、大学学的什么专业？

新闻专业，当年毕业头几年工作一般般，薪水太低，看不到前程。一个月的工资都不够生活，又到了结婚的年龄。赶紧挣钱要紧，养活自己才是最重要的。

2、为什么会想做卤菜？

做卤菜店生意是接老爷的班，他年纪大了，身体也不好。这行做好也挺挣钱的。

3、卤菜生意做了几年了？

干这行有十几年了，差不多十二年。

4、有没有哪年生意特别好？还是每年都差不多？

2011-2014年那几年生意很好。每天都很忙。这两三年就一般般了，周围都在拆迁，人流量大大不如以前，加上竞争激烈。做生意的人越来越多，租金也涨。

5、今年卖的最好的卤菜是哪种？

不好回答这个问题。牛肉.牛肚比较受欢迎。

6、你自己最喜欢吃的卤菜是哪种？

最喜欢吃的有牛肉，肥肠。

7、你觉得最难卤的菜是什么？最容易卤的是什么？

最难搞的菜应该是酱板鸭。工序多，复杂。 最容易的就是鸡爪子。

8、出摊时每天几点起床？几点收摊？

出摊时，有些人都是凌晨两点三点起来，把头晚准备好的东西依次加工呢。收摊一般都在七点多。

9、买卤菜的是男人居多还是女人多？

这个没有多大区别，都是看各家。

10、以你的专业角度，买卤菜怎么甄别优劣？

选择卤菜一般都新鲜的，除非那家生意特别不好。只是别太早去买就好，总有点剩下的店家总想先卖了。一看色泽，二看弹性，三问问。

11、卤菜的定价是全市统一的吗?

卤菜价格相差不大，个别做出名的可能稍微贵点。

12、前一天没有卖完的卤菜会怎么处理？

没有卖完的晚上放冰箱里，第二天稍微回下锅，优先卖掉呗。

13、做卤菜必不可少的佐料是什么？

盐，味精，鸡精，糖，料酒，醋。各种大料批发干货市场都有。

14、有没有碰到过印象很深刻的客人？

印象深刻的客人，这多年来，多是回头客。看你指哪方面的?

15、你最喜欢的客人是那种？你最讨厌的客人是哪种？

最喜欢的客人：来了就买，很爽快的。最不喜欢的，问半天就是不买。

16、小孩比较适合吃的卤菜是？

小孩喜欢吃鸡鸭之类的，卤菜最好吃新鲜的。卤菜吃多了火大。

17、一年过去了，最想感谢的人是谁？

最感谢的当然是媳妇孩子 老头老娘，兄弟姐妹！

18、今年你最感谢的人，只能选一个，是谁？

最感谢的是媳妇哈。

19、有后悔过当初从事了这个吗？

有点后悔，天天守着店子。脱不了身，外面发生什么事都难知道。希望能改变这种状况。

20、你认为周黑鸭算是一种卤菜吗？

周黑鸭算是卤菜吧，人家做得比较高档。不进市场，只做街面店。

21、2018年你有什么愿望吗？

2018年希望全家身体健康。自己买台车车。再弄个小房子。

22、你想生二胎吗？

二胎现在条件不成熟啊。

23、怎么样才算是条件成熟呢？

必要充分条件：攒二十万，还要有人帮忙。

24、你觉得卖卤菜，最重要的是什么？

最重要的是味道，其次是位置。

25、如果有一天不卖卤菜了，你会考虑做点什么别的生意？

没有想好啊，反正搞大点的，不能一块钱一块钱的挣了。

访安宁幸福家园百年名店《邓厨百味卤肉店》“百年传承，美味共享”走进坐落于安宁幸福家园。在中国传统美食中，卤肉作为一种具有悠久历史和丰富文化内涵的传统美食，一直以来都备受人们的喜爱。而在众多卤肉品牌中，《邓厨百味卤肉》店以其独特的口味和精湛的技艺，成为了甘肃永登地区的一道亮丽风景线。新年将至，我们诚挚欢迎新老朋友光临邓厨百味卤肉店，共同品尝这道百年老店传承的美味佳肴。经记者采访了解到有三个特点：

一是邓厨百味卤肉店的特色与传承。

1. 百草入味，万物可卤

邓厨百味卤肉店秉承“百草入味，万物可卤”的理念，将各种草本植物、香料与肉类食材相结合，使得卤肉味道鲜美、口感丰富。这种独特的烹饪技艺，既体现了中华传统美食文化的博大精深，也彰显了邓厨百味卤肉店对美食的独特见解和追求。

2. 百年老店传承

邓厨百味卤肉店作为一家百年老店，其历史悠久，文化底蕴丰厚。从创始人开始，邓厨家族世代相传，不断优化和完善卤肉制作技艺，使得邓厨百味卤肉店成为了甘肃永登地区最具特色的美食品牌之一。

二是邓厨百味卤肉店的品质保证

1. 选材讲究

邓厨百味卤肉店在选材方面非常讲究，选用优质的猪肉、鸡肉等食材，确保肉质鲜嫩、口感滑爽。同时，还注重食材的新鲜度，严格把控每一个环节，确保为顾客提供最美味的卤肉。

2. 工艺精湛

邓厨百味卤肉店的卤肉制作工艺独具匠心，采用传统的炖煮、浸泡、腌制等方法，进行卤制，使得卤肉色香味俱佳。同时，邓厨百味卤肉店还注重创新，不断尝试新的卤制方法和配方，以满足顾客不断变化的口味需求。

3. 卫生安全

邓厨百味卤肉店非常重视食品安全和卫生问题，严格遵循国家相关法律法规，定期对厨房、食材等进行清洁消毒，确保为顾客提供安全、卫生的美食。

三是邓厨百味卤肉店的服务理念

1. 顾客至上

邓厨百味卤肉店始终坚持顾客至上的服务理念，以顾客的需求为导向，不断优化服务流程，提高服务质量，让顾客在品尝美味的同时，享受到舒适、愉悦的就餐环境。

2. 诚信经营

邓厨百味卤肉店秉承诚信经营的原则，严格把控产品质量，坚决抵制任何形式的欺诈行为，为顾客提供真实、可靠的产品和服务。

总之，邓厨百味卤肉店凭借其独特的卤肉技艺、严格的选材标准、精湛的制作工艺以及优质的服务理念，成为了甘肃永登地区一道亮丽的风景线。新年将至，我们诚挚邀请新老朋友光临邓厨百味卤肉店，共同品尝这道百年老店传承的美味佳肴，共享美食的快乐时光。#探讨兰州美食# #聊聊兰州小吃# #兰州小吃分享# #兰州美食介绍# #兰州天鼎园美食# #兰州冬日美食# #陇菜有哪些# #品临夏美食# #西固陈记# #会宁噜丫卤#

者 | 林 森

编辑 | 吴晋娜

千亿卤制品赛道，将迎来第四家卤制品上市公司——紫燕百味鸡。

卤味行业是个千亿赛道。绝味食品在年报中提到，我国卤制食品市场规模已超过 3000 亿元，CBNDaTa在报告中也是如此预测。据机构分析，2020 年我国休闲卤制品零售额预计为1235.1 亿。未来5年，我国休闲卤制品年增长率超13%，2025年市场规模将破2200亿元。

卤味行业的火热，体现在两方面。

第一，巨额营收，门店扩张。2020年，绝味食品营收 52.76 亿元，门店数已超万家。煌上煌营收 24.36 亿元，门店数超4600家。周黑鸭营收超21亿元，门店数量约1755家。

第二，资本入局，新品牌井喷。今年5月份，菊花开卤味B轮融资一亿元；4月份，腾讯投资押注热卤品牌盛香亭；2020年10月份，王小卤融资数千万人民币。此外，在过去几年里多家卤味品牌，均获得多轮融资。

但卤味行业面临不少问题：食品安全问题、消费者差评、产品同质化、毛利润下滑。然而，其实绝味、周黑鸭、煌上煌3个卤味巨头市场占有量还不到20%，留给新品牌创业者的机会还有很多。

注：本文内容主要来自铅笔道记者采访和网络公开信息，论据难免偏颇，不存在刻意误导。

卤味老大哥冲击IPO

卤味业将迎来第四家上市公司。

据悉，卤味品牌紫燕百味鸡已完成上市辅导工作，计划提交招股书，登陆A股已经进入倒计时。相比绝味食品、周黑鸭、煌上煌，紫燕百味鸡虽然上市时间晚，但品牌历史却是最久的一个。

紫燕品牌最早可追溯到1989年，钟春发夫妇在徐州创办了“钟记油烫鸭”。1996年后，第二代掌门人钟怀军发力南京，并将品牌更名为“紫燕”。千禧年之后，紫燕在上海开设门店，并向华东各区辐射。此后，紫燕沿海扩展，向南、北方市场延伸。

经过30多年的发展，紫燕已经从小作坊成了规模化卤品生产企业。据紫燕上市辅导材料显示，公司业务包括卤制食品的研发、生产和销售，主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，以及各种材料的卤制食品。和绝味、周黑鸭、煌上煌休闲卤味不同，紫燕应用场景主要以佐餐消费为主。

此外，紫燕还建成了多个区域中心工厂，以及全方位的供应链体系。依靠于此，紫燕进入了快速增长阶段。从2018年开始，紫燕门店数量以每年1000家的速度扩张，到2020年突破4000家。目前其门店数量已经超过4300家，覆盖110多个城市。

高增长带来了高营收。2020年，紫燕营收26亿元，营业利润超5亿元，和三个上市巨头有一拼之力。

此前，绝味、周黑鸭、煌上煌先后披露了2020年数据。绝味食品营收最高，门店最多。2020年，绝味食品营收 52.76 亿元，同比增2.01%，其门店数已超1.2万家。煌上煌营收反超周黑鸭，增长最快。2020年，煌上煌营收 24.36 亿元，同比增长 15.09%，其门店数超4600家。虽然周黑鸭营收下降，但其2020年营收仍超过21亿元，门店数量约1755家。

卤味巨头的高营收并不是意外，行业巨人已然开始狂奔。绝味食品在年报中提到，我国卤制食品市场规模已超过 3000 亿元。CBNDaTa在报告中也是如此预测。卤制品大致可以分为佐餐型和休闲型，CBNDaTa报告中提到，这两者现在比例为6：4。

休闲卤制品增长最快。根据 Frost & Sullivan数据，2019 年我国休闲卤制品零售额已超1000 亿，预计2020 年为1235.1 亿。CBNDaTa在报告中预测，未来5年，我国休闲卤制品年增长率超13%，2025年市场规模将破2200亿元。

图片来源：《2021卤制品行业消费趋势报告》，CBNDaTa

这无不透漏着一个信息：卤味市场已然火热，进入市场爆发期。

如果说行业巨头的疾步快走不足以证明此点，那么资本的频频出手，让人更加确信行业拐点已到，寻找着“下一个绝味”“再一个紫燕”。

今年5月，菊花开卤味B轮融资1亿元。菊花开成立于2020年，这已经是其第三轮融资；4月，腾讯投资押注热卤品牌盛香亭，这是其第二次融资；2020年10月，王小卤融资数千万人民币，也是第三次融资。此外，在过去几年里，鲜卤家、狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等卤味品牌，均获得多轮融资。

两端刺激引爆卤味行业

卤味行业的快速增长离不开市场需求。

卤味几乎人人都爱，消费人群足够庞大。卤味在我国有千百年历史，已经渗透大部分人的家中。除了当佐餐外，还可以成为主菜。

可以发现，从城镇到一线城市，小区附近总少不了一家卤味店。哪怕没有门店，在菜市场中，也一定会有卖卤味的摊位。甚至在农村的集市上，卤味也是必不可少的生意。这意味着，这个行业消费者已经被教育的足够彻底，而且市场也足够下沉。

为什么大家爱卤味？《2021卤制品行业消费趋势报告》总结为卤制品有越吃越有瘾的特性。虽然卤制品地方风味明显，但是几乎离不开麻、辣、咸、香、甜这几种风味。其中，麻和辣最能刺激人的味觉，产生“再吃一次”的冲动。

年轻人已经是时下卤味消费的主力军。对年轻人而言，吃顿饭的首要选择是省时省力，外卖的常态化就证明了这一点。卤味具有即食性，食用方式可冷可热，加上味道不错且百搭，就成了年轻人填饱肚子的一个优解。

《2021卤制品行业消费趋势报告》认为，除了需求端，供给端也给卤味市场发展提供了助推力。

卤味制作方便，容易标准化。卤味来源是卤料，卤料的配比确定后即可固定，此外卤制时间和温度也可以通过设备来保证。此外，国内养殖技术很成熟，能保证稳定供应合格原材料。

技术让卤味有了更大的空间跨度。卤味绝大部分属于肉类熟食食品，最大的问题是保证食材新鲜。对夫妻店来说，原料和产品量好把控。但是对连锁企业来说，规模化和标准化才是唯一办法。那么，好的供应链是必须的。

巨头们纷纷自建工厂和配送体系。其中，绝味食品供应链建设最为完善。据悉，绝味已有20多家生产工厂，每个工厂在300公里运输半径内可完成当日配送。此外，周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡也均有5家及以上的生产基地，同时配有先进的冷链配送方案。

保鲜技术升级，让休闲卤味插上翅膀。休闲卤味非即做即食，成品大多需要盒装和袋装保存。一般包装容易变质，真空包装又会破坏风味。但是消费者对产品质量要求越来越高，保鲜锁鲜工艺也被推着升级。

现在，盒装卤味大多以充气锁鲜为主，即在盒子中用其他气体替换盒内自然空气。在延长保质期的同时，还能保留卤味的口味和观感。周黑鸭是首批使用这类技术的。基于锁鲜包装，可以快速增加品类，对在电商平台销售更有利。行业数据也显示，选择锁鲜包装的消费人数已经翻倍增长。

此外，许多以依靠线上销售卤味品牌出现，也带来了技术的进一步发展。比如小鲜卤推出长保质期+锁鲜装的常温锁鲜产品。此类包装在常温下，能保质锁鲜90天，和新鲜卤味的口感几乎没差别。

危机与机遇

营收大涨、资本加持、技术升级，卤味巨头看似美满，却也危机重重。

首要的危机是消费者信任危机。以绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕等卤味巨头为例，大多以直营+加盟店的方式运营。直营最能保证产品和服务质量，但是扩展慢。加盟能够省去大笔开支，还能造血回血，开店速度也快。但是快速的加盟开店，最大的弊端就是服务和产品的下降，破坏口碑。

快速的扩店，员工培训、产品研发、产品质量容易跟不上。NCBD发布的《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》（下称报告）显示，周黑鸭、绝味、煌上煌、紫燕百味鸡的差评都与产品质量和服务有关。

《报告》中提到，煌上煌的差评主要因为产品新鲜度，被指责销售快过期产品。这类差评其他几家也都存在，但不是主要的。此外，服务员故意加量售卖，也是差评的另一原因。

紫燕百味鸡被指责最多的是服务差，卫生环境收到的差评也不少。此前，紫燕的藤椒鸡和酱香鸭，均曾被检出菌落总数和大肠菌群超标。绝味鸭脖差评最多的是故意加量售卖，食品不新鲜也被吐槽多次。坚持直营最久的周黑鸭是差评率最低的，但是也曾被爆出出售快过期产品的问题。

虽然业内认识认为，大品牌会让消费者更信任，但是出了问题的反作用也更大。如何平衡发展和口碑？或许才是卤味巨头们的心头刺。

图片来源：《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》，NCBD

直营和加盟的挣扎。直营和加盟的问题在上面已提到，是个艰难选择。

以周黑鸭为例，此前一直坚持直营店，但是在2017年营收就被绝味反超，在2020年，又被煌上煌超越。这还是在2019年11月，周黑鸭开放加盟的结果。现在周黑鸭正在逐渐替换直营店，周黑鸭自营门店1157家，较2019年减少144家。

绝味营收第一，但是毛利率一直下降。据悉，从2017到2020年，绝味食品的毛利率连年下滑。虽然周黑鸭也在下降，但是依然明显高于绝味。这也是加盟方式的另一大问题。

如何加强加盟店管控能力？是横在卤味巨头面前的一堵墙，同时也是所有连锁餐饮品牌的共同的问题。

产品同质化难有特色。现在各个品牌的卤味种类其实大同小异，主要还是以鸡、鸭、猪和一些蔬菜为主。同时，为了迎合大众口味，卤味的地方特色也渐渐退去，口味也更加相近，很难有新鲜菜品让大家眼前一亮。

但其实这些老品牌也在进行品牌升级，拥抱新的变化，积极改变行业中的这些问题，也会对行业产生新的可能性。

创业者入局卤味行业的也越来越多，正是因为他们看到了这个市场背后的具大机会。据研究机构分析，在卤味这个数千亿的市场中，绝味、周黑鸭、煌上煌3个卤味巨头市场占有量还不到20%。这也就意味着，剩下80%左右的市场待开发，给了许多新卤味品牌大施拳脚的机会。

新入局的卤味品牌，相比传统品牌而言，更懂互联网和Z世代的年轻人，也更懂品牌营销和新渠道的打造，在未来有不小的竞争力，产生“下一个绝味”“下一个周黑鸭”可能只是时间问题。

*参考资料：

《2021卤制品行业消费趋势报告》，CBNDaTa

《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》，NCBD

《一个让人“上瘾”的千亿级新市场！三家公司已上市，资本争抢新品牌》，天下网商

绝味食品2020年年度报告