日分享餐饮客户如何调查:
我们对餐厅、餐馆做信贷调查，主要目标是了解其收入和支出情况。
通常来讲，大致可以从5个方面综合估算餐厅营业收入情况：
① 收入记账凭证。如借助收银机、账本、POS收银数据、微信、支付宝等收银数据，作为营业收入参考。
② 清点桌数，调查翻台率。参考该店人均消费额计算总数。火锅、大一点的中餐馆可能涉及到翻台，按照翻台率
③ 外卖渠道收入。参考外卖流水，估算外卖收入在总营业收入的占比。如还有宴席订单收入，根据定金、人均消费估算宴席收入，可增加核算宴席收入占总营业额比例。
④ 消毒碗筷使用量。如消毒碗筷2元一副，一个月使用200副，用餐人数400人。根据人均做总额估算。
还有最重要的一点，对于不同位置、不同品类的餐厅、餐馆，通过旺季进一步做交叉评估。如可以承接婚宴、谢师宴、生日宴、团圆宴的餐厅，旺季分布在每年的5月、9月、10月婚宴季，7月、8月谢师宴，12月到次年2月年底团圆宴、婚宴等。
每个行业都有风险点。餐饮行业由于门槛低，进入行业者众多。在餐厅、餐馆持有营业执照和食品卫生许可证的前提下，小伙伴们要做好餐饮行业的信贷调查，必须重点关注5个风险点：
关注位置。位置决定了餐厅的经营品类，开在学校附近，多是面馆、小餐馆，开在白领聚集的CBD，耗时长的精细化餐厅就不宜开在这里。开店位置也将决定菜品定价。关注定价是否与其品类匹配、位置匹配。
关注成本。餐饮行业成本主要包括食材采购、店面租金、人工费用、水电气费、一次性碗筷等易耗品。
关注各平台评价。重点参考销售数据，以及用户对于餐厅的评价。如评价太差，餐厅经营的可持续性就要考量。
关注开业时间。通常来讲，餐厅、餐馆刚开业生意一般火爆。之后会有回落。需估算常态营业额和成本，考量餐厅是否有持续盈利能力。
关注贷款用途。在餐饮行业，贷款主要有店铺重新装修、新开店、购进原料食品、支付租金等用途。
对于店面新装修，客户经理要“三看”：一看店铺此前的装修年限，二看新装修准备使用多少年，三看装修预算成本是否与其餐馆定位匹配，如300元/平的餐馆装修费，就不会是开小面馆。
对于新开店，重点关注借贷资金在总投入的占比。并对店铺分开看——是已有店铺再开新店，还是从0开始做餐饮新开店。
希望次分享能为小伙伴们，在餐饮行业的信贷调查工作中有所帮助。#餐饮创业流水账# #聊聊收入支出#
< class="pgc-img">景介绍
餐饮行业是一个与人们生活密切相关的行业，也是一个竞争激烈、变化快速的行业。据艾媒咨询数据显示，2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，餐饮行业市场规模已恢复至疫情前水平。2022年餐饮行业受疫情影响较为严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了因堂食业务减少而带来的影响，并为行业提供了新的盈利模式。餐饮行业在短期内将缓慢发展，预计2025年市场规模达55635亿元。
为了在餐饮市场中获得优势，餐饮企业需要进行有效的市场调查，了解市场需求、消费者行为、竞争对手情况、行业趋势等，从而制定合理的战略和营销方案。市场调查是一种通过收集、分析和解释有关市场的信息，以帮助企业做出决策的活动。市场调查可以帮助餐饮企业：
识别和评估市场机会和潜力；
了解和满足消费者的需求和偏好；
分析和应对竞争对手的策略和行为；
评估和优化产品、价格、渠道和促销的组合；
监测和预测市场的变化和趋势；
提高企业的品牌知名度和形象；
提升企业的经营效率和盈利能力。
市场调查的方法主要分为两大类：定量研究和定性研究。定量研究是一种通过数值化的数据，运用统计学的方法，对市场的规模、结构、特征等进行测量和分析的方法。定量研究的主要工具包括问卷调查、实验、观察等。定性研究是一种通过非数值化的数据，运用语言学、心理学、社会学等方法，对市场的动机、态度、感受等进行描述和解释的方法。定性研究的主要工具包括访谈、焦点小组、案例分析等。
市场调查的过程一般包括以下几个步骤：
确定研究目的和问题：明确市场调查的目标和范围，提出具体的研究问题和假设；
设计研究方案：选择合适的研究方法和工具，确定研究对象和样本，制定研究计划和预算；
收集数据：执行研究方案，通过问卷、访谈、观察等方式，获取有效的原始数据；
分析数据：对收集的数据进行整理、编码、分类、统计、归纳、推理等，得出有价值的信息和结论；
报告结果：将分析结果以文字、图表、表格等形式呈现，提出建议和意见，撰写报告并提交给决策者。
市场调查的结果对餐饮企业具有重要的价值和意义，可以帮助餐饮企业：
提高市场敏感度，把握市场机遇，规避市场风险；
提升产品创新能力，开发符合市场需求的新产品，增加产品差异化；
优化营销策略，制定合理的价格、渠道和促销方案，提高市场占有率和利润率；
增强竞争优势，了解竞争对手的优劣势，制定有效的竞争策略，提高竞争力；
建立品牌形象，提高品牌知名度和忠诚度，树立品牌口碑和影响力；
增进客户关系，了解和满足客户的需求和期望，提高客户满意度和忠诚度。
餐饮行业市场调研案例
案例一：某知名火锅连锁品牌的市场调查
调研目的
该火锅连锁品牌是中国最大的火锅连锁企业之一，拥有近千家门店，覆盖全国多个省市。该品牌想要进一步扩大市场份额，提高品牌知名度和口碑，同时提高客户满意度和忠诚度。为此，该品牌委托市场调研公司进行市场调查，以了解消费者对该品牌的认知、评价、偏好和期望，以及对火锅行业的需求和趋势的看法，从而为该品牌的战略和营销提供依据和建议。
调研方法
市场调研公司采用了定量研究和定性研究相结合的方法，分别进行了问卷调查和焦点小组访谈。
问卷调查的目的是获取消费者对该品牌的整体印象、满意度、忠诚度、推荐意愿等指标，以及对火锅行业的消费频率、消费场景、消费动机、消费偏好等数据。问卷调查的对象是在过去一年内至少消费过一次该品牌火锅的消费者，共发放了1000份问卷，回收了950份有效问卷，有效回收率为95%。
焦点小组访谈的目的是深入了解消费者对该品牌的优势和劣势、产品和服务的评价、品牌形象和口碑的感受，以及对火锅行业的需求和趋势的看法和建议。焦点小组访谈的对象是在过去一年内至少消费过三次该品牌火锅的忠实消费者，共组织了10个焦点小组，每个小组有6-8名参与者，每次访谈时长约90分钟。
调研过程
市场调研公司在2023年10月至11月期间，分别在北京、上海、广州、成都、武汉等五个城市进行了问卷调查和焦点小组访谈。问卷调查采用了线上和线下相结合的方式，线上通过微信、抖音等社交媒体平台推送问卷链接，线下通过在该品牌门店附近的商圈发放纸质问卷。焦点小组访谈采用了线下的方式，邀请参与者到市场调研公司的专业访谈室进行面对面的交流，由市场调研公司的资深研究员担任主持人，引导参与者就相关话题进行讨论，同时录音和录像以备后续分析。
调研结果
市场调研公司对收集的数据进行了详细的分析，得出了以下的主要结果：
该品牌的整体印象较好，消费者认为该品牌的火锅味道鲜美、品种丰富、价格合理、服务周到，是一家值得信赖的火锅品牌。该品牌的满意度为82%，忠诚度为76%，推荐意愿为79%，均高于行业平均水平。
该品牌的优势在于其产品的质量和口味，消费者对该品牌的食材、汤底、调料、小吃等都给予了高度的评价，认为该品牌的火锅具有独特的风味和特色，能满足不同的口味需求。该品牌的劣势在于其门店的环境和氛围，消费者对该品牌的门店的装修、卫生、音乐、灯光等都表示不太满意，认为该品牌的门店缺乏个性和舒适感，不太适合聚会和约会等场合。
该品牌的品牌形象和口碑较为一般，消费者对该品牌的认知和记忆主要集中在其产品的层面，对其品牌的理念、文化、价值等缺乏了解和感情，对其品牌的传播和推广也缺乏关注和参与。消费者对该品牌的评价主要是“实惠”、“好吃”、“方便”等，缺乏更深层次的情感和认同。
消费者对火锅行业的消费频率较高，平均每月消费2.5次，主要消费场景是与家人、朋友、同事等社交，主要消费动机是享受美食、放松心情、增进感情等。消费者对火锅行业的消费偏好主要是口味、品质、服务、卫生等，同时也关注火锅的健康、创新、个性等方面。消费者对火锅行业的需求和趋势的看法是，火锅行业仍然有很大的发展空间和潜力，但也面临着激烈的竞争和变化的挑战，需要不断地创新和改进，以适应消费者的多样化和个性化的需求。
调研价值
市场调研公司根据调研结果，为该品牌提出了以下的建议：
加强品牌形象和口碑的塑造和传播，提高品牌的知名度和影响力，增加品牌的忠诚度和推荐意愿。可以通过制定明确的品牌定位和理念，打造有特色的品牌文化和价值，开展有创意的品牌宣传和推广，激发消费者的情感和认同，建立品牌的口碑和影响力。
改善门店的环境和氛围，提高消费者的体验和满意度，增加消费者的重复消费和推荐。可以通过优化门店的装修、卫生、音乐、灯光等，营造舒适、温馨、时尚的氛围，适应不同的消费场景和需求，提升消费者的体验和满意度。
保持产品的质量和口味，同时增加产品的创新和个性，满足消费者的需求和偏好，增加产品的差异化和竞争力。可以通过引入新的食材、汤底、调料、小吃等，丰富产品的品种和风味，满足不同的口味需求，同时也注重产品的健康、安全、营养等，满足消费者的健康需求。
市场调查为该品牌提供了有价值的信息和建议，帮助该品牌了解消费者的需求和偏好，优化品牌的战略和营销，提高品牌的竞争力和盈利能力。
案例二：某新兴咖啡连锁品牌的市场调查
调研目的
该咖啡连锁品牌是一家成立于2021年的新兴咖啡连锁品牌，主打高品质、低价格、快速便捷的咖啡消费模式，主要通过线上下单、线下自提的方式，为消费者提供新鲜、美味、实惠的咖啡产品。该品牌在短时间内迅速扩张，目前已经在全国多个城市开设了近百家门店，受到了年轻消费者的欢迎和支持。该品牌想要进一步了解咖啡市场的现状和趋势，分析自身的优势和劣势，制定未来的发展战略和营销方案。为此，该品牌委托市场调研公司进行市场调查，以获取咖啡市场的规模、结构、特征、竞争等信息，以及消费者对咖啡的需求、偏好、行为、态度等数据，从而为该品牌的决策提供依据和指导。
调研方法
市场调研公司采用了定量研究和定性研究相结合的方法，分别进行了问卷调查和竞品分析。
问卷调查的目的是获取消费者对咖啡的消费频率、消费场景、消费动机、消费偏好、消费满意度等数据，以及对该品牌的认知、评价、忠诚度、推荐意愿等指标。问卷调查的对象是在过去一年内至少消费过一次咖啡的消费者，共发放了2000份问卷，回收了1900份有效问卷，有效回收率为95%。
竞品分析的目的是分析咖啡市场的主要竞争对手的产品、价格、渠道、促销、品牌等方面的情况，以及其优势和劣势，从而为该品牌的竞争策略提供参考和借鉴。竞品分析的对象是咖啡市场的前五名品牌，分别是星巴克、瑞幸咖啡、COSTA、猫咖啡和咖啡陪你。竞品分析的方法是通过网络、文献、报告等渠道收集竞品的相关信息，以及通过实地考察、体验、购买等方式获取竞品的一手数据。
调研过程
市场调研公司在2023年12月至2024年1月期间，分别在北京、上海、广州、深圳、杭州等五个城市进行了问卷调查和竞品分析。问卷调查采用了线上的方式，通过微信、抖音等社交媒体平台推送问卷链接，同时通过该品牌的官方公众号、小程序等渠道邀请消费者参与问卷，为参与者提供优惠券等奖励。竞品分析采用了线下的方式，由市场调研公司的研究团队分别前往竞品的门店，进行实地考察、体验、购买等，同时记录竞品的相关信息和数据。
调研结果
市场调研公司对收集的数据进行了详细的分析，得出了以下的主要结果：
咖啡市场的规模较大，结构较为稳定，特征较为明显，竞争较为激烈。据艾媒咨询数据显示，2021年中国咖啡市场规模为2227亿元，同比增长12.3%，预计2025年市场规模将达到3400亿元。咖啡市场的结构主要由三大板块组成，分别是咖啡连锁店、咖啡自助机和咖啡零售品，其中咖啡连锁店占据了市场的主导地位，占比约为60%。咖啡市场的特征主要表现在消费者的年轻化、城市化、多样化和个性化等方面，消费者对咖啡的需求和偏好不断变化和提升，对咖啡的品质、口味、服务、体验等都有较高的要求。咖啡市场的竞争主要来自国际品牌和国内品牌的争夺，国际品牌以星巴克为代表，拥有较强的品牌影响力和忠实客户，国内品牌以瑞幸咖啡为代表，以低价、高效、便捷的模式迅速占领市场份额，同时还有许多中小型的咖啡品牌和独立咖啡店，以创新、个性、差异化的方式吸引消费者。
该品牌的认知度较低，评价较好，忠诚度较高，推荐意愿较弱。消费者对该品牌的认知主要来源于线上的社交媒体和线下的口碑传播，但该品牌的知名度和影响力仍然不足，只有约30%的消费者表示知道该品牌，其中只有约10%的消费者表示消费过该品牌的咖啡。消费者对该品牌的评价主要是正面的，认为该品牌的咖啡质量不错，价格实惠，下单方便，自提快捷，是一家性价比高的咖啡品牌。该品牌的满意度为85%，忠诚度为80%，均高于行业平均水平。但该品牌的推荐意愿较弱，只有约60%的消费者表示愿意推荐该品牌给他人，主要原因是该品牌的品牌形象和口碑不够突出，缺乏特色和吸引力。
该品牌的优势在于其价格、渠道、促销等方面，劣势在于其产品、服务、品牌等方面。与竞品相比，该品牌的咖啡价格较低，平均每杯咖啡的价格为15元，而竞品的平均价格为25元，该品牌的价格优势明显，能够吸引消费者的购买。该品牌的渠道也较为便捷，主要通过线上下单、线下自提的方式，为消费者提供快速便捷的咖啡消费体验，该品牌的门店主要分布在商务区、写字楼、学校等人流密集的地方，方便消费者的取货。该品牌的促销也较为频繁，主要通过打折、满减、赠送、兑换等方式，吸引消费者的购买和复购。但该品牌的产品方面相对较弱，其咖啡的品质、口味、创新等方面都不及竞品，消费者对该品牌的咖啡的满意度较低，只有约60%的消费者表示对该品牌的咖啡满意，而竞品的平均满意度为85%。该品牌的服务方面也有待提高，其咖啡的制作、配送、售后等方面都存在一定的问题，消费者对该品牌的服务的满意度也较低，只有约65%的消费者表示对该品牌的服务满意，而竞品的平均满意度为90%。该品牌的品牌方面也较为薄弱，其品牌的形象、文化、价值等方面都不够突出和鲜明，消费者对该品牌的认知和感情较为淡薄，缺乏忠诚度和推荐意愿。
调研价值
市场调研公司根据调研结果，为该品牌提出了以下的建议：
提高产品的品质和口味，增加产品的创新和个性，满足消费者的需求和偏好，增加产品的差异化和竞争力。可以通过引入优质的咖啡豆、精湛的咖啡技术、多样的咖啡品类、新颖的咖啡口味等，提升咖啡的品质和口味，满足不同的消费需求，同时也注重咖啡的健康、环保、社会责任等方面，满足消费者的责任感和良心感。
改善服务的质量和效率，增加服务的互动和体验，提高消费者的满意度和忠诚度，增加消费者的重复消费和推荐。可以通过优化咖啡的制作、配送、售后等流程，提高服务的质量和效率，减少消费者的等待和不满，同时也通过增加服务的互动和体验，如提供咖啡的制作过程、咖啡的故事、咖啡的知识等，增加消费者的参与和乐趣，提升消费者的满意度和忠诚度。
塑造品牌的形象和口碑，传播品牌的文化和价值，提高品牌的知名度和影响力，增加品牌的忠诚度和推荐意愿。可以通过制定明确的品牌定位和理念，打造有特色的品牌文化和价值，开展有创意的品牌宣传和推广，激发消费者的情感和认同，建立品牌的形象和口碑。
市场调查为该品牌提供了有价值的信息和建议，帮助该品牌了解咖啡市场的现状和趋势，分析自身的优势和劣势，制定未来的发展战略和营销方案。
期两个月的深入调查，每天奔波，深刻认识到餐饮管理和经营定位的一个重要性，同样两家餐厅，，为了避免广告嫌疑，不透漏餐厅品牌名字，以下简称a餐厅和b餐厅
a餐厅，地理位置好，环境还行，定位咖啡厅，非品牌，面积250平，是做咖啡，奶茶，甜品，蛋糕，中餐，西餐，点心这些产品，价格稍贵，定价稍贵，对标中产阶级人群
B餐厅，地理位置一般，环境好，非品牌，定位酒席，只做中餐其他一律不做，定价稍贵，对标商务宴请人群
我原本以为a餐厅的生意会比b餐厅的生意好，可事实是
a餐厅每天只有少数几个人，点咖啡的不吃西餐，吃饭的不喝咖啡，偶尔点几杯柠檬茶，每天营业额在1500左右
B餐厅每天一到饭点就几乎满座，每桌平均消费500 每天营业额8000左右。
管理模式而言，
a餐厅老板就是店长，无管理经验，员工自由散漫，没有统一工作内容和区域，每天看到啥就做啥，没有对服务态度有要求，员工没有纪律和行为准则，没有对员工的精神和物质激励，老板基本上啥都是自己说了算，不听取员工的建议，对员工没有惩罚标准，导致的结果是，员工的服务态度一般，不热情，想做什么就做什么，对客人没有敬畏之心
b餐厅，店长是聘请的，每天早会打气，总结上一天的工作优劣，拿出前一天的百分之1营业额发布每天的奖金，每周评选最佳员工，每个月评选最优月度员工，发布相应奖金，员工每个人都负责各自区域，开放投诉渠道，员工每天心情开开心心，团队氛围佳，有自己的企业文化和经营理念，每天早会默念企业口号，每个月收集员工的意见建议，采取后奖金500
这两个管理模式而言，
a餐厅员工相对于自由，上班可以随意聊天，没有系统性的工作，没有工作标准，老板不接触顾客，不知道自己哪里需要改进，所以导致该餐厅服务态度差，客人用餐体验不好，老板接到客人反映的事情之后批评员工（本不该那个员工做的事情），员工心情差，双双离职，平均在职周期，两个月，每两个月换一次人
b餐厅的模式虽然老套，但是能激发员工的积极性和心情愉悦性。每天默念口号和行为准则给自己一个心里暗示，让自己这一天的服务态度都特别好，投诉通道能让自己的作风端正每个月积极给予对餐厅的意见，改进餐厅的服务和环境，导致的结果是，员工心情每天活跃，热情服务每一个客人，积极听取客人的建议结合自己的想法给店长，客人感觉的到服务的热情，平均在职周期，一年
经营模式而言
A餐厅定位咖啡厅，又做一些乱七八糟的东西，导致成本增加，没突出店铺特色，让客人潜意识会觉得，这家店什么都做，可能什么也做不好，对标的是中产阶级人群，这类人群会喝咖啡，但是他们的特点一般是，喜欢安静，对服务要求高，对产品精致程度高，但是和店铺的管理模式而言是相矛盾的，导致没有回头客，来了一次就不会来第二次，喝咖啡的只喝咖啡，吃西餐的只吃西餐，中餐蛋糕销量可怜，使得无用成本多，盈利少
B餐厅专注于商务宴请，只做中餐，成本可控，会给人第一印象是专注一个特色势必会有他自己的特色，再加上热情的服务，完美对标自己的客户群体，回头客多，盈利多，
说实话两家店我都吃过，味道都差不多，但是a在地理位置这么好的情况下生意还不好，无疑就是因为管理模式和经营模式这两点。所以各位餐饮人要把店子做大，一定要规避a餐厅的那种模式，如果不是积累了很大的客户群体，那样去经营无异于飞蛾扑火，所以一定要有自己的核心竞争力，慢慢积累客户，才会蒸蒸日上，最后祝各位餐饮人，新的一年身体健康，赚钱的同时注意身体，
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