片来源@视觉中国
文 | 红餐网，作者 | 陈漠
如今，无论业内行外，谈及餐饮，无不言“连锁”，似乎连锁已经成为判断一个餐饮品牌是否成功的重要标准之一。但只有做成连锁才能证明品牌的成功吗？这是餐饮市场发展的必然，还只是餐饮发展到当下的一个错觉？
如何判断一个餐饮品牌是否成功？人气？知名度？还是营收、门店数？
以上无论哪一个，似乎都逃不开两个字：连锁。在目前看来，这上面的每一项，都只有通过更多的连锁门店，才能达成。而是否做成连锁，便逐渐成了很多人判断一个餐饮品牌是否成功的关键，且可能唯一的指标。事实，真的是如此吗？
以连锁论成败，是餐饮品牌的必然归宿？
每个餐企的发展归宿就是连锁？连锁化就是成功的标准？单店品牌已经没有了“容身之所”？
答案并非如此，从餐饮各方面数据来看，“以连锁论成败”或许只是餐饮连锁化急速发展下特殊的时代产物。
- 连锁是这十来年餐饮的主旋律
如果回顾从大酒楼模式走入大众餐饮的十来年，营销、品牌化、标准化、连锁化、数字化一定是分量最重的几个部分。再往细看，营销和标准化，几乎都在为连锁化服务，数字化也更多地充当着工具的角色。
餐企这边，由于大酒楼模式的突然“没落”，大众餐饮又没有更多成气候的品牌，市场的突然转变留下了大片空白，给了大众餐企巨大的填补机会，谁先“占领消费者心智”，谁就能抢占山头。而连锁经营，能够以规模化快速打响名号，还能摊低成本，进而获得巨大的市场优势，将竞争对手挤出市场。
一时之间，连锁便成为餐饮发展的主旋律。
而在这个百花齐放的阶段，是否连锁经营确实反映着餐企的实力。
无论营销、标准化，还是数字化、品牌化，没有一个优秀的团队，以及资金、资源的支撑，都很难达成。从这个角度来说，连锁化确实是判断餐企是否成功的指标。
- 中国连锁化还在发展上升期，“改造”尚未完成
美团数据显示，中国连锁门店占整个餐饮市场门店数的比例，从2018年的12%，提高到2020年的15%，并呈现逐年提高的趋势。但根据《中国餐饮报告2019》的数据，这一比例相较美国30%的连锁化率来说，也并不高。
也就是说，我国餐饮的连锁还在上升发展之中，仍是最重要的风口。
另一方面，由于发展过于迅猛，我国加盟连锁在市场规范、机制上，尚未完全规范，存在很多问题。从近期多个茶饮品牌接连暴雷不难看出，恶意快招、加盟品牌货不对板等状况时有发生，这些都还需要时间让市场慢慢沉淀，等待良币驱逐劣币。
而在这样的背景下，餐企、消费者的眼球都被连锁化吸引过去，加上没有出现什么强势的单店品牌，就给大众、市场都造成一种餐饮以连锁论成败的错觉。
很明显，连锁并非判断餐饮品牌是否成功的标准，而是连锁急速发展下的产物。
连锁化不能论成败，单店品牌未来可期
如果餐饮并不是只有做到连锁才是成功，那什么才是呢？
就像马斯洛需求理论，餐饮市场也有各个需求层级，而每个层级都应该有其佼佼者，它们，或许才是这个问题的答案。
连锁化的基础便是标准化，这也导致业界有了不少有关标准化的争论——是以标准化推动连锁规模，还是追求个性化、百花齐放？
△大米先生，图片来源：品牌方供图
如果我们用美国餐饮的发展作为对标，不难发现，即使是成熟的餐饮市场，连锁占比其实也并不算太高。连锁程度极高的美国，连锁率也只是在30%，也就是说，连锁在市场的占比并非永无止境地上涨，而也有自己的上限。
那剩下70%都是什么呢？无外乎各种特色小餐饮，还有各个单店品牌。
同时，从我国餐饮发展来看，大多数的连锁多为满足基本就餐需求，无论是海底捞、绝味、老乡鸡、乡村基等门店大户，还是区域品牌，走连锁发展道路的，更多都集中在易复制、性价比高或适中、群众基础扎实的品类，也就是比较基础的消费类型，如快餐、小吃、火锅等。快餐、小吃类连锁发展明显更优，火锅也偏向草根易复制，但连锁化的高端餐饮屈指可数。
△乡村基，图片来源：品牌方供图
这样也就带来大众高频次消费餐饮的高度同质化，市场缺少多样性。
同时，随着大众普通餐饮的深入，消费者追求高品质、个性化的更高层级餐饮需求也开始凸显。不难预见，未来餐饮市场会对个性化餐饮心生期待，非标化需求开始逐步显现。
打个不恰当的比方，就像咖啡，曾经是星巴克的天下，现在独立咖啡馆才是年轻人彰显个性的所在。各一二线城市的独立咖啡馆层出不穷，星巴克则成大家口中的“涮锅水”。餐饮也一样。
很多餐企也开始意识到这样的需求，开始做差异化调整，比如阿里一直在推进的“千人千面”，连锁餐企不断推出新品、尝试不同门店的不同装修……但标准化和差异化本就是两个矛盾体，连锁品牌想要做出差异化，更为考验餐企能力。
△各级城市独立咖啡馆悄然兴起，图片来源：摄图网
而在这方面，单店品牌有着得天独厚的优势。在标准化之外，探索不同人群、不同消费者的喜好，去追求差异化、个性化，甚至是极致化。
无论从市场多样化，还是消费者需求而言，在未来，餐饮必然会走向更多的“独立咖啡馆”，当连锁化达到一定程度、市场机会减少，个性化、极致化的单店品牌或许就会变成餐饮谈论的重心。
注重个性化、生活态度的传达，单店品牌正在起势
现在，已经有单店品牌起势的趋势。
这些单店品牌，也并非大家惯常认为的小餐饮模式，而是变得更有个性和特色。目前，市场上正在兴起的土菜馆、民宿+餐饮、餐+酒等模式，正是单店品牌的探索。这些模式，也许能开出多家门店，但较难形成规模化连锁，个性化才是它们的杀手锏。
△当下流行的餐+酒，图片来源：红餐网摄
不同于小餐饮模式，这些单店品牌大多拥有较好的装修，多样化的菜品、酒水，或是餐饮主题，比如以纯阳酒馆、玉林小酒馆等川渝小酒馆为代表的“餐+酒”模式门店。
土菜馆、民宿+餐饮，则多突出多层楼房、院落，无论食材、烹制手法，还是装修，都更注重城市人心心念念的乡野气息，用环境衬托菜品，以菜品融合环境，有向“大餐饮”发展的趋势，典型如农耕记、王捌院子等“院子餐饮”的崛起。
△农耕记，图片来源：农耕记公众号
一些餐饮门店，则选址自然条件怡人的城市绿地、郊区，搭配上咖啡、茶，甚至加入种植体验等，突出体验型餐饮，比如苏州的苏show、江南雅厨，重庆的鲜龙井火锅公园，从6张桌子到200亩火锅公园，重庆火锅也可以很雅致等，不仅贩卖一餐饭，而是贩卖一个以餐饮为主的假日……
还有一些单店品牌，则为消费者提供多样化服务，全方位利用空间，譬如此前引起不少餐饮人注意的咖啡+酒模式，白天卖咖啡，晚上提供餐食，夜间变身酒吧。对这类单店品牌而言，餐饮品类、菜品搭配并不是最核心的卖点，它们也无法靠追求翻台、会员、营销等餐饮常用的方法提高营收，赋予品牌以文化，传达一种生活态度，才是门店的核心竞争力。
它们通过这些，获得稳定客流（也就是我们常说的私域流量），和品牌的高溢价，实现盈利。
△鲜龙井火锅公园
而这些，也并不妨碍它们在餐饮上下功夫，不少这样的单店，也因为不用考虑标准化，反而因为门店定位，需要尽可能地体现个性化，菜品也都各有特色，同时由于不用追求翻台，口味、酒水品质在大众点评上的评分都不低。
即使是仅提供餐食的门店，也都各自因为口味好、食材新鲜、环境好等各自突出的特点，吸引到自己的“死忠粉”。
诚然，为了弥补非连锁化导致不能获得的成本、营收规模化优势，这类门店客单一般较高，但随着连锁化的愈加深入，品质餐饮的市场空缺会逐步显现，消费者对品质餐饮的需求也将被推向高潮，这样的单店品牌在未来也将获得更大的发展空间。
结语
连锁并非餐饮的最终归宿，单店品牌一样有自己的发展道路。只不过从中国餐饮发展的阶段来看，现在还是连锁化的发展区间，当连锁化进程逐渐走向鼎盛，餐饮业也会开始倾向到更讲究个性化、多样化的单店品牌发展。
连锁化是一种选择，品质单店也是一种选择，他们各有优劣，也各有群体，都有自己的市场需求。
源：人民日报海外版
小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤……不论在景区商圈、步行街区还是商场集市，餐饮门店最能聚集人气，各式连锁品牌门店更是频频露脸，不断刷新“存在感”。
数据显示，截至去年底，中国“餐饮品牌万店俱乐部”成员已有6家，同时更多企业在向万店规模进发，5000家店以上规模品牌门店数量稳定增长。不断加密的餐饮连锁门店，直接影响着大众生活，也标注着中国餐饮行业发展的进程。“万店”是如何实现的？意味着什么？
“小吃小喝”撑起连锁门店半边天
“一条城中心的步行街，可以看到同一品牌两三家餐饮连锁店”“热闹的商圈，几乎隔三五百米就能看到同一家茶饮店，小吃店分布也很密”“去偏远地区出差、回到县城老家，发现熟悉的连锁店多起来了”……谈及“万店餐饮”的话题，不少消费者反映，一个最直观的体现，就是身边的连锁餐饮多了。
从特色小吃、中西快餐到休闲饮品、面包甜点、火锅烧烤……星罗棋布的连锁餐饮门店，满足着消费者在不同场景下的需求。
“餐饮品牌万店俱乐部”成员有哪些？
中国连锁经营协会联合美团发布的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，去年，肯德基和瑞幸咖啡门店数量破万，截至去年底，“餐饮品牌万店俱乐部”共有正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、华莱士、肯德基、瑞幸咖啡6大成员。
除了6家万店连锁品牌之外，更多企业在向万店规模进发。截至去年底，门店数在6000家以上的有古茗、茶百道、沪上阿姨鲜果茶、书亦烧仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味鸡、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等品牌，进击万店连锁的第二梯队呼之欲出。
美团数据也显示，从2023年品牌连锁门店数区间等级分布来看，5000家店以上规模的品牌门店数量稳定增长，5000至1万家规模区间和万店以上规模区间的连锁门店数占餐饮大盘比例均有所提升。
看主营类别——目前“餐饮品牌万店俱乐部”的6大品牌主要分布在小吃、快餐和饮品类别。《白皮书》显示，2023年，主要餐饮品类连锁化率位列前三的依次为饮品店、面包甜点和国际美食，分别为49%、30%、28%，其中饮品店的连锁化率增长5%，继续拉大领先优势。可以说，“小吃小喝”撑起连锁门店半边天。
看空间分布——2023年，55%的连锁餐饮门店布局在一线和二线城市，44%的门店布局在三四五线城市。与2021年相比，一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7个百分点，三四五线城市相应提高了1.7个百分点。“随着餐饮品牌市场扩张步伐加快，会有越来越多连锁门店布局中小城市，三四五线城市为餐饮品牌提供了广阔的增长空间。”中国连锁经营协会名誉会长裴亮说。
“抢身位”，连锁化率稳步提升
去年12月15日，肯德基在中国的第一万家门店——京杭大运河餐厅在浙江杭州正式开业。他们用36年时间，在中国市场实现了从1到1万的突破。仅去年一年，肯德基中国门店净增长1200多家——这相当于平均每不到8个小时，就有一家肯德基新店在中国开出。
“品牌一直在不断加快开店的速度，净新增店数过去5年平均年增长达到22%，未来几年我们都会保持在1200家以上。”百胜中国相关负责人介绍，品牌也在同步优化新店的投资，过去5年单店投资平均降幅达到9%，去年的单店投资下降到150万元。
餐饮万店，究竟意味着什么？
这首先要放在餐饮行业大盘中来看。
2023年，中国餐饮业总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿元大关。同时，餐饮业连锁化率达到21%，比上一年提高2个百分点。
“如果说20%的收入增长凸显了餐饮市场景气的回暖，21%的连锁化率则折射出行业发展质量的提高。”裴亮认为，连锁化率是直观体现餐饮业专业化、规模化、集约化和现代化水平的主要指标。
近年来，中国餐饮连锁化率稳步提升，从2020年的15%，到2021年的18%，再升至2023年的21%。
《白皮书》分析，餐饮业连锁化率逐年走高有多方面原因。例如，有了数字化助力，餐饮品牌得以打通前端的流量获取、中端的内控管理、后端的供应体系，大幅拓宽管理“带宽”，提升了连锁复制能力。
对餐饮企业来说，万店规模，则意味着品牌影响力与竞争实力。“在食品安全、运营效率、产品和服务创新、科技与数字化应用等诸多方面，连锁企业依托规模经营，比单体门店具备更多优势。”裴亮说。
目前，一批餐饮品牌正向万店目标迈进。例如，有茶饮品牌门店数量超过9000家，距离万店仅“一步之遥”；不少餐饮企业提出明确的开店目标，有的直接打出“万店计划”，不断抢占市场。
分析认为，当前餐饮市场竞争愈演愈烈，已经来到了“抢身位”的阶段，不少餐饮企业正试图通过规模化扩张来巩固市场地位。对于连锁品牌而言，“万店”意味着规模化效应，在成本管控、利润提升方面有更大发展空间，同时也意味着更广阔的市场和更强的品牌影响力。
加码市场，品牌“各显神通”
那么，“万店”是如何实现的？换句话说，为什么能开这么多店？
一方面，中国大市场提供了肥沃的土壤。
近年来，中国餐饮行业快速发展。《白皮书》显示，2006年，餐饮业收入突破1万亿元，此后的2011年、2015年、2018年、2023年分别迈上新的万亿元台阶，如今已经突破5万亿元。随着行业发展，餐饮门店也快速落地生根，从一二线城市到县城小镇，各式餐饮店成为百姓生活的一部分。
另一方面，连锁品牌“各显神通”，不断赢得市场。
——有开放的合作模式。
寻找“事业合伙人”“城市合伙人”，越来越多餐饮品牌选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式，加速了开店的步伐。去年以来，海底捞、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等头部企业纷纷启动加盟，将餐饮业的特许加盟掀起一个新的热潮。“无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，所有增长都离不开特许加盟模式在餐饮业的普及与发展。”裴亮说。
——有灵活的运营策略。
旗舰店、精选店、迷你店、快闪店，同一个品牌的连锁店可能有多副面孔。丰富的店铺种类，正是品牌灵活运营策略的一种。比如，肯德基新店有4种模式，180平方米的标准店之外，还有特殊商圈餐厅、小面积餐厅、低投资餐厅3种类型。其中，小面积餐厅主要用于高等级城市的门店加密，低投资餐厅则主要用于向小城市下探，“足够大的面积可以保证小城市节假日的高峰，足够低的投资可以保证向城市下探时的成功率。”百胜中国有关负责人说。
此外，一些品牌会通过独立的品牌卫星店，专做外卖生意，通过降低房租等非食材成本，实现“堂食大店+卫星店+快闪店”等多种门店模型矩阵式发展，从而降低规模化扩张中经营选址的压力。去年，老乡鸡、农耕记、海底捞等一众品牌均在尝试品牌卫星店的新模式。
不少分析认为，万店是中国餐饮行业高度发展的产物。而对品牌来说，万店规模也意味着新的起点。
“以‘万’为始，希望到2026年，能让肯德基的美食和服务覆盖中国超7亿消费者，人群规模实现50%以上的增长。”百胜中国首席执行官屈翠容说，接下来，肯德基将重点从门店网络扩张、新品类开发及价格优化三大策略着手，全力推动目标达成。依托强大的供应链，品牌将加速扩大中国市场的门店规模，力争逐步覆盖1100个待进入的城镇。
“肯德基中国跑出万店规模、锚定更大目标的背后，是品牌长期加码中国市场的坚定信心。”屈翠容说。
创业开店、投资赚钱】#创业#?#开店#?#餐饮#?
< class="pgc-img">以前去吃饭，喜欢挑那些有“特色”的店，因为“特色”就意味着他家有些菜品要么别人不会做，要么别人做不好，只有他家的才是正宗。像全聚德北京烤鸭，“特色”都达到了国宴级别。
不过，你要是做连锁餐饮，“特色”或许就是个双刃剑，未必全是优点。
顾名思义，特色，意味着只有一部分顾客喜欢，或者只有某个地域的人喜欢。比如重庆九宫格火锅，不认识的人都可以坐在一张桌子上，在一个锅里涮菜。红油翻滚，人声鼎沸，确实有气氛。不过，换到上海，恐怕就没几个人愿意跟陌生人一个锅里捞菜吃。两个地域之间，文化有差异。
“特色”还意味着有某些东西属于独门秘笈，不可外传。可是做连锁餐饮品牌，就得标准化，就得把各种操作教给那些素昧平生的加盟商。如果不教就要做成酱料包之类的产品，口味发生变化，给整个连锁体系带来麻烦，但，同样挡不住别人仿制。就像著名的可口可乐保密配方，不是也被克隆出来成为百事可乐了么？
所以说，做连锁餐饮，别纠结“特色”，这个玩意儿真说不清楚是优势还是劣势。
【齐大连锁：分享经验、避坑指南】
