锅：受众最广的中国美食
中国几千年文明，谁能说不是从舌尖上的享受开始的呢？而在让人眼花缭乱的美食界，火锅绝对属于扛把子级别的。无论是寒冬还是酷夏，涮一顿火锅都是人生一大快意事。若论吃，古人可能比我们更懂得享受，也更讲究搭配。可别觉得火锅是现代人才想出来的“牙祭绝活”，在中华民族漫长的历史之河中，火锅的流行可以说是历久弥新的一件事了。
一、从祭祀手段到分食器具
< class="pgc-img">从火锅的形式上论，将食材放入容器中加热烹煮，其实是一种“复古”的烹饪方法。因为滚烫的汤汁既能够有效地促进热源的传动，亦能够锁住食物中的营养成分。若是采用烧或烤的方式，食物可能会轻易变焦或变糊，不仅影响口感，可能还会产生对人体有害的物质。而在水中涮食，对食物的加热会更全面，烹调起来也更容易。
早在战国时期的《韩诗外传》中就有过对“火锅”的记载，虽然那时烹饪食物所用的器皿并不是“锅”而是大鼎，但烹煮的原理都是一样的。每逢祭祀或庆典，诸君要按照礼制规定“击钟列鼎”而食。即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食。这可能就是最原始的火锅吃法了。
< class="pgc-img">战国时期的成公升鼎
按照游牧民族的习惯，在宰杀牛羊前后要对其进行放血和祝谢。若从烹饪手法这一技术思路上反推，似乎是因为血水在汤中不会被烤干，遗留在汤锅中的血液会影响口感，这很可能促进“放血”不断沿袭，最后成为一种仪式。由于原始社会牛羊肉本为不可多得的社会资源，当时的“火锅”为献祭而煮的多，因私人宴乐而架设的极少。
到了汉代之后，一种称作“染炉”的炊具开始被人们使用。染炉通体一般由青铜铸成，主体下方横放着一个碳炉，碳炉之上架设有弯月状青铜容器，有的甚至和我们今天所使用的“九宫格”涮锅一样，里面交叉纵横着几根分割容器的隔板，这简直是涮锅神器！
< class="pgc-img">青铜染炉
自从20世纪50年代在湖南长沙出土了类似的器物之后，不久在河南陕县、四川成都、陕西咸阳以及山西太原均出土了这种炉具。发掘者无一不猜测此物与原始的“火锅”有一定的联系。从器型上看，炉具不是很小，应该不是为摆设而制。再从其中的“隔板”来看，可能是为了分餐而食，满足多人共食时对不同口味的需要而出现的。
不过，这种器具为什么被称为“染炉”呢？最早是因为有几件出土的炉具上有类似“平安侯家染炉”这样的铭文，于是有学者就“望文生义”，认为炉子的身材并不大，可能是为了浸染衣物而使用的。不过后来有更多学者提出反对意见，并根据文献认为，这里的“染”并非染色，而是“具染而食”，也就是一边烹饪一边吃，应该跟现在涮羊肉吃法类似。这里我们就见仁见智了，毕竟文史君还是相信古人会和我们一样热爱火锅。
< class="pgc-img">二、“火锅”烹调方式的不断优化
到了东汉魏晋时期，文物“镬[huò]斗”的出土算是为青铜火锅的出现“实锤”了。 镬斗是一种制作精美的青铜食器，它在外形上要比染炉更大，器身更薄以便吸收更多的热量，怎么看怎么像前任“染炉”的优化作品。
《魏书》中有记载，魏文帝曹丕善于使用“五熟釜”烹饪不同的食材。这可能是世界上最早的鸳鸯锅。而到了南北朝，“铜鼎”又成了较为普遍的家用器皿。鼎在烹饪史上的作用自不待言。游牧民族进居中原后，为平民带来了吃肉喝酒的饮食习惯，而用于礼仪祭祀的鼎也被他们视为方便的炊具，可见文化都是在交往中酝酿升华的。
< class="pgc-img">曹丕改良的“五熟釜”
到了唐宋时期，频繁的对外交往使得进入中原的食材与日俱增。而繁盛的经济与文化进一步增强了人们对日常生活的关注，火锅的吃法在唐代变得更加普遍。北宋著名学者林洪也在《山家清供》中提到，自己与山中隐士将兔肉切片，放在汤锅中涮食的故事。值得注意的是，文章中还描述了最早有记载的火锅佐料“酒、酱和山椒”。
< class="pgc-img">唐宋时期更加精致的食器
三、是饮食方式更是文化符号
往元朝以后看，从大草原来的蒙古人和热衷山货的满清皇族们将火锅的食法发扬光大了。生产力发展到这个阶段，单纯更新火锅的吃法已经变得不足为怪。在元明清三朝整个国家物质文化大昌盛的背景下，火锅的文化意义开始凸显。旧日涮锅的容器很多是铜器打造的，而到元朝之后，精美的瓷器、银制的火锅开始出现。清代以来，使用珐琅制作的外形独特的彩锅也逐渐流行。
< class="pgc-img">清朝人正在涮锅
在近代以前，要说能打破“火锅界的吉尼斯纪录”者，也唯有乾隆皇帝一人。乾隆对火锅深为喜爱，再加上他还有延请寿星摆设“千叟宴”的习惯，两者结合便促成了一次规模宏大的“火锅盛宴”。据说在千叟宴上，同食火锅者竟超过5000人，光是饮食的场地、盛食的锅具的数量都是难以想象的。
< class="pgc-img">《延禧攻略》吃鹿血火锅
四、北清南辣的吃锅格局
火锅界最出名的就是老北京铜火锅和川渝毛肚火锅。到了北京要不尝一尝鲜美的清汤铜锅涮羊肉，就永远不能理解什么是“正宗的老北京”。同样，不吃一顿正宗的毛肚火锅，就算不得到过川渝。火锅由此形成了北清南辣的格局。
< class="pgc-img">吃老北京铜火锅，最经典的食材是薄薄的羊肉片。话说当时元世祖忽必烈因疲于征战，人困马乏，就叫士兵片杀羊肉煮食。在厚薄不同的羊肉捞出锅后，有人将薄肉片献给大汗尝鲜。就这样，远古时期的煮“肉块”发展到元朝的煮“肉片”，涮羊肉就这么演变而来。
< class="pgc-img">而川渝火锅，以其麻、辣、鲜、香的多层次口感，征服了大江南北的中国人。“现代版”川渝火锅的发源地，有三个地方在竞争，一是重庆的临江码头，二是四川泸州小米滩一带，三是四川自贡的乡宴。我们能从起源地推测出，川渝火锅大抵创始于寻常百姓家。
关于川渝火锅源流的传说太多，主要流传的版本是小摊贩改革传统大锅辣汤而来的“水八块”。这里的“水”指的是“下水”，即动物的脏器，比如肠头、脑花、胗子、毛肚等等。水八块中的“八块”，很可能是售卖者为了方便从锅中捞出不同的食材而搭造的栅栏。
< class="pgc-img">今日“水八块”
我们都知道，动物内脏一直都是“便宜货”。直到今天，国外超市里的动物下水都是卖不上价的货物。而聪明务实的国人可没有洋人那么假精致，吃不上肉的贩夫和船工们索性开发出了涮食动物内脏的吃法，这样既可品味肉食的美味，又可省去花在饮食上的一大笔开销。
而重油重辣的烹调模式更能去掉食材的荤腥，也能帮助在盆地山区生活的人们祛除体内的湿气。由此一来，川渝火锅的吃法便一直延续到了今天。
< class="pgc-img">码头的商人们在售卖煮货
文史君说
月挂高空时，上班族们终于可以卸下一身的疲倦，约上三五好友享受涮火锅的轻松。无论是北方的“涮羊肉”，还是川渝火锅，一碗烈酒，一口肥羊，苦辣鲜香跳动在舌尖上，人生得意须尽欢也不过如此吧。
参考文献
邓祎：《饮食人类学视阈下的火锅象征研究》，西南大学硕士论文
沈涛：《四川麻辣火锅起源地辨析》，中国文化论坛，2010年6月刊
（作者：浩然文史·瓷国垃圾堆）
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<>云粑粑最近被玩坏了，先是被媒体和网友疯传“复仇”买下肯德基，“以后肯德基的老爷爷要变成马云头像咯”，同时跟国民公公王健林的一亿“小目标”抢头条。这也罢了，还在刺激我们这些穷屌丝，说自己20年都没领工资，不知钱咋花，这简直了...
不过话说回来，“马云买下KFC”这事说起来还真是有些夸张。事实上，春华资本此次投资额为4.1亿美元，而蚂蚁金服投资额仅5000万美元。两者获得百胜中国的股权在4.3%～5.9%之间。同时，这也意味着百胜中国正式分拆。大家知道，百胜中国旗下不仅有肯德基、必胜客、塔可钟，还有小肥羊和东方既白。
但在这次重大分拆进展的信息披露中，百胜餐饮却绝口未提此前重金收购的小肥羊，对，就是那个红极一时的“中国火锅第一股”小肥羊，难不成它已成了百胜的烫手山芋，随时要出售？
带着这样的问题，我们来回顾下小肥羊的发展过程，为何由鼎盛转向“没落”。
1999年，包钢工人张钢成立小肥羊饭店。
2001年7月，完成连锁店整合以及股份改革制，诞生了内蒙古小肥羊餐饮有限公司。
2002年，小肥羊的营业额达到25亿元，一跃成为中国本土餐饮业的老大。
2004年，小肥羊以43.3亿元的营业额名列全国餐饮企业百强第二。
2006年6月12日，小肥羊登录港交所主板，成为第一家在港上市的国内餐饮企业。
2009年3月，百胜餐饮斥资4.9亿港元收购小肥羊19.9%的股份；10月，百胜餐饮又以约3亿港元的价格从小肥羊高官手中收购部分股权，共持有小肥羊27.2%的股权。
2012年2月，百胜以近46亿港元现金完成对小肥羊的私有化，持股量高达93.2%，剩余6.8%股权则由创始人张钢和陈洪凯持有。
一年后，百胜以现金收购小肥羊全部股权。收购后，小肥羊创始人团队套现了，退出了，散伙了...
这能归结百胜收购小肥羊之后就走下坡路了么？似乎说不通。事实上，在2001、2002年，小肥羊已经出现端倪，进入发展瓶颈，从鼎盛时期，小肥羊在全国的店面曾一度冲到了721家。在百胜收购小肥羊之前，加盟店在300家左右。而如今，小肥羊的店面总数也就在200家左右，直营店只有30家左右。
被收购后，百胜进行了哪些升级改造？
标准化管理、标准化食材、标准化服务，当然这是按百胜一直以来的规矩办的。
着手解决加盟店不规范带来的问题。集中精力解决小肥羊体系松散、继续扩张瓶颈等问题。
这些解决方案并没有任何问题，但与同时期的竞品——海底捞、呷哺呷哺相比，似乎差距越来越大。
1998年，呷哺呷哺创立，到2015年6月30日，已经遍及中国8个省份31个城市，在北京、上海、天津3个直辖市拥有499家直营餐厅。
2014年12月17日，呷哺呷哺在港交所上市；
2015年上半年营收同比增长10%至11.21亿元，利润同比增长42.7%至1.18亿元。
再来对比下海底捞：
1994年成立至现在，22年间以独特的经营理念和服务迅速崛起，在全球开出了上百家直营连锁店铺，创造出“夏天排队吃火锅”的奇观，这它的成功关键点在于服务，靠着这一口碑迅速在竞争激烈的餐饮界杀出一条血路。
如果说海底捞的成功得益于极致的人性化服务，那小肥羊遵循的就应该是标准化的服务，但中西餐能用统一的管理方式填平么？这点，不妨看看百胜旗下另一中式快餐——东方既白，10年间开到20家店，足以说明这一问题。
当然，根本问题在于小肥羊创新度不够，相较于海底捞、呷哺呷哺，在标准的同时没办法推陈出新，失去了原有的特色。
期待这次的分拆，能够给小肥羊喘息重新崛起的机会～
光福
< class="pgc-img">湖北当阳市。当阳市摄影家协会供图
退休以后，我有一大愿望：游历大江南北，饱览祖国河山。
2018年秋，我去游览北京。住在崇文门的一位儿时同学知道了，请我到他家做客。席间，他说"今天时间紧，招待很不周，明天我约几个在京的老同学，一同去吃家乡的郭场火锅鸡"。
湖北当阳的"郭场火锅鸡"，店面已开到"皇城根"？我又惊又喜！但是，我已买好了次日的返程票，肯定没有这口福了！
< class="pgc-img">当阳市夜景。湖北省摄影家协会会员 佟凌 摄
一，"炖钵炉子鸡"招待张将军
我是"郭场火锅鸡"的创始地——湖北当阳市慈化人，对它的"今生"不是十分了然，但对他的"前世"还是有所了解的。
躺在返程的火车上，我久久不能入睡。脑海里始终闪回着"郭场火锅鸡"的创始人童德华、童德林两兄弟的身影，浮现着曾经名扬荆楚的"洪发源"餐馆及其"炖钵炉子鸡"的昔日场景。
追溯历史，"洪发源"创于清光绪六年(1880),为"二童"的曾祖父所立。其曾祖父的大名鲜为人知，早已被"洪发源"商号所取代。其子童青山，更是以"炖钵炉子鸡"为依托，把"洪发源"搞得风生水起。童青山次子童伯祖继承祖业，练得一手精湛的红案手艺，继而把"炖钵炉子鸡"，打造成了沮漳三角洲的明星佳肴。请客不进"洪发源"，就显得客无身份，主无面子。
< class="pgc-img">物美价廉、鲜香四溢的"郭场火锅鸡"。
1939年，国民革命军第33集团军总司令、抗日名将张自忠从抗战前线到当阳进行部队休整，中共慈化乡特别支部为建立抗日统一战线，就选定"洪发源"餐馆为张自忠将军接风洗尘。席间，张自忠听说菜名叫"炖钵炉子鸡"，他兴奋地学着用慈化方言说"炖钵炉子鸡"。 结果，慈化土语中特有的舌尖弹音却难住了他，把"子"发音成了"尔"，逗得满堂大笑。从而拉近了相互关系，为中共当阳县委购买枪支弹药，组建抗日武装奠定了感情基础。
1956"洪发源"第三代传承人童祖伯突发"血充脑"疾病，不治身亡，从此"洪发源"及其"炖钵炉子鸡"便销声匿迹了。想不到改革开放的今天，"洪发源"的后人重续祖业，鼎力创新，把"炖钵炉子鸡"打造成"郭场火锅鸡"，成了雄风当阳的美食名片，成了世人了解当阳的一扇靓丽窗口。
< class="pgc-img">流经慈化的沮河。中国摄影家协会会员 周新仕摄
二，1910元夺标郭场路边店
从北京归来，我就想面见"二童"，探寻他们是如何把"炖钵炉子鸡"变成"郭场火锅鸡"，从而香飘海内的。但是，由于种种原因，一直未能如愿。
2020年9月8日，几经周折终于联系上了创始人之一的童德林。当我赶到当阳市玉阳路盛泰华庭对面的巷口时，这位身高1.7米以上的汉子，早已站在一幢四层楼房的门口迎接我了。
< class="pgc-img">作者文光福（右）采访"郭场火锅鸡"创始人童德林（左）。
来到客厅，一番寒暄后，话入正题。我问"你作为慈化人，当年是怎么想到要去江陵、沙洋、当阳三县交界的郭家场开办路边店的"？这一问，立刻打开了童德林的话匣子。他说"我能有今天，首先得感谢我的姑爹苏明梦"。
童德林说，他的姑爹苏明梦是当阳市郭场林场的一名医生。1984年，郭家场林场搞改革，决定将场部招待所和职工食堂合并，面向社会招聘能人经营。要求是：红白两案手艺好，既能胜任招待所迎来送往的客人用餐，又要保证职工价廉物美的生活需求，并允许对外营业。招标条件一公布，姑爹苏明梦就急忙赶回老家，把消息传递给了童氏兄弟。
< class="pgc-img">"郭场火锅鸡"创始人童德林
童德林笑了笑继续说：我们童家三兄弟，老大童德华当时正在慈化村办的餐馆当白案师傅，负责贴盐饼子、炸油条；老二童德云在村办理发店工作；而我当时刚二十出头，正四处打零工、做小工。听姑爹一说，我就满口答应去竞标。
郭家场林场的竞标底价是：全年上缴利润800元。那时的800元，已不是小数目。10多人参加竞标，几轮下来，竞价由800上升到900、1000、1200、1500，当最后拍到1900时，全场鸦雀无声，眼看主持人即将一锤定音，童德林高喊到：我出1910元！全场哗然。童德林终于获胜了，但人们却议论说：他就是一个"二百五"（傻子），非赔掉了内裤才心甘。
< class="pgc-img">如今的郭家场一隅。彭远光 摄
三，依靠"杯杯茶"吸引过往客
1985年的正月初八，当人们还在走亲访友"大拜年"时，童氏的老大童德华、老三童德林就带上各自的老婆，叫上一个小妹，坐上一台手扶拖拉机，向着50华里外的郭家场林场出发了。
说是叫"郭家场"，其实是个"一脚踏三县"的山野地。江陵县川店、沙洋县十里铺、当阳县河溶在这里接壤，人烟稀少。唯一让人欣慰的是武汉通往宜昌的汉宜公路，从门前经过。
童德林说，论白案：焦盐饼子和油条是我们的拿手好戏，而且盐饼子还是本土传统美食，大约20年前已在当阳濒临消失，仅剩慈化尚有两家仍在制作中，我们要让它在当阳的南大门异军突起。论红案：我们是"洪发源"的后人，掌握着"炖钵炉子鸡"的烹饪技术，手中握有调料配方的秘笈。我们要把"炖钵炉子"这种老掉牙的土炊具，改造成精美方便的新火锅，煮来八方客。
< class="pgc-img">1985年时的“郭场火锅鸡”餐馆。
童德林说，山坡孤野，四处宁静。往来的驴马板车、载重汽车和客运班车也少有停留。怎么才能招来生意留住客呢？迷茫中，我想到一个主意。大树下，我放满板凳、椅子，桌子上放着一分钱一杯的"杯杯茶"。然后，在山坡上砌上了两个卫生厕所。这一招果然灵！从此，过往的车辆纷纷停下，司机和乘客常常在这里喝水、方便和短暂休息。这样，停车吃火锅和买焦盐饼子、油条的人也渐渐多了起来。
四、南来北往客带火了"郭场鸡"
童德林说，"郭场火锅鸡"是家族"洪发源"传承百年的老字号"炖钵炉子鸡"发展而来，采取的做法是"大锅柴火灶，火候要掌牢，鸡肉全靠炒，味品保密调，拒用高压锅，炖出鲜味道"。特别是味品调料这个祖传秘方，谁也不可能得到，所以从不担心有人抄袭和超越。
童德林说，在经营上，我们注重"路边店"、开发"平民餐"。例如火锅鸡每个7.5元，火锅中的炖菜如冬瓜、米豆腐、洋芋以及下汤蔬菜，从不收费。就这样，我们迎来了日日宾客满堂，每天销售农家土鸡从10只上升到20只、30只……一时间"郭场火锅鸡"名扬荆沙、荆门、宜昌，并随着滚滚的车流，把它鲜香独特的口碑，带往了大江南北，传播到了祖国各地。以至于，后来在许多城市和大大小小的公路边，都能看到"郭场火锅鸡"的招牌。童德林笑着说"其实，那都不是我们的分店"。
< class="pgc-img">当阳市区枣树林分店。
五，"郭场火锅鸡"源源出国门
童德林说，为了保护"郭场火锅鸡"这个百年品牌，1997年，我们正式注册了"郭场火锅鸡"商标；1999年又获得了国家专利证书。就在越来越多的餐馆挂出"郭场火锅鸡"招牌，大肆仿冒、假冒的时候，我们却选择了撤离郭家场，退出了"路边店"经营模式，在当阳市区和荆门十里铺等地开设了几家分店，向着更高的目标出发了。
< class="pgc-img">十里铺郭场火锅鸡总店。
童德林说，2016年，我的女儿童姗姗从湖北科技大学国际经贸专业毕业，毅然接替了我在荆门十里铺的业务，成为"洪发源"老字号的第五代传人。她把互联网经营理念引入实体店，于2017年开发了网上交易平台，实行现杀现做，真空包装，新鲜直供。2019年为防假冒，我们冠以创始人老童的头像注册了"童德林郭场鸡"真空包装商标。目前，不仅国内市场供不应求，"真空装"还走出了国门，销往美国、德国、加拿大等国。使侨居海外的华人通过线上平台，也能订购和享用到祖国的独特美味。
童德林介绍说，由于互联网技术的引入，把坐店经营变成了线上线下结合。作坊式的生产已不能满足日益增长的外销需求，在当阳市委、市政府和有关部门的支持下，"郭场火锅鸡"正在向工厂化生产转型。要不了多久，这个祖传技艺、香飘万里的传统秘制佳肴，将会成为更多人餐桌上的一道品牌美食。
< class="pgc-img">作者：文光福
作者简介：
文光福，中华诗词学会会员，湖北省诗词学会、影视协会会员，原当阳市戏剧家协会副主席，出版有《文光福小戏小品创作获奖作品集》，舞台文学专集《洁白的芦花》《当阳民俗风情》。诗词、散文、民间故事等作品散见于国内报刊。
