者 | 餐饮老板内参城市观察员 邹通

地方面馆陆续走红

成为年轻人的打卡地

近年来，面馆的热度持续攀升。据巨量算法分析显示，2022年7月，面馆搜索指数仅为51307，而到了2024年7月底，该指数已飙升至320,674，增长率高达625%。

随着搜索人数的激增，面馆在社交媒体上的曝光量也显著增长。例如，在抖音平台上，#面馆#、#附近面馆#、#面馆日常#等话题分别获得了42.8亿、8.6亿和7.3亿次的曝光量。

这股面馆热潮，也吸引着无数网红博主、面食爱好者们纷纷前往地方特色面馆打卡并分享。在小红书上，关于面馆的推荐笔记已累计超过130万篇。

受此影响，众多年轻人开始积极探索并打卡各地的特色面馆，进一步引发了系列排队现象。

以襄阳的幸福张家牛肉面馆为例，该店紧邻火车站，食客们常需耐心等候约一小时，只为品尝其招牌美食——15元的牛肉牛杂面或仅需5元的小碗豆腐面。若需加面，则需额外支付2元。更添温馨的是，面馆还贴心地为每位顾客免费提供现磨豆浆与黄酒，性价比之高，令人惊喜。

在杭州，伍子面馆同样备受青睐。这家面馆以其一碗酱香四溢、风味独到的肉沫茄子拌面闻名遐迩，吸引众多食客提前到店排队等候，更荣获了杭州“排队王”的美誉。

在北京国贸CBD附近，勇盛牛肉面馆因其24小时营业制度和高性价比的牛肉面而声名远扬。招牌菜红烧牛肉面采用碱水面制作，面条硬实有嚼劲，主打辣味，提供四种辣度选择：微微辣、微辣、中辣和特辣以满足不同食客的口味需求，店内还提供豌豆面和重庆小面等特色面食。因此，勇盛牛肉面馆成为附近居民、加班族、工体夜生活爱好者和游客心中的“午夜精神乐园”。

来到成都，回锅肉面馆同样是年轻食客争相探访的热门地标。上池面馆是一家拥有二十年历史的老店，虽环境简朴，仅设少量桌椅，却以13元一碗、份量实在且肉量丰富的回锅肉面赢得了极高的人气。甚至有游客不惜在店外寻凳而坐，只为品尝那令人难以忘怀的美味。

西安也不乏这样的魅力面馆，尤其是位于钟楼的“爱骅裤带面馆”。该店的招牌陕西裤带面，又名“biangbiang面”，以其宽幅微厚的面条著称，面条上常带有独特的花纹或波浪纹，得名于制作时扯面发出的“biang~biang”声。淋上热油辣子，再配以蔬菜和肉臊子，酸辣鲜香，深受游客喜爱。尤其是在节假日，顾客往往需要排队等候一小时以上才能品尝到这一美味。

值得一提的是，在爱骅面馆所在的繁华商圈内，还隐匿着另一家同名却独具特色的面馆——西安钟楼的“宇泽盖浇面馆”。作为一家网红店，它每年吸引着众多食客前来打卡，其露天座位在高峰期往往座无虚席，食客们纷纷慕名而来，只为品尝那招牌双椒鸡捞面的独特风味。

此外，其他城市相继出现了网红面馆。譬如长沙的李易面馆备受本地老饕推崇、济南的永和小面吸引了众多河南游客且门前大排长龙；襄阳的邓家牛肉面，每日午后都能见到排队的壮观景象。

甚至，还有众多地方性面馆逐步转型为连锁品牌，实现规模化发展。

餐里眼数据研究院（截至8月30日）显示，渝味重庆小面凭借其独特的麻辣鲜香口味及多样化的产品线，在浙江、上海、安徽等地迅速扩张，门店数量已达436家；陕味食族通过国潮风格的店铺设计和丰富的菜品组合，在北京、江西、陕西、南京等地开设超过150家店。

吴满满油泼面自1992年起步于长沙，逐渐覆盖湖南全省，并进一步拓展至湖北、江西等地，目前超过100家店。苏式面赛道不乏有松鹤楼面馆、裕兴记、乾盛兴等品牌崭露头角。而在重庆小面市场，遇见小面、五味小面与渝味重庆小面等品牌争奇斗艳；近年来，兰州牛肉面赛道也迎来马记永、陈香贵、阿兰家牛肉面等新锐品牌。

地方面馆，究竟有何魅力?

地方面馆，具备当地美食特色，不断吸引全国食客们千里迢迢前来打卡。地方面馆们独具一格的魅力，或许有以下几方面：

其一，便宜实惠，性价比高。例如，张家牛肉面馆的招牌牛肉牛杂面仅需15元，小碗豆腐面更是亲民至5元，店内还供应现磨豆浆与黄酒，无疑是性价比的佼佼者。宇泽盖浇面尽管坐落于地价昂贵的钟楼地段，但其招牌双椒鸡捞面，大碗量足、面条劲道、小料丰富，价格在16-29元。

其二，口味地道，地域鲜明。“biangbiang面”宽大有嚼劲，淋上汤汁香气扑鼻，香辣诱人；双椒鸡捞面，口感劲道爽滑，有青花椒与青椒，麻辣鲜香完美融合；重庆小面，面条细且劲道，入口嚼劲十足，麻辣口味独特；兰州拉面味道醇厚，辣味适中，香味浓郁，令人回味；山西刀削面搭配上山西特有的醋和辣椒油，口感酸辣可口，十分开胃。

其三，形式不同，口感多样。同一面食因制作形式不同，也会呈现多样化的口感。拌面是让各种细碎的配料与面条紧密融合，味道浓郁，适合喜欢浓烈口感的客群；捞面的汤汁和大块食材搭配，能突出食材本身的特色和汤汁的醇厚，满足对清爽口感和丰富食材展现有偏好的消费者。

其四，隐藏小巷，烟火气足。众多网红面馆往往藏匿于小巷深处或居民楼下，门前或许仅寥寥数凳，供食客小憩片刻。尽管这些面馆在网上的评分或许并不耀眼，没有华丽的装饰，没有醒目的招牌，但这份低调与质朴，反而让面馆与日常生活紧密相连，处处洋溢着浓厚的生活气息。

其五，手工现做，烟气袅袅。众多夫妻面馆为了节省后厨空间，巧妙地将面条制作区域移至前厅，现场全手工展示制作流程：从和面、揉面、醒面，到擀面、切面、拉面，直至下面、拌面，每一步都精心呈现。这一举措不仅确保了面条的绝佳口感与上乘品质，更成为店面的一大特色亮点，吸引了众多食客的目光。此外，众多品牌面馆也致力于传承“现扯”、“现擀”、“现泼”的传统技艺，强调手工制面的精髓，让顾客在品尝中感受到面与油泼完美融合的独特烟火气。

其六，品类刚需，饱腹感强。面食作为刚需品类，以其深厚的饮食文化基础、丰富的种类、便捷性、高性价比以及广泛的适应性，吸引顾客群体并有效汇聚人气；同时，面食中丰富的碳水化合物能迅速转化为能量，有效减轻饥饿感。这两大特点也构筑了地方面馆火爆的基础。

地方面馆，未来走向何方？

当然，地方面馆爆火，离不开创业者和面馆品牌的共同努力与推广。

一方面，随着“面馆热”的持续发酵，创业者们洞察到面馆行业的增长潜力，并纷纷涌入。

企查查数据显示，我国2023年新增面馆数量高达8.5万家，较2022年的7.4万增长了万余家。2024年1-7月，新增面馆超4万家，目前存续/在业的面馆总数约有58.59万家。

另一方面，连锁品牌面馆们在持续稳定发力，带动面馆赛道的繁花景象。比如，李先生牛肉面自1987年在北京东四西大街开设首家门店以来，1995年门店数量达到百家。2001年，随着中央厨房的建立，该品牌开启了全国化扩张之路，目前已在辽宁、山东、吉林等地开店近千家。以和府捞面、味千拉面等面馆品牌的门店数量均已突破500家。

这些连锁品牌的崛起，既扩展了面食赛道，给地方面馆的火爆奠定了客群基础，也带动地方风味面馆全国开花，实现“苍蝇馆子”的品牌化升级。

未来，地方面馆也许会朝着这几个方向发展：

第一，走向品牌连锁化。要实现这一目标，挑战不可避免。

但有些挑战已经被连锁面馆们逐渐探明了方向。尤其是通过走品牌差异化路线，打破粉面赛道的同质化桎梏。比如，从面食特色突围、着重强调手工制作，将“现炒”、“现擀”、“现浇”、“现扯”作为核心卖点，凸显面食的浓厚烟火气息。

另外，则是丰富产品体系，以面食+的方式，增口味、扩品类、构建菜单矩阵。

“本地面食+特色食材”，陕味食族以猪肉、鱿鱼等为核心食材，辅以辣椒、酱油、番茄等调味，研发了香辣牛肉油泼面、番茄鸡蛋油泼面等。马记永则以牛腱子、酸菜等为核心，推出大片牛腱子兰州拉面、酸菜牛腱子牛肉拉面等拉面系列；

“特色面食+多元主食”，遇见小面除了招牌重庆小面，还增加了干拌面、盖浇饭等主食；

“面食+本地特色小吃”，遇见小面加入香烤猪蹄、铁板鸡汁锅贴等重庆小吃；陕味食族则用“油泼面+大盘鸡”做为全新升级的“双雄产品”，以更丰富的体验感吸引顾客。

同时，为了扩大规模，有的地方面馆品牌采取“从省外出发，以错位竞争方式，提前占位空白市场”的方式，具体策略一种是以外省出发点，构建竞争优势，向周边省份辐射；另一种是选择主攻北上广等一线城市，借助一线城市资源优势和客群多样化，去撬动全国市场。

第二，更加细分和多元化。除了差异化路线，面馆品牌在逐渐细化市场竞争策略，衍生出三种主要方式以巩固并扩大市场份额。

首先，从烹饪方式出发，寻求增长突破口。烹饪方式的不同，面食呈现了拌面、焖面、捞面、凉面等多种形式，同时孕育出了规模化品牌。例如，和府捞面、五爷拌面等。同时这些面食形式颇受关注，在抖音平台上，“拌面”相关话题浏览量高达79亿次，捞面达10亿次；小红书上，拌面的相关种草笔记数量多达144万篇。

其次，从地域出发，寻找细分增长。拌面因地域不同，延伸出了新疆拌面、上海葱油拌面等地域特色拌面，新疆拌面撑起了上万家拌面企业。企查查数据显示，新疆维吾尔地区有14752家拌面企业；同理，捞面也诞生了不同地域性的面种，像是河南烩捞面、天津打卤捞面、老北京炸酱捞面、广东竹升面捞面、山东打卤面等。

最后，从口味出发，寻找细分面种。以麻辣鲜香著称的重庆小面、汤清味鲜的阳春面、用海鲜汤做汤底，味道鲜美的蓬莱小面等。

第三，保留特色，坚持小而美的“苍蝇小馆”模式。

近年来，“苍蝇小馆”、“苍蝇馆子”的热度很高。巨量算法数据显示，其搜索指数自2022年7月的438激增至2024年7月的2130，增幅超五倍，社交媒体讨论热度持续高涨。小红书上关于“苍蝇馆子”的笔记超过19万篇，抖音相关话题播放量突破27.7亿次。

苍蝇小馆具有浓郁烟火气和生活氛围，便宜实惠的定价满足人们的性价比需求，独特的美味既能让人们品尝美食，又能从中感受当地的风土人情和地方文化，赋予食客独特的情感价值。当然，地方面馆的下饭属性更能满足人们日常能量需求，成为都市生活中的温情避风港。

在这趋势下，未来许多地方网红面馆依然会坚持走“苍蝇小馆”模式，看似装修简陋，但以市井气息、亲民的价格、热闹的人气，给许多年轻人提供了连锁面馆无法提供的稀缺性和独特性。

读：一家面馆，不搞花哨的营销，从不做外卖，老板初中文化，不管开在哪里，生意都特别好，回头客占比超过80%，背后的秘诀是什么？在吃了一家面馆5年后，本文作者为我们分析了这家面馆的成功秘诀。

品叔最爱吃面，刚好杭州面馆多，最近几年可以说是吃面无数，但要说吃过最好吃的一家，莫过于一对中年夫妻开的次坞打面。

次坞打面是浙江诸暨特色面条，特点是面条筋道软硬适中，汤汁好喝，吃完唇齿留香，回味无穷。除了面好吃以外，这家面馆还有一个秘密武器：自制剁椒酱。每次我去都要添上一大勺，特别开胃。

其他面馆我总感觉要么面条嚼不烂or软趴趴，要么汤汁不好喝，这对夫妻开的面我可以打95分，其他的面条我只能打75分。

去年，这家面馆搬家，从小区一楼门面搬去了一公里外的写字楼附近。于是食客也从小区租户变成了写字楼白领。一开始，这家面馆生意一般，因为面馆是依赖附近的老客生存的，换了环境，之前的老客就流失了。

不过在经营了一年以后，这家店的生意已经赶超之前，因为附近的上班族也很喜欢这家面馆，每到饭点，这里都坐满了人。

甚至在晚上时候，这家面馆生意也不错，而周边的饭店则相对冷清。要知道，一般来说，写字楼附近的餐馆靠的是午餐时段的刚需流量，到了晚上，很多人会选择回家吃饭，所以晚餐一般吃饭人很少。

在吃了这家面馆5年后，我觉得有必要分析下这家面馆的成功秘诀。

一、产品&服务为王

用户花钱购买的是产品和服务，这一点我们应该时刻记住。如果这家面馆的面不好吃，那我不会去吃第二次，不会带我朋友去吃，更不会步行2公里去吃。

线下餐饮靠的就是回头客，回头客才是餐馆的摇钱树。很多电商企业在网络卖东西，完全依赖付费广告，付费广告带来的是新客，广告停了，流量也没了。本质上是因为产品没有竞争力，需要花钱购买人气，但是花钱购买的流量不是长久之计。

品叔曾总结过一句营销理论：

• 卖服务，人靠谱是最好的宣传；
• 卖产品，产品给力是最好的宣传。

人靠谱就可以获取信任，从而达成交易，产品给力就能带动分享，从而促进销售。人靠谱的例子典型的就是房地产中介，一个靠谱的中介，经常会有人给他介绍买房客。

产品给力更不用多解释了，如今如果有一款非常好用的产品，用户会非常乐意在朋友圈、小红书、B站这些新媒体渠道分享给别人。从流量的角度叫做“品牌赢得流量”。赢得流量越多，品牌收入自然就上去了。

二、给用户额外的惊喜

“如果你要让女朋友开心，情人节别提前告诉她你要送啥礼物。”人类渴望惊喜，这一点毫无置疑。

我之所以对这家面馆情有独钟，其实是因为本人特别喜欢他家的辣椒酱，有一次我还想买一瓶带回家。对于我来说，这家面馆的辣椒酱就是惊喜。而且不管我哪一次过去，都能吃到。

当然了，额外的惊喜要建立在产品本身给力的基础上，如果面不好吃，我也不会常去吃面。什么样的东西才算是惊喜呢？

惊喜不是优惠，也不是买一送一。惊喜是靠细节取胜，而非数量取胜。惊喜要走心，因为一旦走心，就能俘获顾客的心。其他行业，如何做到给用户惊喜呢？

比如宠物店可以给宠物提供免费或者低价的拍照服务。卖会员服务的公司可以和其他类似公司做合作，提供买一增多的服务。

三、性价比高

品叔吃过35元一碗的海鲜面，也吃过12元一碗的兰州拉面，还吃过20元一碗的小排面。单就性价比而言，这家面馆的性价比是最高的。可以说，附近范围内3公里，20元以下的面条，比他家味道好的我找不出第二家。

这也是他家生意好的主要原因之一。性价比不是比拼谁家的价格更低，而是在顾客同样的预算里，给他最好的产品和服务。现在很多人一提到性价比，首先想到价格战，这种思路是很狭隘的。

反过来思考，如果一家企业既提供了好产品，又能把价格打下来，那么它不赚钱谁赚钱呢？

四、顾客口碑是最好的营销

品叔也吃过一些连锁加盟的面馆，这些面馆我总觉得没有灵魂，味道中规中矩，很难让人想去吃第二次。归根结底，餐饮行业极其依赖厨师的手艺，就好比一个作家，没有常年累月的写作，以及大量的社会实践，不可能写出脍炙人口的作品。

面条属于中餐类目，很难像KFC、麦当劳那样完全标准化，因为面条的制作、菜品的选购，烹调的火候，盐多盐少，都有可能导致口味千差万别。而这家夫妻店分工也很明确，老婆负责煮面，老公负责前台收银和制作面条，两个人分工明确，通过长期经营积累了大量老顾客。

这家店让我想起日本一个纪录片《寿司之神》，同样也是通过口碑来赢得顾客的喜爱。店主二郎今年80多岁，依然在店内忙碌，因为口碑不错，曾经被授予米其林三星级荣誉，他们也不搞加盟连锁，只有小儿子学成以后才决定去开分店。

现在很多餐饮企业喜欢搞加盟连锁，也有一些是直营模式，相对来说，直营会比加盟的口味控制更好。

五、差异化

差异化就是和别人不一样，比如在海南卖香蕉估计不好卖，因为这里遍地香蕉，但是如果把香蕉运到中国东北去卖，那估计生意会好得不得了。

我居住的附近有本地特色面条，但是吃次坞打面的人基本是外地人，外地人典型的是年轻的上班族，一般手头并不富裕，因为生存压力较大，所以这家面馆凭借差异化策略也很好的存活了下来。

当然这家面馆也有不足之处：比如设备落后，没有点单机，顾客需要手机扫码付款，比较浪费时间。然后门店位置一般，靠近墙角，顾客需要步行较长距离。

最后，没有定期研发新产品，小菜也不多，导致总体客单价比较低，创新度不够高。

作者：品叔，微信公众号：品牌社交传播（Brand2social）

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题图来自Unsplash，基于CC0协议

知道其他地方是个什么情况，反正在我们这边，今年开的最多的快餐店，除了是螺蛳粉之外，剩下的就是面馆了。搞不懂今年是个什么情况，突然间，全国各地的面馆品牌，像是第一次看到广州的面条市场一样，各个都蜂拥而至，一时间，到处都在开面馆。

以前也就只有像和府捞面这样的高客单和大品牌才会入驻商场店，其他的一些区域性品牌都没有几个敢进的，因为面条的客单价一直都是比较低，而商场的房租普遍都是比较高的，不仅如此，在商场招个员工，工资也是要比在街边店要贵一些的。

但今年，只要是有点知名度的面馆品牌，各个都往商场开，而且不管是大商场还是小商场都进，而在这些品牌的带领下，甚至一些个体户，都在商场开面馆，我也不知道他们是怎么想的，商场的特性，说实话并不太符合面馆，特别是一些单一属性的商场。

就像我们这边的一个商场一样，去年开的都是螺蛳粉店，好家伙，今年直接大部分都换成了面馆，而且这些面馆的位置还都是挺不错的，租金都是不便宜的。光是在一楼都有三家面馆，而在三楼的餐饮区，还有两家面馆，一家是和府捞面，一家是当地这今年跑出来的面馆品牌。

但你说他们的生意好吗？每次有聚餐，到三楼的餐饮区去的时候，也就正餐的有生意，面馆基本都是稀稀疏疏，没有多少人用餐，关键这些面馆的面积都很大，我也搞不懂，他们哪里来的勇气，开这么大的店的。

可以说，三楼的都是价格比较贵的面，一份基本都是二十多，要吃要一点，点个套餐就是三四十，我就在想，我还不如加多二十块，我去吃顿大排档不香吗？而一楼的三家面馆，人均就都是在十几块钱，虽然价格比较低了。

但似乎生意也不是特别的乐观，可能也是因为还有9.9的螺蛳粉店，存在，对他们造成了一定的影响吧。而昨天的时候，已经有一家店已经关了，剩下的，就不知道谁能够撑到最后了啊。