. 悦宾饭馆：作为中国第一家个体饭店，它承载着浓厚的历史韵味。在这里，您能品尝到诸多美味佳肴，例如蒜泥肘子，那软糯的肘子肉搭配浓郁的蒜泥，口感醇厚，令人回味无穷；芫爆肚丝，脆嫩的肚丝在芫荽的点缀下，香气四溢；清炒虾仁，颗颗饱满的虾仁，鲜嫩爽滑；糖醋排骨，酸甜可口，外酥里嫩；面筋扒白菜，虽是简单的组合，却有着不简单的味道。悦宾饭馆位于翠花胡同 43 号，人均消费约 72 元。
2. 法源寺胡同：这家隐匿在牛街胡同深处的清真饭馆，是西城排名首屈一指的美食胜地。醋溜木须，酸香可口，鸡蛋和羊肉的搭配恰到好处；扒肉条，肉质软烂，入口即化；炖黄鱼，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁；鱼香八块鸡，鸡肉香嫩，鱼香汁独特；羊肉汆面，面条劲道，羊肉鲜香；烧茄子，外焦里嫩，咸香适中。它的地址是法源寺后街 25 号，人均消费约 76 元。
3. 喻子餐馆：原名为杏花餐馆，已经经营了 20 多年。凭借味美价廉、菜量巨大的特点，吸引了众多老顾客。这里的猪肉大葱饼，香气扑鼻，馅料十足；牛肉板筋，富有嚼劲，越嚼越香；干炸黄鱼，外皮酥脆，鱼肉鲜嫩；红烧带鱼，咸甜适度，美味下饭；疙瘩汤，浓稠鲜美，温暖身心。地址在朝内南小街 133 号，人均消费约 54 元。
4. 宏福亮酒家：在西城热门榜名列前茅的家常菜馆，拥有备受赞誉的菜品。糖醋里脊，酸甜可口，外酥里嫩；宫保鸡丁，鸡肉滑嫩，花生米香脆；软炸虾仁，虾仁新鲜，外皮金黄酥脆；水煮牛肉，麻辣鲜香，牛肉鲜嫩多汁；手撕包菜，爽脆可口，十分入味；鱼香肉丝，经典川菜，口味正宗。它位于南草厂街 91 号，人均消费约 58 元。
5. 国华酒楼：自 1982 年开业以来，一直以其超大的菜量和实惠的价格，以及类似酒楼的环境，深受食客喜爱。宫保鸡丁，口味独特，鸡肉鲜嫩；炖吊子，味道浓郁，肠肚软烂；焦溜丸子，外酥里嫩，咸香适口；糖醋里脊，酸甜适中，口感绝佳；烧羊肉，皮脆肉嫩，香气扑鼻；糟溜鱼片，鱼肉滑嫩，糟香四溢。地址在右安门内大街 59 号，人均消费约 65 元。
6. 明园餐厅：这家开了十几年的家常菜馆，有着众多招牌菜品。焦溜丸子，外焦里嫩，口感丰富；糖醋里脊，酸甜开胃，令人食欲大增；宫保鸡丁，香辣可口，鸡肉滑嫩；炸酱面，面条劲道，炸酱浓郁；溜肝尖，肝尖鲜嫩，毫无腥味。餐厅位于北总布胡同 21 号，人均消费约 74 元。
7. 鼎香润：位于什刹海的这家家常菜馆，已经开了多年，且在必吃榜上占有一席之地。这里的大懒龙堪称一绝，是北京最好吃的大懒龙之一。此外，还有肘子，肉质软烂，肥而不腻；糖醋里脊，酸甜适中，外酥里嫩；乾隆白菜，麻酱与白菜的完美结合，清爽解腻；爆三样，食材丰富，口感多样；京酱肉丝，酱香浓郁，肉丝嫩滑。地址在德胜门内大街 34 号，人均消费约 68 元。
8. 兴顺饭庄：在南锣鼓巷开了三十几年，虽然身处景区，却保持着超高的性价比。兴顺腰花，处理得干净无异味，口感脆嫩；宫保鸡丁，鸡肉鲜嫩，花生香脆；焦溜肥肠，肥肠外焦里嫩，香气扑鼻；三鲜锅巴，锅巴酥脆，汤汁鲜美；芫爆肚丝，肚丝脆爽，芫荽提香。地址在交道口南大街 107 号，人均消费约 65 元。
9. 喜四方餐厅：作为慈云寺热门榜第一的苍蝇馆子，以量大实惠著称。其中，大肘子是这里的招牌，58 元就能买到一整个大肘子，让人吃得过瘾。此外，还有腊八蒜肥肠，肥肠香糯，腊八蒜解腻；虎皮尖椒，外皮虎皮状，辣味适中；软炸虾仁，虾仁新鲜，口感酥脆；糖醋鱼，酸甜可口，造型美观；溜肝尖，肝尖滑嫩，味道鲜美。地址在东八里庄 40 号，人均消费约 58 元。
10. 福满园：在朝阳热门榜排名第一的家常菜馆，有着令人难忘的美味。红烧带鱼，肉质鲜嫩，咸甜适度，被誉为北京第一的红烧带鱼；老妈茄子，茄子软糯，口味独特；鱼籽豆腐，鱼籽的鲜美与豆腐的嫩滑相得益彰；小碗炖牛肉，牛肉软烂，汤汁浓郁。地址在新源南路 10 号，人均消费约 78 元。
11. 红实家常菜：在静安里街巷的这家宝藏家常菜馆，已经开了三十几年，积累了众多回头客。火爆腰花，腰花脆嫩，毫无腥味；糖醋里脊，酸甜可口，外酥里嫩；红烧鱼，鱼肉鲜嫩，汤汁浓稠；香辣肥肠，肥肠香辣有嚼劲；干烧鱼，口感干香，味道醇厚。地址在静安里 16 号，人均消费约 62 元。
12. 宣南居：这是南城火爆了十年的家常菜馆，在必吃榜上也能看到它的身影，更是碳水爱好者的天堂。糖花卷，甜而不腻，口感松软；野菜团子，外皮粗糙，内馅鲜美；糖醋里脊，酸甜开胃；鸡里蹦，鸡肉和虾仁的完美搭配；醋溜木须，味道正宗；米粉肉，肉质软糯，米香四溢。地址在太平桥路华源四里一号楼，人均消费约 52 元。
13. 德顺斋：这家藏在小区里的小店，虽然招牌不太起眼，但肉饼堪称一绝。肉饼皮薄馅厚，咬上一口，肉香四溢，让人陶醉其中。人均消费约 52 元，地址在安贞里一区 20 号楼。
14. 老红桥炸灌肠：过去它开在居民楼里，如今店址在定福庄。这里的炸灌肠火候掌握得恰到好处，外酥里脆，口感绝佳。炖得相当软烂的筋头巴脑也是不容错过的美味，还有充满儿时回忆的羊肉串和鸡肉串，味道纯正。人均消费约 68 元，地址在朝阳路定福庄西里电力建设公司西侧底商。
15. 赵记肘子：店面只是一辆小车，但味道却能与天福号相媲美。热着吃时，肘子入口软烂，皮弹肉嫩；凉着切成片夹烧火或卷烙饼里，别有一番风味。由于每天限量供应，卖完就收摊，所以想要品尝的朋友得趁早。人均消费约 58 元，地址在花园路 10 号院内。
16. 鑫鑫涮肉：藏在右内西街的这家清真涮肉馆，从外面看并不起眼，但味道却出乎意料的好。手切羊肉肉厚、片大，在锅中涮久了也不会变老。人均消费约 69 元，地址在右安门内西街丙 6 号。
17. 孙记河间驴肉火烧：位置不难找，就在和平门全聚德附近。刚出炉的河间方火烧夹上鲜嫩香嫩的驴肉和青椒，香气扑鼻。再来一碗驴肉汤，温暖身心，美味无比。人均消费约 44 元，地址在南新华街与香炉营头条交口宣武门东河沿街 3 号。
18. 增盛魁小吃店：这里是附近老街坊们的最爱，早上六点多就有人来这里享用早点。豆腐脑，细腻滑嫩；火烧夹油饼，口感丰富；羊杂汤搭配门丁肉饼，味道鲜美。人均消费约 12 元，地址在大佛寺东街 26 号（隆福医院北）。
锅是我国餐饮文化的重要组成部分，与麻辣鲜香、汤红油润的川渝火锅相比，老北京涮羊肉就显得非常清淡，上好的羊肉在清汤里涮至变色，蘸上浓香的芝麻酱，便可成就一番美味。
北京的涮羊肉饭馆有很多，到底哪家最地道呢？一千个吃货就可能有一千个答案，下面，就为大家介绍10家人气比较火爆的涮羊肉，看看您吃过几家呢？
< class="pgc-img">1、东来顺
大栅栏店地址：西城区大栅栏商业街7号吉龙老栅栏商城二楼
说起涮羊肉，东来顺就不得不提，可谓是久负盛名。东来顺起源于1903年，已有121年历史，中华老字号品牌，店内装修古朴雅致，满满的历史感，炭火铜锅，氤氲缭绕，来自内蒙古锡林郭勒盟的牛羊肉，品质极高，吃起来不腥不膻，还有各种炒菜、烧烤，一样值得推荐。
< class="pgc-img">2、南门涮肉(东单店)
天坛店地址：东城区永定门东街东里13号楼1-2号
南门涮肉也是老北京人非常喜欢的餐厅，被誉为涮羊肉的“天花板”，每天一开门就要排队，提前预定更方便，单人单锅，翻台很快。麻酱很地道，芝麻酱、韭菜花、腐乳、辣椒油混合到一起，味道香醇。鲜羊肉，肉质鲜嫩，不腥不膻，蘸上芝麻酱，嘎嘎香！鲜百叶量很足，厚度适中，七上八下一涮，脆嫩有嚼劲。
< class="pgc-img">3、聚宝源
牛街南口店地址：西城区牛街5-2号
聚宝源是一家一年四季都要排队的老店，据说已经开了30多年，在北京涮肉圈无人不晓。清水铜锅，原汁原味。现切鲜羊肉，肥瘦相间，肉质鲜嫩多汁，入口即化。老北京爆肚粉也很火爆，淋入芝麻酱，爽口弹牙，脆嫩多汁。一品烧饼，绝绝子，满满的芝麻，外脆里软，咸香美味。
< class="pgc-img">4、满恒记火锅
地址：西城区平安里西大街与赵登禹路交叉口西南角
满恒记是北京涮羊肉届的翘楚，只此一家，别无分店，地方很宽敞，但顿顿都需要排很长的队，名副其实的“排队王”。手工鲜切羊后腿是招牌，桌桌必点，可选肥瘦，薄厚适中，涮上几下便可成熟，鲜嫩不膻。麻酱糖饼，红糖麻酱配比完美，用料很足，咬一口就爆浆。
< class="pgc-img">5、丰泽居老北京火锅店
地址：东城区报房胡同53号
这是一家藏在胡同里的涮肉店，有着30余年历史，装修简单，地方不大，味道正宗，性价比很高。丰泽居的食材会标注新鲜、冰鲜、冷冻，让人吃着放心。活羊鲜肉值得一试，人工手切，肥瘦相间，味道鲜美。秘制羊肉是提前腌制过的，浓浓的孜然味，涮完之后，可以直接吃。麻酱里加入芝麻油、辣椒油，真是绝配。
< class="pgc-img">6、羊大爷涮肉
亮马桥店地址：朝阳区麦子店西街39号
羊大爷涮肉连续5年入选米其林指南餐厅，久负盛名，深受老北京人的欢迎。店面很大，还有包间，装修很有京味，适合聚餐、招待。羊大爷一米板招牌力荐，宝剑造型，霸气十足，肉量很大，肉质鲜嫩。手切鲜羊肉，立盘不散，煮十几秒即可，入口即化。
< class="pgc-img">7、口福居老北京涮肉
大运村店地址：海淀区知春路29号大学生公寓7-8号楼
口福居自1985年开业至今，已有38年历史，是一家名副其实的老字号涮肉店，装修古香古色，环境典雅，服务也不错，菜量也很大，性价比较高。金牌羔羊肉桌桌必点，羊上脑粘盘不掉，百叶厚实有嚼劲，菜品很新鲜，还有很多小吃。
< class="pgc-img">8、阳坊涮肉
亚运村店地址：朝阳区北辰东路7号天天中影汇
阳坊涮肉创始于1984年，40年的老品牌，新中式的装修风格，大气雅致，铜锅、炭火、农夫山泉水，还有内蒙古锡林郭勒盟的草原牛羊肉，让你充分感受老北京涮肉的魅力。胜利草原大板羊肉，主打一个新鲜，分量也很足，桌桌必点。麻酱细腻，咸淡适中，香味浓郁。古法现熬酸梅汤，味道浓郁，酸爽解腻。
< class="pgc-img">9、鸦儿李记
和平里店地址：东城区和平里西街67号
鸦儿李记也是北京涮羊肉必吃榜上榜餐厅，顿顿都在等位，很多老北京人都在吃，环境古香古色，氛围感十足，菜品和服务也是一流。手切鲜羊肉强烈推荐，久煮不老，鲜嫩多汁。金牌烧饼一元一个，酥脆可口，一定要趁热吃。烤羊肉串，量比较大，肥瘦相间，超级香！
< class="pgc-img">十、满福楼
蓝岛店地址：朝阳区朝外街道朝阳门外大街8号蓝岛大厦东区六层
满福楼是一家地道的老北京涮羊肉饭馆，有30多年历史，装修很有老北京风格，吃着也是老味道，大厅有几十张桌子，还有包间，单人单锅，适合宴请、聚餐。手切涮羊肉、炭烤羊肉串、肉沫烧饼、牛百叶、高钙羊肉、麻酱糖饼……都非常值得一试。
您吃过几家呢？
欢迎大家留言交流！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3953 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
占领商场B1的平价小火锅，
因为“合成肉”翻车
最近，#小火锅为什么不受欢迎了#登上微博热搜榜。
相关报道指出，小红书关于“旋转小火锅脏不脏”的话题下面有超过400万篇笔记，“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉”的话题下有近2万篇笔记。
被小火锅背刺的年轻人正在社交平台上发起反击。
有网友分享吃自助小火锅的经历，表示整顿饭吃的最多的就是菠菜，因为旋转台上的肉都是一眼就能看出来的合成肉，更别提小酥肉不酥，海鲜不鲜，甚至连蔬菜都没洗干净。用这位网友的话来说“60块钱用69折吃海底捞至少能吃几块真肉”。
而在小火锅这里，“消费125，吃了这辈子所有的合成肉。”
这一热搜立马引发了其他网友共鸣，表示“说是自助小火锅，不如叫科技小火锅”。
实际上不只是菜品和价格的问题，内参君综合身边消费过小火锅的朋友反馈，还涉及到许多令人不满的消费体验。
有人反映，“我家小孩一进去就被旋转台上的炸货吸引了，不知不觉中胃口被填满，结果就是再也无力享用其他相对昂贵且品质更高的菜品”，这种做法让人感觉被商家“套路”了。
还有人反映，许多小火锅店为了节省成本，店面面积通常较小，导致用餐时感到位置拥挤。由于店内通风条件较差，加上火锅本身的热气腾腾，整个环境闷热不堪。尤其是在高峰时段，人员密集、空气不流通，大大降低了消费者的用餐体验。
此外还有一些用餐体验不佳，传送带上时常有空盘，桌面上有厨余垃圾没收拾等吐槽。一位网友总结道，所谓的平价小火锅“给我感觉就是扣扣搜搜地吃了一顿昂贵的饭”。
小火锅大爆发
新一轮“开店潮”起
今年的火锅赛道，没有什么可以媲美平价小火锅的热度。
以北京为例，据餐里眼大数据，今年7月，连锁品牌农小锅的北京门店已经超过50家，其中大部分位于购物中心地下层或者四五层，不少都是近一两年才开业的新店。
北京之外，各地也都有自己的小火锅代表。青岛的龍歌、喜家等几乎占领了各大商场，西安有乐开心、锅有度等大大小小30多个品牌，在郑州，不光有农小锅，还多了些鹊小锅、唠唠涮、围辣、顿顿嗨猪肚鸡等新品牌。
天眼查数据显示，今年1月初到7月初，新增“小火锅”相关企业已超过1700余家。
除了新玩家强势入局，一些餐饮老牌也来搅弄风云。比如海底捞去年推出新副牌“嗨捞火锅”，客单价相比海底捞的100多元降到80元，平价小火锅火了之后，“嗨捞火锅”在今年7月正式更名为“小嗨火锅”，人均消费也一降再降到60元左右，河北门店客单价甚至低至50元。
小火锅的出圈，无疑是依靠“性价比”搭上了近两年“消费务实”的快车。“一顿冒菜钱就能吃到一份自助火锅”以及3、40元吃到100个菜、还不限时不限量的诱惑对于打工人来说是实打实的。
相比起动辄几百平方米、投资额几百万的大火锅店，小火锅店的投资金额也不高，这种“轻启动”模式，对于餐饮创业人员的诱惑也是巨大的。
据一位小火锅商家介绍：店铺面积不需要太大，60到80平方米就行，能坐25到40人；装修也不需要太费力，“轻装修，重装饰”，费用差不多600到1000元/平方米；前期设备购置大概6万到7万元，想省钱买二手的也行。算下来，前提投入在20万元上下。
当前，平价小火锅仍处在爆发增长的阶段。商圈、步行街、购物中心，无论在哪里，小火锅店都能占据显眼的店铺位置，不仅一二线城市的商场b1被攻占了，还出现了一条街上有好几家小火锅店并排而立，形成了所谓的“贴身肉搏”局面。
随着门店密度的不断增加，为了降低这种竞争的激烈，一位加盟商表示，一般小火锅品牌进入商场后一般都会签署排他协议，即一家品牌入驻之后，其他相似品牌很难再进入。
成也低价，败也低价
平价小火锅的低价策略在短期内成功打开市场，但也埋下了长期发展的隐患。
1.低价策略必然带来成本控制的压力。
首先，食材成本是首当其冲的削减对象。为了控制开支，许多小火锅店不得不选择价格低廉的食材，如使用合成肉、冷冻海鲜、低品质蔬菜等。当前许多平价小火锅店，消费者一进门就表示“丸子像是很便宜批发的”“除了蔬菜没什么可吃的”。
内参君还观察到许多平价小火锅会在菜单中增加大量的炸货，这种做法看似是为了丰富菜单选项，实际上却隐藏着商家控制成本的“小心机”。炸货因其供应链的成熟，采购成本较低，而且相较于其他食材，如新鲜蔬菜、优质肉类或海鲜，商家可以以较小的投入获得较高的利润。但是过多地依赖炸货可能导致菜单的同质化，缺乏特色，难以在市场中脱颖而出。
2.不仅在食材上要妥协，在门店环境和服务质量上也难以有所提升。
尽管现在年轻人正在追求极致性价比，但其实对餐饮消费体验的要求也是在提高的。当前平价小火锅正在疯狂涌进商场开店，但一二线城市商场租金高昂，这意味着属于“轻投入”的小火锅往往需要控制门店大小来节约成本。因此，小火锅往往店面狭小，布局拥挤，环境陈旧。在装修和维护上的投入也受到限制，甚至连卫生条件都难以保障。
有网友反映，本以为在商场吃饭肯定会干净卫生点，没想到竟然在商场的连锁小火锅品牌中吃到了长毛的豆泡，并且自助台上的半盆豆泡全都发霉了，服务员知道后仅仅是淡定地撤掉了发霉的产品，没有进行任何补偿行为。
背刺年轻人另一面
价格战陷入癫狂
席卷整个餐饮行业的“价格战”，更是让小火锅深陷“低价泥淖”。
原本就在人均30-40元左右的平价小火锅，现在有的商家价格往下试探已经快要低到“尘埃里”了：“9.9元锅底+调料，原切肥牛9.9元，123种菜品都是1元、2元、3元”“锅底免费！小竹签1元、小夹子1元、扁竹签3元”…
连锁品牌的价格也在下探，农小锅的单人自助套餐，根据地区的不同，定价分别在28.8元和36.8元，而围辣小火锅锅底2-3元一个，食材串串价格1-5元不等，人均不到30元就能吃饱。
从二三线小城转到小县城，自助小火锅的价格甚至降到了19.9元。有网友调侃“1元锅底怕不是调料包？再这么降下去，这锅底不仅要免费还得倒贴顾客啊。”
在这种恶性的竞相追逐中，整个行业的利润空间进一步压缩。很可能造成“消费者吃不到好的，商家赚不到钱，甚至因为无法承受长期的价格战而被迫退出市场”的内耗局面中。
据相关媒体报道，天眼查数据显示，成立1～2年的小火锅企业超过2600家，其中已经注销的就超过1200家，存活率仅一半。
价格战虽然能吸引顾客，但严重下滑的菜品质量会让消费“去过一次就不会再来”。最后，消费者可能会将低价与低质划等号，认为平价小火锅就是廉价食材、不佳服务、差劲环境的代名词。
此外，商家也难以通过提供更高品质或差异化的产品来获得溢价，失去通过创新和品牌差异化获取市场竞争优势的机会。这种情况下，整个行业很可能陷入低质量、低利润的困境，越来越多的低价同质化产品充斥市场。
随着时间的推移，品类的局限性将更加凸显。
小结
在餐饮行业，成功的关键不仅在于抓住风口，还在于如何在激烈的竞争中找到自己的独特定位并长期维持下去。当一个品类越是爆火，越是要看重差异化。
小火锅在疯狂的增长之后，势必面临着迭代升级、洗牌淘汰期，仅凭低价不行，只有不断在定位、产品和模式上不断创新，得“低价优质”“有特色”，才能活得更久。
其实火锅本就陷入同质化竞争多年，小火锅想要摆脱低价的恶性循环，面临的困难更大，但绝处逢生，行业或许借此可以探索更多“新质生产力”。
