味晓宇火锅，在央视播出的《舌尖上的中国》第二季，第五集《相逢》中有过介绍，可以说是家喻户晓了。在重庆火锅50强中，也是排名榜首。这么一家有名的重庆火锅店，现在，在北京有了分店，小紫自然不能放过，一定要去尝一尝啦。

北京的渝味晓宇火锅店位于新源西里东街6号院，简单的说就是渔阳饭店斜对面，这么说大家就明白了吧。呵呵！ 餐厅装修风格古朴简约，体现着重庆特色。重庆火锅以麻辣见长，九宫格的红汤锅底自然是不能放过，先给我们来一个！

晓宇全红锅：

价格：58元/份

重庆火锅中牛油是必不可少的，它可以增加汤卤的香味，又能使汤锅保持温度和浓稠度，使食物煮熟后，油润光泽，添味增香。

煮开的麻辣汤锅鲜香四溢，口感浓郁醇厚，翻滚的红汤相当的诱人食欲！当时在电视上播出时，就让我看的大大的眼馋，如今在北京就能吃到，总算是大饱口福了。

晓宇稻田毛肚：

价格：88元/份

重庆火锅又称为毛肚火锅，到这里当然要点这里的招牌菜——稻田毛肚啦！冰鲜的毛肚品质非常高，新鲜片大。烫好的毛肚口感鲜嫩脆香，特别的好吃。大家涮的时候要注意千万别烫老啦，否则就会感觉嚼不动了。

鲜猪黄喉：

价格：45元/份

黄喉可不是猪的喉管，而是取自猪心室出来的大动脉的血管，其特点是平滑爽脆，放在麻辣的火锅中烫食是最经典的吃法。

精品鹅肠：

价格：50元/份

鹅肠外观薄软细长，口感丝滑爽脆，最好用筷子夹着来涮，放入锅中几秒就好，一打卷就可以吃啦。

晓宇现炸酥肉：

价格：25元/份

炸酥肉是我最喜欢的一道菜了，刚炸好的酥肉焦脆咸鲜，撒上椒盐，麻香四溢。另一种吃法是放入锅中煮制，变成软烂香浓时再吃也很好啦。小酥肉可以一菜两吃，味道各有不同哦。

晓宇嫩牛肉：

价格：38元/份

牛肉经过腌制鲜嫩多汁，放入锅中久煮不老，始终软嫩细滑，孜然的口味我特别喜欢。

功夫牛肝：

价格：28元/份

牛肝吃的时候要把鸡蛋打散裹到其表面，这样烫出的牛肝滑嫩鲜美，口感特别的好。

耙牛肉：

价格：35元/份

牛肉块放入红汤锅中一定要煮到松软了再吃，这时的牛腩肉，口感麻辣醇厚，味道软烂鲜香。

鲜猪天梯：

价格：28元/份

天梯就是猪上颚的软骨部分，这是重庆火锅的一道特色菜品了。烫熟的天梯会打成小卷，吃到口中脆脆的，富有质感。没有吃过的朋友一定要来尝一尝啦！

猪脑花：

价格：28元/份

猪脑花色泽亮白，煮的时候最好把脑花放在漏勺中，这样不会煮碎飞散，烫好的脑花质地细嫩，绵柔软糯。

功夫腰片：

价格：30元/份

猪腰具有健肾补腰、和肾理气的功效。这道功夫腰片食材新鲜，切片薄厚均匀，放在红汤锅中可以很好的去掉腰片自身的腥味，口感爽脆嫩滑，味道麻辣鲜香。

老肉片：

价格：20元/份

这道肉片是猪肉卷，颜色亮丽，纹理清晰，味道鲜美嫩滑，完全没有猪肉的粗糙之感，非常好吃。

无骨鸭掌：

价格：28元/份

鸭掌白皙脱骨，口感有肉有筋，绵柔中带着爽脆之感。鸭掌要多煮一会儿，软烂麻辣的口味小紫更喜欢。

五香肥肠：

价格：38元/份

肥肠是我在重庆火锅店里必点的一道涮品啦！在麻辣的牛油锅中烫好的肥肠鲜香厚重，质感香醇。个人感觉五香肥肠卤的还是欠一些火候，小紫喜欢软烂香浓型的肥肠。

总体感觉，餐厅的晓宇全红锅味道特别好，汤中没有杂质，口感不干不燥，味道麻香醇厚、辣味醇正。餐厅的涮品食材讲究、选料新鲜，有很多在北京不多见的重庆特色菜品。现在餐厅刚开业不久，网上还没有什么优惠活动，个人感觉餐厅的菜品价格比较适中，能够荣登央视《舌尖上的中国》的渝味晓宇火锅还是值得大家来尝一尝的。

行生活·第五届拉萨火锅美食节启动以来，“吃货”们对今年 参与活动的62家火锅美食商家有哪些特色都比较好奇，今天继续 给大家推荐三家在拉萨颇有特色的火锅，卤味与火锅搭配，小吃与 甜品相佐！

渝味晓宇重庆老火锅 曾荣登《舌尖上的中国》

位于当热西路56号盛世皇朝旁的渝味晓宇重庆老火锅，在2014年荣登美食探寻栏目《舌尖上的中国》。

夜幕降临，店里陆陆续续上满客人，甚至来迟的客人都愿意花时间排队等候。排队等候的刘女士说：“一直很喜欢来这家店吃火锅，每次必点鸭血，口感爽滑，没有腥味。还有他家的鸡脚、鸭脑壳，卤得特别烂乎、特别入味，一口下去就脱骨，味道很绝。”

此外，该店的麻辣锅涮精品鸭肠也很受欢迎，鸭肠每日空运而来，保证新鲜。还有稻田毛肚，方方正正的毛肚超级大片，完全不怕涮过之后变小找不到……该店工作人员介绍：“毛肚都严选于稀有稻田水牛胃，清脆爽口。”

来拉萨旅游的郑先生说：“第一次知道渝味晓宇火锅是从《舌尖上的中国》里看到的，那翻滚的红油汤实在是诱人，来这边旅游，是我第一次吃到这家火锅，相当惊喜。”

该店参加了建行生活·2021第五届拉萨火锅美食节，到店消费满200元可使用一张100元代金券，每桌可叠加使用两张（100元优惠券需前往拉萨市朵森格路36号西藏商报社或拉萨市各建设银行网点领取）。此活动不可与店内其他活动同享，截止日期为2022年1月31日。

卤校长纳金店 火锅与卤菜的巧妙搭配

卤校长纳金店位于拉萨市纳金中路，2020年10月开业，以巴蜀文化为背景，百姓生活为蓝本，重新定义了卤菜与重庆火锅的关系，将卤菜和火锅融合，收获了一大批粉丝。

走进卤校长纳金店，餐桌明亮简单，靓丽的墙面、金黄的字体，都为就餐环境增添一份热辣活力。店内不仅有简约敞亮的大厅，还有宽敞舒适的包间，在装潢设计上处处体现巧思。“我们店的装修主要是体现市井生活，整体简洁明亮，就是想让消费者能在舒适的环境里品尝美食。”卤校长纳金店店长张夕蛟说。

卤校长纳金店凭借着60年老卤配方研制的卤味火锅圈粉无数，手工熬制而成的锅底在开煮之前再倒入一碗醇厚滋味老卤水，让醇正火锅底味真正与秘制卤味水乳交融。滚烫的锅底，配上经过小火慢卤数小时的卤鸡爪、卤蹄筋、卤肥肠、卤藕片、卤土豆……浓郁香味引得人垂涎欲滴，形成了这一味让人欲罢不能的舌尖记忆。除了这些特色菜品外，卤校长纳金店还免费供应多种甜品，消费者可以在吃完火锅后优哉游哉地吃甜品，满足口腹之欲。张夕蛟告诉记者：“我们店的甜品都是由专业的师傅手工制作，每天不限量供应，消费者可以随意享用。”

在建行生活·拉萨火锅美食节举办期间，凡顾客到该店消费满200元，即可使用该店100元代金券1张，酒水饮料除外，每桌可叠加使用2张（100元优惠券需前往拉萨市朵森格路36号西藏商报社或拉萨市各建设银行网点领取），此活动不与店内其他优惠活动同享。

舒家大院老火锅 每日新鲜直达餐桌

走进位于拉萨市柳梧新区飞天开元大酒店对面铁路小区14-1号的舒家大院老火锅，店面装修古色古香，让人眼前一亮。该店占地面积500多平方米，共两层，有两个包间，均可容纳8-12人，是亲朋好友聚餐的不二选择。

该店的招牌菜鲜椒麻辣牛肉细嫩爽滑、麻辣鲜香；鲜切极品牛肉没有裹任何作料，鲜嫩的肉质让人大快朵颐，就是放清汤也是美好的享受；大刀腰片爽口滑嫩，不膻不腥，处理得恰到好处。而除以上招牌菜外，该店的毛肚、鸭肠、卤肥肠与卤鸡脚等菜品也是进店必点。

该店厨师长告诉记者，店内所有菜品都是现切现摆，保质保鲜。众多特色菜品也都是从重庆空运而来，每日新鲜直达餐桌。“做餐饮最重要的就是保证口感，因此，我们很看重菜品的新鲜，店内众多菜品都是从重庆定量空运而来，现切现摆很新鲜。”该厨师长说。

该店还有12种颜值精致的免费甜品、品种超多的免费水果、各类免费小吃与凉菜，更有免费蛋炒饭，让人吃到爽。

建行生活·2021第五届拉萨火锅美食节期间，到该店消费满200元可使用100元代金券一张（代金券可通过第五届拉萨火锅美食节相关活动领取），每桌可叠加使用两张。此活动不可与店内其他活动同享，代金券使用期限为即日起至2022年1月31日。

（文/图 记者 娄梦琳 次吉 芮怡星 实习记者 拉吉）

舌尖2》1分58秒的出境，没有门店全景，没有品牌露出，但这并不妨碍渝味晓宇——一个曾8个月败光全副身家的草根火锅，成为很多人心目中“重庆火锅”的标签之一，并借着东风，一年开出60余家分店，却因加盟准备不足，品牌遭到大量质疑，渝味晓宇果断降速求稳，试图将草根逆袭的故事说完整。

张平谈渝味晓宇23年的沉浮

枇杷山正街，横亘在最“正宗”的老重庆——渝中区腹地，曾是政要们修建官邸、公馆的地方。如今，这里依然保持着它窄小的模样，沿途绿树成荫，没有高楼大厦，没有车水马龙，老旧的楼房静静矗立，和远眺之处的城市风光有些许格格不入。

就在这城市中心却比城市“慢”一拍的地方，因为《舌尖2》上的1分58秒，有了自己的新地标——渝味晓宇。

▲渝味晓宇创始人张平

中午11点左右，渝味晓宇老店开始热闹起来，等位的凳子沿着不宽的街面一直延伸到远处，三间不大的民房改建的简陋门店里，传出阵阵辛辣的味道，裹挟着浓郁牛油的润滑感觉，把人笼罩其中，霸道地抢占了所有嗅觉感知。

午市的人还没走完，晚市的人又开始陆续赶来，屋内火锅沸腾，水汽从窗口散出，屋外老山城的空箱子越堆越高，排队的人像重庆的高温一样，热情高涨，这样的景象会一直持续到午夜时分。

重庆最不缺的就是火锅，特别是渝味晓宇这样的草根火锅店，但登上《舌尖》的，却是渝味晓宇，渝味晓宇也物尽其用，将登上《舌尖》打在了每家门店的宣传之上，大肆扩张。

乍看上去，渝味晓宇风光无限，但它也曾有过8个月败光所有积蓄的黑历史，而聊起因《舌尖》爆红，矮小、朴实的渝味晓宇创始人张平却说，这是一场美丽，却又有点残酷的意外。

1

北上8个月

败光14年打拼下的全副身家

渝味晓宇的故事要追溯到23年前。

1994年，二十出头的电车售票员张平下岗了，当时并不发达的餐饮业，以及重庆爬坡上坎的地形，让“高居山上”的人外出就餐十分不便，张平因为邻居们的一句话：“你弄个麻辣烫，我们就不到外面去吃了”，和妻子做起来晚市麻辣烫。

后来张平干脆租了房子，摆了7、8张桌子，把麻辣烫改成火锅，午市、晚市、宵夜一起做，取了妻子名字谐音做店名，晓宇火锅就这么开了起来。

▲渝味晓宇开了23年的枇杷山老店

晓宇在枇杷山服务着整条街及附近的街坊们，不温不火地开了14年。14年来，只有初中文化的张平，别说把连锁开到全国，连走出枇杷山都没想过，他和街面上所有草根餐饮人一样，只想维持生计。

2008年底，张平在北京的同学给他打来一通改变命运的电话，同学想拉张平到北京合伙开火锅店。

这通电话像一米阳光，让萦绕张平心头多年的种子有了发芽的迹象。

一直是“井底蛙”的张平，深藏着一颗飞翔的心，当一切遥不可及，这样的念头会被扼杀在摇篮里，但当机会如此触手可及，张平还是想“放飞”自己，“当时自己也是三十多岁的人了，老婆也是农村的，还是想用劳动去改造自己的生活”。

于是，张平盘掉枇杷山门店，带着14年来辛苦攒下的10多万元毅然北上，2009年初，到北京开起了火锅店。

但现实狠狠给了张平一记耳光。

由于选址有误，人均消费比其他火锅店低仍无法受到青睐，跌跌撞撞维持了几个月。然而问题又来了，和重庆40来度的三伏天仍人声鼎沸不同，北京才到6月，火锅就已经没人吃了，为了撑下去，张平什么都做，卤菜、早餐，“什么找钱我做什么”，依然没能把小店盘活。

仅仅8个月，张平就败光了14年攒下的全副身家，灰头土脸地被打回老家。

2

背水一战，

只为早点还完债

回到重庆，干了十多年火锅的张平，完全不知道自己离开火锅还能干什么。一片迷茫之际，之前盘给别人的枇杷山老店经营得也不理想，老板希望张平能把店盘回去。

此时的张平手中只有早年置下的一处房产，他开始琢磨卖房，做最后一搏。

这时候老丈人看不过去了，在老人心中，什么都可以没有，但不能没房。于是老人卖着自己的老脸，帮张平借到了七、八万元，低价把店盘了回来。张平心里清楚，这次恐怕是自己最后的机会了。

2009年9月，晓宇再次开张。

但再上路的张平却不同了，8个月的北京之行，用全副身家交的学费，像为曾“蜗居”枇杷山一隅的张平，打开了一扇新的大门，“以前真的就像一个井底蛙，只看到枇杷山那个小地方，不要说全国，都没想到重庆还有这么大地方，太局限了”。

“见过大世面”的张平学会了反思，发现除了选址、营销，自己失败的根本原因在于口味，“以前为了节约成本，食材能省则省，比如以前花椒用差了，火锅的尾子就是苦的”。

选址、营销，没钱的张平没得选，唯一的路就是改良口味。张平豁出去了，把剩下的钱，全洒在了食材上，“辣椒、花椒、牛油，全都用最好的，反正也只有这么一博了”。

背水一战的张平每天凌晨打烊后开始为第二天的营业炒料，要忙到天蒙蒙亮，菜品全由妻子当天到市场采购。老主顾告诉两口子，泸州有家毛肚好，张平就请人把毛肚发到重庆，自己再去提货，“只要有人给我介绍什么好，我就第一时间去找，不考虑什么成本了，怎么好怎么来”。

张平的最后一搏，成了。

“第一天就卖了2000多，之前从来没有过”，第一个月营业额六万多，那是原来一年半载才能做得到的。

之后的生意，一天比一天好，张平也看到了希望，但背着债过日子的张平，想的仍不是做品牌、做连锁，而是怎么把借来的钱早点还完。

随着成都合伙门店的火爆，晓宇渐渐在川渝地区有了名气，慕名而来的除了食客，还有《舌尖2》的导演，《舌尖》正是看中张平夫妇跌宕的草根创业史，于是有了晓宇在《舌尖2》上1分58秒的镜头，没有门头，没有品牌露出，但立刻有饕客扒出来，这就是枇杷山上那个晓宇。

▲就是这么简单的镜头，捧红了渝味晓宇

2014年，晓宇重开的第5个年头，门口排队的队伍越来越长，连带着店旁唯一的车库也涨价了，每天下午3、4点，推着三轮卖凉糕的小贩就向晓宇汇集，5块钱一碗，一晚上怎么也要卖出七八十碗。为了不影响街坊休息，到了午夜，张平常常要限制营业。

那时张平才意识到，《舌尖》有多火，晓宇有多火。

3

《舌尖》的荣耀背后，

是疯狂加盟带来的残酷

随荣耀而来的还有无数想加盟的人，“他就把我们堵在店里，你不让他做他都要做，他都不跟你谈价格，就是要做，挡也挡不住啊”。

不喜欢拂人面子的张平，实在拗不过“死缠烂打”的加盟商，在加盟系统、管理体系、供应链什么都没有的时候，被迫而无奈地放开了加盟。

张平没想到，口子一开，加盟商更来势汹汹，每天要接二三十个加盟电话，加盟经理最多的时候，一周要飞八万公里，2015年一年就开了60多家加盟店。

然而一切“来得太快了”，没做好爆红准备的张平，自然没做好迎接残酷的准备，但命运已然把张平架在了那儿。

“当时也没维护品牌的概念”、“供应链是什么都不知道”、“没什么管理，你拿钱来就可以做”……这是张平对开放加盟初期的描述。

由于管控跟不上，各地加盟店的口碑越来越差，“晓宇上《舌尖》徒有虚名”的评论也开始钻入张平的耳朵，张平急了，加盟店亏了是其次，这样下去迟早砸了自家好不容易立下的招牌。

开始混迹餐饮圈的张平，也听到一些建议，决心改变做单店的思维，加强品牌、加盟管理，降速求稳。

2016年开始，对内，张平到北京找来专业打造连锁品牌的企业，帮晓宇做加盟规范，还在重庆招来一批火锅界的连锁、品牌管理人才。

对待加盟商，张平也不管什么面子了，“你要是一味地要去找利润，不顾及这个品牌，坚决不做”。

同时，晓宇要求加盟店必须使用统一的系统，每天的营业额、出了哪些菜品、底料用了多少，总部都可以监控，避免了之前常出现的加盟商私自更换底料、菜品的问题，用张平给自己的话来说就是，“能把他锁得住”，制度实行后，就有加盟商因为擅自更换底料，被张平直接关停。

在对外形象上，晓宇的品牌名因为已经有人注册，而全部改成渝味晓宇。因为出了名，各种山寨晓宇也层出不穷，张平就把“登上《舌尖》”打在每家门店的招牌之上，有人说，渝味晓宇真是把《舌尖》利用到了极致，张平却说，这是为了维护自己的利益，“你能仿我的名，但你没上过《舌尖》啊，我们就通过这个来打假”。

经过一系列动作，渝味晓宇的品牌、加盟、管理、培训体系正在日臻成熟，最薄弱的供应链，也在渐渐跟上发展的脚步。

现在，降速的渝味晓宇以每年40家的开店数量，以及90%左右的开店存活率，进入火锅品牌的第一集团军，张平未来3~5年的目标，是拥有20家直营店，300家加盟店。张平和他草根逆袭的故事，未完待续……

结语

多少草根逆袭的案例，都像王子公主的童话，只写到“经过重重阻碍幸福地生活在一起”，却总难到达白头偕老的彼岸，因为在一起只是开始，草根爆红也不过是个开始。

大多数草根爆红不久便会归于平静，很少有能借此大肆开店、开启连锁加盟，不管是拉面小哥，还是阿大葱油饼，他们开启连锁会如何？谁都不敢说。张平和他的渝味晓宇至少开始上道了，有模有样。

时间是最大的敌人，也是最好的朋友，也许现在的渝味晓宇并不尽如人意，但我们或许该给渝味晓宇一点时间，给张平一点时间，从一个亏本门店，到一个优秀连锁品牌，把草根逆袭的故事，写完整。

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记者：陈南，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。