及散装白酒、食用油、酱油、醋等品类销售要求作出了更为系统、更为科学、更为完善、更符合实际的规定，在增强监管执法的可操作性、提升食品监管效能、督促经营主体自律、填补我省散装食品安全监管制度短板等方面必将起到积极的推动和保障作用。
《办法》所称散装食品，指在经营过程中无食品生产者预先制作的定量包装或者容器、需要称重或计件销售的食品，包括无包装以及称重或者计件后添加包装的食品。在经营过程中，食品经营者进行的包装、不属于定量包装。散装食品销售者应当建立食品安全追溯体系，依照法律法规要求如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等相关资料信息，保证食品可追溯。
销售散装白酒要有独立的盛装容器，盛装容器要符合“全过程密闭、注酒口实施加封、出酒口单向控制”的要求。禁止非法销售无包装、无标识或标识不全、无安全控制措施的散装白酒。散装食品销售者在购进散装白酒时要严格落实进货查验和查验记录制度，索取散装白酒生产经营者的相关资质和散装白酒的质量合格证明。不得购进来源不明、质量安全无保证的散装白酒。
销售散装食用油、散装酱油、散装食醋应当符合食品安全标准和规范，其产品仅限在本生产加工点和自建经营点销售，不得批发或异地销售。从事食用油、酱油和食醋的经营者，应当建立并严格执行进货查验和查验记录等制度，禁止销售非法生产加工的散装食用油、散装酱油、散装食醋。食品经营者必须采购、销售和使用符合食品安全标准的预包装食用油、酱油、食醋。
生鲜肉类经营者不得将购进的生鲜肉预先加工成肉馅等产品形态进行包装销售或直接散装销售，应当根据消费者要求，现场将消费者购买的生鲜肉类加工成肉馅等产品形态。严禁将屠宰场废弃肉类或超过保质期、感官性状异常的肉类预先加工成肉馅等产品形态的销售行为。生鲜肉类经营者不得使用对肉品真实色泽等感光性造成明显改变的照明等设施，误导消费者对商品的感官认知。
兰州日报社全媒体记者 袁文波
要酿造散装酱油的，请前往城北菜市场。如果全中国人都想品尝这种香油，传统酿造方式耗时费力，效率低下，根本无法满足需求。我们需要花费大量时间来酿造，这其中蕴含着浓缩的时间。为什么在三四十年前，每个乡镇都有一个小小的酿造作坊？现在这种作坊已经消失了，这是因为工业化教育的发展，效率高，成本低，所需人力也较少。
现在，我们可以在短时间内酿造出大量酱油，满足中国人的需求。在这个层面上，我们需要感谢海天、蒜苗等大型企业。像这种小企业只是一种补充，为人们的生活提供更多选择。那些想吃健康食品、无添加剂的人，可以选择这种酱油。
