川美食多,我敢说儿豁。
废话不多说,先来说火锅。
麻辣老油底,外人胎不梭。
如果有妹儿,就点鸳鸯锅。
要想扶墙走,自助划得着。
打碟有讲究,不然就哦嚯。
盐巴少放点,蒜泥要放多。
辣椒看各人,葱花一小撮。
花生黄豆碎,蚝油两三坨。
加一小勺醋,香油面上泼。
如果选干碟,端起就上桌。
吃法有四种,涮烫煮和嗦。
嫩的轻点涮,老的攒劲煮。
不老不嫩滚油烫,先荤后素莫撸楚。
三提三摆搞鸭肠,七上八下弄毛肚。
Q弹爽脆好巴适,麻辣鲜香巴掌鼓。
啤酒白酒喝起来,筷子油汤乱飞舞。
都是红尘过路人,烫死人生这点苦。
虾饺酥肉鹌鹑蛋,红的白的都能撸。
牛肉黄喉和肥肠,吃到肚子饱鼓鼓。
海鲜河鲜中间放,脑花要用漏勺煮。
嘎嘎吃完松裤带,跟到倒入老豆腐。
贡菜藕片茼蒿菜,豆皮山药金针菇。
海带宽粉土豆片,时蔬点心打替补。
如果没尽兴,说明还能喝。
加汤点菜喊老板儿,再来煮一锅。
< class="pgc-img">>寒冷的冬天里,最舒服就是跟三五好友围坐在一起吃麻辣火锅,看着锅里翻滚的火红,还没吃就已经感觉到火热了。而在炎热的夏天里躲到空调间吃麻辣火锅的感觉更是爽,穿着大短裤大T恤,在桌面各个大碟小碟和红锅之间挥舞起长筷,吹着冷气喝着冰啤边冒汗边嗦气,那种爽不是冬天吃火锅能比的。
< class="pgc-img">>不知什么时候起,麻辣火锅在全国已经遍地开花,要么是重庆老火锅,要么是四川麻辣锅。
< class="pgc-img">>重庆麻辣火锅最早于明末清初起源于川东,川江码头曾有挑担子工人,担头的炉具上放置一只(最早是用瓦煲)大洋铁盆,装有又麻又辣的汤汁,再买来水牛的内脏,洗净后切成小块。码头上的船客与码头工人流动性很大,挑担工就在铁锅中放置铁架划分格子,客人各选一格涮烫,吃完就走。火锅底料反复被使用,甚至后面的客人还会在锅里发现前面客人放入的菜,因此重庆火锅也被称作老火锅。
< class="pgc-img">>到后来挑担者走街串巷售卖,火锅便逐渐在这方水土扎了根。
< class="pgc-img">>重庆老火锅也分白锅和红锅,既然是麻辣火锅主题,当然只说红锅。重庆老火锅六分牛油四分水,没有太多乱七八糟的香料,只放姜蒜花椒和海椒。辣椒经过精心焙制辣而不燥,花椒更是去湿气的宝物,只不过会让你辣得吐火麻得嘴嘌。
< class="pgc-img">>重庆老火锅以涮烫肉类为主,毛肚、鸭肠、黄喉、肉片是主角,老油加肉,反反复复,牛油锁住了肉味,锅底越涮香气越醇厚。而水分多的蔬菜和淀粉高的菜品一般都不会有,会使老油变味。然而,现代人要过嘴瘾也要健康饮食,所以现在的重庆火锅店也会有各色蔬菜提供了。
< class="pgc-img">>惯用的味碟也很简单,一罐香油、一碟蒜泥就是重庆火锅蘸料的全部。
< class="pgc-img">>相对于重庆的牛油火锅,四川火锅就是清油火锅。四川麻辣锅底只有水和一次性的菜籽油,以及各种香料。进到火锅店,整个店里弥漫着浓浓香味的就是它了。
< class="pgc-img">>四川麻辣锅的菜品非常丰富,无论荤素,一应俱全。
< class="pgc-img">>蘸料台上各种调料琳琅满目,不比菜品少哦~
< class="pgc-img">>麻辣锅最有特色的是它的锅,四川麻辣锅最常见的是鸳鸯锅,一红一白煞是漂亮,照顾到不怎么能吃辣的朋友,也照顾到某些适合吃原汁原味的菜品。
< class="pgc-img">>重庆老火锅的九宫格很特别,通常用的是古色古香的铜锅,格子之间的汤汁是流通的,红彤彤的辣椒在红油间翻滚,比大圆锅看起来更为火辣诱人。
< class="pgc-img">>正确的吃法是在汤滚之后把火关小,只让中间的小格处于沸腾状态。正东、南、西、北四个格火力均匀,适合放可以长时间烹煮的菇类、肉丸、莲藕、海带等菜品。东北、西北、东南、西南四个角的格子,火力最小,用来焖煮最好了,什么脑花、鸭血、蛋之类最适合。最中间的格子火力旺,关小火也会一直沸腾,适合涮可以秒吃的食物,比如牛肉、肥牛卷、鸭肠等。
< class="pgc-img">>还有牛肚。
< class="pgc-img">>牛肚,牛的胃也。我们都知道牛有四个胃,我们吃的毛肚、千层、百叶、蜂窝肚就是牛的几个胃。
< class="pgc-img">>食物沿着食道首先进入最大的胃——瘤胃。瘤胃内壁有许多乳头状突起,有粗有细,看起来像毛巾上的毛毛。这个就是标准的毛肚,它不适合涮烫,需要长时间的烹煮。街头小吃牛肠酸(牛杂串)里一定会有,而我,只挑毛肚吃。
< class="pgc-img">>接着来到第二个胃——网胃。网胃内壁上满是六边形蜂窝状皱纹,所以叫它蜂窝肚,或金钱肚,早茶菜单必有也是我喝早茶必点的蒸品。
嚼过的食物在这两个胃里来回流动,固态食物沉底,反刍时流回食道再次经过咀嚼。
< class="pgc-img">>经过反复咀嚼后发酵变成液态的食物则进入到第三个胃——重瓣胃,也就是百叶。一叶一叶切好就是我们涮烫用的所谓的“毛肚”,竖着切就成了千层肚,这是麻辣火锅的标准配置。
< class="pgc-img">>第四个胃才和其他动物的胃一样起到相同作用,叫皱胃。皱胃中有滑腻的粘膜,有胃液,像蘑菇表面的粘液。皱胃也叫草肚,我们平常似乎比较少吃到。
< class="pgc-img">>怎么吃牛肚都是麻辣火锅的主角。
< class="pgc-img">>晚饭时间到,我要去洗涮涮咯~
到火锅,这可是四川人最爱的人间美食。
有人这样形容:来到四川,不吃火锅就证明没来过四川;四川人吃不来火锅,那就算得不上真正的四川人。
在四川的街头巷尾,你会发现各种各样的火锅店,一到晚上,整条街都飘香火锅味。
那么,为何四川人对于火锅情有独钟呢?其实,在四川人爱吃火锅的背后,埋藏着一段四川人的苦难史!
< class="pgc-img">>其实,关于四川火锅最早记载,可以追溯到西晋时期,左思所写的《蜀都赋》:金壘中坐,肴鬲四陈,觞以清漂,鲜以紫鳞。
目前,川渝地区的火锅,主流说法是起源于清代的泸州,而且是被一群底层船工发明的,后来再传入到重庆。
清朝道光年间,在泸州长江边跑船、拉纤的船工们,经常住宿在小米滩码头。
这些船工的日常工作十分繁重,但是收入却很低,而且长年在船上工作,导致不少人湿气和寒气都很严重。
< class="pgc-img">>当时,这些船工们,为了管饱肚子,又能抵御严寒和湿气,在停船后,便在小米滩生火做饭。
随后,他们放弃以前的煮饭方式,用一瓦罐,罐中盛水,加上各种蔬菜,再添加辣椒、花椒祛除湿气,便创造出一道现代川渝火锅的雏形。
当时,船工们吃完火锅后,便觉得十分美味,就这样一传十,十传百,逐渐在长江边的各个码头传开,也从码头里传到各处乡野之地,让不少穷苦百姓多了一条活路。
后来,这种食物从泸州沿着长江流入重庆,到达重庆后,便被一些下力的棒棒知道这种吃法。
< class="pgc-img">>所以,这些棒棒便经常去杀牛场,拾捡一些被随意丢弃的牛下水,也就是毛肚、内脏之类,直接到长江边洗净后,就切成大小块,沸煮后和船工们一起享用。
他们觉得,这种便于操作的美食,简直十分美味,一方面能够几乎没成本地填饱肚子,另一方面又能祛湿祛寒,干苦力活更有力气。
后来,甚至有人挑起担子,在担子里用一口分格的大锅进行烫煮,在街道、桥头和河边,开始叫卖这种牛杂毛肚火锅。
所以,这些船工、苦力们也就不再自己生火去烫煮了,而是每个人在认定一格火锅,在格子里随时烫随时吃,直接管到吃饱,也根本花不了几个钱。
这种火锅吃法,是既经济实惠,又免去了自己烫煮火锅的麻烦事,还能给苦力劳动者带来工作热量。
< class="pgc-img">>慢慢地,除开本身创造火锅的苦力外,越来越多的人也开始享受火锅,围着挑担子吃火锅的人,也从苦力逐渐扩散到各种人群,包括官吏、商人、农民甚至外商等。
在抗日战争时期,四川的火锅店更是日益增加,许多官场大员、记者、商人、军人等,甚至都以吃火锅为荣。
其实,现代的川渝火锅,就是穷苦百姓为了填饱肚子,抵御四川盆地、水域的湿气、寒冷而被迫创造出来的食物。
这不能算作是食物,而是一根救命稻草。
那时,四川盆地的穷苦家庭,盐油非常缺乏,根本吃不上好饭(粗茶淡饭对于普通穷苦百姓来说都是奢侈),而火锅能杂煮许多小菜,用刺激的味道来麻痹味蕾,填饱肚子再合适不过了。
< class="pgc-img">>就这样,四川火锅便逐渐演变到现在,成为寻常百姓爱吃的特色美食!
没错,四川火锅,见证了曾经四川人的一段苦难史!