吃快餐作为餐饮业赛道最大、增长最快的餐饮业态，以不可撼动的门店数量优势多年稳居第一。红餐网也曾分析过，小吃快餐已迎来高光时刻，正是餐饮人入局的好时机。
不过，在势能强劲的背后，国内小吃快餐品类还存在哪些发展问题？对标快餐业成熟的北美市场，我国小吃快餐的未来会如何？
< class="pgc-img">快餐模式的出现是社会经济发展到一定阶段的产物，也是食品工业的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物，通常被认为是衡量一个地区或城市经济发展状况和人们生活消费结构的重要指标之一。
改革开放以来，洋快餐的涌入使中国人认识到了什么是快餐；而后，中式快餐作为一支新生力量出现在中国餐饮市场上，不仅丰富了人们的饮食生活，也为中国餐饮业的发展做出了重大贡献。
据统计，小吃快餐作为餐饮业赛道最大、增长最快的餐饮业态，以不可撼动的门店数量优势多年稳居第一。但事实上，发展迅速、市场容量巨大的背后，是小吃快餐整个品类仍处在低水平和同质化的竞争中。
势能强劲的背后，国内小吃快餐品类还存在哪些发展问题？对标快餐业成熟的北美市场，我国小吃快餐的未来趋势何在？在升级转型的临界点，小吃快餐玩家又能如何抢夺先机？
1 势能强劲，但任重道远
《中国餐饮报告2019》数据显示，在如今超4万亿的餐饮大市场，作为餐饮赛道最大、增长最快的餐饮业态，小吃快餐以44.3%的门店数量占比，在所有餐饮品类中持续稳居第一。据美团的店铺收录数据，2017年底小吃快餐的数量为389万家。
从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看，小吃快餐品类在各线城市的发展势能都很强劲，尤以新一线城市增长最突出。从人均消费价格来看，人均消费在60元以上的小吃，增长速度最快，其次是31—45元。
< class="pgc-img">△数据源自《中国餐饮报告2019》
然而不得不提的是，小吃快餐拥有如此庞大的门店数量和市场容量，却与其发展现状极不匹配。
从市场规模来看，2017年，小吃快餐市场营收规模在全国餐饮各业态中仅占19%，中餐馆则占57%。从品牌排名来看，在2018年度中国餐饮品牌力百强品牌中（延伸阅读：重磅！中国餐饮品牌力100强完整名单公布！），仅诞生了23个小吃快餐品类的百强品牌，占榜单总数的23%，次于中式正餐的44%。
< class="pgc-img">对于门店平均存活周期只有508天、死亡率高达30%的餐饮行业来说，面对“生存还是死亡”这个问题的频率，显然要高于其他行业，在小吃快餐品类中表现更甚。而导致小吃快餐行业市场容量与发展现状不匹配的原因，主要有以下几点：
- 第一，低客单价
低客单价是造成这种情况的罪魁祸首。以美团外卖的数据为例，作为订单量占比最大的品类，2018年小吃快餐的客单价为36元，是所有外卖品类中最低的品类，甚至低于饮品的39元。
同时，各商家间的“价格战”竞争激烈，有些商家疯狂补贴，满20减15；有些商家无奈选择低调退出外卖市场。实际上，这些“价格战”活动对于这些商家而言，无异于是饮鸠止渴，最终把自己的品牌作死。
- 第二，同质化严重
以上海新天地广场附近3公里的商圈为例，入驻饿了么的商家大约有2912个，其中包含简餐类1058个、盖浇饭类210个、米粉面馆类199个、包子粥店100个、麻辣烫88个等。
< class="pgc-img">面对如此众多的同质化外卖产品，消费者的可选择性非常之多，对于此类商家的忠诚度偏低，也就直接导致商家没有更多的定价权，进而导致了上述的低客单价问题。
- 第三，缺乏品牌连锁化
中国的餐饮市场足够大，也足够多元（乱）。事实上，除了诸如大家耳熟能详的老乡鸡、杨国福麻辣烫、味千拉面等品牌化连锁快餐品牌之外，广阔的中国土地上还孕育了相当一批外卖型和野生型小吃快餐门店。
外卖型门店通常没有用餐环境可言，甚至砍掉了线下服务环节，纯为外卖平台而生，难以避免的是客单价低、口味不稳定、竞争大等问题。而野蛮型门店，例如自家楼下的“杨婆烧烤”“徐哥炒饭”，大多做的是小本买卖，老板自己就是掌勺主厨，服务半径在3公里以内，受房租、供应链等限制。
同时，这些小吃快餐门店的体验环境大多脏、乱、差，难以确保消费体验和产品质量。
- 第四，特色小吃尚待发展
在这个饮食文化源远流长的大国，各地迅速崛起的特色小吃正成为小吃快餐业不容忽视的力量，如肉夹馍、锅盔、鸡爪、生煎、麻辣烫等。但整体而言，大部分的品牌目前仍呈现区域化的发展特性，尚未走向全国。
2 对标美国，深入快餐本质
历史往往惊人的相似，但往往又不会简单地重复。在大消费赛道中，对标研究发达国家的发展历程，可以一定程度上帮助我们了解我国消费市场的发展趋势。
一方面，美国以其人口规模与市场规模与中国最相似，更具对标价值；另一方面，在快餐业的发展历程中，美国一直在快餐业发展中独占鳌头，堪称世界上快餐业最成功的典范，我们或许能从美国快餐业的发展史中，一窥未来中国快餐业发展路径之一二。
餐饮市场：大有掘金潜力
据餐数发布的《美国餐饮TOP50研究报告》，中国餐饮50强企业的营收能力大幅落后于美国，中国的平均营收水平只有35.1亿元，80%的企业集中在15—30亿之间。而美国的平均营收水平则达到了288.3亿元，80%的企业集中在100—500亿元之间。
< class="pgc-img">《2018中国餐饮业年度报告》还显示，快餐前10强企业的营收合计超150亿元。可见，在中国4万亿的餐饮市场中，前10强的快餐品牌份额占比连5%都没有。而美国，仅一家麦当劳的销售收入就达到了餐饮业总体的5%以上。
同时，中国有近九成的餐饮百强企业尚未达到1000家门店，而美国百强企业的平均门店数量高达3172家，其中有90%的企业已超过1000家门店，排名前三位的麦当劳、星巴克、赛百味均在全球拥有万家以上的连锁门店。
此外，美国的餐饮连锁比例是50%，而中国只有10%。可以说，中国连锁餐企和美国连锁餐企的距离，可能差了1000个麦当劳那么多 。虽然中国餐饮业呈高速发展态势，但与西方同类型行业相比，整个行业的市场集中度仍然较低，市场在走向成熟的整合阶段，与多数美国企业所处的阶段相差甚远。
< class="pgc-img">路虽漫漫，但是我们依旧乐观相信，未来中国一定会诞生一批占绝对优势地位的知名餐饮连锁企业。 而在最大的小吃快餐细分赛道中，很多餐企有机会跻身千店巨头之列更是可期。
仲量联行（世界知名房地产咨询机构）曾通过分析门店数量较多的品牌所覆盖的城市居民人数，来大致推断出维持一家门店所需的最低人口数量。以北京和上海为例，基于（2015年）中国消费者的消费水平和购买习惯，每个麦当劳门店需要大约100000名城市居民来维持。
但在美国、加拿大等发达地区，维持一家麦当劳门店所需的顾客群小很多。因此长远看来，伴随着中国消费升级和饮食习惯的不断发展，中国快餐店的分布密度将与美日等国趋向一致。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">供给侧： 科技与商业模式进步
美国快餐业的增长首先得益于行业供给侧生产能力的大幅提升。上世纪60年代，伴随着真空包装和保鲜技术的科技进步，餐厅食材供应链的效率得到进一步提升，这为连锁餐厅的出现奠定了基础。
基于此，上世纪50年代兴起的快餐企业，通过特许经营这一连锁运营模式，迅速进行扩张。快餐企业采用统一标准化的菜单、独特而易于识别的商标营造品牌效应，并借助媒体广告的影响力吸引顾客。
今天的许多快餐巨头都是在这个时期诞生的，并迅速成长为全国性的大型餐饮连锁集团，有的甚至遍及全球，如肯德基、麦当劳、汉堡王等。
回看中国，经历了数十年工业化进程后，我国经济发展已经进入相对成熟的阶段，正向质量型经济迈进。而供给侧改革这一政策红利将加速推动中国餐饮业的发展变革，主要体现在供应链优化、智慧餐饮、商业模式升维等层面。
另一方面，在中国的餐饮特许连锁经营中，快餐业特许连锁经营以其易复制、易标准等特点成为领头羊。但事实上，我国的特许经营模式在过去几十年内，成了个被“做臭”的行业，存在大量的虚假信息和快招公司，使其一度被认为是“合法的骗局”。
然而乱象过后，我们也发现，收“智商税”的难度越来越高。未来，伴随着商业环境的逐步成熟和监管政策等的加强，商业道德和契约精神有待进一步培育而成，我国特许经营市场也将迎来新的春天。
需求侧： 人口增长与城市化进程
美国早期的餐饮业经验表明，人口增长是餐饮业发展的必要条件。“婴儿潮一代”的出现迅速填补了美国餐饮业的市场缺口，且随着时间的推进，巨量增长的年轻人口不仅拉动了整个餐饮市场的发展，还推动了很多快餐企业的变革创新。
< class="pgc-img">同时，城市化进程为餐饮业发展带来了更多的机会。快节奏的现代生活方式，使得越来越多人无法抽出时间在家中用餐，进而产生了快餐消费的一个典型场景：上班/回家路上经过快餐店时，在免下车取餐窗口点一份快餐，然后带走消费。
而在中国，同样的人口大爆炸引起了餐饮行业的大爆发。同时，中国城市化率正在逐步提高，尤其是大型城市的发展，将极大地推动中国餐饮业的发展。
此外，《2017国民餐饮消费大数据报告》显示，在典型的工作日一日食图谱中，快餐这一品类以其高频刚需、快速便捷的属性，成为消费者各个时段的TOP5选择之一。
< class="pgc-img">消费升级： 从吃饱到吃好的全线升级
无一例外，餐饮业正一步一步走向成熟，幼儿终将要长大成人，而每一次产业升级的背后都离不开消费者需求的不断升级。
近年来，美国“千禧一代”兴起，成为了主导美国餐饮业变革的消费者群体。这一代人群占美国当前人口的近四分之一，相比那些出生更早的消费者，千禧一代更追求个性化、品质化、享受性消费，更习惯互联网化的生活。
基本上，千禧一代和我国的“90后”群体可以看作是消费习惯非常相似的一代人。据统计，美国几乎所有人对未来的规划都是减少外出用餐，千禧一代的频率却有所增加，53%的人每周外出就餐至少一次。
艾瑞调研数据显示，就我国消费者外出就餐的频次来看，51.8%的受访者最近一年外出就餐的频次在增加，而90后等网生代年轻群体更是其中主力。具体到细分品类而言，相比于80后最舍得花钱的中餐品类，小吃快餐、休闲茶饮等成为90后最舍得花钱的品类 。
< class="pgc-img">另一层面，餐饮业的发展正经历消费者从吃饱到吃好过程的全线升级。这一观点也正契合马斯洛的需求层次理论，我们过去缺的是一顿饱饭，如今更多的是要求食材新鲜、健康卫生、品质保证、设计有情怀、背后有故事。
在美国，以麦当劳为代表的传统快餐，代表着标准化、流程化、全球化，满足的是人们“吃饱”的需求；而以Chipotle为代表的新兴餐饮，代表着个性化、多样化、本土化，满足的是人们“吃好”的需求。
而中国消费，在消费升级的大浪潮下，也由“量的增长”转变为“质的增长”，消费者对产品和服务提出了更高的要求。曾几何时，提起小吃快餐，人们首先想到的是街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭，还有数不尽的街边小摊，又脏又差又乱。
而如今，越来越多的小吃快餐门店从街边店入驻购物中心，环境明亮干净，装修小而精致，一改往日低端形象，为消费者营造全新的消费体验。同时，为了吸引年轻消费者，小吃快餐的产品颜值和服务水平也在逐步提高。
3 与市场同频，主动变革胜过被动调整
作为餐饮业最大细分业态，小吃快餐是当之无愧的“吸金王”，众多品牌抢滩红海，竞争激烈。而我们能做的，就是通过勘查本质思考个体，坚持与市场同频，主动变革胜过被动调整。
品牌连锁化
营销大师菲利普·科特勒认为：“品牌是一种名称、名词、标记、设计或是它们的组合运用。其目的是借以辨认某个销售者或某群销售者的产品，并使之同竞争对手的产品区别开来。”
在这场红海市场竞争中，同质化严重的餐饮模式让从业者开始思考，无论是新兴品牌还是传统品牌，要想脱颖而出，只有品牌力才是最难复制的护城河。唯有做出品牌，才能傲视群雄、领跑行业。
而小吃快餐市场需求大、消费频次高、产品易标准化、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力，这是很多其他品类所不具备的 。同时，具备品牌规模化的企业，大多具备较强的议价权。
一方面，可以通过规模品牌溢价，获得消费者的更多认可；另一方面，可以通过规模化采购，倒逼供应链，获得原材料的议价权。此外，品牌规模化的小吃快餐品牌，在餐饮外卖等平台上，也有一定的议价权和资源支持，比一般的商家更有优势。
以麻辣烫为例，麻辣烫作为小吃的经典品类，菜品的原材料、烹饪技术和制作工序都具备快速复制的基因，容易标准化，因此，率先走出了杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等全国性的大品牌。
特色小众取胜
可以说，“求同存异”将成为快餐小吃发展的主流步调——标准化的“求同”与特色化的“存异”同步，支撑品牌的发展。不可忽视的是，地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，正在被挖掘出来并不断被放大。
当然，面对全国近3000款小吃、每个城市地域平均不低于10款知名小吃的情况，选择差异化竞争并不意味着盲目入局某一品类即可。流行什么就选什么，往往能让你付出一笔高昂的学费。
前几年贵州羊肉粉很火，但除了贵州，很多人进去后基本都哭着出来了。我们可以通过百度指数看到，羊肉粉的火爆周期只在2016年初到2017年末；而如果对比酸辣粉，你就更能发现羊肉粉有多么微不足道。
< class="pgc-img">除了选择合适的品类外，特色小吃快餐还应在产品、服务、装修、口味、文化等层面，做到差异化竞争优势。实际上，餐饮的特色并不在于味道，毕竟食物吃到嘴里本质还是一样的。之所以有些特色小吃品牌兴起，它们更多的是放大了这些维度的竞争力，从而带来口碑效应。
例如，噹哈驴肉火烧的特色不仅来源于地方特色的产品，还来源于其将驴拟人化后，把驴的倔强性格运用到品牌文化建设中，甚至与嘻哈音乐中的keep real精神相互融合，形成具有独特年轻魅力的噹哈驴火。阿甘锅盔之所以叫阿甘，正是受电影《阿甘正传》影响，品牌充分结合了阿甘精神，向消费者传递了独具特色的品牌理念。
可见，未来的小吃快餐领域 ，将不仅仅是一个地方小吃等那么简单，更多的是餐饮服务的“基本功能+主题文化+消费体验”的平台型行业 ，这些加载于产品之上的附加值正是成就品牌的必备要素。
“大单品+爆款”取胜
很多传统餐饮人都存在一个思维误区，认为产品多能吸引更多客流，转化更多消费。但试想一下，你只是为了吃一顿简单快速的工作餐，却迷失在上百款SKU的菜单栏中，你还有耐心吗？
因此，小吃快餐在保障基本的丰富性上，产品一定要精简。但要注意的是，口味虽然是小吃快餐消费的第一关注要素，但“好吃”太抽象，需要用爆款来具象支撑。特别是对于地方特色小吃而言，“大单品+爆款”的策略更容易占领顾客的认知，内部效率也会得到有效的提升。
一方面，单品品类相对多品类，食材采购会变得简单许多，产品中心对单个菜品的研发与实践也会更频繁，因此质量更可控。同时，单品聚焦更利于品牌传播，更有机会抢占品类第一。
另一方面，火爆单品引流量，优质选料留客源 。爆品的核心是“单点切入”，即切入产品的一个单点，甚至把它做到非常深、非常强的程度。这种极致单品、极致单点的模式，就变成了公司的核心商业模式。目前，市场上市值很高的公司大部分是靠极致单品模式成功的。
结语?
“这是一个最好的时代，这是一个最坏的时代。”小吃快餐作为餐饮业赛道最大、增长最快的业态，孕育着无数的市场机会与发展潜力，不少特色小吃的价值洼地尚未被发掘。我们有理由相信，小吃快餐品类未来将带来更多的惊喜。
当然，我们也不得不关注到，小吃快餐的转型升级势在必行，升级品牌或是更加高效等，都是为了满足日益多元且快速变化的消费需求，获得良性的市场反馈。这个世界唯一不变的是变化本身，唯有坚持与市场同频，主动变革创新，才能脱颖而出。
<>“雨后春笋”来形容当今中式快餐店的扩张速度并不为过，来必堡、匆忙客、旺得福、百佳旺、72街、顺旺基、新四方、顺旺客……一个又一个中式快餐新品牌接连诞生，并且以惊人的速度不断扩张。
在现在这个日新月异的时代，中式快餐的经营之路也在一直变化，如果不能及时跟上潮流趋势，又会有一批中式快餐品牌被时代所抛弃。那么，中式快餐的经营趋势，都有哪些呢?在这里小编为大家整理了一下下。
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趋势一：媒体化。中式快餐企业，尤其是做的很好很大的企业将会扮演起媒体的角色，向外界传达更多中式快餐行业的信息。除此之外，随着微信公众帐号这样的平台工具的出现，中式快餐的服务员也将自媒体化。媒体化的好处是时时刻刻能够宣传店铺、营销店铺和品牌，以及与顾客互动，营销做得好传播效果也更佳。
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趋势二：经营服务产品化。中式快餐一般的服务都是无差别的大同小异，但是不排除，有些消费者消费能力更强，对服务要求标准更高，如何把握住这部分的客户，则需要中式快餐企业及时调整经营方式。除了要卖产品，还要卖服务，把服务质量提升上去，让消费者觉得，花钱来吃饭，除了吃饭还能享受良好的服务。
个性化服务是提升餐饮附加值、品牌美誉度的最佳途径，“想顾客之所想，及顾客之所急”，“顾客是我们的衣食父母”，是从事餐饮业的每一个必须认真思考、坚持不懈的工作目标。了解顾客的饮食需求、根据顾客的饮食需求，提供个性化的餐饮服务，狠抓卫生、出品、服务，让顾客在享受健康美食、温馨的就餐环境、亲情式服务等基础上，感受到我们的企业文化和饮食文化，通过品牌策划、营销策划等组织活动，缩短与顾客之间的距离，使顾客通过“口啤”来传播企业的品牌知名度。
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趋势三：加速连锁化。中式快餐连锁化背后支撑的是标准化。标准化除了拥有标准化手册之外还需要良好的营运体系，标准化不光需要为所有的服务制定标准，店面的装修，选址能否有标准?还有VI，采购标准化，人力资源培训，招聘培训配置的标准化。做了这些就可以利用资金规模去进行标准化和连锁化的扩张，还有一个优势就是连锁化后，原料采购成本能得到有效控制，能给到顾客更多的实惠与便利。
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趋势四：渠道下沉。北上广深武汉成都等这样的处于消费的第一层次，但是这样的城市已经品牌扎推，而三线甚至于四线城市消费升级蕴藏着巨大机会。下一波中式快餐增长的机会将会出现在这样消费力足够但却还相对缺乏知名连锁品牌的地区。
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趋势五：强化数据运营。中式快餐现在还不具备大数据的计算与运营能力，在IT化实现之后，从预订，点餐，到结账，到最后评价，全部实现IT化之后，就可以实现精准营销与个性化服务。有了数据运营的支撑，中式快餐就能够更好的改进自身的运营，进一步节约成本，扩大利润。
围绕盈利模式的竞争 盈利模式是中式快餐的短板，品牌和标准化的差异，导致成本的构成不一样，最终也导致了盈利模式的不同。例如，西式快餐是全时段的销售模式，中式快餐目前还没有突破这个瓶颈，中式快餐的销售主要集中在中餐和晚餐，这就导致中式快餐和西式快餐的店金收入差异很大，中式快餐的店金收入常常只有西式快餐的一半甚至更少。
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趋势六：人力资源培训必须强化。人力资源应该成为中式快餐的核心竞争力。现在中式快餐培训还停留在心灵鸡汤层面，在具体的服务技能和服务改进，管理能力培养还有欠缺。
培训人才，赢取竞争先机 早在2010年，我国著名快餐品牌真功夫宣布成立米饭大学。很多规模化的品牌餐饮都有成立自己的餐饮商学院。在产品开发、营销创新、品牌塑造之外，人才、文化才是餐饮业竞争的核心阵地。无论是姓中还是姓洋，谁想在中国餐饮业笑到最后，还得看谁能获得并使用好人才、文化这些利器。建立以价值观和管理能力为核心的人才发展体系。企业大学凭借其针对性及实用化的先进教育模式，已经成为企业培训体系的变革目标和发展方向。
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趋势七：找准市场定位。树立品牌效应 喜欢米饭的人，不排斥汉堡，就是原材料同样的汉堡包和面点王，消费者也明白各有各的奸，要在吸收洋快餐的先进管理模式和经验的基础上，将中式快餐的经验整合在一起，才能满足市场需求，实现中国快餐长足发展。特别是要重视老字号企业和传统烹饪文化的弘扬与发展，突出中华民族饮食文化的继承与发扬，使中式快餐更好地走向世界，打造一个真正属于我国的世界快餐名牌。
通过对中式快餐发展趋势的详细分析得知“细节决定成败”，随着餐饮业竞争日趋激烈，市场的竞争秩序和游戏规则也在发生变革，从麦当劳、肯德基、德克士等西式快餐在内地漫延后，也驱动、成就了如丽华快餐、嘉旺、面点王、真功夫、无名子、新四方、大家乐等等中式快餐品牌。传统的餐饮老店，面临转型和创新;新兴的餐饮企业，面对品牌塑造、规范与量化，一筹莫展;未来餐饮市场，将会出现弱肉强食、品牌竞争的氛围，强者更强，弱者更弱，中间层(没有特色、没有体系、没有管理平台)的餐饮企业不具备竞争力，加上国家行业协会、食品卫生、员工薪酬福利等法津法规的完善，铺租、人工、原材料、燃气等物价的上涨，餐饮企业的经营压力会更大，餐饮企业将会面临“薄利经营”或“微利经营”的市场局面。
总之,中式快餐并不是没有优势而是尚未开发。中国烹饪具有深厚的文化底蕴,在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐,必然具有洋快餐所不具备的优势,只要我们能够开发其市场潜力,中式快餐一定能够站起来的。
精品长文创作季#
透过北京快餐“诸神之战”，拆解2024快餐市场发展的五大趋势。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：翟彬，编辑：洪君。
众所周知，北京是名副其实的“卷都”，尤其对于快餐来说，可谓是强敌环伺，既有号称“坪效之王”的南城香，又有“社区餐饮标杆”紫光园，更有霸蛮、西少爷、嘉和一品等一众本土快餐品牌。
刚刚过去的2023年，超意兴、乡村基、方中山胡辣汤等全国各地的区域快餐龙头集体进京，更是直接引爆了北京快餐市场，引发外界对北京快餐市场的大讨论。
今天，笔者将会剖析“北京快餐大乱斗”背后的底层逻辑，拆解2024快餐生意的五大“不可逆”趋势！
先抛出结论：
2024年，快餐这门生意一定会比2023年更难做。只有坚持做“难且正确的事情”才能生存，只有高质量、低欲望的品牌才能在存量博弈的市场中穿越周期，市场也终将属于长期主义者！
< class="pgc-img">帝都快餐大乱斗，谁能笑到最后？
随着各大快餐品牌集体进京，北京快餐市场的竞争明显加剧，品牌之间更是开启了“大乱斗”模式。而这，也让北京快餐市场发生一系列微妙的变化……
南城香领衔主演，狂卷“价格战”
向来以稳健发展著称的南城香，2023年年中突然开启了价格战，先是用“3元早餐自助”打响了京城快餐价格战的第一枪，一时间西少爷肉夹馍、田老师红烧肉、嘉和一品等北京本土快餐品牌被迫卷入战局。
随后，南城香又上线了“37.9元的小火锅自助”，引爆了新一轮的价格战，杀伤面之大，所到之处“寸草不生”。如今在北京餐饮圈内，南城香俨然成了“行业公敌”，不仅是快餐同行，连不少正餐品牌都将其视为对手。
过去，南城香一直堪称低调，2023年开始却明显高调了许多，除了主动挑起价格战，创始人汪国玉也频频在自媒体上喊出“南城香不惧价格战”“南城香价格还能继续往下降”等话语。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬 摄
当“隐形冠军”不再“隐形”，竞争者纷至沓来。2023年7月，西少爷肉夹馍的创始人孟兵就表示，“要打就打更强的”，声称要通过主动降价“夺取南城香30%的早餐市场”。
北京本土的另一个快餐品牌 “阳阳中国饭”更是全套模仿南城香的战略，全时段+区域为王（大部分门店都在大兴区），在选址上也采取了贴着南城香开店的策略。
刚刚进京不久的超意兴，扎根社区+极致性价比”的打法和南城香如出一辙。人均14块钱一顿饭，8块钱的“把子肉”是头牌，免费的“法式玉米浓汤”是灵魂。
消费群体重叠，背靠背开店，接下来超意兴能否用“魔法打败魔法”，南城香是否会用新一轮的价格战反击，现在还不得而知。
可以确定的是，2024年北京快餐市场“没有最卷，只有更卷”。
密集开店、贴身肉搏，“卡位战”打响
过去的一年里，北京的快餐品牌以肉眼可见的速度在密集开店。以笔者所在的北京常营商圈为例，3公里范围内分布着5家南城香、4家米村、4家西少爷、3家醉面、2家鱼你在一起、2家霸蛮……
门店加密的主要原因在于加盟连锁品牌的急速扩张。以米村为例，截至目前其在北京的门店总数超过了100家，排在所有进驻城市的第一名，北京门店数量一年之内暴涨了2倍。比如，龙湖长楹天街购物中心有2家米村，一路之隔的常营华联居然还有1家，三家店相隔不过百米。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬 摄
随着北京快餐门店的饱和度越来越高，在优质点位的争夺上，连锁品牌的优势会愈加明显，未来小连锁、单店的生存空间将会被进一步被压缩，直至退出市场。
“单品爆款”退流行，快餐集体“渣男化”
极致内卷下，几乎所有的快餐品牌都在干同一件事，那就是：把品类做宽。
醉面增加了小锅菜和炸串；武圣羊汤升级成了西北面；鱼你在一起、桃娘小火锅卖起了冒烤鸭；霸蛮从“常德米粉”直接变身“湖南小炒”；阿香米线最“离谱”，除了主打的米线外，还卖起了肉夹馍、凉皮、煲仔饭、盖饭、锅贴、砂锅……
在上一个“单品为王”的周期里，大家都靠着爆款起家，如今“只靠爆品打天下”的时代一去不复返，快餐品牌们的边界感正在消失，品类越做越宽。
“老实人”越来越少，“渣男”越来越多，大家不再坚守“简单、专注”，而是向着“满足消费者的一站式需求”的方向而努力，只要能吸引更多的客流，只要能提升客单和复购，不惜到同行的碗里抢饭吃。
< class="pgc-img">2024年，快餐赛道的五大趋势
事实上，北京快餐大乱斗，不过是全国快餐市场的一个极致缩影。
根据红餐产业研究院发布的《小吃快餐品类发展报告2023》数据显示，2023年全国小吃快餐市场规模达到8,237亿元，同比增长12.6%，突破万亿指日可待。在万亿市场的巨大机遇下，竞争也越来越激烈。
消费降级的大趋势下，哪怕是刚需、高频的快餐也面临着客流下滑，营收减少的困境；另外，咖啡、奶茶盛行的“9块9效应”同样传导到了快餐，低价竞争比比皆是，打折促销更是常态，行业内卷加剧，客单价不断下调，企业的毛利越来越低。
在此背景下，笔者大胆预测，2024年快餐市场将呈现以下五大趋势：
趋势1：“穷鬼套餐”常态化，快餐进入“微利时代”
回顾2023年，快餐的关键词只有一个：“降价”。
“周一麦当劳会员日，周二达美乐披萨打七折，周三汉堡王9.9套餐，周四肯德基疯狂星期四，周五华莱士快乐星期五买一赠一”，周一到周五，总有一款“穷鬼套餐”适合你。
不止是洋快餐天天打折，中式快餐也加入了战局。
被网友戏称“月薪2万，依然吃不不起”的老乡鸡在北京、上海等地区已经把团购套餐低到了最低13.1元，妥妥的打骨折；在消费升级背景下疯涨起来的“新拉面们”也开启了“降降降”模式，在美团、抖音等平台，张拉拉一碗拉面的价格已经降到了13.9元，与街边的兰州拉面们相差无几。
定位中高端面馆的和府捞面，也通过价格分层策略进行调价。目前，和府主要产品的价格区间在25-108元。对比过去，其放大了20-30元的产品矩阵，同时升级了产品品质，以提升整体的性价比。
< class="pgc-img">△图片来源：和府捞面
根据《2023中国中式餐饮白皮书》显示，几乎所有的快餐品类都在降价。麻辣烫类客单价从27元降到了26元，面条类从24元降到了23元，米粉米线类从20元降到了19元……
降价的直接后果就是快餐品牌的利润堪比纸薄。
相关信息显示，老乡鸡的毛利率只有16.47%，老娘舅的毛利也降到了18.94%，而超意兴每份10元快餐的纯利润更是只有“可怜”的7毛钱。快餐已经成为“弯腰捡钢镚”的赛道，“微利”已是行业常态，2024年这个趋势只会进一步加剧。
趋势2：“快餐小炒”受追捧，预制菜也会有人爱
今年年初，“小炒”在北京突然爆火。
乡村基北京首店饭点排号是常态，紧邻乡村基，同期开业的老长沙大食堂，其生意跟乡村基不分高下；在两家店的不远处，是刚刚升级完成的“湘式小炒”的霸蛮，人气一样很旺。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬 摄
不仅在北京，笔者近期在天津、西安等地考察时发现，“湘式盖码饭”的生意也都异常火爆。可以说，2024年，“小炒”几乎可以提前预定一个“年度热门品类”的席位了。
在过去的一年里，越来越多的快餐品牌打出“不用预制菜”的口号，像是乡村基北京首店开业的围挡上，就写着醒目的八个大字：“拒绝复热、新鲜现炒”，狠狠地刷了一波好感。
小炒如此受欢迎，是不是就没人吃预制菜了呢？
米村拌饭告诉了我们答案。这个被网友戏称为“连葱花都是预制”的现象级品牌，6年时间内门店数量突破了1000家。在北京，米村拌饭很多门店的客流从中午到晚上从不间断，连外卖的单店月销也都在3000+。客单价30+的米村拌饭，完美诠释了什么是“你不嫌我穷,我也不嫌你low”。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬 摄
所以说，餐厅要生存，老百姓要省钱，预制菜黄不了。以米村为代表的“极致供应链模型”成为大批快餐品牌追逐的目标，用最低的成本、在流量最高的购物中心、做极致性价比。
但是，快餐市场并非只有预制菜一条路可走，以乡村基为代表的“反供应链模式”，力图用“锅气”打动消费者，同时保持平价策略，即“快餐正餐化”，通过提升了产品口味和消费感受，进而换取客户的口碑和高复购、弥补了成本和效率的不足。
2024年，消费在降级，也在分级，吃饱选“米村”，吃好选“小炒”，消费频次的多少主要看消费者的荷包。
趋势3：“全时段”将成为快餐品牌的必选项
2024年，快餐品牌既有增加营收、拉高坪效的内在需求；也有面对竞争，建立差异化、增加用户粘性的外在压力，因此，做“全时段”将不再是“可选项”，而是“必选项”。
在过去的一年里，不断有快餐品牌加入“全时段餐饮”行列：遇见小面推出了“九块九下午茶”，还在每天17点以后上线“饮品买一赠一”的夜市特惠；原本做熏鸡酱肉的红功夫，干脆转型成了全时段社区餐饮，颇有模仿南城香的意味，甚至还把转型后的首店直接开在了南城香首店的斜对面。
在全时段里，“早餐”这个“刚需中的刚需”，也成了快餐品牌最先发力的点。
西少爷推出了“早餐0元”的活动，旨在打通早餐时段，完成全时段的转型；田老师红烧肉推出了“3元不限量”早餐，6种口味的汤和粥畅吃；南城香启动“早餐倍增计划”，目标是单店早餐时段销售额不低于1万块钱；“一日三餐 必选乡村基”，这个全新的slogan加上北京首店里出现的“现包包子”的明档，明确表达了乡村基要做早餐，要做全时段的决心。
趋势4：土、洋汉堡快餐必有一战
2023年堪称“新中式汉堡”爆发的元年，近10个品牌拿到了共计数亿元的融资。塔斯汀、林堡堡、龙堡（原“贾国龙中国堡”）等品牌崛起， 凭借着从馅料、饼皮，到口味、视觉上的全面“中国化”，开创了全新的快餐品类。
不仅如此，在肯德基、麦当劳、汉堡王等洋快餐的夹击下，“新中式汉堡”还完成了突围，门店数量井喷。以塔斯汀为例，短短四年时间其门店数量已经逼近7000家。
< class="pgc-img">△图片来源：塔斯汀
过去一年，随着高线市场饱和，肯德基制定了“下乡捞金”的计划，如今肯德基在二线及以下城市的门店占比为59%，而且还在不断向乡镇下沉。
相比之下，塔斯汀则加速在高线城市布局，从去年底到今年初，塔斯汀一口气在北京开出了20多家新店。不仅如此，塔斯汀所进驻的城市排名中，广州、重庆、武汉、深圳、成都五个一线城市分列前五，“农村包围城市”的局面正在形成。
整体来看，本土汉堡快餐品牌和洋品牌的市场已经开始严重重叠，接下来“新中式汉堡”与“洋快餐”之间必有一战。随着消费降级的到来，性价比将成为影响消费决策的决定性因素，土洋快餐们在各条战线上的竞争也将更加激烈。
趋势5：社区不再是避风港，社区餐饮转投商场怀抱
疫情三年，社区餐饮的价值被重新发掘。“稳定的客群+低廉的房租+灵活的经营方式”，让社区成为巨大的流量洼地和最具稳定性的渠道。
紫光园三年新开了100多家直营店，一个10㎡的档口创造了单日营业额6万元；“坪效之王”南城香2023年营收达到了创纪录的15亿元；红荔村、吉祥馄饨、袁记云饺等品牌也在社区里取得了爆发性成长。
2023年开始，人们又重新回到了商场，社区的客户被分流，价格战也随之打响，社区不再是快餐品牌的避风港。好的点位越来越稀缺，报复性开店导致房租不断上涨，社区餐饮的优势不再那么明显。
去年8月，南城香首家商场店——大兴龙湖店开业，对于靠社区发家的南城香来说，大兴龙湖店似乎承载着南城香更大的“野心”。
“商场店比社区店更容易挣钱，我们以后要进商场，相当于降维打击。”南城香创始人汪国玉在接受媒体采访时做出上述表示。
不仅是南城香，笔者观察到不少社区餐饮品牌都开始试水商场。购物中心为了丰富餐饮业态，通过优质品牌给商场引流，也开始降低了准入门槛，不仅欢迎社区餐饮入驻，而且还拿出了“一层”这样的黄金点位。
2024年，社区餐饮对于购物中心不再是单相思，而是双向奔赴。
< class="pgc-img">2024，快餐到底该怎么干？
北京一家专注海南米粉的品牌创始人告诉笔者，他们所在的购物中心里，楼上的正餐品牌纷纷在负一层摆摊做试吃，然后再用低价团购引流到楼上堂食，正大光明地抢起了快餐们的生意。
快餐品牌们不仅要面对同行的疯狂内卷，还要面对中餐们的跨界打劫。一个个扎心的事实告诉我们：2024年快餐这门生意可能会比2023年更难做。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
那么，2024年快餐到底该怎么干？
首先，还是要练内功。不管环境怎么变，自己的节奏不能乱。夯实供应链能力，降本增效；强化线上获客、数字化选址、会员运营的能力；组织力一定要创新，该分钱分钱，该放权放权……越是困难的时候，越要补齐短板，未来的品牌都得是“六边形战士”。
其次，重新找准自己的定位。未来快餐发展的大方向一定是“品质快餐”，而入场券是“极致性价比”。在此基础上，有三条路可供玩家选择：有米村的“极致供应链”模型，也有南城香/超意兴代表的“社区+全时段”模型，还有乡村基/老乡鸡代表的，用地方菜或者单品类为突破口，先单品后全品，先地方后全国，先单时段后全时段的模型。
最后，理性对待“价格战”。从去年开始大家都在说“极致性价比”，但是，“极致性价比”并不能简单粗暴的理解为“便宜”。
即便艰难，我们还是要坚定地“拒绝低品质降价，追求高质量增长”。因为用“降价熬死对手”的想法实在过于简单了！没有合理的利润企业怎么走下去？靠牺牲产品质量去降价能有回头客吗？你便宜，别人不便宜吗，这市场上难道还缺便宜的产品吗？
不能靠降低食材品质来打价格战，而是要降本增效，比如优化供应链SOP，调整门店动线，加速出餐速度；比如简化服务，数字化点餐；比如降低包材和装修标准，上炒菜机器人减少人工等等。
总结一句话：只有坚持做“难且正确的事情”才能生存，只有高质量、低欲望的品牌才能在存量博弈的市场中穿越周期，市场也终将属于长期主义者！
