饮行业与生俱来的特征就是，它是一个极度依赖人的行业。无论是前厅还是后厨都需要大量的人工运行，虽然行内有很多标准化，去厨师化等改变，但始终无法摆脱人为因素的影响。

对于餐饮行业来说"做减法"成为行业的不二选择，毕竟节省下来的直接转换成利润。今天我们就来聊聊如何有效控制餐厅的人力成本？这个话题

餐饮行业的三座大山"房租，原材料，人力"前两个是不可逆的，人力空间弹性还是比较大的。很多餐饮行业从管理内部着手，精简人员，岗位合并，给企业瘦身，这些改变大大提高了员工的积极性，也给店面增加的可观的利润。

第一实现一人多岗，增加员工技能。以前很多餐饮行业都是一人一岗不变动的排班原则，我们可以在这基础上改进一下。比如一个员工的职位是服务员，每天上班8个小时，而她的8个小时可以做很多岗位的事情，服务员时间是主要的可以4个小时高峰期做服务员，不忙时可以1小时收银，1个小时迎宾，1个小时传菜，还有1个小时可以员工休息，合理的给她在原有的工作时间内安排工作。这种最小化时间颗粒的排班方法，对员工而言，工作时间缩短了，对店面来说，节省了很多时间成本，至少也可以腾出1迎宾或者传菜的成本。但这个需要管理者对每个员工多岗位的培训，充分激发员工的潜能。

第二个可以合理使用临时工，固定合同制的员工会越来越少，反而按时计薪的临时工会越来越多。一般小中型餐饮就餐高峰时间，一天差不多4个小时左右，而你人力最多的时候也应该这些时间。正常员工一天8小时，而临时工你只需要付半天的钱基本上保证你的店面运行，这个也是控制人力成本的一个方面。

第三岗位与绩效挂钩，餐厅一定要培养复合型人才，而不是单一型人才。餐厅中的绩效一定要和一岗多能挂钩。这样才能让员工在不同岗位做事有积极性。比如员工掌握的技能越多，工资越高，怎么考核可以在实践中评定，也可以按照工作的时间给予绩效奖励(但不能虚耗工作时间)，也可以根据顾客的满意度，餐厅的销售业绩进行奖励。让员工积极的参与。如果你开了多家店，也可以实行人力共享，这样时间可以充分利用起来，多岗位也能很快的实践到位。

餐饮门槛低，但想要做好，做大不容易。尤其现在的市场竞争激烈，如果站住脚跟，赢得市场认可成为餐厅存亡的关键。因此，不同的餐厅要根据自身的情况，不断做出改变，适应这个市场，不断优化管理，让你的员工在各自的岗位上发挥最大的效果，从而实现餐厅的盈利增长。

餐饮行业中，房租、食材、人工成本的攀升是显而易见的状态，那么如果能将经营成本节省一部分，自然能让餐饮店减轻发展的压力。很多餐饮店的食材成本占整体营收的30%~40%，那么该怎么省呢？

产品设计

很多餐饮店会认为给消费者更多的选择，推出更多的产品，就能受到更多顾客的欢迎，毕竟他们想吃的，我们都有啊。但这只会让菜单越来越厚，成本越来越高，而不是让顾客越来越多。因为一旦菜品种类增加，所需要的原料也会增加，那么就会提升进货的难度。因此这种做法，只能存在于小县城的小餐馆中，一旦没有原料就立即去市场购买，还能增进店铺与顾客的关系。但对于别的类型的餐饮店而言，在产品结构设计上，要做到一料多用、一料多烹，从而提高应产率，减少浪费。

这也是如今单品类餐饮店盛行的原因，因为进货的原料相对集中统一，有压价的空间，也便于管理保存。八大系列的众多美食，就是采用这种模式，原料具有通用性，降低店铺的备料成本和浪费；还有数十款热门小吃，以供店铺丰富产品结构。用小吃来调整产品结构的优点，就是产品制作普遍较为简单，且大众喜爱度高。

供应链采购

很多小餐饮店由于销量比较固定，所以一般都是早起去菜市场购买原材料的，蔬菜类的原料自然是当天购买比较新鲜、健康，菜品口感也会更好。但是需要复杂处理的原料，就不建议如此了，比如酸菜鱼的鱼肉，当天杀鱼、片鱼、腌制，流程繁琐，费时费力。其实这类产品是可以借助供应链来获取的，随着“液氮锁鲜”技术的发展，有效保留了食物的鲜度及营养物质。同时预制菜这种量产、标准化的生产模式，更能保证口味的稳定性；还能减少后厨人员，提高出餐速度，降低生产成本。

023年，随着疫情接近尾声，各行各业将会在今年打响经济复苏之战，火锅是 餐饮行业里面最受欢迎的一个美食。很多创业者看到这个亮点都纷纷选择火锅创业，开一家餐饮火锅店，除了重视店铺的营业额之外，节约店铺经济成本也很重要。

做餐饮最重要的一点就是采购订货、采购资金占用的费用以及存货成本等等，如果没有把控好成本，这将会是 一笔很大的开支成本，因此确定一个合理的采购订货量是控制采购成本的关键，那作为一个合格的餐饮人，我们应该如何控制成本呢？石锅苗苗鱼总结以下几点。

1、原材料采购计划进行审批流程

作为店铺的管理人厨师长或者负责人需要制定每天店铺的经营收支、物资储备情况采购量，并且填写采购单送至采购部门，采购所有的事情都需要进行审批流程来，确保做好花的每一分钱都需要记录下来，方便后期记账。

2、制定采购询价报价表

建议财务部设定专业的物价员，定期对于日常所需要的食材市场价格咨询，还得进行货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析，择优选择，切记不可为了价格而降低质量。对于每天所需要的食材，每半个月都根据市场行情价格公开报价一次，并召开例会，经过批准再进行采购。

3、建立严格的采购验货制度

库存管理人员需要每天对采购回来的物资核对，数量、质量、报价等等，通过严格的要求对产品把关。对于质量不好的、劣质产品、规格不符合的未经批准采购物品进行拒收，合格的物品可以填写确认单放入仓库里，并且做好记录。

4、采购人员必须有良好的品德

对采购人员进行经常性的职业道德教育，灌输他们对餐饮店的思想，建立良好的品德，无论是对人还是对事都不能做出违背道德的事情。

石锅苗苗鱼经过数几年的时间，发展成现在遍布全国100多家门店，店虽不大，美味声明却明文远播，曾被成都电视台《食不可挡》、四川卫视《吃八方》，都争先报道，推荐过的美食，造就了四川特色点杀式美食连锁石锅苗苗鱼。