海底捞的快餐店开始包围北京城。很多人“慌了”。
总第 2768 期
餐企老板内参 杜瑾煜 | 文
海底捞频做快餐副牌
似有“包抄”之势
最近，海底捞的快餐店，正在悄然“包抄”北京各大写字楼。
内参君打开美团App一搜，发现海底捞的副牌们纷纷有了新动作：十八汆6家店待开业、秦小贤3家店待开业.....海底捞在快餐赛道上的尝试又往前迈了一步。
在海底捞的整个大盘中，副牌占比目前虽是沧海一粟。比如去年年底财报显示：“其他餐厅经营”这一板块营收占比仅有0.1%。但，星星之火，可以燎原。
来源：海底捞年报
这0.1%的背后，藏着海底捞的熊熊野心，且逐步有扩张、包抄之势。通过企查查平台内参君发现，海底捞旗下，通过投资、控股两个模式，至少已经有10来个品牌在全国各地布局。大众点评北京地区显示，不少门店都挂上“即将开业”的状态标签，似乎有一种“忽如一夜春风来、千树万树梨花开”的架势。
捞派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派……以及最近露出水面的日式快餐品牌“大牟田”。这些副牌们几乎都由“四川新派餐饮管理有限公司”和“北京优鼎优餐饮管理有限公司”这两家公司控股。
来源：企查查
海底捞这样的打法，让很多中小微餐饮感到“瑟瑟发抖”。在某米饭类快餐品牌群中，内参君“捕捉”到两位创始人的对话，当得知海底捞签下了隔壁的铺面，且做的是同类餐品，这位老板“反应激烈”，且表达了深深的“焦虑”。毕竟，在北京，16元的米饭快餐已属于“低价地带”，没想到，海底捞一出手就是9.9元的定价，属实让人崩溃无助。
探店米面副牌：饭饭林、十八汆
堂食做门面，团餐做利润
为了真实地了解海底捞副牌相关运营情况，内参记者“蹲点”饭饭林和十八汆，为大家“捕捉”到一手信息。
先看十八汆。内参君挑选的是望京新荟城店，商场周边被多个写字楼环绕，属于典型的写字楼商圈。这家店7月出重新装修开业（此前因疫情暂停），200多平米的面积，员工6人。据悉，这家店尚未开通美团、饿了么外卖渠道，团餐起订量为20份，由店内员工亲自配送。由于刚开业不久，目前的销量大致为每日200碗面（堂食+团餐）。
“基本上属于自助模式，到午饭的时候，大家几乎都在后厨忙，前厅留1个人即可。”店员告诉内参君。店内分为“1人食区域”和“普通卡座”，前者通过“门帘”实现点餐、小料、送餐全部无人接触。卡座区域尚需要服务员端上桌，的确在人效方面大大提高。
所有的面、小吃、饮品甜品，总共21个SKU，最贵的“松露菌菇肉酱面”18.9元一碗，最便宜的凉面8.9元一碗；“炝拌土豆丝”、“裙带菜”等凉菜4-7元一份；奶茶也只卖9.9元，价格实惠到惊人。而且还有免费续面、免费拌面、免费甜品等多种“福利”。用“苍蝇小馆”的价格，享受海底捞同级服务，属实令人惊喜。
内参君粗略算了一笔账：按照饮食习惯，面+小食人均20元来估算，一天200多份，营业额为4000-5000元之间，月营业额15万，折算到6名员工身上，每个人的产能至少在2.5万。
这还只是刚开业，团餐量还没“上来”，当团餐订单增多，这个人效数据还会继续增加。
饭饭林同样是以团餐+堂食的模式展开。效率非常高，内参君在点单后1分钟就出餐。自助取餐、收餐的模式，效率非常高，前厅大部分时候只有一个点餐员。店内菜单客单价在9.9-25.9之间，性价比相当高。从消费者角度来看，口感高于一般快餐门店。
这家位于知春路的门店，周边有字节跳动等互联网企业，到店就餐的大多是年轻白领。仔细分析这些品牌的选址，几乎都聚集在这几处：望京、知春路、朝外大街。这些快餐店几乎都瞄准了都市白领这一群体，且发力团餐模式，用堂食做“门面”，背后出利润的则是团餐。
海底捞为何变“价格屠夫”？
背后的三个维度值得关注
梳理海底捞的多个副牌，有一些共性值得关注：
1、基本都是快餐赛道，面积200-300㎡，做各个细分品类的“小而精”。
2、主推米、面、饼为主的中式快餐，瞄准“干饭人”的刚需市场。
3、走低价策略，9.9元的定价频频出现，一出手就震惊同行。
4、区域包抄的方式拓店，每个热门城市都有不同的品牌出现。
在前不久，张勇在前不久的高层会议纪要中又一次透露了他的野心，“我关注组织、供应链、新技术，如果三个方面能够落实下去，我们是可以改变餐饮行业成本结构的。”他直言，利用海底捞供应链的基础，嫁接到业态中，是新的尝试。这种新业态的检验也比较好，是员工在市场上真枪实弹的去打。
张勇的话很明显，海底捞如此布局副牌，出于三个维度的考量：
1、【组织】
这就是一场大型试验，挣不挣钱不重要，海底捞的目的是——先闯入各个赛道，测试价格底线，先布局、再占领、再发展。
“我有很大的野心，我从24岁创办海底捞到现在，我的心还没死，我还想折腾。开个面馆尝试，投资20-30万，失败了又怎么样呢？”张勇说。
如此霸气又自信的回答，也算是另一种“凡尔赛”了。
尤其那句——投资二三十万，失败又如何？分分钟让多少夹缝中生存的夫妻店“灰飞烟灭”。要知道，在国内现存的1000万+餐饮门店中，夫妻店的占比非常高，且大多以米面等快餐为主营赛道。
“目前海底捞还没真正发力呢，只是边缘测试。当门店体量大到一定程度，根本不需要靠单店来赚钱。在中国，企业体量越大，能利用的资源就越多，包括政府资源。”一位餐饮同行认为。
在北京的望京新荟城Mall，海底捞副牌——对外以9.9元面馆定位的“十八汆”在三楼赫然经营，内参君在实地探访时发现，同层还有一家同品类餐厅，也“暗搓搓”地打出了“热干面9.9元”的广告。
这个现象属实“有意思”：同样的商场、同样的楼层、几乎没有差别的地段，海底捞可以用9.9元的低价面“带节奏”，但其它品牌呢？付着比海底捞更贵的租金（品牌优势弱小）、更高的食材成本（供应链不够强），却因为海底捞而“被迫”硬刚价格。大家都卖9块9，你猜谁把谁“送走”？
2、【供应链】
海底捞依靠自身强大的供应链优势，打价格战，用微利和补贴抢夺市场，这个做法，和互联网公司的打法有异曲同工之妙。
相比之下，海底捞的供应链要比一般企业要强大得多，且早已经建立了很高的供应链壁垒。纵观海底捞庞大的供应链体系，“颐海”和“蜀海”只是冰山一角，却足矣威震四海。
颐海国际成立于2013年，于2016年上市，如今已经成为国内头部复合调味料生产商。2020年财报显示，颐海国际营收53.6亿元，同比增长25.2%，净利润9.83亿元，同比增长23.6%；蜀海成立于2011年，是海底捞对食材供应链最重要的布局，目前已服务过超1000个品牌，在全国拥有22个冷链及仓配中心。并拥有米面粮油、蔬果生鲜等相关商品供应，SKU超过5000。
除此以外，海底捞的供应链还覆盖上游食材采购、仓储物流、调味品和下游门店装修、人力咨询及其他服务等。
来源：海底捞官网、头豹研究院
完备的供应链体系，能够迅速降低成本，让海底捞承担价格战带来的压力。毕竟，对于海底捞来说，“拔根毛也比很多企业的腰粗”。
正因如此，海底捞可以大胆测试价格底线。说白了，9.9元的面馆，对海底捞来说也许尚有利润，但是对于许多中小商户来说，怕是赔得“满地找牙”了。
这一打法很像互联网公司，比如腾讯，利用在互联网领域的体量，让其它社交软件、支付软件、
游戏软件很难突破他们的封锁。“餐饮行业目前还没有这种体量的，上游玩家（海底捞）肯定想突破一下。”一位业内人士认为。
优粮大学创始人闫寒认为，“火锅店肯定开不了1万家，但华莱士、正新鸡排就可以开1万家店。小吃快餐的利润和海底捞的火锅差很多，但是在供应链上的周转率、用料规模会高很多。所以海底捞希望能够切入到快餐这个赛道。”
“这个是他的战略目标。一旦取得突破，蜀海、颐海等供应链业务也有放大的可能，在餐饮行业能吃到比海底捞更大的红利，更大的规模。”
3、【新技术】
依靠大面积智能设备来代替人工，提高店内效率，解决“人工成本高”的痛点。
在智能化尝试方面，海底捞一直是行业公认的“科技控”。
2018年，海底捞率先在北京推出智慧餐厅，引发行业普遍关注。结合后续的各种“动作”来看，当年的“智慧”，更多体现在前端，比如炫酷的视觉、“沉浸式”的出片环境等。
真正让大家侧目的，是今年4月海底捞在上海开出的新技术餐厅。这一次，“科技”更多地从前端后移，明显可见智能化在加深，且“直指后厨”，比如智能配锅机、全自动出菜机等，真正关注后厨效率和安全性提升。
虽然海底捞技术研发中心负责人表示：节省人力并不是海底捞黑科技的最大意义，首要目的是保障食品安全，其次是更好的就餐体验。但，一个不争的事实是：海底捞人工成本（30%）远远高于麦肯的10%，也高于星巴克的20%。如果把海底捞理解成餐饮界的“富士康”，就知道它为什么如此积极地探索人工智能了。
以食安之名，行效率之事。举集团研发之力深耕智能化，赋能到一个个快餐副牌，最终是为餐厅的效率加分的。
机械手臂直接“抓取”餐盘，实现快速出餐
小结
海底捞的副牌“策略”，你看懂了吗？
未来会如何，还需拭目以待。毕竟，餐饮是持久战。
正如南城香汪国玉所言，“最终能活多久，要冷静下来分析。首先是能不能满足顾客需求，性价比在哪里？如果在经营上不能满足顾客需求，最多火3年。”
底捞悄悄杀入快餐业。
继北京面馆“十八汆”火了之后，海底捞加紧脚步布局线下快餐。投资界（ID：pedaily2012）获悉，近日，海底捞于成都金牛区肖家港附近开设新快餐门店“捞派有面儿”。相比十八汆客单价二十来块，这一次“捞派有面儿”要来得更实惠，最高单价7.99元，甚至2.2元就能吃到一碗特色凉面。
实际上，海底捞并不是第一个下沉做快餐的连锁餐饮巨头。早在2015年，西贝创始人贾国龙就释放出了要大力进军快餐的信号。只可惜，从“西贝燕麦村”到“麦香村”，再到“西贝Express”，西贝的快餐从来没有做好过，5年跌了5次跟头。
显然，“小而美”的快餐并不是一门简单的生意。海底捞试水的“十八汆”和“捞派有面儿”，更像是其成长降速焦虑下的产物。而在西贝栽了不少跟头后，背靠多年以来的优质供应链、中央厨房以及高水准数字化服务，海底捞此番进军快餐，胜算几何？
2.99就能吃到一碗面，海底捞进军快餐
海底捞盯上了快餐。
近日，有媒体报道称，海底捞在成都金牛区肖家港附近开了一家新面馆，取名为“捞派有面儿”。该门店覆盖面积约有200平米，分上下两层，可同时能容纳62位食客。菜单上主打成都口味，“捞派有面儿”共设有12款品类，餐品以汤面+干拌面为主，最高单价为7.99元，甚至花2.99元就能吃到一碗特色凉面，价格尤其实惠，远低于同城所有面馆。
不过，透过大众点评对该店的评价来看，“捞派有面儿”于2019年年底就已经开始营业。半年快要过去，目前这家门店的评分为3.78分，大家褒贬不一。有食客评价称：“能在这个地段控制在10元以内，实属厉害。”但也有人认为：“味道很一般，除了便宜，没有记忆点。”
海底捞对中式快餐早已虎视眈眈。去年11月，海底捞通过收购Hao Noodle切入了拉面品类。当时海底捞表示，面馆的目标业务能够为海底捞集团业务提供协同效应，并符合海底捞集团的战略方向及发展计划。
与此同时，海底捞在北京酒仙桥开出了它的第一家自营小店--十八汆，主卖面条、茶饮、甜品和早餐，店内设有小菜区、饮料区和选面区。其中，面食共有6种，包含了京城茄子打卤面、番茄鸡蛋打卤面、炸酱面等北京经典菜式。价格方面，面价最低9.9元，最高15元，极具性价比。
十八汆的店内环境与普通快餐店没有太大差别，最大的不同在于，十八汆被赋予了更多的科技感。据了解，在结账环节，食客只需将选餐盘放置在智能结账盘上，机器将对菜品进行图像识别，自动生成账单，再由食客扫码结账。就餐结束后，食客也需要自己将餐具送到回收处，整个就餐全程自助且智能。
这两家店开得着实低调，店内没有任何宣传语，表面来看也没有太多海底捞的影子，更不用说附带海底捞的logo。直到翻开它们的股权图谱，神秘面纱才得以揭开。
企查查数据显示，十八汆和捞派有面儿的大股东皆为新派餐饮，即海底捞旗下全资子公司，两家公司的实际控制人也都指向了海底捞。与此同时，背靠海底捞，两家面馆的食材均来自知名餐饮供应商蜀海供应链，数字化服务商皆为用友餐饮云。
西贝为它跌了5次跟头，这不是一门简单的生意
海底捞看中的无疑是巨大的中式快餐这个市场。
快餐的精髓在于一个“快”字，相比正餐、火锅，小吃快餐的进入门槛低、复制速度快。而随着快餐行业规模的不断扩大，快餐门店占比也不断上升。根据《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示，快餐门店数在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%，几乎占到整个餐饮行业的半壁江山。
这是一个具备刚需属性的行业。一方面，一二线城市生活节奏紧张，人们更加追求速度和效率；另一方面，数字经济的发展，外卖平台的崛起，极大地促进了快餐市场的发展。单价低、速度快，让快餐店更有竞争力，这类型的店不仅客群更广，翻台率、消费频率也比较高。
资本也未缺席这门生意。真格基金、青松基金、险峰常青等投资了小恒水饺；今日资本、弘毅投资出手西少爷；IDG资本、真格基金加码伏牛堂，在港递交招股书的九毛九背后也有IDG的身影。
然而，资本的加持也无法掩盖这个领域有品类、无品牌的窘境，整个市场杂乱无章，缺乏正规军。在与十八汆和捞派有面儿同等价位的赛道内，更是以夫妻经营的小店为主，它们大多管理困难，无品牌、无服务、无环境，食品安全问题也难以保证。数据显示，中式快餐门店连锁率为55.1%，远远不及西式快餐78%的门店连锁率。
随着连锁餐饮巨头的入局，这个混乱散落的市场或将被重新定义。只是，海底捞并不是第一个下海做快餐的连锁巨头。早在2015年底，西贝创始人贾国龙就颇具远见地表示：“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌。”随后，从“西贝燕麦村”到“麦香村”，再到“西贝Express”，贾国龙折腾了好几年，只可惜，西贝的快餐从来没有做好过。
屡战屡败，屡败再战，贾国龙还是不肯放弃中式快餐这块香饽饽。几乎在海底捞快餐店十八汆开业的同一时间，西贝放出消息，正在筹备新的快餐品牌“弓长张”，定位国民食堂，主打33道现炒下饭菜。
西贝和海底捞的掺和，让快餐赛道开始变得热闹，但这并不能代表这是一门简单的生意。就像贾国龙经历过多次碰壁后所反思的那样：“4年了，6000多万扔进去，西贝五代店（即快餐项目）还没找到感觉，而且越找越乱，越往深探越发现，这次需要的能力，和西贝30多年构建的能力不一样。西贝一直是高举高打，优质优价，但在‘小西贝’探索上，这一套不好使。”
上市一年半，狂飙后增速下降
海底捞开始焦虑
海底捞的此番动作，更像是在缓解自身的增长困境。
上市一年半，狂奔路上的海底捞开始降速，天花板逐渐显现。从海底捞2019年财务报告可以看出，得益于大力扩张门店，海底捞的营收猛增，但其翻台率、单店营收、净利率却都在下降，对于一二线消费者拉新困难的问题更是突出。
财报显示，海底捞的增速与2018年相比下降了3.04%，净利润的增速直接降低了17.72%，整体翻台率从2018年的5次/天下降为4.8次/天。与此同时，海底捞的同店销售增长率为1.6%，其中一二线城市同店销售增长率分别为-0.2、-1.9%，这与2016--2018年的14.1%、14.0%、6.2%相比，降速明显。这直接表明了，海底捞在一二线城市的门店增长已经停滞。
纵观整个中国餐饮市场，各大玩家早就开始布局自己的子品牌，把鸡蛋分散在不同的篮子里。外婆家旗下有炉鱼、锅小二、UNCLE 5 等 16 个子品牌，九毛九也推出了太二酸菜鱼、2颗鸡蛋煎饼等4个不同品类的新品牌。
而1994年就成立的海底捞，篮子里却只有“火锅”。眼看业务发展速度收窄，新对手层出不穷，消费者开始流失，海底捞的焦虑不言而喻。凭借多年积累来的供应链、中央厨房和数字化运营优势，海底捞此刻打入快餐领域，似乎也是顺水推舟。
觊觎快餐已久，海底捞终于出手。只是，快餐是需要强大系统支撑的食品工业，与“火锅”经营方式大相径庭。这一回，海底捞能成吗？
本文源自投资界
记者 | 赵晓娇
疫情影响下，我们没有等来报复性消费，反倒迎来了年轻人报复性存款。在这种情况下，北京朝阳区酒仙桥附近一家名为“十八汆”的临街面馆在网上火了，网友纷纷惊呼“十八汆”的出现瞬间让一线城市的人感受到了三线城市的物价，并且服务一流，口味尚可。有去过的食客分享在“十八汆”点一份炸酱面、一个卤鸡爪和一杯水果茶，总共才花16块钱，并且不到3分钟就出餐了。
这家没做任何宣传就火了的“小店”其实大有来头，它的经营方正是海底捞旗下的全资子公司新派餐饮，供应商为海底捞旗下的蜀海。尽管店内没有任何的宣传语或者海底捞logo，但一踏入店内工作人员热情的服务立马儿让你感受到海底捞那熟悉的“味道”。
目前，“十八汆”品牌仅在北京朝阳区酒仙桥开设一家门店。
“十八汆”门店呈现一个“山”字型，分为三个窗口。左边窗口为外卖、外带专用，主要销售外卖和早餐，中间的大门是堂食的入口，堂食的菜品以面为主，右边的窗口用于奶茶销售。看得出，十八汆原本就是主打“一人食”。
店内环境与普通快餐店没有太大差别。装修风格走简约路线，整体采用木质设计，除桌椅板凳外，几乎没有多余装饰。店内有四人桌、两人桌、也有长桌，由于疫情原因，供一人食的长桌都用纸板隔了起来，大约能容纳40人左右。
除装修外，十八汆提供的餐食也比较简单，仅有面食、茶饮、甜品和早餐4大类，并且每种品类并不算丰富。面品有炸酱面、回锅肉拌面、金汤肥牛面等8种；此外，茶饮主要有奶盖茶、果茶、乌龙茶、啵啵奶茶等;甜品只有黑糖豆花和茉莉奶冻两款。
餐厅采用“全自助”模式，一字型的动线设计，顾客依次按照“自取餐盘——自选小菜饮品——选择面条浇头——自助结账”四个步骤来点餐。菜品几乎都是成品和半成品，只需要做简单加工即可。比如面条，只需要简单一烫加浇头即可出餐，最长一分钟。消费者自取餐盘选择小吃、茶饮、面条和浇头后，再把餐盘放在自助结账机上，就能快速完成付款。这种模式，快速简单减少接触，对于疫情期间的办公人员可谓是相当友好。
当然，价格也“友好”。最便宜的炸酱面和番茄鸡蛋打卤面仅需要9.9元，价格最高的回锅肉拌面、京城口蘑打卤面等也不过15元。至于口味，“十八汆”在大众点评上的口味分为4.39，大多消费者认为口味尚可。价格低、服务好、出餐快，还适合一人食，这让“十八汆”复工后的客流迅速回暖，工作日午餐时间很多时候都要排队。
图片来源：品牌提供及网络
