上海餐饮人：不能团灭，土枪土炮也要上

哎，一把血泪史”，这是上海餐饮人三四月共同的心声。

堂食与外卖“消失”，社区团购成了餐饮人唯一的自救渠道。采访一轮后发现，种种制约下，社区团购的回血力真的有限。

但，“只要在行动，就有巨大的意义”，社区团购就像一个品牌的希望之光，只要不灭，还有春天。

来自上海餐饮人的自述，艰辛与信心同在，焦虑与希望并存。

总第 3134 期

餐企老板内参 蔡大柒 | 文

只要行动

就有巨大的意义

自述人：比萨玛尚诺中国CEO 王东生

去年公司的战略研讨会，我们就判断了今年会比较艰难，但上海这次疫情比预期更难，物流的紧张，平台运力的紧张，是之前没有想到的。

玛尚诺所在的9个城市，北京、上海、广州、深圳、南京、杭州、苏州、成都和武汉，无差别地受到了疫情影响，??没有一个落下。在上海，我们有近30家店，营收占到了绝大部分，影响挺大的。

现在有几家保供店在运营，相信后面会有越来越多的店复工，来做社区团购。

要感谢相关部门，能申请到了上海市保供单位，?这只是第一步，员工还要通过??居委会、物业??的层层审核才能进到商场工作。时间上会有一个滞后性，第一家店开了一周后，开出第二家店。

保供店主要做两三款比较简单的套餐和小食，由店长组织往周边的小区配送。小区起订量是5000元，因为员工不多，一家店也就两三个人，??一个店只能保证2~3个社区??的订单。

员工出了小区之后不能回去，吃住都在店里，从早上8点钟开始，到晚上九点十点，连续作业，压力比平常大很多。

另一个业务是半成品团购，仓库里原本门店要用的原材料，通过快团团等平台预定，从仓库出发，按照路线配送过去。

做社区团购，不一定赚钱才开，这些都是次要的。

一是玛尚诺能在上海老百姓最难的时候，带去关心和关爱，解决??一部分需求，这个意义是非常大。

二是对内部伙伴的激励??，整个公司看到上海的伙伴还在行动，都会受到激励。不能躺平，只要在行动，就是巨大的意义。

三是在门店工作的员工，也会有??相关的补贴，能挣到钱，就能更好地活下去。这些奋不顾身站出来的员工，都是公司的财富。

四是通过实战??，检验??社区团购??这个模式，把流程打通。大家能从实践??中获得第一手经验??，好的，不足的，都是很宝贵的??。

这一两个月，难免会有着急焦虑的时刻，毕竟在9个城市有一千三四百名的伙伴，大家都要挣钱养家。但我觉得最重要的还是积极自救，所以现在比之前还忙碌，要协调方方面面的资源，事情要想得更细一些??，更长远，尤其对伙伴的关心，??要更到位一些，如每个工作日下午分享知识，配送物资，进行心理疏导等。

玛尚诺有几个积极自救的方法，像信心比黄金更重要，要回归基本功，开源节流，重视对员工的关怀。

这一波疫情过后??，餐饮模式也会调整，不像之前那么依赖堂食，应该??把??堂食、外卖??、社区团购??、企业团餐??、社群??等多种方式结合在一起。

门店既是一个餐厅，??也是贴近老百姓的百米前置仓??，双重定位??，把业务都结合起来，活力??可能会更大??，生命力会更强。

我们的团队也在这一阶段，收集了很多信息，哪些产品??消费频次更高，更受欢迎??，这些可能是我们未来??的研发方向。

是一场危机，我倒宁愿看成是很多的机会。

我们做了很多次迭代，尝试了很多之前没做过的事，速度也要快，如果按照原有的节奏和思路继续做的话，就可能命悬一线。而之前不够细致的地方，如对员工的关怀，现在也在不断深化调整。

不能团灭

土炮土枪也要上

自述人：王晓东，旗下有4个品牌，20多家门店，包括6家正餐厅掌柜的店和10多家当家水煎包。

3月中旬开始，一部分上海居民就开始居家隔离了，那时候门店还开着，开始做一些可外带外送的东西，像槐花芽菜包子、黄牛肉包子之类的。

到了3月底，门店就基本上不让开了。我当时留了个心眼，浦东成山路的一家店，有六七个员工，当时就留在了店里，也没啥准备，被子也没带，员工开始时就盖着台布，睡在桌子上。

店里的厨师长会开车，他就开着唯一的一部商务车，每天晚上去买菜，那时候菜场、批发市场都还没封，然后再搬到店里加工或者分装，再送出去，忙起来每天只能睡三四个小时。

员工们正在分装、配送

刚开始的时候，就是这么土枪土炮地干。

当时大家封管在家，物资紧缺，需求量特别大。我们就采购了大米、油、盐、面粉、蔬菜和肉类，能采购到啥，就卖啥。分拣量也非常大，只有七八个员工在忙活，但效率很高，当天就能配送完。人力紧缺的情况下，根本没精力做外卖，只能卖生鲜了。

到了第三阶段，人手就逐渐多了起来。

4月中旬拿到了保供申请后，成山路店就忙不过来了，大家的需求也开始改变了，米面粮油囤的差不多了，我们就开始再奉贤的中央厨房生产一些卤味。

这事说起来简单，但做起来挺难的。

难在申请保供证明，难在运输上，原材料怎么运进来，产品怎么运出去，难在人工上， 员工来工厂，又回不去，只能住在厂里。

但即使有三个员工能出来，那也要上，先进到厂里，把卫生打扫起来，再协调各种关系，慢慢把人加到12个。

物流的问题，也是各方协调，靠合作伙伴，把原材料运进来，再借助他们的渠道，配送到上海各地。

各地的防疫要求不同，运力也不充足，只能想尽一切办法，把事推进下去，有时候一个电话要打个四五十次，才能接通。

再困难你也不能躺平，抗压力始终要有的。像我们干餐饮这么多年了，也知道躺一天就头疼一天，你还有那么多员工等着吃饭。这时候了，也还有人一直找你要房租。

3月底，王晓东的朋友圈

去年发展挺快的，当家水煎包一口气开了10家店，但这种重资产的门店风险还挺大的。

我们现金流基本上是顶不了一个月，手里有几百万，但每个月发工资也要这么些钱，可能发完工资就断流了。

现在只能靠社区团购，解决员工们吃饭的问题，运力有限，配送有限，员工有限，生产力也有限，一家门店加上中央厨房，一天最多能干到10万块钱。

现在卤味的价格是按照零售体系走的，比门店要低一些。我们有实体店，也是上海名牌，社会责任还是要有的，所以一直没加价，只保持了基本利润。

20个员工的产值，肯定养不活全公司400多人。但即便这样，也不能躺平，人心散了，状况就会更差。能开工就让大家动起来，给团队一点信心，至少还有几个部门在作战，没有团灭。

以后的话，像掌柜的店，要把成本降一降，人力、食材、租金都调整一下，特别贵的店扛不住就关掉，然后做一些新的门店模型；还要发挥好中央厨房的功能，把自己有特色的半成品跟预制菜卖出去。

上海毕竟是国际都市，任何一个菜系都有市场，每个人都想吃家乡菜，上海也有一两百万的河南人和三百多万中原人。以后可能不是扩张战略了，而是精品战略了，把食材选得再好一些，让家乡人吃了都能感动，那就行了。

当家煎包店，就把它做成社区店，以社区刚需为主，投资轻一点，回报快一点。

哪怕只能做一点点也要做

要看到信心

自述人：大米先生 上海市场总经理 杨帆

3月初，我们还很乐观，还开玩笑地说，经历了武汉疫情，现在这些都不算什么。但上海疫情的发展超出了我们的预期，不确定性因素太多了，没办法做一个长远的计划，基本上团队会三天左右碰一碰，调整一下计划。

做社区团购呢，是因为一个住在公寓里的老顾客，一开始以为只是封个四五天，就准备了些方便面、自热米饭，后来就一直封控，出不来，也买不到吃的。

他就在我们微博下面留言，说已经很多天没吃到热食了，非常想念小炒黄牛肉的味道。内部知道后，给方舱送餐的员工，就把自己预留的饭送了过去。那个顾客就特别感动，发了一条微博，引起了很大的反响。

后来越来越多的人在微博上留言，我们也发现了上海有很多生活无法保障的人，想帮一下，就开始给大家送一些盒饭或者油、蛋、米之类的物资，但一个车子跑一天，只能解决四五十个人的需求，还有大量的顾客需求没办法解决。

后来我们把业务做了调整，小程序加上了团购功能。

当时有大量品牌在做生鲜团购，但我们觉得大家封在家里一个月，每天三顿饭都做腻了，我们的顾客多是年轻人，看到有外卖一样的餐送进来，就会感觉到正常生活就要来，再加上我们本来就比较擅长快炒，所以就选了3份套餐作为团购产品。

团购一开，就能帮助到更多人了。

当然，这过程也挺难的。

一是要照顾好员工，在门店工作的员工，要保证好他们的休息，尽量两班倒，还要疏解他们的心理，像疫情带来的恐慌啊，高强度工作压力等等。一部分员工分离出去做司机的，因为被感染的风险比较大，所以要做好全套的防护措施。

还要有客服团队去安抚顾客，大家封闭在家里那么久，好不容易找到一个平台可以送点吃的，但因为人力或者运输问题，送不了，肯定难以接受，肯定需要人去安抚。

我们有一个店开在金桥园区里，因为有疫情就封闭了，店里一个厨师长和四五个员工也封在里面。

当时外卖平台还能运作，他们每天都能接受到非常多的顾客咨询和订餐电话，但那时候，餐厅里已经没有太多食材了，只有鸡蛋、米和油了，存量也多。于是，他们就自己研发了各式各样的炒饭，15到20元，没有起送量，1份也送，每天差不多有2000多笔订单。顾客的好评中，提到最多的一个词就是“良心”。

上海市场一直是大米先生的重点市场，差不多有六分之一，约106家门店在上海，现在只有十几家店作为保供单位，还在运营。

疫情确实让我们的营收产生了很大的影响，运营的支出成本也非常高、原材料成本、2000多名员工的薪酬、房租等都是比较大的支出。

尽管面临这么多困难，我们依然觉得，做为快餐连锁品牌，当初来到了上海，享受到了这个城市的红利，现在这座城市有困难，就应该去承担这份社会责任。

我们也认为，无论疫情带来我们多少困难，都应该行动起来，积极自救，绝不躺平，哪怕只能做一点点，也要做，希望能给行业、上海市民，包括我们的员工，带来信心。

食是人们日常生活中不可或缺的一部分，它不仅为人们提供了丰富的营养和美味，而且还能够给人们带来健康。本文主要针对当前我国餐饮业发展过程当中所出现的问题进行分析，并对其提出有效对策。

首先，在当今时代下，随着社会经济水平不断提高以及人民生活质量越来越高，人们对于饮食要求也随之提升。因此，餐饮企业要想实现自身可持续发展，就必须加强管理，完善内部控制制度建设，从而促进企业经营效益得到进一步改善。

其次，餐饮服务人员作为餐饮行业最重要的组成部分，他们与顾客之间存在着密切的关系。所以说，为了确保餐饮服务质量的稳定性，就要强化餐厅工作人员的责任心，同时还要注重员工工作能力的培养。

再次，餐饮企业需要通过合理制定规章制度来保证各项业务活动正常有序地开展，这样才可以更好地满足消费者的需求，进而促使整个行业朝着规范化、科学化方向发展。最后，在现阶段的餐饮服务业中，各方面都面临一定的挑战，这就意味着想要做好管理工作就必须加大工作力度。为此，笔者将从以下几个角度出发，探究新形势下如何才能保障餐饮服务行业良好的发展，以供参考。

1.建立科学合理的管理制度体系餐饮服务行业是一个复杂而又庞大的产业，涉及到众多部门及相关单位，如果不及时采取相应措施，将会影响整体运营效率，甚至会导致严重的经济损失。因此，餐饮企业应当建立健全相应的管理机制，并且根据实际情况不断完善管理制度体系，以此来增强企业的竞争力。

2.优化人力资源结构目前，我国的人力资源状况不容乐观，尤其是那些缺乏专业技能或综合素质较低的专业人才更是令人担忧。对此，餐饮企业应采取针对性强的策略加以解决，只有如此才能最大限度地发挥出人力资源的价值。

3.重视培训教育由于餐饮企业人力资源管理具有很强的专业性和复杂性，因此，管理人员在日常工作当中应该严格按照规定的标准操作，并严格执行各种培训程序，避免不必要的失误。

4.创新营销模式现代市场营销方式已经逐渐被广泛应用于各行各业之中，但是在具体运用当中仍存在一些不足之处。因此，餐饮服务行业需要不断探索新的思路以及方法，积极寻求突破，为其长远健康稳定的发展奠定坚实的基础。

5.提高服务水平对于餐饮企业来说，不仅需要有先进的设备设施等硬件条件，还需要具备优秀的人员素质。另外，餐饮企业要对自身经营过程进行规范管理，使之达到标准化、制度化，从而使得餐饮企业能够得到更快发展。

6.加强品牌宣传推广餐饮企业的品牌形象不仅仅体现在菜品质量上，更多的还是一种文化内涵。因此，餐饮行业也应该注重对自身形象的提升，树立起企业形象与社会地位相结合的全新理念。

7.完善员工激励制度随着人们生活水平的日益提高，越来越多的人开始关注自己的饮食问题，特别是对于追求美食的消费者而言更是如此。餐饮企业除了通过提供优质的服务以外，还应制定科学有效的薪酬激励机制，让每位员工都能享受到合理且公平的报酬，这就要求餐饮企业必须要做好员工的心理疏导工作。

8.建立食品安全保障体系餐饮业的食品安全控制一直是一项十分重要而复杂的工程，它关系到广大人民群众的身体健康及生命安全，所以说安全生产管理尤为重要。

9.加大科技投入餐饮企业要想获得持续发展，就需要加大科研方面的投资力度，这样可以更好地为顾客着想，满足他们多样化的需求。

10.强化人才梯队建设企业中最核心的就是人才梯队建设了，一个好的人才队伍才会成为推动整个行业向前发展的强大动力，只有拥有一支高素质的团队才能保证公司的永续发展。

11.建立健全风险防范机制企业如果不把风险管理放在首位的话，那么将会面临着巨大的经营风险。

12.建立内部监督机制餐饮企业的日常运营情况主要由内部监控和外部监督两大部分组成，内部监督制约作用非常关键。

以上就是餐饮企业如何实现可持续发展的相关内容，相信只要我们坚持正确的态度并认真地加以实施，一定能够取得良好的经济效益和社会效益，最终打造属于我们中国本土特色的饮食文化。

何确定自己选择的店铺是否可以做餐饮？ 很多餐饮新人，看好一家店铺后，在和出租人谈话时，往往会陷入不知该问什么的状态。 接手店铺后会遇到各种各样的问题，比如产权，水电，装修等等。 所以，你在接手店铺的时候，一定要把自己的问题列清楚，确认所有硬件条件无误后，才能避免踩坑。 那么在了解商铺的硬件条件时，需要注意哪些条件呢？来给大家讲解一下验店的几大硬性条件。 一、产权先租商铺要明确房屋的产权。 也就是房子的所有权。你要知道你是不是在和房东谈，他有没有房子的产权证。如果他是二房东，一定要知道他是不是征得原房东同意，把房子租给你或者转让给你的。 虽然很复杂，但是一定要注意防止未经同意就扯皮的现象。 我身边有过这种经历的人，他和房东签了合同，交了转让费。结果原房东来收房，最后沟通不同意。 因为二房东已经全部跑路了，所以在签合同的时候一定要谨记，租房合同一定要和原房东签，并且要得到原房东的授权，避免以后再发生纠纷。 关于产权还有一点就是一定要看房子的产权能不能被占用。 如果是居住用地性质，后期办理各种证件会有很多麻烦。 二、基础设施从餐厅来说，基础设施是指房子是否具备餐饮条件。 一般开餐厅要考虑的主要因素是电、气、排烟、排污、给排水、消防。 这几点中，要特别注意排烟。第三，使用面积，面积是考察商铺的首要条件。 店铺的大小是否符合你自己的要求，相应店铺面积的租赁成本是否在你的承受范围内，这些都是我们要考虑的。 需要注意的是，我们要区分建筑面积和使用面积，很多商场和商铺都会有公摊面积。在招商的时候，我们一般会告诉你这是建筑面积。 但是你一定要知道它实际面积的大小，提前做好规划，不要在设计时把图纸上的建筑面积误算成实际面积真的很重要。 这一点，然后等到你设计完了，一切都搞定了，然后所有设备进场后，你发现很多设备都装不进去，那你就烦了。如果你想敲墙，你打算怎么做？第四，这也很重要，一般来说，选择模式依次按以下四次选择 一是展示面积较大，深度相对较小的方形店铺。 第二，深度展示总面积有规则的店铺。 三是形状不规则，利用率低的店铺。 第四，倒梯形的入口小而深，楼梯的高度也会影响餐饮生意。 一般小餐饮店选择一楼的店铺比较好，尤其是快餐性质的。 如果选择二楼、三楼或者更高的楼层，顾客上楼吃饭会非常困难。 也有拖二拖三的店铺，小餐饮店也要精挑细选。 加楼层意味着增加人力，从而增加运营成本。 第六，商铺的层高也是一个很重要的因素。一般小餐馆的层高都在三米以上，比较合适。层高太低，会给人一种压抑感。 如果层高太高，会给人一种空旷的感觉。 所以说层高太高不合适，说层高太低也不合适。应该用什么方法解决？楼层高度太高，所以我们穿过天花板。装修灯光或者加一些二层的库房，解决层高问题。 通过创造环境的温暖和舒适，给人一点清新的感觉。第七，外部环境，比如门头展示面的宽度，门头是否显眼，门头处是否有停车位，门头处是否有广告位，周边是否有遮挡等等。 总之一定要在硬件设施上争取更好的条件，还要考虑以后的运营和营销。 一个店铺的好地段可遇不可求，有些真的是后期条件无法优化的。 那么这个时候你一定要注意选择。 以上只是考察店铺的几个硬性条件。