日，因为垃圾分类的问题，北京已有多家餐饮店收到罚单。
在新的政策之下，餐饮店该如何做出应对，变得非常现实。
内参君探访了海底捞、川渝人家、四有青年、陕味食族、东方饺子王等品牌的门店，看看垃圾分类政策到底给商家带来了什么影响、他们又是怎么做的？
总第 2371 期
餐饮老板内参 戴丽芬 | 文
开出垃圾分类第一张餐饮罚单
近日，一些餐饮企业因没有按照规定进行垃圾分类，被城管部门实施处罚。
海淀区上地六街康得大厦底商熊猫范餐馆，因未将生活垃圾分类投入相应标识的收集容器内，被现场责令改正，并处以1千元罚款。
石景山区城管执法局在执法的过程中，发现位于实业大街的九亿餐厅没有按照规定进行垃圾分类，于是向餐厅负责人发放了谈话通知书，并表示根据具体情节，将对餐厅处以一万元以上十万元以下罚款。如果复查时还未整改，该餐厅将面临停业整顿。
2019年11月27日，北京市十五届人大常委会第16次会议表决通过市人大常委会关于修改《北京市生活垃圾管理条例》的决定。新修订的条例于今年5月1日开始施行。
条例中有两项新规定是餐饮人关注的焦点：
一是生活垃圾分为厨余垃圾、可回收物、有害垃圾、其他垃圾四类。
二是餐饮、旅馆不得主动提供一次性用品。
? 新规定中的四类垃圾桶，图自网络
北京垃圾分类以“柔性”政策著称，先宣传教育、警告和责令改正，给出一定的缓冲期，直到10天后才正式罚款。
据新京报报道，5月11日至12日北京开始对违反《北京市生活垃圾管理条例》的行为进行罚款，两日内立案144起，处罚金额共计22万余元。
“从不分到分的过程，
其实是一种折磨”
内参君走访了位于望京新荟城商场的餐饮店。东方饺子王的店长表示，商场的物业在4月份就召集商家开会，宣传垃圾分类相关政策。自5月1日政策开始执行以来，物业每隔几天就会来检查。
根据新规定，他们的门店主要做了三点调整：一是用滤网过滤厨余垃圾，做好干湿分离；二是设置了不同颜色的垃圾桶，并在垃圾室贴上不同类型垃圾的提示，帮助店员做好分类；第三就是调整倒垃圾的时间，中午2点-2点半，晚上8点-8点半集中处理垃圾，统一管理。
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? 厨余垃圾分类，图自网络
商家做好垃圾分类不是一蹴而就的。陕味食族油泼面训练经理刘政表示：“前期还是比较繁杂的，从不分到分的过程其实是一种折磨。在经过分类之后，门店落地执行并追踪，才能做到现在的分类。”
他提到，垃圾分类之前，大部分都会放在一个垃圾桶里面。垃圾分类以后，他们增加了门店的垃圾桶，并且做了标识。“单店成本增加了300元左右，主要都是购置垃圾桶的费用。”
在不少门店还在逐步摸索的时候，有的全国连锁品牌已经先行一步。
海底捞的质检员告诉内参君，上海开始施行垃圾分类以来，全国门店也都统一跟进了，“用制度来管理”。海底捞的垃圾分类会不时有抽检，如果不合格，店长就会扣分，因此店长在抓垃圾分类这件事上也会更加严谨。
店员表示，“去年就有在做，已经习惯了，现在就是更加严格。”该店员还跟内参君分享了一个小程序，“分不清楚的时候扫一扫，它就会提示是哪一类垃圾”。
“一楼只有一个角落可以放垃圾桶，
没办法做到干湿分离”
相对于已经步入垃圾分类正轨的商场门店，街边店的情况参差不齐。据内参君观察，对于一些个体小商户来说，垃圾分类工作依然存在困难。
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? 四有青年的后厨放置着三类垃圾桶
位于远望路的四有青年店长表示，从去年11月份北京垃圾分类新规定确定后，门店就已经开始实施垃圾分类。
旁边的川渝人家店长提到，物业在4月份宣传过垃圾分类相关政策，餐厅从5月1日开始实行。因为店中并没有有害垃圾，所以就只配置了3个垃圾桶：厨余、可回收、其他垃圾。“以前只有厨余垃圾和其他垃圾，现在区分出了可回收和不可回收垃圾。”
内参君参观了这家店后发现，门店的三个垃圾桶放置在不同的位置，三楼的后厨有一个厨余垃圾桶，一个其他垃圾桶，一楼则是可回收垃圾桶。
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? 川渝人家的厨余垃圾先由铁网过滤，再倒入垃圾桶
“厨余垃圾用过滤网分离后，先放到铁桶中，最后再一起倒入厨余垃圾桶。油是单独收运，有特定的方法处理掉。”川渝人家的店长说道。
对于旁边的倔老丁来说，做好垃圾分类还是比较麻烦。店员告诉内参君，一楼只有一个角落可以放垃圾桶，所以只能先把其他垃圾和可回收垃圾挑选出来，再统一放到三楼后厨的垃圾桶。
? 只有一个角落可以放置垃圾桶，难以做到干湿分离
在后期垃圾处理方面，无论是商场还是街边店，都是由物业统一管理。商家告诉内参君，每天固定的时间，他们都要把垃圾桶放到固定的位置，再由物业合作的垃圾车集中把这些垃圾运走。
《北京市生活垃圾管理条例》中还规定，如果餐馆主动提供一次性餐具，由城市管理综合执法部门责令立即改正，处5000元以上1万元以下罚款。再次违反规定的，处1万元以上5万元以下罚款。
内参君发现，其实有的餐厅并未严格执行。店员表示餐厅一直都提供一次性餐具，疫情以来他们也是这么做的。
为何会有这样的现象？店家解释，一方面，消费者已经习惯了餐厅提供一次性餐具，如果突然不供应了，可能会造成一些不便，因此降低对餐厅的评价。考虑到这一风险，不少餐饮企业还是会做出让步。
另一方面，相关使用一次性餐具的政策大多是地方性行政法规，鲜少有餐饮企业因此被处罚。
“大部分餐饮企业都会面临空间问题，
但推行垃圾分类是迟早之事”
垃圾分类是必然的趋势。
据新华网报道，住建部相关司局负责人介绍，已经确定的垃圾分类工作目标是：到2020年底，先行先试的46个重点城市，要基本建成垃圾分类处理系统；2025年前，全国地级及以上城市要基本建成垃圾分类处理系统。
那么，餐饮人要怎么更快地适应垃圾分类政策？
1.设置餐厅垃圾分类详细的执行准则、惩戒措施。比如海底捞在内部实现严格的监督机制，就可以避免被相关部门惩戒。
2.对餐厅员工进行垃圾分类的相关培训。垃圾分类的习惯培养需要一段时间，越早让员工了解并执行垃圾分类的规范，有利于门店早点适应新政策。
3.灵活调整垃圾桶摆放位置，还未装修的餐厅需将垃圾桶摆放考虑进门店设计中。餐饮连锁顾问王冬明在接受媒体采访时表示，“对于餐饮企业来说，最大的问题就是垃圾在餐厅内分装的空间。”
4.关于一次性餐具的问题，门店应收起桌上的一次性餐具，客人有需求再及时提供。同时餐厅应配置消毒设备，对餐具做好清洁消毒。虽然目前还没有对经营者有所处罚，餐饮人还是要提高环保意识，积极适应新政策。
全民垃圾分类时代即将到来。看上去在短期内会给餐企增加一定的成本，但餐饮店只需要在前期做好准备，加上日常督导，就能掌握技能、避免流于形式。
长远来看，餐厅做好垃圾分类，不仅有利于环境保护，对提升店面形象、打造优质用餐环境都是有益的。
统筹｜周渔 视觉｜张劲影
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< class="pgc-img">递网 雷建平 4月25日
海底捞日前发布2023年年报，海底捞执行董事分别为董事局主席张勇、董事会副主席周兆呈、杨利娟女士、李朋、宋青女士、高洁女士；独立非执行董事分别为蔡新民医生、许廷芳、齐大庆、马蔚华博士、吴宵光。
年报显示，截至2023年12月31日，海底捞董事局主席张勇及其妻子舒萍一共持有3,363,658,743股，占比为60.35%。
< class="pgc-img">截至2023年12月31日，海底捞股权结构
杨利娟女士持有179,686,726股，有3.22%的股权，通过信托受益人还持有0.46%股权；高洁女士、周兆呈分别持股为0.04%。周兆呈为陈颖女士的配偶。施永宏、李海燕女士夫妇控制9.55%股权。
海底捞董事会将在公司即将举行的股东周年大会上建议派发截至2023年12月31日止年度末期现金股息每股0.824港元（相当于0.748元）（共计股息约40.50亿元）。
以此计算，张勇夫妇可分得24.4亿港元的现金股息（约22.59亿元）。
年营收414.5亿
海底捞2019年、2020年、2021年、2022年、2023年营收分别为265.56亿元、286.14亿元、411.12亿元、347.4亿元、414.53亿元。
< class="pgc-img">因整体消费环境复苏，消费者外出就餐次数相对增加，海底捞餐厅翻台率提升。2023年海底捞餐厅整体翻台率为3.8次╱天，同店翻台率为3.9次╱天，2022年整体及同店翻台率分别为3.0次╱天及3.1次╱天。
海底捞餐厅全年接待超过3.97亿人次顾客，较上年增加43.7%。
海底捞2023年收入主要来自经营海底捞餐厅，占2023年总收入的94.7%，海底捞餐厅经营收入从2022年的289.43亿增加35.7%至2023年的392.67亿元，主要由于经济复苏，海底捞餐厅客流量增加，经营好转。顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，主要由于优惠增加。
< class="pgc-img">海底捞称，2023年门店盈利能力与运营效率。与此同时，公司放缓了餐厅网络拓张的速度。
截至2023年12月31日，海底捞共经营1374家海底捞餐厅，其中中国大陆地区经营1351家，港澳台地区经营23家；全年新增9家海底捞餐厅，重启26家前期关停的海底捞餐厅，关闭了32家海底捞餐厅。
2023年，海底捞在总部层面成立了创新创业办公室，调整创业品牌的策略规划。除海底捞餐厅外，集团旗下亦拥有包括「嗨捞火锅」、「苗师兄香锅」、「五谷三餐」、「焰请烤肉铺子」、「汉舍」等品牌，实现火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。
海底捞2019年、2020年、2021年、2022年、2023年期内利润分别为23.47亿元、3.1亿元、-41.6亿元、13.73亿元、44.95亿元。
海底捞的现金及现金等价物从截至2022年12月31日的63亿元增加至截至2023年12月31日的64.76亿元，主要由于报告期内来自经营活动的现金净额增加，部分被金融产品投资和偿还借款所抵销。
截至2023年12月31日，海底捞持有初始到期日3个月以上的定期存款28.55亿元，银行结余及现金合计为93.3亿元。
截至今日收盘，海底捞股价为16.88港元，市值为940.89亿港元。
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雷递由媒体人雷建平创办，若转载请写明来源。
< class="pgc-img">递网 雷建平 3月24日报道
海底捞2021年营收为411.12亿元，较2020年的286亿元增长43.7%；股东应占亏损为41.63亿元，上年同期盈利为30.95亿元。
< class="pgc-img">海底捞餐厅的经营收入是海底捞的主要收入来源，于2021年贡献公司总收入的比例为96%，金额从2020年的274.34亿元上升到2021年的394.64亿元，增长43.9%，主要由于新餐厅数量增加及营业天数增加。
< class="pgc-img">2021年海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次╱天，同店翻台率为3.5次╱天。
顾客人均消费从2020年的110.1元下降 至2021年的104.7元，主要因为客均点餐量变化等原因。
基于海底捞餐厅总体经营情况，年内，海底捞决定调整扩张策略，关闭部分餐厅并计划适当减少未来资金投资。
2021年全年，海底捞新开业421家海底捞餐厅，关闭276家海底捞餐厅，其中16家海底捞餐厅是因租约到期等原因而关闭。
截至2021年12月31日，海底捞全球门店网络1,443家，其中1,329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他11个国家。
截至2021年12月31日，除海底捞餐厅外，海底捞亦拥有若干自营餐厅，品牌名字包括但不限于汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等。
海底捞2022年3月还发布公告，称创始人张勇卸任CEO职务，公司副首席执行官兼首席运营官杨利娟女士被调任为公司首席执行官。
海底捞称，2021年对海底捞来说是充满挑战的一年。就外部环境而言，新冠肺炎疫情时有反弹，民众生活仍受到较大影响。尽管各地政府的防控能力提高及新型冠状病毒疫苗接种的推广为经济复甦奠定了基础，但全球消费者信心较疫情前明显下降，未来仍存在许多不确定性。
自身方面，过去两年海底捞快速的扩张战略使得公司体量迅速扩大，管理难度加大。管理层密切关注集团经营情况，采取多种措施，不断探索在新的市场环境下保持海底捞品牌价值和市场地位的解决方案。然而，本集团的营运于年内继续波动。
为提升集团业绩，2021年11月，经董事会和高级管理层多轮讨论，集团宣布启动「啄木鸟」计划，该计划的主要内容如下：
1，关停若干海底捞餐厅。根据「啄木鸟」计划，直至2021年12月31日，已有260家海底捞餐厅在「啄木鸟」计划下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。餐厅关闭的原因包括(1)由于部分商业区尚未达到成熟期，长期客流量相对较低；(2)经营业绩不理想，业绩提升需要更长周期；及(3)附近的海底捞餐厅密度高。受影响的员工有机会继续在集团工作，并未因餐厅关闭而裁员。
2，持续推进和打磨门店管理体系。年内，海底捞重新规划了门店运营业务管理层级，明确了各级别工作内容、工作目标、考核标准和奖惩机制。目前，公司共有15位大区经理负责海内外各区域门店运营。大区经理由原区域统筹教练和资深家族长选拔而来，负责统筹管辖区域内门店拓展、工程、定价、门店评级等工作。
大区经理下设家族长负责管辖范围内的门店，原有小区经理岗位已和家族长岗位合并，避免层级冗余。家族长除了肩负选拔培养店经理、传递企业文化的责任，更要对家族内门店的管理、经营负监督指导责任。家族长在享受家族扩大带来红利的同时，要对管辖门店的表现负责。
海底捞称，将严格执行考核制度，按照考核成绩优胜劣汰，并将各级管理层的薪酬与工作成果挂钩，更有效地「连住利益，锁住管理」。
3，重建和加强海底捞的职能部门。随着业务的扩大，截至2021年年末，海底捞门店总数达到1,443家，我们需要更强大的职能部门来提供全方位的支持。2021年，海底捞各职能部门对各自的岗位描述和职责范围进行了梳理，并邀请家族长和店长讨论了职能部门的具体规定，结合实际提出要求，共同商讨职能部门如何能更有效地为门店运营赋能，从而产生公司前后端的协同效应。
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