1月，多股冷空气轮番来袭，我国多地气温骤降。冷空气吹热“暖经济”，不仅火锅等品类的消费需求激增，霜打菜这样应季的特殊品类蔬菜也纷纷被端上消费者的餐桌。
此外，冰天雪地并不专属于温暖经济，各类冰品也在市场上占有一席之地。
火锅门店客流量环比上涨
第一财经记者从海底捞了解到，11月6日至11月12日，海底捞门店接待人次同比前一周增长超40万，同期海底捞社区营运外卖收入金额环比前两周增长近两成。“很多消费者有天冷吃火锅的消费习惯，11月16日海底捞集中上架一批以‘牛’为主题的冬季新品，以更好满足消费者降温吃火锅热情”，海底捞执行董事宋青介绍称。
“冬季是火锅消费旺季，海底捞希望通过推出适宜冬季食用的多款产品、有趣的打卡互动、多样的优惠活动及各类暖心服务方式，来打造更便捷和温暖的就餐体验，满足冬季多元消费需求，拉动餐饮消费，为促进冬日暖经济作出自己的贡献。”宋青说。
与海底捞相似的是，进入10月以来，火锅进入销售旺季，呷哺呷哺的业绩稳步提升。一方面，国庆假期使得旅游热门城市及旅游景点周边餐厅业绩提升；另一方面，11月初北方城市迎来首轮寒潮，营收环比10月底增长近20%。
入冬以来，呷哺呷哺11月总体业绩同比去年同期增长超1倍。呷哺集团相关负责人介绍，进入11月以来，呷哺呷哺外送产品优化升级，推出了麻辣鲜香肥牛煮烫、牛羊肉双人套餐等多款爆款产品，同时外送半径从2至5公里扩至15公里内，11月的外送营收环比10月增长超30%。
铁锅炖则在东北地区极受欢迎。零售平台美团数据显示，热乎乎的铁锅炖成了寒潮地区人民的餐饮首选，11月1日—9日，吉林、黑龙江和辽宁的铁锅炖销量增速分别达841%、495%和173%。其中，“铁锅炖大鹅”在吉林省美团平台热搜词排名第4，搜索量同比增长14倍。
霜打菜种类、产区更丰富
每年天气转冷，尤其霜降过后，露天种植的蔬菜尤其是喜冷的叶菜、根茎类，会将体内的淀粉更多地转化为糖分以抵御寒冷。因此，被霜“打”过的蔬菜往往比普通蔬菜要多一层清甜的感觉，深受消费者喜爱。
当下，市场上的霜打菜正在陆续上市。生鲜电商平台如叮咚买菜，在11月初就已经在全国各地上架了首批霜打菜，而北方市场霜打菜上市更早，叮咚买菜在北京已经于10月底就上线了新疆黄萝卜、大白菜、娃娃菜、白萝卜等十数款霜打菜。
与叮咚买菜一样，今年盒马也较往年提前布局了霜打菜。去年因暖冬天霜打菜“迟到”近一个月，今年为了让消费者能准时吃上鲜甜的霜打菜，盒马提前布局，在“高山鲜”夏菜供应链的基础上开发了“高山霜打菜”，利用高海拔错季种植优势，让露天自然生长的蔬菜在落霜后再收成，与平原地区的霜打菜形成有效互补，可以实现盒马的“霜打菜”从今年10月卖到明年1月底。
据了解，今年的霜打菜种类和产地更加丰富、多样化，比如叮咚买菜今年冬天在全国一共规划了近百种霜打菜系列商品，相较去年多了近20种，目前正陆续上架中，且该系列预计能持续销售至明年2月。
叮咚买菜农场经理老卢告诉记者，霜打菜的采收其实是伴随着天时与地利的。初冬的降温会带给蔬菜一些刺激，让其为了御寒而尽早进入防冻状态，等到天再冷一些的时候，随着夜里的温度急降，在冷空气与风力等自然条件作用下，蔬菜上凝结的水露才会结成厚厚的霜，但又不至于到结冰的状态，彼时的蔬菜才能被称作真正的霜打菜，并且最好是连续霜打5-7天，蔬菜的口感会达到更佳。
“霜降后，每天凌晨的菜叶都会覆盖一层薄薄的雾霜，雪后的霜打菜口感还会更甜更软糯。”盒马供应商、湖北恩施英硒蔬菜基地总经理罗利介绍，基地还有霜打红菜苔、霜打长白萝卜等品种早在10月下旬就通过盒马卖向全国，近两周的供应量环比增长均超过30%。
“冰雪消费”同样火热
冰天雪地并不专属于温暖经济，各类冰品也在市场上占有一席之地。
近日，哈工大在微博宣布校园暖廊已全线贯通开放试通行，并晒出学生在上课途中的场景，有人边吃雪糕边赏雪景，也有人穿着短袖短裤出行。“暖气一烘，地暖一烤，在屋里待着只能穿短袖，来根冰棍正好解决干热感。”来自哈尔滨的张同学表示，在东北，冬天暖气给得很足，吃冰棍已经是老传统了。
美团数据显示，11月以来，东三省冰品的即时零售销量同比增速达68%。吉林的宏宝莱在本地销量同比增长71%；马迭尔和东北大板在黑龙江销量分别同比增长102%和47%；礼拜天、天淇、中街、德式在辽宁本地销量分别同比增长110%、74%、65%和53%。
寒潮来袭，东北商家们的雪糕订单却依旧接连不断。一位来自沈阳的姚店长说，“外面天冷，我们线上比线下卖得还快，客人在室内一下单，我们30分钟内就能送到，冬季冰棍销量能维持在夏天的三分之二。”在问及哪些品牌销量最好时，商家表示，东北人更偏爱传统口味且平价的本土品牌，中街、德式的销量最好。
报记者 刘旺 北京报道
11月8日，迎来了立冬节气。对于这个节点该吃什么，这个问题众说纷纭，但不管南方还是北方、内陆还是沿海，火锅总是一部分人的答案。
火锅在消费者心中有多火？早在10月份天气刚刚转凉时，“秋天的第一顿铜锅涮肉”相关话题就登上了多个社交平台的热搜。而随着天气入冬，在大商圈或购物中心，火锅店都成为了排号队伍最长的门店。
《中国经营报》记者注意到，各个火锅品牌也抓住了“入冬”这个时间节点，推出各类的新品或服务，来吸引消费者入店消费，以此拉动业绩增长。
而在这背后，细数近年火锅赛道的各类事件，品牌们新品频出、跑马圈地扩大规模、资本不断入局、创新型火锅品类层出不穷等，火锅赛道一面是餐饮行业的希望，另一面也正在抓紧升级，来迎合更多样的消费需求，探索新的增长极。
冬日火锅受欢迎
中国消费者对火锅有着特别的热情。前瞻产业研究院曾发布报告称，火锅市场是国内餐饮行业份额居于榜首的细分市场。从消费者的消费频次来看，有超过45%的消费者表示每个月会吃几次火锅，每周吃火锅不少于两次的消费者占比也达到27.9%。
尤其是入冬时节，吃火锅变成了一件有“仪式感”的事情。记者在多个社交平台看到，不少用户都在分享“入冬第一顿火锅”的经历，不管是铜锅涮肉还是川渝火锅，抑或是粤系火锅，都是消费者热衷分享的对象。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，火锅之所以在入冬时间受欢迎，首先与其形态属性相关，热气腾腾给人以温暖的感觉；其次，火锅的氛围特别适合家人、朋友聚餐，具有一定的社交属性；最后，火锅带有一定的自助性，消费者可以自主选择底料、食材，有很强的参与感。而火锅的底料、食材又是多样化的，适合于广大的消费人群。
而品牌方也在用产品和服务加深这种仪式感，针对入冬时节推出了相关的产品或服务，来吸引消费者。
呷哺呷哺相关负责人告诉记者，入冬以来，呷哺呷哺针对会员推出“呷哺SUPER宠粉节”，通过兼具交互感和趣味感的羊肉券包、“不给糖就找茶”、1.1元积分换购、感恩节送羊肉、超值星期二等5项活动，打造“泼天富贵，真来了”的活动设置，快速触达呷哺呷哺核心顾客，提升用餐复购率，带动暖冬季呷哺呷哺整体业绩。
同时，上述负责人告诉记者，呷哺呷哺还结合节点，推出新奇菜品，来提升顾客用餐体验。据了解，“超霸气牛羊大满贯”是本次呷哺呷哺上新的主打菜品。
也有火锅品牌选择在菜品周边下功夫。记者在珮姐火锅相关负责人处了解到，珮姐火锅全国直营门店全部上新了冬季奶茶，同时还上线了电商新品，包括鱼子酱般牛肉火锅底料、珮姐椒麻牛肉等。
商业专家产业空间研究院主任潮成林认为，“消费的仪式感是消费体验感的一种表现形式，当下是消费场景及消费习惯全面升级的时代，随着消费者对消费体验需求的不断变化，开发适景的消费产品也是各大商家发力的着力点。具备社交属性的产品理论上都可以设计成一种季节性产品。”
显然，针对入冬时节的种种动作，最终的效果能够在营收上有所体现。呷哺呷哺的相关负责人告诉记者，11月5日至11月8日，呷哺呷哺的营收比前一周增长了15%。而11月5日当天，营收比上周日增长超60%，外卖单量也增长超一倍。
探寻行业新增长点
火锅赛道火热的背后，是正在壮大的行业规模和日渐放缓的增长速度。
《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元。艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，但是增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%。
对此，文志宏告诉记者，火锅赛道的规模体量基数比较大，所以会带来增速的放缓。但同时，连锁化率仍在提高，连锁火锅在未来会有很大的占比。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉记者，随着中国火锅行业高速扩容，整个行业已经没有了地域、季节限制，但同质化也越来越高。
而在此情况下，整个行业都在探寻新的增长点。小龙坎相关负责人曾对记者表示，“未来，火锅品牌将持续探索更多‘火锅+’的形式，例如目前较受消费者欢迎的‘餐＋饮’形式，在火锅店内开设奶茶档、酒类档，都是在探索餐饮线下消费的更多可能。”
此外，还有贤合庄、卤校长的卤味铺，季季红、冒椒火辣的炸货铺，刘一手的流口水小面店中店等，分别引入了饮品、卤味、炸物、重庆小面等跨品类产品，丰富火锅的SKU。同时通过跨品类相互引流，提高坪效和人效。
记者注意到，行业头部品牌也在不断尝试，近日，海底捞在青岛开出了全国首家海鲜工坊。该门店与常规门店相比，既售卖蛤蜊、青口贝、八爪鱼等较为平价的海鲜，也售卖波士顿龙虾、老虎斑鱼、帝王蟹等较为高档的食材。
据海底捞相关负责人透露，从今年年初开始，海底捞进行组织创新，调整组织架构，下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务。在此背景下，海底捞便通过打造主题店等方式满足顾客的多元化用餐需求，未来，这样的个性化门店也会陆续在其他城市落地。
呷哺呷哺则是在餐厅布局及扩张方面进行加码。据透露，在今年业绩提升方面，呷哺呷哺主要从两大方面发力，一是启动“东扩南进”的扩张战略，通过扩张新模型提高市场占有率和品牌影响力；二是通过数字化营销、布局新消费场景、创新产品等七大举措提升客流，打造拉动业绩的新增长点。今年上半年，呷哺集团营收28.46亿元，同比增加32%；期内利润212万元，扭亏为盈。
而将视线放在整个行业上，可以看到，近年来创新型火锅产品层出不穷，包括螺蛳粉火锅、糟粕醋火锅、地摊火锅、打边炉、粥底火锅等细分火锅正在崛起，并收获年轻人的喜爱。
文志宏认为，火锅的创新型品类的出现，是行业发展进化的必然规律，当主力品牌发展到一定规模的情况下，新进入者要进行这种差异化，寻求创新，才能有自己的立足之地。
朱丹蓬告诉记者，整个火锅赛道，经过近十年的高速发展，已高度成熟化，因此很多的品牌都在走向细分领域，这也让整个火锅行业更具差异化。而随着新生代的人口红利不断叠加之后，创新型火锅具有一定的发展空间。
（编辑：于海霞 校对：刘军）
、行业分析：
（一）行业概况
火锅市场是一个快速增长的行业，其特点是多样性、社交性和口味包容性。近年来，随着消费者对美食需求的提升，火锅已成为中国餐饮市场的主要组成部分。火锅店的数量逐年增加，且市场空间巨大。
（二）市场规模
火锅市场的总体规模正在迅速扩大。根据统计数据，火锅店的数量在过去五年内增长了约30%，预计在未来几年这一趋势还将继续。市场规模估计在数十亿元人民币，并且预计在未来几年内保持强劲的增长势头。
（三）盈利状况
火锅行业的盈利能力相对较强。虽然竞争激烈，但成功的火锅店通常能实现稳定的盈利。影响盈利的因素包括食材成本、租金、员工工资等。成功的火锅店通常在这些成本上有良好的控制，并提供优质的服务和美味的火锅菜品。
（四）增长态势
火锅市场的增长态势非常明显。一方面，消费者对火锅的接受程度越来越高，口味和种类也在不断丰富。另一方面，新的火锅店不断进入市场，同时现有的火锅店也在寻求创新和改进以吸引更多的顾客。
二、产品分析：
（一）宏观分析
火锅是一个多元化的产品，具有多种烹饪方法、食材和口味。它已经从传统的单一肉汤锅发展到了现在的多种创新锅底和菜品。此外，外卖和电子商务的兴起也扩大了火锅市场的销售渠道。
（二）微观分析
从微观角度看，火锅的独特魅力在于其社交性。火锅不仅能提供美食，还能创造一种共享和互动的氛围，这是其他许多餐饮形式所无法比拟的。然而，随着市场竞争的加剧，如何保持这种社交氛围并吸引更多的顾客成为了关键问题。
（三）关系分析
火锅与其他餐饮形式的关系非常密切。例如，火锅可以与烧烤、烤肉等其他烹饪形式结合，创造出新的口味和体验。同时，火锅店也可以与其他娱乐形式如KTV、电影院等相结合，提供一站式餐饮服务。
三、用户分析：
（一）用户群体定位及特质分析
火锅的主要用户群体是年轻人和家庭。他们注重美食、社交和价格，对火锅的口味和多样性有很高的要求。此外，一些高端火锅店也吸引了商务人士和有较高生活品质的人群。
（二）用户需求分析
用户对火锅的需求主要体现在以下几个方面：美味的菜品、丰富的口味选择、快速的用餐体验、良好的用餐环境、合理的价格、周到的服务以及方便快捷的订餐渠道。随着外卖和电子商务的发展，用户对火锅的便利性需求也越来越高。
（三）场景痛点分析
目前，火锅市场的痛点主要在于如何在保持社交氛围的同时提高用餐效率，以及如何满足不同消费者的口味和价格需求。此外，食品安全和卫生也是用户关注的重要问题。
（四）现有解决方案缺陷、方案改进措施分析
现有的解决方案包括提供多种锅底和菜品、优化菜单结构、提供快速送餐服务等，但这些解决方案并不能完全解决上述问题。为了改进，火锅店需要更加注重菜品研发和质量控制，同时提供多种口味的套餐以满足不同消费者的需求。此外，也可以通过提供外卖服务来提高便利性。
四、自身分析：
（一）公司自身分析
我们的公司是一家专注于火锅市场的餐饮企业，拥有自己的品牌和产品线。我们的优势在于对火锅市场的深入了解、优质的食材和菜品、以及周到的服务。然而，我们也面临着激烈的市场竞争和食品安全等问题。为了保持竞争力，我们需要不断创新和提高产品质量。
（二）自有产品分析
我们的自有产品包括各种锅底、菜品和配料。我们注重产品的研发和质量控制，以确保提供美味的火锅菜品。然而，我们也需要不断改进和创新，以满足不同消费者口味和需求的变化。
五、机遇与风险分析：
（一）机遇分析
随着消费者对美食需求的提升和外卖市场的增长，火锅市场有着巨大的发展潜力。此外，新的烹饪方法和食材的不断出现也为火锅市场带来了新的机遇。为了抓住这些机遇，我们需要不断创新和提高产品质量，同时加强市场营销和品牌建设。
（二）风险分析
火锅市场面临的风险主要包括市场竞争加剧、食品安全问题、以及消费者口味和需求的变化。为了应对这些风险，我们需要加强品牌建设和质量控制，同时关注市场变化并不断创新以保持竞争力。
