源：红餐网
作者：杨不然
近两年，伴随着小吃小喝的兴起，卤味也迎来了新的发展机遇。卤人甲、鲜卤家、辣卤世家等品牌频繁获得了资本的青睐；前不久，甚至连肯德基都推出了卤味产品。
从玩法来看，卤味既可做正儿八经的主菜，也可做模式较轻的街头小吃、零食、凉菜等，后者已经受到大众消费者和餐饮创业者的一致喜爱。
目前，市面上的卤味主要有几种？不同地域的卤味有何不同？今天，红餐网《大观》栏目就和大家分享一下7个地区的不同特色卤味。
卤味，是通过卤法制作出来的食物，通常只需将原料进行简单的初步加工后，焯水处理，放在配好的卤水中煮制。总的来看，制作过程相对简单，关键在于卤汁的配制。
卤汁有红卤、黄卤和白卤之分，不同地区使用的卤水不同，诞生的卤味口味也各不相同。
四川“卤菜”麻辣辛香，广东“卤水”味甘香软，两湖地区的卤味以麻辣为主，江浙沪地区多是鲜香回甜的“糟货”，到了北方地区则是咸鲜红亮的“酱菜”……
四川卤味
卤味最早兴盛于四川，曾几何时，成都大街小巷都是“张氏卤菜”“李氏卤菜”“王氏卤菜”，一个陈列柜，一个菜板，一把菜刀一台称，就能搭起一个简单的铺面。
伴随着近年来川菜在全国的快速发展，川卤也被发扬光大，如今，既是川菜、火锅等必不可少的凉菜，也是街头深受喜爱的小吃零食，俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。
< class="pgc-img">△成都街头随处可见的卤兔头
川卤以红卤为主，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂。川卤由于食材在卤水中烹煮的时间比较长，卤味的整体色泽大都较为浓重，一般暗红（或褐红）发亮，麻辣鲜香的口感也体现得十分明显。
除此之外，传统的川卤会配特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
< class="pgc-img">△淋着红油的棒棒鸡
四川卤菜主要有棒棒鸡、甜皮鸭、兔子等，代表品牌有廖排骨、廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、香丫坊等。
以兔子为例，据说四川不到2亿的人口，每年却要吃掉3亿只兔子，占全国市场的7成，平均每一秒就有9只兔子葬身于四川人的胃。花式吃兔的方法中，最“硬核”的就是卤兔头。
< class="pgc-img">△兔头
广东卤水
除四川卤水外，最富盛名的当属广东卤水。
广东卤水分为广式卤水和潮式卤水，广式卤水属于白卤，最著名的代表是白切鸡；潮式卤水属于红卤，属于闽南菜系潮州菜，主要是由潮汕地区一带的人们所创作，代表菜式是卤鹅和隆江猪脚。其中，又属潮式卤水更负盛名。
< class="pgc-img">△潮式卤水一桌
据了解，潮式卤水的制法和四川卤水有所不同，是以红糖、水、盐、生抽、白酱油、红葱头、南姜、陈皮、八角、香茅等十几种天然香料进行“打卤”，再将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，用火卤制，最终出来的卤味柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥，是潮菜的灵魂之作。
近年来，潮卤也走出了潮汕，以卤鹅为切入点，形成了一个消费者高度认知的集中市场，甚至一度成为餐饮风口之一。
< class="pgc-img">△卤鹅
在广东，潮卤除了遍地的潮汕馆、大排档以及快餐店外，还诞生了诸如陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、卤味研究所等小有名气的品牌餐企。
其中，陈鹏鹏鹅肉饭店至今仍是行业单品餐厅的杰出代表，曾创下平均出餐5分钟、平均等座2小时、最高翻台13桌的各项纪录。
< class="pgc-img">湖南卤味
湖南卤味不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣，从诞生于湖南的卤味“三巨头”之一——绝味鸭脖便可略窥一二。不过，湖南卤味的典型代表其实并非绝味鸭脖，而是武冈卤味。
位于湖南西南山区的武冈曾被称为“卤菜之都”，卤菜历史源远流长，所产的武冈卤味既非北卤，也不是典型意义上的南卤，而是在南北基础之上演变而来的特色“药卤”，最大的特点是“以药为卤，以糖上色”。
< class="pgc-img">△呈黑色或褐色的武冈卤菜
据了解，武冈“药卤”一般采用茴、小茴、桂皮、花椒等20多种中药材熬制成卤水，再将豆制品、鹅、鸭等放进用卤水中反复浸煮而成，通常卤制五遍以上，卤的次数越多，味道越纯正。
由于使用焦糖溶液（将白砂糖炒至熔化后加水制作）进行着色，武冈卤菜大都呈黑色或褐色，最出名的成品便是卤豆腐和卤铜鹅。
< class="pgc-img">△武冈卤豆腐
湖北卤味
湖北的卤味自成一派，湖北人爱吃卤菜，街上随处可见卤菜小摊。
武汉的周黑鸭、精武鸭脖以及蓝精灵饺子馆、鄂州的雅惠卤菜、黄石的陶然卤味（卤巧儿）、荆州的小胡鸭、宜昌的香西陵等，都是比较知名的卤味品牌。
< class="pgc-img">△卤鸭脖
以武汉卤味为例，备受欢迎的武汉卤味主要是“酱卤”。
老汉口的地道卤味一般是将鸡鸭猪鱼、豆制品及各类蔬菜等食材浸泡在集合二三十种卤料的卤汤里，文火慢卤，让食材保持各自的最佳口感。
由于卤水添加了酱油（生抽和老抽），卤出来的成品普遍呈现酱色，浓郁重口，集麻辣咸鲜香于一体。
< class="pgc-img">△武汉酱卤
江南糟 卤
卤味到了江南一带，便成了“糟卤”。
糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成，澄清透亮，酒香浓郁。
常说的糟货，就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜，咸鲜爽口，常见于上海、宁波、绍兴等部分江浙沪地区。
其中，“糟钵头”，更是在上海传统本帮菜中占据了一席之地。
< class="pgc-img">△糟货集合——糟钵头
糟货使用糟卤汁浸泡，保质期较长。此外，包容性强，可糟之菜异常丰富，可糟鸡、糟猪肚、糟小龙虾、糟鸭、糟毛豆、鸡蛋、莲藕等，五花八门，应有尽有。
< class="pgc-img">△万物皆可糟
福建卤味
卤味，在福建人的餐桌上也扮演了重要角色，最出名的就是卤鸡爪，街上到处都是洪濑鸡爪、贻庆鸡爪、红毛鸡爪等各种各样的卤味店。
老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等更是分别被评为泉州“十佳名小吃”和“中华名小吃”。
< class="pgc-img">△福建卤鸡爪
福建卤味相比其他地区的卤味，鲜嫩微甜，不油腻、不齁咸。
以洪濑鸡爪为例，用八角、姜片、辣椒等二十多种天然香薰料制成卤汁，再讲鸡爪用盐搓制干净，稍微焯水，捞出放入卤汁中卤制，出来的色泽油亮金黄，带着浓厚的卤汁香味，肉质饱满，质地厚实，韧滑Q弹。
北方酱菜
卤味在地域上有明显的南北区别，即“南卤北酱”。不过其实，酱菜也分北味与南味。
“北味”以北京酱菜和山东酱菜为代表，脆嫩清香、酱味浓郁，口味偏咸，北京六必居酱园、河北保定大慈阁酱园、山东临清济美酱园、山东济宁玉堂酱园并称为“江北四大酱园”；“南味”则以扬州酱菜为代表，口味偏甜，“三和四美”酱菜最为有名。
< class="pgc-img">△北味北京酱菜
酱菜在烹调方法上和南方的“卤”有许多相似之处，比如调制时都加了上色的调料，成品色泽多以酱红色为主；调味时也都会加入八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料；最终呈现出来的外形差异也不大。
< class="pgc-img">△南味扬州酱菜
不同之处在于汁水和吃法。酱菜并不会用到大量的卤水，而是现用现调少量的酱汁。调制酱汁时加入黄豆酱、酱油调色。利用调好的酱汁“酱制”食材，让酱汁均匀地裹在食材表面，酱菜就完成了。
在吃法上，南方的卤菜大都“热卤凉吃”，北酱菜如酱鸡、酱鸭、酱骨头等一般都得趁热吃，酱牛肉则是冷吃以保持牛肉筋韧的口感。
结语
制作相对简单的卤味逐渐成为香饽饽。有机构预测，口味普适性强、经营门槛较低的卤味市场有望成为下一个千亿量级市场。
单就小吃形式来说，卤味确实已经出现爆发的苗头，一旦势起，各地的特色卤味或都将闯出自己的一片天地。有志于此创业的餐饮人，可以细细研究比对各地特色卤味，找到适合自己的那款！
娘滑川
< class="pgc-img">特色：
滑川，乍看不值一品，其实它是一种江西丰城的特色小吃，是用红薯粉做的，制作方法很简单：将红薯粉包裹上腌制过的五花肉等，入沸水氽熟、蒸熟或者用红薯粉加新鲜的肉碎、调料在蒸笼上蒸熟，捞起或制汤或烩或炒，入口滑溜，原汁原味，稍动舌头就满嘴香滑窜动，由此得名滑川。
初加工：
1.五花肉末50克加盐3克、老抽2克拌匀腌制。
2.选用特级红薯淀粉500克，加入马蹄末、香菇末各20克，五花肉末拌匀，加水500克拌匀调成浓稠的糊，铺在蒸盘内，入蒸箱蒸15分钟至熟，取出放凉，切小条即为滑川。
熟处理：
锅内入熟猪油30克烧热，下入蒜子、小米椒各5克炒香，加鸡汤500克，下入滑川200克烧开，加盐3克，味精、鸡精各2克调味，起锅前加老抽5克，撒蒜叶5克，出锅倒入盛器内即可。
小贴士：
滑川做法有两种，除了蒸完切条，还有一种是将调好的糊揪成剂子入锅内煮熟。
砂锅豆腐
< class="pgc-img">主料 白豆腐3块600克
辅料 猪油渣碎30克 虾米8克
小料 炸蒜碎10克 小米椒碎6克 葱花3克
调味料 浓缩鸡汁15克 蒸鲜豉油15克 鲜汤100克 猪油20克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 白豆腐8成油温炸至表皮金黄捞出切两厘米厚片待用；
2. 取砂锅一个将一半的炸蒜碎、猪油渣和虾米撒在砂锅底部，再将豆腐平铺在锅中，再把其余的辅料及小料（葱花外）撒在豆腐上；
3. 将所有调料调匀成汁水淋在豆腐上，盖上盖子上火烧开2分钟撒葱花即可。
西安葫芦鸡
原料 肥母鸡1只（净重约1250克）、大葱1根、生姜1块、炸熟鸡肝1块、桂皮、花椒、丁香、八角、良姜、白蔻、小茴香、冰糖、盐、料酒、酱油、色拉油各适量、椒盐味碟1个
制法
1. 把治净的肥母鸡投入开水锅煮至刚断生，取出来放盆里，放入拍破的生姜、大葱和所有的香料，掺入煮鸡的汤，加冰糖和盐后，上笼蒸至软熟，取出来晾冷待用（汤汁可另作他用）。另把熟鸡肝剁碎，加料酒和酱油调匀，制成鸡肝蘸碟。
2. 锅里放大量的色拉油烧至七成热，下整鸡炸至表面金红色时，捞出沥油，放在干净菜板上，背朝下胸朝上，用刀身将鸡胸拍扁，然后装入容器，配椒盐蘸碟和鸡肝蘸碟上桌（吃咸者蘸椒盐，吃鲜者蘸鸡肝）。
淘沙水鸭汤
< class="pgc-img">特色：
这款菜主要突出的是原汁原味，将老水鸭结合目鱼干、党参、虫草花等小火炖3小时而成，汤汁清澈，鲜美无比。
初加工：
1.选用2千克左右的老水鸭1只，宰杀制净，剁成大块。
2.老姜20克切厚片；目鱼干10克切条。
熟处理：
取一个大沙锅，下入鸭块，姜片，目鱼干，党参、虫草花各5克，加水2千克、料酒30克烧开，加盖转小火炖3小时，加盐适量调味，继续小火炖30分钟，出锅倒入碗内即可。
辣条火腿肠爆米花小龙虾
主料 小龙虾500克 辣条100克 火腿肠120克 爆米花60克
辅料 螺丝椒30克 蒜头60克 京葱段80克 姜碎10克 红葱碎15克
调味料 混椒香辣酱10克 蚝油3克 蒸鲜豉油3克 鸡精20克 黄酒15克
烹饪步骤
1. 混椒香辣酱、蚝油、蒸鲜豉油、鸡精、水40克混合均匀制成兑汁；
2. 小龙虾剪掉须脚，开成二半，在虾肉上拍少许生粉，开油锅炸熟捞起沥油；
3. 锅烧热煎香火腿肠捞起，加入姜碎、红葱碎炒香，加入蒜头、京葱段继续炒香，放入小龙虾，喷入黄酒，再加入兑汁翻炒均匀，加入火腿肠（切段）、辣条（切段）、螺丝椒块、爆米花炒匀即可。
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?石锅鳝鱼
< class="pgc-img">主料 净中号黄鳝鱼350克
辅料 杏鲍菇片150克
小料 青红杭椒20克 干葱50克 蒜子50克 姜块20克 泰椒米20克
调味料 辣妹子酱20克 蚝油15克 一品鲜酱油15克 辣鲜露15克 鸡精5克 味精5克 白糖2克 料酒5克 秘制酱20克
烹饪步骤
1. 鳝鱼改刀成段！杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用，杭椒切段备用，将干葱，蒜子炸至金黄色垫入盘中；
2. 锅入冷水下鳝鱼焯水，水不要开，逼出血污后捞出冲洗干净，空干水份，热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用；
3. 锅留底油爆香小料！入秘制酱，辣妹子酱，炒香，放入鳝鱼烹酒翻炒，放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。
秘制酱 海鲜酱1000克 柱候酱400克 蚝油150克 焖烧煲仔酱100克 家乐鲜露25克 花生酱25克 制作,将所有的酱倒在一起搅拌均匀即可！
大碗猪脚
主料 猪脚500克
辅料 葱花5克
调味料 辣鲜露10克 红卤8克 浓缩卤水汁200克 香辣红汤酱200克 水5000克 香油1克 油辣椒20克
烹饪步骤
1. 猪脚处理干净飞水，煮至七八成熟备用；
2. 把猪脚放入酱香红卤中浸卤约20分钟捞起备用；
3. 将卤好的猪脚斩件，加入用红卤、辣鲜露、油辣椒以及香油勾兑的汁水，撒葱花拌匀纳盆即可。
韵味大盆龙骨
< class="pgc-img">主料 新鲜猪龙骨（约8块）750克
辅料 脆笋100克 五花肉50克
小料 葱椒丝5克
香料 八角2个 桂皮5克 香叶2克 白蔻5克 干辣椒15克
调味料 焖烧煲仔酱80克 鸡精10克 辣鲜露10克 木子辣腐乳50克 盐6克 辣妹子30克 糖色25克 汤800克
烹饪步骤
1. 将主料改刀洗净后，冷水下锅汆水去血沫冲净待用；
2. 锅入底油炒香料与焖烧煲仔酱，辣妹子炒出香味，加入主料翻炒后加入余下调料（除辣鲜露外）煮开，入高压锅上汽压制10分钟；
3. 净锅将压制的汤倒入，加脆笋煨制10分钟，捞出放入煲仔打底；
4主料入锅收汁淋入辣鲜露，勾薄芡淋明油装盆，小料点缀即可。
石香牛窝骨
主料 牛窝骨1500克
辅料 洋葱丝50克 香菜50克
调味料 牛窝骨卤汤5千克 烧烤酱50克 白芝麻10克 白酒50克 色拉油200克
烹饪步骤
1. 牛窝骨加白酒汆水洗净放入高压锅加卤汤压60分钟，焖10分钟，捞出沥干吹凉去骨，改刀3厘米的块备用；
2. 切好的牛窝骨放烤盘里，放入烤箱 250℃烤10分钟拿出均匀刷上烧烤酱，撒白芝麻，再放烤箱烤2分钟拿出，放入垫有洋葱丝的盘中，撒上香菜即可。
烹饪要点 牛窝骨卤至不能太熟，烧烤酱需刷均匀后再次入烤箱烤制
牛窝骨卤汤 葱段50克 姜片50克 蒜50克 盐30克 鸡粉30克 糖色50克 酱油100克 香料包50克 红曲米30克 料酒200克 干黄酱50克 清水4500克 制作,锅放色拉油下葱姜蒜煸香，下干黄酱炒香后加入清水和香料包烧开后放入所有调料小火煲至15分钟即成牛窝骨卤汤
烧烤酱 蒜蓉辣椒酱1800克 阿香婆麻辣酱800克 辣妹子900克 葱姜蒜末各100克 辣椒面50克 孜然面50克 蚝油30克 鸡粉20克 色拉油500克 制作,把除葱姜蒜末外的调料放盆里搅匀，葱姜蒜末放上面，色拉油烧7成热，淋在上面，撹匀即成。
腊猪脚炖湖藕
主料 湖藕1000克
辅料 腊猪脚500克
小料 生姜片10克 大蒜叶5克
调味料 鸡精10克 鸡汁10克 味精5克 菜油50克
烹饪步骤
1. 湖藕去皮切大块滚刀；
2. 腊猪脚提前冷水浸泡，然后再下锅出水后洗净，切块备用；
3. 锅烧热倒入菜油，入姜片煸香，倒入腊猪脚块翻炒均匀，加入冷水，烧开后入调味料调味；
4. 腊猪脚煨制软糯时加入湖藕，炖制藕熟即可，出菜时撒上大蒜叶即可。
烹饪要点 腊猪脚泡冷水时间根据腌制腊猪脚的咸度决定。
赣州小炒鱼
特色：
这道菜做法简单，调味非常有特色，除了常规的调料外，出菜前我们加入了大量的陈醋和少量辣椒面，成菜带有淡淡的醋香味。
制作：
1.草鱼1条（重约600克）宰杀制净，去头和尾，从腹部入刀将鱼身切成两片，再分别切成长3厘米的段。
2.鱼块冲洗去血水，吸干水分后加入A料（盐4克，生抽、味精各3克，鸡蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均匀，腌制5分钟，入烧至三四成热的色拉油中加热定形。
3.锅内留底油，烧至五成热时放入小料（大蒜片5克，青、红椒片各10克，香葱段20克）爆香，下入鱼块，烹料酒10克出香，倒入清水250克焖2分钟，用盐、味精各5克，陈醋25克调味，淋入湿淀粉10克勾芡，撒入干辣椒面3克翻匀，出锅装盘。
瑞金刹茄子
特色：
蒸茄子大家都吃过，但是蒸好的茄子再熬煮成糊大家肯定没有品尝过。此菜外形看似粗犷，但是调料的风味已经全部渗入，所以吃起来非常细嫩。
制作：
1.紫茄子300克不去皮洗净，在表面打若干十字花刀，入蒸箱大火蒸20-25分钟至茄子完全蒸烂，取出放凉。
2.客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油50克，油温烧至五成热时，放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用盐、鸡粉、生抽各3克调味，注入清水75克，小火加热至茄子变成稠糊，出锅装入容器内，撒入葱花2克即可。
砂锅糖醋丸子
主料 羊肉馅500克
辅料 美人椒圈10克 小葱花3克
调味料 老陈醋50克 红糖75克 盐2克
腌制料 鸡粉3克 蚝油10克 盐3克 胡椒粉2克 鸡蛋1克 淀粉300克
烹饪步骤
1. 先把羊肉馅加入腌制料和花椒大料水30克，调成丸子馅下油锅中炸成丸子；
2. 锅中放入红糖，老陈醋，盐，加入水熬开下丸子上火烧制三分钟后收汁；
3. 最后装入烧热的砂锅中撒上辅料即可
农家芋荷梗炒肚尖
特色：
酸芋荷梗是农家特有的半成品食材，它带有浓郁的酸爽味，搭配肚条一起煸炒，简单又开胃，是一道非常受食客喜爱的家常菜。
制作：
1.瑞金酸芋荷梗250克洗净，放入烧热的干锅内，中火煸炒至干香，取出；白煮猪肚尖100克切成宽1厘米的长条。
2.锅烧热，放入菜子油40克，烧至五成热时，放入青、红尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚条，大火翻炒均匀，用盐2克和鸡粉5克调味即可。
瑞金酸芋荷梗：
将芋头主茎割回，掐掉叶子后洗涮干净，放在太阳下晾晒去水分，切成小段，放上适量食盐拌匀，然后放进坛子里密封，一周时间便可使用。芋荷梗带有发酵的酸味，味道偏咸，多是搭配各种荤料烹调，口味酸爽开胃。目前，袋装的酸芋荷可以从市场上买到。
宁都回锅鸭（4份量）
特色：
压熟的湖鸭略微煸炒后加入盐和生抽调味，简单的滋味凸显出鸭子本身的味道。
制作：
1.红头湖鸭1只（毛重2.5-3千克）宰杀制净，冲净血水，不改刀，直接放入高压锅内，下入A料（生姜片、葱段、料酒各50克，香叶8片，盐、鸡粉各15克），倒入清水没过鸭子，大火加热至上气，改小火压10分钟，关火自然散气，捞出鸭子，改刀成宽2厘米的长条。
2.锅烧热，放入菜子油80克，烧至五成热时，放入大蒜子、姜丝、红椒块各25克爆香，下入鸭块，中火翻炒均匀，倒入压鸭子的原汤，放入盐5克和生抽10克调味，汤汁烧开后撒入嫩白芹段20克，离火，分别装入四个容器内，上菜即可。
原生态烤羊肉
主料 去皮羊肩肉750克
辅料 带皮小土豆200克 带皮蒜100克 带皮小干葱100克
调味料 鸡粉15克 印度风味孜然辣酱20克 岩盐5克 迷迭香10克 孜然粒5克
烹饪步骤
1. 羊肩肉切大块，用调料腌制30分钟；
2. 辅料略拍至有裂缝，烤盘刷油，铺放拍好的辅料，再放上腌制好的羊肉，放入烤箱210度烤2分钟，取出把食材翻身，再高温烤2分钟，降温至160度再烤15分钟取出；
3. 用保温铁板（石板、盐板）装盘，先放烤土豆、蒜头、干葱，再放羊肩肉即可。
驴肉炒粉
< class="pgc-img">特色：
这款菜售价19元，平均日售40份，最夸张的一次，一桌客人点了6份，吃完直呼过瘾。其实这款菜制作并不复杂，关键在于敢下油、敢下料。
初加工：
1.驴后腿肉2.5千克切片，用干净毛巾吸干水分，加蚝油50克、鸡精8克、生抽30克拌匀，摔打出弹性，加一层色拉油封好。
2.江西麻姑米粉150克入开水锅煮熟，捞出冲凉，冷却。
3.将十三香2小盒、孜然粉5小袋、麻辣鲜1小包、鸡粉20克拌匀。
熟处理：
锅内入色拉油200克烧热，下入蒜子、小米辣各5克，腌好的驴肉80克煸炒出香味，加水65克，下入拌匀的粉料、蚝油各3克，生抽5克，老抽2克翻炒，下入米粉翻炒至颜色均匀，倒入韭菜末，出锅装盘即可。
小贴士：
此菜米粉很吸油，所以炒粉的时候一定要多放油，大概是3份油1份水的比例。炭烤羊尾尖
< class="pgc-img">主料 羊尾尖500克
调味料 鸡粉5克 浓缩鸡汁5克 盐5克 味精20克 烧烤撒料
烹饪步骤
1. 羊尾尖剁十厘米左右的寸断；
2. 泡制一天去血水；
3. 加入鸡粉5克，家乐鸡汁5克，盐5克，味精20克，小火煮制一个半小时，泡制一个半小时制熟烂脱骨；
4. 进行烤制，撒上调料（椒盐5克，麻辣鲜5克，花生碎1克，芝麻碎1克，孜然粉1克），烤制温度160，烤制时间五分钟。
烹饪要点 羊尾尖需要煮制酥烂脱骨，内蒙羊肉无膻味所以不用去腥。
烧烤撒料 椒盐5克 麻辣鲜5克 花生碎1克 芝麻碎1克 孜然粉1克 制作,将所有调味料混合均匀即可。
牛杂汤
< class="pgc-img">特色：
我们当地的黄牛肉比较有名，同时带动了牛杂汤的热卖，这款汤制作简单，因为下料多，菜品实惠而成为桌桌必点的美味。
初加工：
1.牛脚700克洗净，剁成块，焯水；牛肠250克刮去油脂，焯水，切段；牛心150克剖开，去掉血水，焯水，切片；牛百叶、牛肚各100克，牛血300克分别焯水切片。
2.将牛脚、牛心、牛肠、牛肚入高压锅内，加砂仁、八角各3克，姜15克，加水没过原料，上气压10分钟，取出牛肠、牛心、牛肚，继续上气压2分钟，取出牛脚。
熟处理：
锅内入色拉油、熟猪油各30克烧热，下入蒜子5个、小米辣10个、生姜片15克炒香，下入米酒水10克，下入压好的四种原料，加压制的原汤1千克烧开，小火焖5分钟，改大火冲至汤色乳白，加盐9克、味精5克调味，放入牛血、百叶烧开，起锅装盘，撒芹菜叶2克即可。
香水鱼
< class="pgc-img">特色：
此菜又名“湘潭水煮活鱼”，我们选用新鲜的雄鱼，现点现杀，背部开刀，加入矿泉水煮制而成，因为加入了菜子油，汤色金黄，突出本味，鲜美无比。
初加工：
选用1250克左右的雄鱼1条，背部开刀制净，后背划两刀。熟处理：
热锅入菜子油150克，加入鱼煎至金黄色，鱼腹朝上，下姜片、蒜粒各5克，将盐14克撒在鱼腹部，加矿泉水750克烧开，盖上盖子，小火煮5分钟-8分钟，出锅倒入沙锅内，撒青、红椒碎各5克点缀即可。
洛阳白果牛肉汤配饼子
主料 牛肉1千克 牛骨500克
辅料 熟白果仁100克
小料 香菜段100克 葱花100克 蒜泥100克 饼子
调味料 鸡精20克 香辣红汤酱10克 胡椒粉3克 牛油辣子(可用翠宏辣子替代）10克
卤牛肉 鸡精30克 浓缩卤水汁60克 净牛肉2千克 水5千克 姜片300克
烹饪步骤
1. 准备汤锅一个，放入牛骨、牛肉和香料。加水3千克左右，大火烧开，撇去浮末，关小火熬至汤色浓白，肉熟透时取出冷却后将肉切片；
2. 卤牛肉原汤加水和调味料调味后备用；
3. 锅内放入调味牛肉汤，放入牛肉片和白果仁煮开即可。
兴国粉蒸鱼（3份量）
特色：
我们用米粉垫底，将用辣椒酱腌好的鱼肉块摆放在米粉上，经过蒸制后，鱼肉的鲜味和酱料的辣味渗透到米粉中，吃起来很有滋味。
制作：
1.江西米粉1500克分成三等份，分别装入三个小蒸笼内。
2.草鱼2条（重约600克/条）宰杀制净，去掉鱼中骨，将鱼肉直刀切成厚1厘米的片，加入自制辣椒酱100克，盐5克，鸡粉10克调拌均匀。
3.将装有米粉的蒸笼放入蒸箱内大火蒸3分钟，取出后将鱼片分装入三个小蒸笼内，盖上蒸笼盖，继续入蒸箱大火蒸3-4分钟，取出后撒入葱花15克即可。
自制辣椒酱：
鲜红尖椒5千克洗净，晾干表面的水分后放入绞肉机内，绞碎，加入盐1千克搅拌均匀，放入腌菜缸内，密封腌制10天，取出即可使用。
冬日生活打卡季#
凝结浓郁的古典情调 ，洋溢时尚的现代气息；各具特色的用餐环境和场地、个性化定制服务，兼具老情怀和新口味……在北京，总有一款异国风味美食，可以见证你生命中的难忘瞬间。
< class="pgc-img">莫斯科餐厅
说到吃西餐，老北京人的脑海里一定会浮现出“莫斯科餐厅”这个名字。1954年，莫斯科餐厅开业，是北京第一家对外开放的特级俄式西餐厅。这里延续了几代人的记忆与情怀，被亲切地称为“老莫”。
自开业起，老莫就是社会各界名流的聚餐首选地，曾接待国家领导人和各国政要。时代发展，老莫品质依旧，熟悉经典的俄式味道，高贵华美的俄式大厅，精致典雅的宴会厅和包间，萦绕着悠扬的俄罗斯民谣，洋溢着浓郁的俄式风情，尽显高贵庄重气质。2019年，莫斯科餐厅被评为“北京老字号”，2020年入选“首届北京网红打卡地”。
< class="pgc-img">走进餐厅大门，拾阶而上便是宽敞明亮的主餐厅。面积达1300平方米，大气磅礴，美食交融、酒杯碰撞间，是老莫独有的浪漫情调。多种规格与风格的厅堂及室外草坪广场，可承接各类规格宴请、宴会、婚礼、派对等活动。浪漫清新的绿地草坪，被经典的欧式罗马柱所包围，人物雕像装点其中，让人仿佛置身欧洲小镇，随手一拍都是大片。你可以在精致的绿地花园间，享受正宗俄式佳肴。
环境高贵典雅，菜式同样精致浪漫。餐食丰富，口味正宗，美味汇聚，创意满满。红菜汤、奶汁烤鱼、罐焖牛肉等经典俄式味道、健康地中海风味，见证老字号的坚持、岁月的沉淀；英、法、意式创意美食料理，不断满足你对新口味的追求。
莫斯科餐厅是北京最浪漫、最具情怀的地方之一，蕴藏着老一辈人的自豪与回忆，也吸引着众多年轻人前来打卡品味。曾经到老莫就餐是身份与地位的象征，今日选择老莫，依然是品味与格调的佐证。
< class="pgc-img">餐厅信息
地址：西城区西直门外大街135号
电话：010-68316758
营业时间：周一至周日11:00-14:00，17:00-21:00
< class="pgc-img">图片来源：汉港商管微信公众号
Q MEX库迈墨西哥餐吧
墨西哥美食传播者、北京高人气西餐品牌Q MEX于2012年在北京创立。餐厅取名Q MEX，意为“Quality Mexican”，将高品质的墨西哥美食带到中国，引领美味风潮，拥有超高人气，被食客亲切称为“墨西哥驻京办”。
自开业以来，Q MEX库迈墨西哥餐厅始终不忘初心，坚持以甄选食材，匠心手艺，精心设计的品质菜单，贴心周到的细致服务，打造充满活力与欢乐氛围的环境，用美味陪伴你的欢乐时刻。
< class="pgc-img">图片来源：汉港商管微信公众号
Q MEX库迈墨西哥餐吧作为国内墨西哥餐饮引领品牌，多年持续追求品质，精耕细作、坚持创新。高颜值、好味道的菜品和饮品，不仅是各大社交媒体的“种草”“打卡”热门，还成为大众点评官方最佳墨西哥餐厅。Q MEX库迈墨西哥餐吧（三里屯店）上榜2023大众点评必吃榜单、第四次再登必吃榜。
11年耕耘，Q MEX库迈墨西哥餐吧在北京已有5家门店，不同店铺各具特色，都由西班牙一线设计师打造新潮且现代的墨西哥风室内设计，深受消费者喜爱。Q MEX 菜单共有90多道菜式，包括堪称人气之王的鲜虾脆皮塔可、曾经荣获“北京汉堡杯冠军”的双层汉堡，以及月售达10000多份的加州风格墨西哥卷等。墨西哥餐酒搭配，讲究轻重呼应一致，例如塔可配清爽的莫吉托，重口味的肉类主菜可配 ROC 若渴斗牛犬。
< class="pgc-img">图片来源：汉港商管微信公众号
汉堡杯夺冠限定菜单
11月17日，经过为期半个月火热投票，2023届汉堡杯冠军榜单出炉，Q MEX不负众望成功夺冠！这是Q MEX自2017届后再次登顶，此次更是一举刷新榜单，成为汉堡杯历史上又一个多次夺冠的传奇品牌！Q MEX特别推出汉堡杯夺冠限定菜单，6款各有能量、风味独特的“冬季充电堡”，让这个冬天热力不断电！
< class="pgc-img">图片来源：汉港商管微信公众号
积极能量-Q MEX 双层汉堡
Q MEX人见人爱的经典款，到店必点。双份安格斯牛肉饼由主厨独家秘制，肉的汁水收得非常好，口感劲道又丰盈多汁、风味浓郁；双份奶酪的丝滑醇香让享受更上一层楼；佐以酸黄瓜、秘制口味汉堡酱料，丰盛美味让心情大好。
热情能量-芝汁汉堡
这是一款芝士脑袋们无法抗拒的汉堡，品尝后绝对超出期待！澳洲牛肉饼烤得汁水充盈、咸香得当，双层肉感double满足；芝士片和融化芝士“双芝”合璧，浓郁奶香和喷薄肉香完美融合，“多汁又多芝”的口感相当迷人；脆煎培根、焦香洋葱，墨西哥辣椒圈、番茄酱、黄芥末酱的加入升级复合风味，芝汁丰盈，只剩回味。
快乐能量-经典双层芝士汉堡
又一个口碑爆棚的经典款，双层多汁安格斯牛肉饼保持了一贯的高水准，搭配双倍芝士，带来N倍增长的美味回旋；特制汉堡酱的独家风味，让多汁醇厚更增个性鲜香；佐配生菜、 番茄切片、洋葱、蛋黄酱，有着恰到好处的清新融入。
幸福能量-黑松露帕尔玛火腿汉堡
这款汉堡在2017届汉堡杯就曾强势夺冠，据说吃过的人都会瞳孔地震，“汉堡界爱马仕“绝非浪得虚名。两片自制安格斯牛肉饼厚实多汁，与咸鲜的帕尔马火腿一拍即合，迸发不可思议美味能量；邂逅香气浓郁的黑松露，高级口感一触即发；质地细腻的车达奶酪，用柔滑奶香升级味蕾享受；卷心菜沙拉、胡萝卜丝和薯条的搭配锦上添花，多种食材的味道相互独立却又和谐共融。
热情能量-铁板芝士熔岩汉堡
治愈力max的double美味，一眼就沦陷、一口就深爱！“汉堡山”造型乐趣十足，面包胚烤制得外层松软、里层酥脆，一口下去是惊艳“破酥感”；汉堡中间双份多汁的澳洲安格斯牛肉饼、夹着双份芝士，口感和快乐成倍叠加；融化的墨西哥辣椒奶酪汁在铁板上咕咚咕咚冒着浓醇喷香的泡，仿佛从火山口喷涌而出的滚烫熔岩；拿起汉堡蘸着“熔岩”酱汁吃，芝士的香滑醇厚、肉饼的香嫩多汁一齐迸发，快乐的电流顷刻穿过每个细胞。
活力能量-比里亚墨式汉堡
澳洲安格斯牛肉饼，和精心慢炖的手撕比里亚牛肉搭档，双重多汁、双重肉香；双层芝士的浓郁口感与牛肉的醇厚完美搭配，使汉堡的味道更加丰富；加入一层香脆玉米片和墨西哥特色绿酱，既有酥脆的口感又有浓郁的酱料，色香味俱全，一份汉堡就是一顿层次感十足的风味大餐。
< class="pgc-img">餐厅信息
三里屯店
地址：朝阳区体育场北路工体北路4号院80号楼1层107
电话：010-65853828
营业时间：周一、周二、周三、周日11:00-24:00，周四至周六11:00-次日01:00
新源里店
地址：朝阳区新东路新源里西20号楼金尚首层106号商铺
电话：010-84353601
营业时间：周一至周日11:00-23:00
双井店
地址：朝阳区东三环中路20~24号乐成中心SPACE3F1
富力广场四层438-440
电话：010-87700668
营业时间：周一至周日11:00-24:00
CBD店
地址：朝阳区金汇路6号中骏世界城e座1层e116号
电话：010-65008220
营业时间：周一、周二、周三、周四、周日11:00-24:00，周五至周六11:00-次日01:00
蓝色港湾店
地址：朝阳区朝阳公园路6号SOLANA蓝色港湾F1
电话：010-87945165
营业时间：周一、周二、周三、周四、周日11:00-23:00，周五至周六11:00-24:00
< class="pgc-img">图片来源：微微景山微信公众号
SUSU·苏苏（钱粮西巷店）
苏苏出生于小巷深处的四合院，是北京知名高端越南美食品牌。SUSU在越南语里是“佛手瓜”的意思，餐厅之内所见LOGO，便是佛手瓜的形象。
从胡同里的一家小店，到现在。苏苏已经在北京拥有多家分店。座落在北京的胡同与高楼大厦之中的 “小苏苏” 和 “粉苏苏” 是苏苏餐厅的子品牌。
首店身处钱粮西巷深处，周围环境充满文艺气息。推开门，院落风情完全隔绝于外界的环境，异域风情的摆设，轻奢安逸的就餐体验，仿佛身处于越南度假般恬静舒适，是约会畅聊的好去处。
< class="pgc-img">图片来源：微景山微信公众号
来自越南本土的大厨以质朴而又创意的烹饪方式，制作出道道美味佳肴。极具人气的招牌菜品有新鲜春卷、沙拉、越南河粉、烤鱼、炙烤香鸡、越式砂锅菜等。同时还有精心自创的鸡尾酒，比如西贡气息和安静的美国人。
用餐后可以在附近闲逛，拍照打卡，享受休闲惬意好时光。
推荐菜品
佛手瓜鲜虾沙拉
< class="pgc-img">图片来源：味道北京美食节微信公众号
把菜丝和剥好的虾仁放在虾片里一起吃，吃法特殊，口感清爽的一道凉菜。虾片尤其浓郁、香脆，单独食用也很美味。
经典炸春卷
< class="pgc-img">图片来源：味道北京美食节微信公众号
结合京菜的做法，配料有鱼露汁、薄荷、香菜、大叶生菜。
姜公吕望烤鱼
< class="pgc-img">图片来源：味道北京美食节微信公众号
选用乌江鱼，茴香打底，搭配河粉和鱼骨酱料拌着食用。
清蘸佛手瓜苗
< class="pgc-img">图片来源：味道北京美食节微信公众号
很清爽的一道菜，还可以解腻。
十号香鸡
< class="pgc-img">图片来源：味道北京美食节微信公众号
原料为鸡腿肉，外焦里嫩，秘制蘸料更是加分。
越南火车头
< class="pgc-img">图片来源：味道北京美食节微信公众号
这是越南的早餐，一般搭配油条。菜品里有生肉、生蹄筋、牛肉丸、百叶，先喝汤尤其鲜美。
餐厅信息
地址：东城区钱粮胡同西巷10号
电话：010-84002699
营业时间：周一至周日11:30-21:00
< class="pgc-img">图片来源：安妮意大利餐厅微信公众号
安妮意大利餐厅
说起北京的意大利餐厅，那安妮意大利餐厅可谓是最老牌、正宗之一了。7月份发布的2023“大众点评必吃榜”，它也是成功入选。
从地域传统美食到外婆的独家手艺，从腌肉、奶酪到烈酒和餐后酒，意大利有着令人难以置信的多样性菜肴和琳琅满目的产品……想亲自体验意大利饮食文化吗？
安妮意大利餐厅是很多人推荐的北京性价比高的意大利餐厅之一。在这里，有美味健康又丰富的意大利菜，专业阳光又体贴的服务，温馨简约却不简单的浓郁意大利风情。在这里，于灯光和酒杯摇曳间，切下一块鲜嫩多汁、香飘去骨髓的牛排，从动人的音乐里，找回生活的浪漫和仪式感。
安妮意大利餐厅温馨如老友，总是默默等待你一起品味意大利美食的迷人魅力，遇见美好“食”光。
< class="pgc-img">图片来源：安妮意大利餐厅微信公众号
Ponte意大利餐厅
作为安妮意大利餐厅高端旗舰店，以意大利语命名的"Ponte"寄托了餐厅创始人Annie美好的期待——美食为媒，让这小小一方天地，成为通往意大利的桥梁。
Ponte意大利餐厅一直深耕意大利美食，致力于把更健康、更美味、更时尚的意式美食，以及更休闲、更舒适、更个性化的氛围体验带给食客。2022年，Ponte意大利餐厅入围大众点评黑珍珠餐厅。
< class="pgc-img">图片来源：图片来源：安妮意大利餐厅微信公众号
植根于安妮意大利餐厅的Ponte，继承精进了肉酱千层面、传统披萨与经典提拉米苏等各色招牌美食，并在此基础上研发了多款意式特色私房菜。生切小牛肉佐黑松露，布拉塔奶酪配风味小番茄，传统红烩牛仔骨，巴罗洛红酒烩小羊腿……无论你想追逐潮流一尝经典，还是愿另辟蹊径寻到心头所爱，Ponte会实现种种可能。
< class="pgc-img">图片来源：安妮意大利餐厅微信公众号
安妮意大利餐（世贸天阶店）开放早餐
10月底，安妮意大利餐（世贸天阶店）终于开放早餐了！从7:00到10:30，可堂食可自提，团餐可提前预定并配送，安妮意大利餐（世贸天阶店）提供六款丰富健康、各具特色的营养早餐套餐。
香喷喷的现烙蔬菜蛋卷搭配咖啡，美味又提神。酥脆牛角包夹经典火腿和水牛奶酪，搭配一杯鲜榨柳橙汁，营养均衡。素食爱好者可以选择什锦蔬菜三明治，低油低盐的全麦核桃包搭配爽口青黄节瓜，再来个香煎太阳蛋，开启美好又清爽的一天。
< class="pgc-img">图片来源：安妮意大利餐厅微信公众号
最经典的深海之味开放三明治，牛油果加炒蛋配三文鱼，健康好看又好吃。全麦法棍佐牛油果酱鲜脆虾仁，丰盛又轻食，适合健康自律的你。佛卡夏牛肉堡套餐，秘制和牛肉饼配上松软佛卡夏面包，爱吃肉的你不要错过。
用一份元气早餐，激活一天的能量吧！
< class="pgc-img">图片来源：安妮意大利餐厅微信公众号
餐厅信息
Ponte 意大利餐厅
地址：东四环北路6号滨河花园一区15号楼一层1-06号
电话：010-65012934
营业时间：周一至周日07:30-22:30
安妮意大利餐（世贸天阶店）
地址：朝阳区金桐西路10号远洋光华国际A-B座底商1层
电话：010-85906428，010-85906429
营业时间：周一至周日07:00-23:00
