1
冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。
< class="pgc-img">02
冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。
03
每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。
< class="pgc-img">04
进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。
05
室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。
06
切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。
07
供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。
08
酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">09
冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。
10
做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。
来源：创卫漫谈
排版：丰有娜
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1 一清二洗三消毒”三联水池
众所周知，办理《食品经营许可证》现场查验的时候，一般要是有三个水池就基本合格。所以，很多人认为三个水池就是标准，甚至某音很多自媒体也是大谈“一清二洗三消毒”三联水池似乎是餐饮的最高标准。
< class="pgc-img">其实，“一清二洗三消毒”三联水池只是洗碗间的标准。
用餐后的餐具（碗、碟）必须经过洗消冲。这是食品监督管理对餐饮行业的硬性规定。
如《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》：（洗碗间）至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗、浸泡消毒，各类水池上方应明显标识水池用途等。
- 洗涤剂清洗
- 清水冲洗
- 浸泡消毒
洗碗间在哪？还没进厨房呢！
02 原料清洗三联水池
后厨原料处理的水池长这样：
< class="pgc-img">二者功能不一样，也不允许混用。
2011版《餐饮服务食品安全操作规范》第21条的规定，应对动物性、植物性和水产品原料分池清洗：
- 动物性食品原料清洗池
- 植物性食品原料清洗池
- 水产品原料清洗池
03 三联池的总结
- 综上，有两类三联池，分别是：
- 杯、碗、筷、碟的清洗水池（一清二洗三消毒三联池）
- 食品原料的清洗水池（动植鱼三联池）
04 还有哪些池
依据2018版《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，除了三联池，还需要设置的池有：
- 1.清洁用具的清洗水池。（可以用桶代替）
假设洗手池，也归入“水池”的定义，那么还包括有：
- 食品处理区的洗手设施（厨师处理食物的间隙洗手用）
- 就餐区洗手设施（顾客就餐前用）
- 员工更衣区（室）设置洗手池
- 员工工作服洗涤池
洗手池的要求是感应式或者脚踏式，总之不可以是手指拧的那种。要求有自动烘干装置，以及酒精消毒用品。
另外，裱花间和生冷制作专区必须设置预进间，预进间必须有洗手池。
05 大综合
综合上述要求，餐厅后厨的池子如下：
1.清洗池
- 餐具三联池
- 原料三联池
- 清洁用具的清洗水池。
2.洗手池
- 员工更衣室（区），洗手池
- 后厨操作区，厨师洗手设施
- 就餐区，客户洗手设施
- 卫生间出口附近，设置洗手设施（便后洗手池）
3.专间洗手池
- 预进间（凉菜间、裱花间前室，或称二次更衣室）
简单统计：至少12个水池！
06 写在后面 满分与及格的差距
如上所述的水池，没有一个是多余的，我们常见的kfc和麦当劳在水池的合规性来说几乎是满分。
就具体现场检验来看，至少要有一个三联池，才算及格！
<>篇文章，跟大家分享一下小饭店厨房到底怎样装修才能成功申请餐饮许可证和营业执照。
不知道每个地方要求是否相同，我就谈谈我这次申请的过程和标准吧。
店面在装修开始你就可以去工商部门核对名字了，就是店铺的名字，最好多备几个，因为别人用过的名字你是不能用的，想名字是一件非常头疼的事，起码对我来说，因为店的名字也是很重要的，我想最好特别一点的，但是特别的就会叫起来比较不顺口，想的那段时间头大，每天都在想，总会感觉不满意，后来筛选了两个，填了表格，三天后通知我已经有人用过了，所以又得重新想，后来再去碰到的工作人员非常好，直接当场跟我们核对了，两个其中一个可以用，好吧，就这样吧，不想再继续想下去了。名字核对好，给你一张单子，把单子上所有的东西准备好，就可以来申请了。
然后等装修差不多的时候，把装修平面图，画好交上去，填了营业执照申请表，和餐饮许可证申请表，就等工商部门来检查了，这个时候你应该所有的装修和设备基本已经全部到位了，大约一周，来检查的，开店之前我最担心的就是餐饮许可证的审批，因为这方面也是越来越严格，比较难办，我听了很多人说现在基本办不下来的话，不过我这次还是比较顺利，来了看了一下，提了两点要求，让我再添个蔬菜架子，还有把油烟机的挡油板装上，让我签个字就走了，再后来就等着审批证书了，大约二十天吧，先是营业执照下来了，餐饮许可证又过了几天才下来，拿到两证，如释重负，最重要的一关通过，人生第一次拿营业执照和许可证，心里居然还有点小激动。
我来说一下，我厨房的一些装修标准，店是一共七十多平，很重要的是你租的店一定要是商业用房，而且不能离居民楼太近，否则不允许做餐饮的，厨房四周墙面瓷砖到顶，顶上要用铝合金天花板，以前是石膏板的，我又拆掉重新装的，厨房隔断必须是实墙体，不能是木板隔，我用的是那种轻质砖，用水泥固定，外面再贴瓷砖，接下来就是设备，排烟机你的商业街是几楼基本要通到楼顶，水池三个，菜架，油烟净化器，油水分离器，是要有的，消毒柜要有，灭火器按你得平方数来买，我买了两个四十公斤的，最好做上几个安全出口的标识，重要的就是这些了。
最好一次性把东西备好，因为去看了不合格，等下次再去那又得一段时间，我前前后后大约一个月左右办下来的。
希望对以后开店的朋友能有个参考作用。
