在餐厅吃饭，如果大堂有块屏幕实时直播该餐厅后厨情况，你会盯着看吗？
3月18日，上海有媒体记者真的盯着看了，而且看到一只老鼠爬上了后厨案板。
2019年3月18日，外婆家上海虹口龙之梦购物中心店，一只老鼠爬上了后厨案板。 周到上海 图
据江苏广电融媒体新闻中心3月15日报道，“外婆家”南京水平方店的后厨，存在洗菜池里洗拖把、厨师踩着案板走、多种蔬菜不清洗就用来炒菜等状况。在调查了四天之后，“卧底”才被要求提供身份证复印件和办理健康证，而此前“卧底”一直以大厨的身份从事烹饪工作。当日下午1点21分，“外婆家”在其官方微博发布致歉声明，称第一时间对该门店进行停业整改。
3月18日下午，上海有媒体走访外婆家虹口龙之梦购物中心店。发现这家门店采用的是电子显示屏的方式“直播后厨”，立式显示屏位于店内等位区边。公开资料显示，在上海，正由政府部门主导，全力推广餐饮企业“明厨亮灶”工程。即在餐饮企业后厨指定部位，如配菜间、洗菜池等地方加装探头，大堂视频里，顾客可以实时看到后厨发生的一切。所有的视频数据也都连接到监管部门数据平台。
位于虹口龙之梦商城二楼的“外婆家”餐厅。澎湃新闻记者 朱奕奕 摄
当日下午，在外婆家虹口龙之梦购物中心店，记者与店方沟通时，在摄像头对准后厨一个案板的监控画面中，忽然蹿出了一只老鼠。
随后，上海虹口区市场监管局广中所接报，第一时间赶赴这家门店进行检查。
3月18日晚，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者从虹口区市场监管局获悉，目前，执法人员正在店内展开全面检查，市场局已向店方发放停业整顿书，什么时候整顿好，什么时候才能继续营业。
<>年来餐饮业竞争越来越激烈，餐饮店以每年翻倍的增长来向人们表明该行业的火爆，2015年各省餐饮收入统计出炉，广东为3238.83（亿元），餐饮收入同比增长10.70%；浙江1988（亿元）；餐饮收入同比增长9.80%；上海1007.96（亿元），餐饮收入同比增长7.30%；很多创业者在没有做很好的市场调查与成本核算，就怀揣着本钱踏上了开店之路，导致了大批的餐饮店在短时间内没赚到钱匆匆关闭。而那些做的好的门店却门庭若市，如外婆家开餐厅14年来天天门前排长队，创造了餐饮业的神话，这不禁让人想分析其中的致胜因素。
项目君觉得一家好的餐饮店总离不开环境、价格、服务、口味几大重要因素，而“外婆家”很好的综合平衡了这些因素，从一家普通门店发展到现在拥有众多连锁店的杭州餐饮老大，让顾客们心甘情愿的在门口排长队等候，那么我们今天从这四大因素来分析外婆家的成功学。
一、环境升华后就是品牌的氛围
排队其实是对餐馆最佳的推广，比如顾客经过一家餐馆，看到门前有许多人在排队，顾客肯定会觉得既然这么多人排队，那说明这家餐饮很不错，加之中国式排队心理作崇，也就加入行列了。
由于餐厅风格的别致、时尚因素突出，也有人把外婆家、绿茶这样的餐厅统称为快时尚餐厅。其实没有一种风格布局能够通吃所有用户，关键是看你最想讨好的用户是谁。而吴国平的餐厅虽然名字叫外婆家，但是他最想讨好的，却是年轻人。在杭州的又一城店，店的入口很小，进去后却别有洞天，据说，又是参考了迪厅的设计感。
在装修的材料方面，外婆家也更多的是采用铁、实木、砖墙面，在蓝色港湾的那一家，竹子作为装修元素也很凸显，整个餐厅没有封闭的包厢，那种感觉太正式太压抑。不过，如果你需要类似包厢的环境，有几个用竹子编成的鸟笼子形状的餐桌可以选择，坐在半封闭的鸟笼子里吃饭，那感觉肯定很特别。
二、性价比是外婆家核心价值观
究竟什么原因让如此多的人心甘情愿地等上一两个小时只为吃顿饭?
也许，外婆家掌门人吴国平对外婆家“性价比”的诠释能够很好地回答这个问题。“在吃的问题上，我们的消费者已经越来越理性了。你花钱买一张3万元的意大利沙发放在包厢里，或者用50万年薪请了钓鱼台国宾馆的大厨坐镇，对理性的消费者来说没有意义。只有顾客眼中的价值，才是真正的价值，所以性价比是我们最核心的价值体现。”3元一份麻辣豆腐、黄金翅7元、有机花菜16元、38元的酸菜鱼……这不是城乡接合部某个小饭馆的价位，而是外婆家上海大悦城店的几道菜品价格。
如果在大排档吃饭花的价钱可以在外婆家同样能吃上顿，那相信很多朋友更倾向于去外婆家，高性价比这四个字足够让众多小饭馆鸦雀无声。
三、好的服务能提高品牌口碑
令人印象深刻的是，吴国平从外婆家第一家开张的时候就已经明确了自己的定位，而这个定位一直坚持到现在。“取名‘外婆家’，顾名思义，小时候在外婆家吃饭既热闹又好吃，一家人格外亲切。外婆家从一开始，就把经营目标定位为居家用餐，锁定了朋友聚会和家庭聚会这个消费人群作为外婆家的顾客。30%的产品+40%的环境+30%的服务，通过价格杠杆调节，实现最佳的性价比。”
其次线上，我们知道的是外婆家非常重视客人的点评，本身也把这个当做一个沟通改正的窗口，他们把某点评网上的每个店的点评都打印下来装订成一本书，让员工看，改正不好的。吴国平强调：“定位是不能变的。”在他看来，外婆家的定位正好抓住了最“基础”的消费人群。“越基础的东西，越有生命力，越能持续。”
四、在口味上用心让顾客满意
吴国平曾表示，外婆家出身杭州，但发展之初却不属于任何菜系，只要自己的客户觉得好吃就行，这种在餐饮业很外行的做法，是“外婆家”成功原因之一。据了解，外婆家通过根据用户喜好添加菜单菜品，共积累超过200道菜菜单。外婆家的菜肴便宜又好吃，很多人都会点一大堆菜肴，不管好吃不好吃，反正不能亏待了几个小时的等待。
在项目君看来外婆家的口味属于杭帮菜系，在口味上独具特色，每一道菜品都用了心，研究菜单可以发现，“外婆家”吸引食客的招数首推高性价比。别致的就餐环境、品种丰富的菜肴、良好的服务加上相对低廉的价格，让消费者觉得值。
吴国平在经营外婆家前，只是一个普通的职员，对餐饮还是外行。在经营外婆家后如鱼得水，很大一部分在于他能找准自己餐馆定位，掐准了市场的脉博，做好了一定的营销，抓住了国内餐饮市场的最好时机，让外婆家得到了国内众多食客的认可，而其高性价比的特色，又成为了餐饮业内看似简单却难以模仿的经营模式。
<>日营销是餐厅引流揽客的重要手段。在刚过去的端午小长假，各路餐厅摩拳擦掌，不仅在产品创新上推出各类特色粽，而且在节日促销上卯足劲展开了节日“拉客战”。
透过诸多节假日促销活动，我们不难发现，同质化现象十分严重，大部分餐厅都陷入低劣的“价格战”，双方为了在竞争中胜出，往往搞得“两败俱伤”。
然而，当众多餐厅争相在节假日里展开“白刃战”之时，“外婆家”却另辟蹊径，自造节日“62外婆节”，并在杭州连续举办了两届，收获了满满的好评。
2015年，外婆家举办了首届“62外婆节”。据数据显示，“62外婆节”当天，杭城内19家门店里共汇聚了7600多名吃货同时开吃午餐。仅营业一小时，外婆家便售出了1100多只茶香鸡、1000多份红烧肉、800多份的蒜蓉粉丝虾。
在刚过去的第二届“62外婆节”，杭州城内有700多桌的消费者在外婆家享受了免单，而杭州、上海和江苏三地所有参加活动的外婆家门店总共贡献出了28000单的优惠，活动覆盖超过10万人。
浓烈的过节氛围，除了吸引杭州本地吃货外，甚至还有从外地奔赴而来“过节”的顾客，足见“62外婆节”强大的吸引力。
那么，外婆家究竟是如何打造现象级的节日效果呢？
1、聚焦一座城
通常，餐厅在做营销活动的时候，都会追求最大范围地影响更多人群。然而，已经成功举办了两届的“62外婆节”，为何却只选择聚焦杭州一座城？
要知道外婆家已是国内颇具影响力的连锁餐企品牌，在全国15个省级行政单位开设近百家门店，完全具备全国范围内打造一个节日的能力，然而，外婆家为何要舍“大”取“小”？
从“62外婆节”这个节日名字里，我们就能看到其独特的“杭州味”。对于杭州本地人来讲，62是带着贬义的词汇。62最早的意思是形容人办事稀里糊涂，形容人说话不靠谱，近代还用来形容人落魄等。后来，这个词更多了调侃的乐趣。因为“62”特殊的意义，只有杭州人才懂、只有杭州人才会过，以此命名节日，是为目标消费者营造专属感和亲切感。
外婆家也深知，每群人都有专属自己的独特社交圈，外婆家要打造的是专属杭州人的“美食节”，所以，打造独特的地域文化特色，是唤起当地人共鸣的前提，基于此选择聚焦“杭州城”是出于节日本身文化定位的需求。
在参某看来，节日营销最为重要的属性就是节日氛围。尽管外婆家在杭州城以外多个城市也取得了非常亮眼的成绩，颇受各地食客的喜爱，但是总部在杭州，菜系定位也属于“杭帮菜”居多，因此其最大影响力依然在杭州。在“造节日”初期，与其分散精力在各地同时开展活动，还不如集中精力将其打造成专属杭州城的美食节。这样一方面便于聚焦传播点，最大范围扩大节日影响力，另一方面也有助于进一步强化外婆家本身的品牌文化。
2、子品牌齐上阵
外婆家虽然用杭州人熟知的“62”命名节日，并限定在杭州举办，但显然不会忽略其他子品牌的力量。所以，每年的“62外婆节”，除了杭州城19家外婆家餐厅参与外，“外婆家”旗下其他子品牌，包括炉鱼、第二乐章、锅小二、指福门、柴田西点等所有餐厅都一齐上阵。
众所周知，每个消费者因为饮食文化不同，在菜品口味上的喜好也不尽相同，为了更大范围满足更多类型消费者喜好，像外婆家这样打造多个子品牌，是目前最明智的策略。
试想，若仅仅是“外婆家”单个品牌，“62外婆节”也只能吸引喜欢杭帮菜的消费者参与。而外婆家子品牌的加入，让消费者在口味和菜品上有了更多选择。
如今的外婆家子品牌囊括西餐、火锅、烤鱼、杭帮菜等多个餐饮品类，拥有不同口味的粉丝群，这样大范围消费者的共同参与，要营造十足的节日气氛就容易多了。
3、多重优惠组合
活动优惠是“造节”必不可少的“利器”。如果说，消费者对“天猫双十一”的印象是“全场五折”的话，那么“62外婆节”留给消费者的最深的印象则是620份“霸王餐”。
据了解，“62外婆节”前夕，外婆家会在线上放出620份消“霸王餐”名额。消费者通过外婆家微信公众号回复指定信息，参与“霸王餐”名额抽取。除了这620位提前抽取的“霸王餐”名额外，消费者活动当天在杭州外婆家消费时也可参与门店“霸王餐”的抽奖，平均每家门店会送出5-10位“霸王餐”。获得“霸王餐”大奖的消费者，活动期间在杭州城外婆家可享受500元以内的“霸王餐”，而超出部分可以享受6.2折的优惠。
当然，620份“霸王餐”的名额相对有限，大部分消费者都无缘享受。为了弥补缺陷，外婆家推出一系列的优惠活动，并紧扣“62”这两个数字。
例如，节日当天，顾客在外婆家及旗下子品牌餐厅消费均享受全场6.2折优惠；外婆家旗下的子品牌餐厅还推出多种6.2元的精美菜品，并赠送一份能在6个子品牌各使用一次的代金券。在刚过去不久的第二届“62外婆节”还增添了“纪念币”的新玩法。在6月2日之前，顾客凭门店消费所得的贴纸，可换外婆节纪念币，凭此纪念币在活动当天到外婆家门店消费，将在门店6.2折的基础上，再享6.2折的优惠。
如此多的“62”优惠组合拳，让广大消费者不厌其烦地免费为“62外婆节”做宣传，也将节日主题在消费者心中反复不断的强化，提高节日的认知度和记忆度。
“造节日”需注意的3点
参某认为，从“62外婆节”案例，我们总结出造节需要注意的3点：
1、节日要与品牌有契合度。
外婆家是知名杭帮菜连锁品牌，选择“62”这个杭州人都懂的数字，用调侃的方式给“62外婆节”贴上了“杭州”的标签，让杭州人倍感亲切，且节日的命名和主题内容与外婆家的品牌文化密切关联。
2、餐厅活动要与节日相呼应
“62外婆节”旨在打造专属杭州人的美食文化节，推出620份“霸王餐”、6.2折扣优惠、多品牌现金券、跨界服务等诸多活动，让餐厅活动与节日遥相呼应，营造出十足的节日氛围。
3、要有吸引眼球的主打活动
不花钱或者少花钱就能享受一顿美味，对于很多追求性价比和用餐体验的消费者来讲，注定拥有强大的诱惑力。
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