当上帝关了一扇窗，同时又开了一道门。”
文｜《中国企业家》记者 李艳艳
编辑｜周春林
头图摄影｜邓攀
“离2月结束还有6天，你猜猜，我们这个月新签约了多少家门店？”面对《中国企业家》，魏彤蓉微微一笑，“115家。”每年开春的2月和3月都是招商旺季。“往年我们好一点的数据就是100家。今年2月的目标是200家，翻倍。”
兔年春节刚过，魏彤蓉日程里最重要的一项就是“找人 ”。有时候，面试甚至安排在晚上。她迫切希望找到一位合适的职业经理人，在海外领兵打仗。
作为“鱼你在一起”的掌舵人，魏彤蓉的状态也是整个企业的折射——
2月初，“鱼你在一起”成立海外事业部的计划就被提上日程。此前一年，纽约、迪拜已经插上了“鱼你在一起”的旗子，加拿大海外门店也将在近期开业。今年，她计划在海外开出12家店。紧迫感与她时刻相随，“海外市场一定是今年餐饮连锁品牌的必争之地”。
疫情放开前，整个餐饮行业元气大伤，损失惨重。但自今年1月开始，随着我国不断优化疫情防控政策，烟火气逐渐回归了，餐饮成为最先反弹的重点行业之一。
随着反弹高峰袭来，“鱼你在一起”不但稳住了业绩，门店扩张速度也明显加快。据“鱼你在一起”官方透露，截至今年2月底，“鱼你在一起”全国在营门店数量已经突破1610家。魏彤蓉定下目标，“2023年，我们原计划新开门店900家，现在我希望，目标改一改，至少1200家。”
这得益于“鱼你在一起”的商业模式。
餐饮赛道中，相比直营，“鱼你在一起”所选择的是连锁加盟模式，抵御疫情风险的韧性更高。“因为加盟模式是公司和加盟商利益共享、风险共担。”魏彤蓉说。疫情这几年，公司不断优化门店投资模型，主动降低加盟费，减免管理费，给予加盟客户优惠政策，抓住了疫情带来的市场变化。
同时，公司还主动创新门店销售手段。“疫情第一年，我们就开辟了线上渠道，深耕外卖、点评、抖音和会员，2022年仅会员储值就达到1.1亿，实现了深度锁客。”魏彤蓉说。此外，加大信息化和流程标准化建设投入，也提升了管理效率，为企业度过疫情增加了筹码。
< class="pgc-img">摄影：邓攀
魏彤蓉认为，“鱼你在一起”能够逆势突围，还有一个重要原因：坚定信念、敢打敢拼的组织和文化。疫情三年，“鱼你在一起”在全国成立了6个分公司，原有高管大部分下沉到业务一线，“新团队我来带，老高管去一线打仗，分派到全国各地，不需要什么说服成本，这是团队强大向心力的体现。”
作为一家奉行规模化路线的快餐连锁实体企业，“鱼你在一起”在疫情期间非但没被压垮，反而实现了扩张和盈利。加之快餐是刚需，“鱼你在一起”的疫后恢复速度和恢复水平也远高于同行。魏彤蓉透露，2023年至今，“我们门店单店平均业绩，较疫情相对严重的2022年增长了23%”。
找到赛道，开创品类
身为餐饮界少有的女性创业者，魏彤蓉个性果敢直爽、笑容极富感染力，举手投足间散发着“大姐大”气质。“鱼你在一起”的员工私下里喜欢喊她“魏姐”。番茄资本创始人卿永与魏彤蓉相交多年，评价她“说话干脆利落，从不拐弯，看问题精准，角度也非常尖锐”。
魏彤蓉求新、求变的劲头，与她的创业道路互为映衬。在餐饮行业摸爬滚打18年，她已成为一名“餐饮老兵”。在创立“鱼你在一起”酸菜鱼之前，她曾是火锅品牌“魏老香鸡火锅”的创始人。在世俗眼中，魏彤蓉早已取得事业上的成功，但她骨子里仍然想改变点什么。
“当时我为什么不再做火锅？一是火锅投资大，这意味着你在一个传统赛道里做大模型、重资产路线，发展速度慢。而且另一个关键是，我们察觉到，快餐的春天来了，于是当时就迅速转型做快餐。”魏彤蓉说，“如今回看，我们确实也抓到酸菜鱼快餐这个好赛道。”
酸菜鱼原本是川菜里的一道主菜，占据餐桌的一席之地，短短几年，这个品类从正餐品牌里涌出，并诞生出上市企业。酸菜鱼不仅和火锅一样可以成为正餐连锁品牌，也可以和肯德基、麦当劳一样成为快餐品牌。
2017年，“鱼你在一起”酸菜鱼品牌诞生，当年在营门店就突破了500家。截至今年2月底，“鱼你在一起”已经将门店开到1600多家，业务辐射到全国300多座城市。“当然，这中间也有过因选址和疫情原因闭店的情况，但今天来看，这个数据是走在餐饮连锁行业前面的。”
2021年11月，“鱼你在一起”得到了番茄资本、万店盈利的战略投资。卿永认为，在整个酸菜鱼赛道中，值得投资的公司非常少。“鱼你在一起”“既享受了无刺鱼产品的红利，同时跟强势品牌做了错位竞争”，是他看中并投资的重要原因。
走过跑马圈地时代的酸菜鱼赛道，已经形成了以太二酸菜鱼为正餐代表、“鱼你在一起”为快餐代表的两极阵营。在魏彤蓉看来，“鱼你在一起”采取的是“小门店、大连锁、全供应链”的商业模式，即门店面积和投资额小，85%的食材来自总部供应链统一配送。
“我们走的是连锁加盟模式，加盟商的管理成本、人力成本能最大化缩减。”魏彤蓉说。这几年，整个赛道处于高速发展期，“所以我不缺加盟商，加盟商都得经过审核才能加入。”据其介绍，疫情这几年，通过分公司及总部组织的下沉形式，属地化帮助加盟商在门店经营方面赋能。
“当你发现了一道菜，创造了一个新的商业模式，细分出一个市场赛道，这个事情就成功了。”魏彤蓉说。过去三年，“鱼你在一起”非但没有因疫情失血，反而一直保持着充沛的现金流和营收，实现了逆势扩张和业绩增长。
开辟线上，瞄准海外
餐饮同行的焦虑，从关店数量上就能直接体现——据联商网统计，刚刚过去的2022年，至少7400家线下门店关门，餐饮涉及1800多家。
最难熬的2022年，“鱼你在一起”的发展速度也受到一定程度的阻滞，“如果没有疫情，我计划能开到3000家店。”魏彤蓉说。三年疫情，她有过压力，试想过如果疫情一直持续会怎样，也倒逼团队把线下生意做到了线上，但更多的是内心的踏实和笃定。
“当上帝关了一扇窗，同时又开了一道门，就是开辟线上渠道。”魏彤蓉说，疫情第一年，公司成立外卖策略团队，2022年外卖流水已经能占到门店流水的40%，有效帮助门店抵抗疫情带来的风险。此外，早年启动的会员业务也开始在深度锁客方面发挥重要作用。
魏彤蓉用“闲时练兵，忙时打仗”形容公司在疫情下的生存状态。“疫情期间，我们总部团队只能在线上沟通工作。但为了帮扶门店，我们一线团队差不多一年都没回过公司，冒着疫情风险，在全国各地的门店里做营运和督导。”
面对疫情带来的巡店和赋能问题，她很快意识到，“这个时候，我们必须要加速信息化进程。”让她骄傲的是，疫情这三年，公司建立起来了一个专业的信息化团队，与加盟商之间的协作和问题解决过程，也更加快速和便捷。
“我们现在有了自主研发的APP和小程序，加盟商可以一键实现线上订货、支付、配送、结算和报修。今年二季度，我们还会上线一套营运驾驶舱系统，让门店能清楚了解自身经营情况，也让我们的区域经理有了更准确的线上管理和赋能工具。”魏彤蓉说。
< class="pgc-img">来源：视觉中国
在她看来，这些内部建设类工作都属于“练兵”，疫情恰好给公司的信息化、数字化建设提供了加速发展的时间和契机。此外，公司还请来了外部顾问，专注“千城万店”品牌建设。
谈及疫情期间“逆势突围”的原因，卿永认为，“快餐品类是刚需赛道。”其次，门店选址有优势，“在购物中心和社区街边都可以做起来；而且有下沉能力，在一线城市和低线市场都有不错发展”。第三，魏彤蓉身边凝聚了很多人才，外部股东支持，内部团队和组织能力也不错。
最近几年，茶饮赛道高速发展，海外扩张态势迅猛，这让魏彤蓉深受启发。
“据说现在有些茶饮品牌已经在海外开了两千多家门店，他们也就花了4年时间。所以，我们现在也在加大海外市场布局。”魏彤蓉说，过去几年的海外疫情，延缓了“鱼你在一起”进攻海外市场的脚步。“现在疫情管控放开了，大家都在抢地盘。”
魏彤蓉认为，布局第一步，核心人才一定要到位。“我相信专业团队一上，肯定不一样。”位于北京的“鱼你在一起”公司总部，十几个会议室的名字，都是公司准备布局的海外国家或城市名称，“比如韩国首尔、新加坡、加拿大温哥华等”。
去一线，打胜仗
让魏彤蓉感恩的是，即便在疫情最艰难的时候，“鱼你在一起”的团队没有迟疑摇摆，或是原地等待。疫情期间，公司更需要寻找业务突破口，下沉市场的布局成为一柄利剑。
魏彤蓉记得，原来她身边的那些副总裁、总监们，一大群人都在总部工作。疫情一来，公司更需要下沉到全国各地。“这时候，我一声号令，基本上副总裁们全都挂帅，去一线做分公司总经理了。”这些高管中，有不少是早年跟着魏彤蓉创业，一路从草根做起来的核心人员。
< class="pgc-img">摄影：邓攀
“我们原先负责营运的一把手，现在去到华中公司了。我说你到一线去，新来的团队，我来带。”在魏彤蓉的信条中，“老人一定要出去打仗，这是团队战斗力和凝聚力的体现。”
魏彤蓉相信这帮老人，也愿意把后背给到他们。“你在这儿都磨练了10年、15年了，大家彼此肝胆相照，老人们你也跑不掉，我对你的信任也足够，所以咱们要把眼光放远，想象一下古代的公主远嫁，都是一样的。自己最心爱的人，自己最信得过的人，才去放到那里。”
疫情三年，“鱼你在一起”根据市场发展和属地化需要，先后成立了6个分公司。
魏彤蓉认为，分公司成立的前提，一定是人和组织的下沉，这有赖于团队文化的基底。“我们团队有两个优点，第一是敢拼敢闯，第二是执行力强。这个团队跟我身上的那个劲儿是一样的，闯劲儿十足。我们都是打不死的小强，前面碰了壁，弹回来了，再继续扑上去。”
目前在公司核心高管的人才构成中，新老团队的比例是1:1。魏彤蓉乐于“高薪揽才”，用更具竞争力的薪酬，挖到组织需要的人才。“面对真正适合企业发展的人才，我不讲价，我还要给他涨。我相中了他的价值，相信高薪必然会有更好的回报。”
疫情期间，新开辟的一些分公司，规模表现出色。“比如在上海，疫情这三年，我们从原来12家发展到87家，杭州从原来也是14家发展到56家，速度很快。我们觉得，现在发展势头最好的是华东区域，所以说这个团队的组织力还是蛮强的。”
三年疫情，进一步验证了魏彤蓉经营思路的可持续性。
在卿永看来，“鱼你在一起”的万店目标目前有一定的实现基础。“很多大的餐饮品牌，都是这个目标。关键在于品牌有没有万店基因，团队有没有能力承载这个目标。‘鱼你在一起’的商业模式万店基因很突出，同时人才匹配也是按万店目标来匹配的，人才投入走在了行业前面。”
按照“鱼你在一起”的10年规划，2030年，全球门店体量要达到3万家。在魏彤蓉看来，肯德基目前在国内已经有了9000多家门店，相比而言，“鱼你在一起”的市场容量会是它的两至三倍，“因为我们的门店密度可以更高一些”。
去年底，“鱼你在一起”定下2023年经营目标：新店签约量1100家，开店量900家。根据2023年的市场反馈，魏彤蓉决定更新目标：新店签约要达到2000家，开店量达到1200家。“1月份，我看到市场大环境明显好转，创业潮来了，所以准备给他们加码，拧拧螺丝钉。”
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">今的白昼越来越短，这冬天一来，除了可以把自己包成个粽子，和朋友互相取暖之外，最让人开心的莫过于吃一顿热腾腾的火锅啦~
在大厂，我们经常吃的火锅
总少不了涮羊肉、涮肥牛；清汤锅、红油锅...
不过咱们今天要说的可不是这些火锅
最近小编盘点了几家大厂的“另类”火锅店
鸡火锅、虾火锅、鲜鱼锅、复合火锅...
只有你想不到的，没有你吃不到的！
魏老香鸡火锅（夏垫店）
魏老香鸡火锅自然是主打鸡火锅
锅底主要还有酱香型可选
对于不太能吃辣的朋友十分友好
具有独特口味和古朴养生理念
还有各种锅底可以选择
汤底也是用真材实料的食材制成
< class="pgc-img">火锅口感醇厚、料足香浓
没有任何化学提纯的香精和调味剂的味道
吃起来口味更加天然
用鸡肉打底
再配以青菜、小料等火锅常见搭配
口味纯正，让人吃的心满意足
< class="pgc-img">地址：夏垫商业街天骄园小区底商
电话：15373292163
虾吃虾涮虾火锅
< class="pgc-img">虾吃虾涮是一家虾主题时尚养生火锅
在大厂也是很受欢迎
虾火锅比较注重食材的合理搭配
而且食材保证绿色环保无害
深得各界美食爱好者的喜爱
< class="pgc-img">经油炸过的大虾个个金黄
凭借独特工艺和独家考究用料
使得虾肉保持紧实的肌肉，鲜嫩可口
配上麻辣鲜香的汤汁和香香的芝麻
让人口齿生津，欲罢不能
< class="pgc-img">地址：幸福路幸福城底商9号商铺
电话：18633775739
胡羊排香辣虾烧烤火锅复合餐厅
< class="pgc-img">这是一家集羊排和香辣虾于一锅的复合餐厅
店里的招牌菜就是羊排虾锅
当然除此之外，店里还有其他菜式
不管是吃完干锅再涮一场火锅
还是直接来一锅火锅都可以
反正是让人直流口水就对了
< class="pgc-img">到了这里就不能不吃一次羊排虾锅
羊排软烂鲜香，一口就能脱骨
香辣虾麻辣味浓，肉质紧韧
撒上棕色的孜然和白色芝麻
简直是美味与颜值兼具
炒料的香完美的沁入羊排和虾
而其本身的香味又没有被遮盖
层次感十足，在口腔里迸发
口水完全hold不住
< class="pgc-img">地址：大厂县城关步行街东口
电话：18630670175
味道江湖石锅鱼
这家的石锅鱼味道正宗
用料新鲜量大
火红的辣椒和嫩滑的鱼片
盛在石锅中被一并端上桌
随着汤汁的沸腾
香味也慢慢在空气中飘散开来
对于味蕾来说简直是极致的诱惑
< class="pgc-img">店里的石锅鱼可是必点的菜品
在大石锅里将鱼肉慢慢煮到沸腾
底下铺着各种配菜
上面则撒上香菜
提味的同时也提高了颜值
吃进嘴里更是鲜香入味，回味悠长
一口就让人念念不忘
< class="pgc-img">地址：夏垫镇东方美墅东侧50米
电话：0316-5278911
在这个寒风飕飕的天气里
能把人从温暖的被窝里叫起来的
恐怕也就是多种口味的火锅了
所以才有人说
没有什么事是一顿火锅解决不了的
如果有
那就来大厂吃一顿“另类”火锅吧~
编|北北
审核|李阳阳
转载来源|大众点评，天津市旅游局
版权归原作者所有
头条群星10月榜#
导语
2022年的火锅赛道分外冷清，巨头陷入了亏损窘境，诸多头部品牌也在纷纷收缩阵地。
火锅品类到底怎么了？火锅未来还有希望吗？
本文看点：
1.火锅市场低迷，品牌开店大降速
2.网红火锅出现闭店潮
3.黑马品牌逆势发展
4.火锅开始回归正宗和自然
< class="pgc-img">今年的火锅市场陷入了低迷状态。
火锅巨头海底捞、呷哺呷哺相继陷入了亏损窘境；欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请材料纷纷失效，至今没有新进展；不少网红火锅也陷入了闭店潮，“贤合庄卤味火锅”如今门店仅剩高峰时期的一半；火凤祥今年只开出了20余家新店，不足去年的零头；曾经创下日排3000桌的“电台巷火锅”，当前在营门店数不足30家。
还有很多品牌，今年也都纷纷减速刹车。比如谭鸭血老火锅今年1-10月仅新开50余家，相比前两年，新开门店数大幅缩水。
因此，许多人内心不禁生出疑问，火锅品类到底怎么了？火锅未来还有希望吗？
< class="pgc-img">火锅不再沸腾？
得益于食材多样、强社交属性的特点，火锅一直以来都是最受欢迎的中餐品类之一。《中国餐饮发展报告2022》显示，2016年至2019年火锅市场规模持续增长，2020年受疫情影响出现下滑，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年反弹至5630亿元。
< class="pgc-img">2022年初以来，新冠肺炎疫情在全国多点散发频发，给火锅市场带来较大影响，增长面临一定的压力。再加上消费者的消费态度渐趋谨慎，比如消费者外出就餐的频次和消费预算或均有所下滑，而火锅的聚餐属性强、人均消费较高。
在以上种种因素的影响之下，2022年火锅市场的整体表现较为低迷。
（1）巨头亏损，火锅头部的日子也不好过
海底捞和呷哺呷哺上半年分别亏损2.67亿、2.8亿，继去年规模性关店后，今年在扩张上都踩了急刹车。据红餐大数据显示，海底捞今年1-10月新开门店仅有20余家，目前门店数1300家。呷哺呷哺原本计划2022年开店150家，但1-10月仅新开20余家，目前总门店数830+家。
头部火锅品牌尚且如此，腰部以下火锅品牌承受的压力可想而知。
（2）较多品牌采取收缩举措，火锅赛道现闭店潮
今年以来，较多火锅品牌都采取了收缩举措，一方面加速关闭了不盈利的店面，另一方面放缓了新店开张速度。
比如重庆火锅周师兄，去年8月曾获得黑蚁资本1亿元A轮融资，去年高调攻入上海、深圳等一线城市，并长时间霸占大众点评热门榜。但进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再开出新店，目前共有20余家门店。
而门店数一直保持在火锅规模榜前十名的谭鸭血老火锅、德庄火锅等，门店数量相较上一年度也都有不同程度的缩水。红餐大数据显示，德庄火锅今年1-10月新开门店均不足去年的一半，谭鸭血老火锅亦存在这种情况。
< class="pgc-img">去年比较火的地摊火锅，如今也出现大规模闭店潮。比如七七地摊火锅高峰期约有200家店，如今在营门店仅剩约170家。
此外，曾经备受追捧的明星火锅，也呈现出了发展疲态。比如贤合庄卤味火锅，门店仅剩高峰期的一半；在明星郑恺退出了火凤祥股东后，火凤祥的发展也放缓了许多。并且今年以来，几乎没有明星再入局火锅。
< class="pgc-img">火锅品牌获融资的难度大
光从投融资事件数上来看，2022年火锅赛道融资数量跟去年相当。据红餐大数据显示，2022年1-11月，火锅领域发生了7起投融资事件，跟去年全年的火锅赛道融资数量差不多。
< class="pgc-img">仔细观察上述表格会发现，绝大多数融资都发生在上半年，进入下半年仅有莽三毛肚火锅获得投资。而且，今年获得融资的品牌，除了珮姐、信良记外，其他品牌的知名度不算高，不过也各有特色。因此，可以发现2022年火锅品牌获融资的难度在加大。
牛爽爽主打“热卤+牛肉”，聚焦下沉市场。2022年1月在上海开出首店，目前在上海、合肥各有一家店。虽然卤味火锅并不新鲜，但牛爽爽的最大亮点在于供应链。其创始人张爽曾是杨国福麻辣烫的吉林代理，后来创立了火锅食材超市川鼎汇。
熊猫烫火锅是一家以熊猫为IP的创意火锅，聚焦于2~4人轻社交场景，主打牛油麻辣+水果鸡汤的双拼锅底。2021年9月在深圳开出首店，2022年相继在深圳、东莞新开4店。
小涮哥成立于2017年，以重庆口味、一人食为特色，人均消费不到30元。莽三毛肚火锅是一个创立8年的老火锅品牌，目前在重庆开设了3家店，有自己的花椒、辣椒种植基地和物流配送。
魏老香这个品牌创立于2004年，总部位于北京，主打酱香型火锅。魏老香所属企业于2015年在上海股权托管交易中心挂牌上市。或是因为品牌老化，近些年声势渐弱。红餐大数据显示，其目前有20家门店。
受疫情影响，火锅品牌接触资本的意愿变得更加强烈，但也正是因为市场低迷，品牌想获得融资也并不容易。
< class="pgc-img">火锅黑马品牌逆势发展
所谓时势造英雄，在当下整体不甚乐观的火锅消费市场，依然跑出了一些黑马品牌。
下图是北京、上海、广州、深圳四城大众点评近期火锅热门榜TOP6，虽然这只是一段时间内商家综合流量的排序，但从品牌在四城的出现频次上，也能体现出一定的品牌实力。
< class="pgc-img">综合上述榜单以及观察君对火锅市场的持续观察，有几个品牌很值得关注。
今天我们首先来说说珮姐重庆火锅，目前在上海、广州、深圳这三座城市中，珮姐在当地的门店都排在该城市热门榜的前五名。
其实，疫情这三年以来，珮姐一直保持着较高的热度。在深圳、广州站稳脚跟后，其今年9月初次“进京赶考”也取得了不错的成绩。据红餐大数据显示，珮姐目前有50余家门店，今年1-10月开出了7家新店，相比去年略有降速。创始人颜冬生表示，盲目追求数字不是他们的发展目标，沉淀和持续发展才是。
< class="pgc-img">其次，值得关注的是楠火锅，近期人气较高，发展速度也较快。据红餐大数据显示，其目前有近390家门店，今年1-10月新开门店超过200家，2021年也开出了100多家新店。
楠火锅原是重庆偏僻巷子里的一家小店，后来通过一系列抖音运营举措而出圈。它被消费者种草最多的是独具创新的各式甜品，以及“简陋”的市井风门店环境。据了解，其团队成员以90后为主，对年轻群体消费习性有较为精准的洞察。
< class="pgc-img">△图片来源：楠火锅官方公众号
第三匹黑马则是朱光玉火锅馆，2020年8月在重庆观音桥开出首店，去年开店十余家，今年加快了拓店速度，目前红餐大数据显示其共有58家店。今年更是攻入了上海、深圳开店，目前两市的门店皆稳踞当地火锅热门榜榜首。
还有一些火锅新秀，今年的品牌势能也在加强。
比如创立于2018年的五里关火锅，起初是坐落于成都五里墩一间居民楼里的不起眼小店，随后凭借高口碑而走红。今年前10个月开出了40家新店。据红餐大数据显示，目前其共有77家门店。
鸿姐老火锅，主打“重庆私房老火锅”，是从上海火起来的，网友对其的评价多集中在“口味地道”上。如今在上海、苏州等地都进入了火锅热门榜前五名。据红餐大数据显示，目前共有25家门店。
今年的黑马榜上还少不了怂重庆火锅厂。九毛九2022年中期财报显示，怂火锅的翻台率从去年上半年的2.2上升至今年同期的2.4，客单价进一步上升至130元，同店销售额增长18.7%，可见其增长势头。据红餐大数据显示，其今年开了10家新店，目前总门店约有25家店。
今年的火锅黑马还有在下沉市场“闷声发财”的广顺兴猪肚鸡，今年已经在河南、河北低调开出了80余家新店。
火锅品类进入成熟期
“回归”成发展主旋律
综合黑马品牌的共性以及主流火锅品牌的动态，我们能洞察到火锅的一些发展趋势。
比较显而易见的是，有料火锅持续流行，比如广顺兴猪肚鸡，就属于性价比较高的有料火锅。今年海底捞也重磅推出了有料锅底——酸辣味型的泡菜鸭锅底，锅底有丰富的鸭肉和冬笋。
除了有料火锅持续流行之外，火锅市场还呈现出明显的回归趋势，下面我们从口味、食材、空间体验方面逐一解读。
（1）火锅口味回归正宗化
通过盘点今年的火锅黑马品牌，观察君发现，重庆火锅占了较大比例，珮姐、楠火锅、朱光玉、鸿姐等都是重庆火锅，而且它们有一个明显的共同点——都在强化“正宗重庆味”。
比如珮姐，将坚守“重庆的辣”定位成品牌未来的发展方向，进入北京、上海市场时，珮姐在味型上也没有减辣度。
其创始人颜冬生曾表示，恪守本味就是最大的创新，门店坚持从重庆空运特色食材。其收回加盟做直营，也是为了真正把重庆火锅带出去，他们甚至还把“坚持直营”写到了北京新店的门头上。
楠火锅早期的slogan是“在重庆，好吃的火锅都在巷子里”，如今改成了“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”。此外，其门店中的耙鸡脚、九宫格等热卖爆品也都是重庆特色。
< class="pgc-img">△图片来源：楠火锅官方公众号
鸿姐老火锅也是以地道重庆味出圈。门店坚持每天手工现炒锅底，毛肚从重庆屠场空运到上海等都是为了还原正宗重庆老火锅的味道。
< class="pgc-img">△图片来源：鸿姐官方公众号
五里关火锅在产品研发上遵循四川传统饮食文化，比如很多火锅店都喜欢用冰汤圆搭配流行水果，但它家就只有传统“配方”——米酒、红糖、汤圆。并且推荐顾客食用“蒜泥+原汤”的正宗油碟吃法。
合众合创始人姚哲表示，随着火锅快速渗透到全国，改良火锅已经对消费者进行了市场教育，消费者对于火锅口味的接受度在日益提高，从而催生了新的极致体验需求，譬如部分区域消费者追求口味的正宗，不改良定位的火锅品牌开始爆发。
在北京，主打正宗重庆火锅的壶·茶馆、芈重山老火锅，今年以来热度持续升温。其他细分火锅品牌也呈现出了一定的“正宗更受欢迎”的倾向。就像老北京火锅牛街清真满恒记，常年霸屏北京火锅热门榜榜首。羊没了内蒙菜正是因为特色的蒙古包以及正宗的冰煮羊，征服了许多广州人。
（2）火锅食材回归新鲜
口味正宗化的同时，火锅食材也在回归本源和正宗，对新鲜的要求越来越高。
不少餐饮人都知道，重庆火锅起源于朝天门码头，水手、纤夫将屠户弃之不用的牛内脏煮而食之，久而久之，形成了麻辣毛肚火锅。为了吃新鲜的毛肚、黄喉、鸭肠等，早期很多火锅店就开在屠宰场附近，后来在品牌连锁化发展需求下，火锅食材逐渐走向标准化、工业化。
但随着近年来餐饮消费的不断升级，人们越来越追求新鲜、健康的饮食理念，品牌也开始朝这个方向发力。虾滑上桌前现捣；豆苗、豆芽下锅前现割；鲜鸭血、鲜毛肚、鲜鸭肠逐渐代替血旺、发制毛肚、冻鸭肠。
怂重庆火锅厂刚面世时就是以“屠场现杀现送、限量供应的鲜切黄牛肉”为最大卖点，而且明确承诺：不新鲜就退菜。10月新开的北京首店，菜单上尽显新鲜，比如“鲜鲜鲜鲜鸭血”“纯手打的虎虾滑”等。
< class="pgc-img">△图片来源：怂重庆火锅官方微博
海底捞则用高科技加持新鲜食材，比如其在10月的上新中强调对“捞派生鸭血”的保鲜工艺进行了全面改良，通过“低温急冻”“十二道微生物防护”技术保障新鲜又安全。
巴奴继提出“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的产品理念之后，如今对新鲜的追求又进一步升级为自然。在今年的某一个论坛上，巴奴创始人杜中兵曾对外表示，未来，巴奴在产品主义的基础上全面走向“自然的美味”，为顾客创造全方位、立体化、内外一致的自然美味。
观察君发现，当下的火锅界已经开始逐渐摒弃花里胡哨的摆盘造型、虚头巴脑的故事噱头，转而更加重视追求食材本身的新鲜品质。
随着这一轮珮姐、楠火锅等火锅黑马逐渐走向全国市场，它们在打造自身竞争力的同时，也将不断推动整个行业的再升级。
（3）体验回归自然、烟火气
除了正宗的口味，新鲜的食材之外，火锅门店的空间体验也有了新的变化。
随着竞争加剧，近年来市场上出现了很多主题火锅店，复古、酒吧、太空、艺术、赛博朋克等风格层出不穷，但从当下占据一线城市火锅热门榜的品牌来看，回归自然的市井风格明显占了上风。
珮姐、楠火锅、五里关、鸿姐等都是市井风格，环境装修上不酷炫、不夸张、不跳脱，而是呈现出消费者记忆中巷子里的火锅店该有的样子，让消费者没有距离感。
比如鸿姐在上海的门店，特意把进店的动线设计得狭小曲折，就是为了找回重庆特色“洞子火锅”的熟悉感。在珮姐的北京首店中，石头桌子、木头椅子、纸糊灯罩，让人一秒感受到山城的江湖气。
还有的品牌用手工现做来凸显市井烟火气。比如成都五里关火锅，门口放着两个大石臼，用来现场捣蒜和捣糍粑，冰汤圆也是在门店现做，柠檬茶现打；鸿姐家自带糖水铺，提供现熬的红豆冰稀饭，现煮的手搓汤圆。这样做既体现了产品的新鲜感，又增加了烟火气。
巴奴亦在追求回归自然，其9月重磅升级的苏州店，采用由泥、沙、石组成的夯土墙，呈现质朴之感，再运用古铜台上锅、陶土餐具等进一步来强化这种自然之感，就像官方所说“给人以亲近自然的惬意”。
< class="pgc-img">△图片来源：巴奴官方微博
而在人均消费100元以下的火锅市场中，空间体验也在回归乡土风情。农家乐风格明显的地锅鸡受到越来越多都市青年的追捧就是典型例子。拥有350多家门店的地锅传奇，70%的门店都位于一二线城市。
由此不难看出，无论俗雅，无论高价还是低价，火锅消费者一样都向往自然。
结语
因为市场规模较大，掘金者众，一直以来火锅行业的内卷都比较激烈。
但经过疫情的洗礼，消费需求回归刚需、理性，火锅品牌也逐渐回归到真正为顾客创造价值（让顾客舒服地吃一顿好饭），回归到遵循餐饮本质的经营之道。
食材力求新鲜，产品更多地采用手工现做，门店空间设计上也在回归自然、烟火气。
相信在这一波火锅黑马的引领之下，火锅市场未来会沸腾依旧。
来源 | 餐饮深观察
撰稿 | 餐饮品牌研究院
设计 | 黄李辉
参考资料：
1.火锅店里蹦迪，怂火锅搅局“太二”/iDoNews
2.开在居民楼，却霸占成都热门榜首！他用4个细节打动顾客/火锅餐见
