者 | 卢奕贝
编辑 | 牙韩翔
1月25日，大年初一，汕头八合里海记牛肉火锅（下称“八合里”）的营业额是平时的十分之一。没有客人，八合里的老板林海平才发觉疫情对生意的影响超过了自己的预期，并且防控局势变得严峻，于是自初二开始，八合里陆续停掉了所有门店。
春节本是牛肉火锅行业的旺季。随着大城市人群回流，八合里海记在二三线城市的门店都会迎来爆发期。而在一线城市，林海平明显感觉到，近两三年来在北上广深的春节生意也越来越好做。在日常，要吃到一顿八合里的牛肉火锅，通常要排队2-3个小时。
但如今，受到新型冠状病毒肺炎疫情的影响，他形容，“现在是一把清零。”
月损失6000万，现金流只能撑2个月
“说真的，我也没想到会这么惨。本来觉得，应该是停个半个月吧，十天半个月应该就能复工吧？谁知道越来越严重了”。林海平对界面新闻说。
林海平的八合里，曾引领了那场席卷全国的牛肉火锅热。
出身潮州农民家庭，林海平学历不高，以前只是亲戚家潮汕牛肉丸店里的一名切肉师傅。随后和他哥哥在汕头八合里附近租了一个23平方米的档口，开了一家名为“海记”的牛肉店。这家店就是八合里海记的雏形。
2015年前后，牛肉火锅成为全国餐饮的热门品类。据《商界》杂志报道，当时有近400亿元资金在一年内投入了这个市场。到2016年，全国范围内有一万家以上的潮汕牛肉火锅。
八合里海记也顺势崛起，门店由最初的23平方米扩展至1000余平方米，开遍了广州、北京、武汉等国内的13个城市，拥有132家门店。
但今年自全面停业开始的第一个月，八合里的损失已经高达约6000万元。这132家门店，平均一家门店的铺租就要30万，这包括店租、人工、还有宿舍成本。这部分的硬性支出就总共需要4000万。
此外，人工是一个大问题。八合里目前雇佣的员工有约5000人，早先已经休假的员工，暂时还在家中待命。取消堂食的门店、春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。在营收锐减的情况下，八合里选择了分批发放员工工资，先发一部分，剩下的等情况稳定后补发。
“但员工应得的一分钱都不会少，哪怕是卖房子来发工资。”林海平说。
而其余的管理公司、供应链、中央厨房、屠宰厂、物流车队还有养殖场，都是配套于门店的服务。门店一停，这些全部都停。
“第一个月确实是有约6000万的亏损，第二个月稍微可以控制一下。现金流，确实只能顶两个月。其实我不是吹的，很多餐饮的现金流，都顶不了两个月不开业。”林海平说。
事实上，全国的餐饮行业都如此被动。
老乡鸡关闭了武汉地区100多家门店，保守估计损失了5亿元；外婆家负责人也表示，每天天亮醒来，就要支付250万元工资，目前看只能苦撑2个月；拥有400多家西贝莜面村餐厅的西贝餐饮，预计春节前后一个月损失营收7亿元至8亿元，2万多名员工一个月支出在1.5亿元左右。
根据中烹协调研数据，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上。而恒大研究院的数据显示，仅在春节七天内，疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。
外卖成为了自救方式，但杯水车薪
和许多餐饮店一样，八合里的第一个自救措施寄望于外卖。6天前，八合里的即食牛肉丸、牛腩、牛肉火锅家庭套餐纷纷上架，由刚刚恢复营业的部分门店配货，外卖平台负责无接触配送。
“不过只有20多家门店有开通外卖，而营业额只达到原本这些门店的30%，如何弥补？杯水车薪啊。”目前，八合里还有100多家门店仍在停业。
开通外卖业务，很大程度上也不是要靠此来弥补全部损失。林海平打算用这个机会来测试整个团队运营的能力，等疫情过后可以更好的无缝衔接，去直接开业。然而这一切的前提，是八合里在第三个月能恢复营业。
林海平也看到了一些政策性的措施，来解决当下之急。譬如中国人民银行等五部门已下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，要求对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。
如果第三个月还无法恢复，他考虑卖房
但八合里暂时不想考虑金融贷款的援助——他的首选是卖房。
“真的是情况比较严峻的话，你如何来还你的贷款呢？所以，卖房子可能就是比较直接的想法。”林海平说，“如果真的要卖，这段时间不一定卖的出去呢。”
这是他的最坏打算，如果到第三个月餐厅还无法恢复正常营业，林海平考虑通过出售自持物业来缓解资金压力。
在疫情爆发以前，林海平原本想在2020年做2-3个新项目，也计划把八合里扩张30%，开多4、50家门店出来。但目前，新项目全部暂停，已经签好合同的新门店只能搁置着，而没有签好合同的项目他决定暂时止步。
自春节以来，林海平一直留在汕头老家，和所有人一样，宅在家里远程办公，也终于有时间陪陪老婆小孩，他的朋友圈背景设置的是全家人。和其他汕头生意人一样，林海平也尽可能地保持低调，无论在外面赚了多少钱，平时都只喜欢穿着运动服和运动鞋。
“没问题的，相信国家，两个月一定没问题的，能控制下去。”林海平在最后对界面新闻说，“而且我们这一代人从菜市场切牛肉切出来的，怕什么？大不了回去切牛肉咯。有的吃有的住就行了。”
于深圳龙华的八合里牛肉火锅店大门紧闭，尚未营业。
原标题：“八合里”日亏200万不亏员工
创始人林海平称“样样可以省，唯独员工应该得的一分都不会少”
深圳商报2020年2月19日讯 新冠肺炎疫情让不少中小企业都勒紧腰带过日子，对于主要依赖于线下消费的行业更是雪上加霜，许多餐饮店闭门停业。日前，“八合里牛肉火锅日亏200万元”更是成了热闻。
员工价值大于房产
提起火锅，大部分人会想起四川火锅、老北京火锅，但到了广东地区，人们“打边炉”总少不了一顿牛肉火锅。往年春节，八合里牛肉火锅（以下简称“八合里”）的店员忙得不可开交，店内热气腾腾，店外的人则要排上一两个小时才能吃上一顿。而今年，八合里的创始人林海平正在老家汕头移动办公，不时还会刷到他“日亏200万元”的新闻。
林海平出生于潮州潮安。最开始，他只是一家潮汕牛肉店里的切肉师傅。在切肉十几年后，他和哥哥在汕头八合里附近租了一个23平方米的档口，开了一家名为“海记”的牛肉店，从此生意越做越大，成为牛肉火锅的代表之一。
据八合里公众号数据显示，目前已在全国开设有132家门店。2019年，八合里排队取号桌次达260万次，一年更是新增30家门店。然而，由于疫情的防控需要，大部分餐饮店闭门歇业。从今年大年初二起，这132家门店就陆续关停，至今未恢复正常营业。而大年初一，仍在营业的八合里汕头总店的营业额也仅有去年的十分之一。
林海平算了笔账，停业一个月以来，每天仍需支出大约200万元，其中包括132家门店的租金、原材料损耗、约5000名员工的工资等，目前已损失高达6000多万元。
在营收锐减的情况下，八合里选择了分批发放员工工资，先发一部分，剩下的等情况稳定补发。林海平说：“样样可以省，唯独员工应该得的一分都不会少，因为员工的价值大于房产的价值。”林海平解释，如果为了减少成本辞退员工，短期是有利的，但过段时间又要重新招工，员工上岗需要重新培训等，“稳定高素质的员工一时间很难找到。”
在日亏200万中求变
林海平开始求变，改变传统以堂食为主的经营模式，增加了牛肉火锅外卖和门店自提的方式。此前，八合里外卖仅有炒粿条。八合里营业数据显示，目前门店外卖收入约占平时的30％左右。他预估，外卖的营业额要到平时门店的60％以上才不会亏本。“但这个很难。”林海平介绍，火锅有4种消费场景，朋友、商务接待、小家庭和大家庭，“目前仅剩下小家庭的消费场景。”
截至2月17日，在广东省内，八合里共有40家门店陆续营业，主营无接触外卖业务。林海平说：“还好开通了外卖，虽然杯水车薪，但至少有了一点进账，弥补一点损失，不然就真的只能顶两个月了，坐吃山空。”林海平表透露，八合里争取在2月底，将广东省内90％的门店恢复营业。
面对损失，林海平选择坦然接受，“受疫情影响，停业是必须的，这就像飞机延误，一切是为了安全。”
看好疫情过后的市场
对于此次疫情，林海平认为，“危机”中往往蕴藏着巨大的机遇。林海平认为，此次疫情在一定程度上培养了国人的消费习惯——所需物品基本从线上购买，疫情也给了生鲜外卖平台一个肥沃的发展机遇。“疫情过后要将所有门店全部开通牛肉火锅外卖，从长期来看，形势乐观。”
疫情发生后，林海平就向深圳市慈善会捐赠了50万元，用于抗击疫情。“尽我们的一点绵薄之力吧！”林海平表示。八合里公众号一张海报上写着，“待寒冬过后，春暖花开之时，我们再围炉笑谈，把酒言欢。加油武汉，加油中国。”
深圳商报记者 黄磊文／图来源：深圳商报
<>说起国内最火爆的牛肉火锅，有个品牌必须提到，那便是“八合里”。起源于汕头的八合里海记牛肉，可以说是开到哪火到哪，不仅是汕头老店天天排长队，全国各地的几十家分店也是每天都要排队，在厦门就有7家分店，每次要提前先在网上取号，不然到店排队一两小时那是常有的事。排队都要吃，火爆中国的八合里海记，究竟有什么魅力呢？
现在不仅岛内可以吃上，岛外杏林集美也有啦，昨天在杏林万科里也看到了“八合里”，还是熟悉的logo，还是那不变的排队。
店内空间比较大，一楼可以看到师傅在现切牛肉，这家店的布置更卡通一些，悬挂着各种卡通的牛图案，正门口也是一只卡通牛的造型。
除了传统的清汤锅底，这次居然发现了有清补凉锅底，性平和又滋补，大概是夏季最适合的锅底了。
来八合里是一定要吃肉的，有嫩肉、肥肉、吊龙伴、双层肉、匙肉、匙柄、牛朴肉、胸口油、牛鞭、五花趾、三花趾、牛肚、牛舌等等，这样摆上满满一桌才过瘾。都是鲜切上桌，每盘肉倒扣都不会掉下来，最爱的是吊龙伴，肥瘦相间，口感甚好。
< class="pgc-img">鲜烤牛肉串，倒是没想到在八合里也能愉快的撸串了，因为都是用鲜牛肉去烤，所以更加肉味浓郁，辣度可选哦。
< class="pgc-img">黑毛肚，鲜脆上线，这个在川味火锅中必不可少的主角，如今在八合里也能吃上，七上八下五六秒便可，口感脆爽，一定要蘸上八合里秘制沙茶酱，完美。
< class="pgc-img">主食推荐来一份干炒牛河，这道干炒牛河带上来之后，颜色就非常的引人夺目。下面的牛河的颜色是金黄金黄的，看上去特别的鲜亮。还有着一些碧绿的青菜，嫩黄的豆芽之类的加在一起，颜色特别的和谐，而且这刚出锅的干炒牛河，闻上去特别的鲜美，牛肉也是鲜牛肉，所以口感不错。
火爆中国的八合里海记牛肉，一定是有她特殊的魅力，使得源源不断的食客，排队都要吃。
Tips：
汕头八合里海记牛肉店(万科里店)
地址：杏林金域华府万科里商场一楼L105
