一个模型解开餐饮盈亏的秘密

迎关注Jason创业说，本期将结合“本量利CVP分析模型”，与大家一道解开餐饮盈亏平衡的秘密。

大家常说“餐饮门槛低”，但我经常会补充“餐饮挣钱的门槛不低”。创业餐饮投入资金的跨度很大，甚至几百几千块就能摆摊实现“全民创业”。但是，亏掉本金铩羽而归的朋友绝不是少数。这期，基于“本量利CVP分析模型”来梳理餐饮创业中，成本、利润等相关问题。

首先，了解“本量利CVP分析模型”，它把成本、销量、利润的关系反映在直角坐标系中，也叫盈亏临界图或损益平衡图。CVP分析是一个非常有用的工具，用于分析门店在不同销售水平下的成本和收入情况，以及如何影响门店的利润，可帮助我们在短期内做出决策，特别是在辅助价格设定、成本控制和销售决策分析方面。通常可以确定销售量、销售价格、单位变动成本、总固定成本和销售产品组合。如图所示：

（1）固定成本线与横轴之间的距离为固定成本值，它不因产量增减而变动；固定成本中，门店租金、员工宿舍租金等场地租金，以及固定人员工资，占据绝大部分固定成本。在销售量、客单均价等要素条件相同的情况下，固定成本越低，“盈亏点”就会越低，更容易盈利，并且我们初始投资的资金压力会减小，承担的资金风险也相对减少。所以，控制合理的租金、工资非常重要。

(2）总成本线与固定成本线之间的距离为变动成本，它随产量变动而成正比例变动；我们同行间时不时会“凡尔赛”自己家高额燃气费、酒水账单，其实就是在炫耀增长的变动成本，因为变动成本越高意味着门店销售量越高。

(3）总成本线与横轴之间的距离为总成本，它是固定成本与变动成本之和；老是在说“成本”，成本的分类、特性我们要理解，要保持对其的敏锐度。创业可以饱含你的情怀、可以注入你的一腔热血，但是它的本质是一种逐利行为，情怀、热血不能不计成本。

(4）销售收入线与总成本线的交点，是盈亏临界点，该点上，总收入与总成本相等，既没有利润，也不会发生亏损。在此基础上，增加销售，形成利润区；反之，形成亏损区。简单的说，投入人力、物力，门店前期建设完成，开门营业总收入扣掉总成本后剩余的才是利润，这些利润总和再减去你的建设投入资金，那么恭喜，你的创业正式开始了。

以上是CVP分析模型的讲解，接下来逐一解释S、V、F所包含的内容与他们的特性，以便我们更深一步理解该模型。

S表示的销售收入，销售收入可能会受到多种因素的影响，包括季节性波动、经济状况、竞争对手的活动、顾客偏好的变化以及营销和促销策略的有效性等。因此，餐饮业务需要不断创新和调整，以保持和增加销售收入；

1. 堂食销售：顾客在餐厅内就餐产生的收入，通常是餐饮门店的主要收入来源。

2. 外卖和送餐：顾客通过电话或外卖平台等下单，门店提供外卖或配送服务所产生的销售收入。

3. 酒水销售：包括酒类、软饮料、茶、咖啡等饮品的销售。

4. 预定和宴会服务：为特殊活动或集体聚餐提供的预定服务，如婚宴、生日派对、企业活动等。

5. 零售产品销售：一些门店可能会销售品牌商品，如特制酱料、底料、纪念品等。

6. 赠品和促销活动：虽然这些不直接产生销售收入，但通过促销活动（如“买一赠一”）可以间接提高总 销售额。

7. 餐后甜点和额外加点：顾客在主餐之后额外点选的甜点或其他加点菜品。

8.包间或特殊座位附加费、服务费等：一些门店对于特殊座位或私人包间可能会收取额外费用，或者应客 户要求的服务收取的额外费用。

9. 季节性或节日特别菜单：在特定节日或季节推出的限定菜单。

10. 会员卡或礼品卡销售：顾客购买的用于将来消费的预付费用。

V表示的总成本线，其中包含固定成本、变动成本、混合成本。其中，变动成本指的是那些随着餐厅销售量或服务数量的增减而变化的成本。这些成本与餐厅的营业情况直接相关。管理变动成本对于餐饮业务的盈利能力至关重要，因为通过控制这些成本，餐厅可以更好地应对销售量的波动。理解和监控变动成本对于设定正确的菜品定价、优化菜单和提高整体利润率都是非常重要的。以下是餐饮行业中一些典型的变动成本：

1. 食材成本：购买食材和饮料的费用，这是餐饮业中最主要的变动成本之一。这里需要注意的是，我们 需要有可靠的供应商、对采购产品的行情掌握、建立合理的进销存制度、对生产经营环节成本的控制， 这是关键。

2. 直接劳动成本：支付给时薪员工（如兼职服务员、厨师助手等）的工资，通常随着工作小时数的增减 而变化。在人力成本控制上，我们需要一套灵活可变的方法，固定人员负责门店基础经营运营工作， 钟点工负责增量工作。因此，在人力招聘以及培训上需要我们加强，保证人力数量的同时优化经营时 段人力利用效率。

3. 消耗品成本：如餐巾纸、打包盒、一次性餐具等，这些随着顾客数量的增减而消耗的物品。

4. 配送费用：如果餐厅提供外卖服务，配送费用将随订单数量的增减而变动。

5. 交易手续费：这些费用通常是基于销售额的百分比，因此随销售量变化。

6. 公用事业的可变部分：尽管一些公用事业费用可以视为固定成本，但它们中的一部分（如水、电、燃 气）实际上会随着餐厅的使用量而变化。

7. 直接运营用品：如厨房用油、清洁剂、燃料（如炭、天然气、液化石油气）等，这些都随着餐厅的运 营而消耗。

8. 季节性装饰或特别事件费用：这些费用可能会随着餐厅为特定节日或活动所做的准备而变化。

F表示的固定成本，包含那些不随着餐厅销售量或服务数量的增减而变化的成本。这些成本通常是预定的，无论餐厅的营业情况如何，都需要支付。需要注意的是，某些成本可能具有固定和变动成本的双重性质。例如，一些员工可能是按小时支付工资，他们的工时会根据餐厅的忙碌程度而变化，因此这部分成本会被视为变动成本。在制定预算和进行本量利分析时，餐厅管理者需要仔细区分和管理各种成本。以下是一些典型的餐饮行业固定成本示例：

1. 租金或抵押贷款：支付给商铺、宿舍、库房房东或银行的定期费用，用于餐厅的物理空间。

2. 保险费：商业保险、财产保险、员工赔偿保险等，通常是按年或按月支付。

3. 公用事业费：虽然水、电、煤气和垃圾处理等费用可能会随着使用量的变化而有所波动，但通常可以 将其视为固定成本，因为即使餐厅不营业接待客户，这些费用也有一定基础量。

4. 员工工资：管理层和全职员工的工资通常是固定的，不会因为营业额的变化而有所改变。

5. 设备折旧：厨房设备、家具和餐具等长期资产的折旧通常被视为固定成本。

6. 牌照和许可证费用：餐饮业务所需的各种牌照和许可证，如营业执照、卫生许可证等，通常是固定的 年费。

7. 财务费用：贷款利息等财务费用通常是固定的，不会因为营业额的变化而有所改变。

8. 营销和广告费用：虽然营销和广告预算可以根据业务需求进行调整，但某些合约或基本的营销活动支 出可能是固定的。

9. 系统订阅费用：如预订系统、销售点（POS）系统、会计软件等的月费或年费。

10. 维修和保养费：建筑和设备的定期维修和保养费用，尽管这些费用可能会有波动，但可以设定一定的 预算作为固定成本。

这期，通过CVP分析模型的梳理，相信我们对餐饮创业中成本、利润有了直观的基本理解。希望在此能按住一些欲投身餐饮创业朋友的钱包，我们先做做创业功课再做决定也不迟。

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立一家餐饮企业，投资者更多的考虑是餐饮企业是否能够赚钱，是否能够持续稳健的发展，为此，我们引入了财务管理中的一个重要指标-盈亏平衡点。

盈亏平衡点又称零利润点、保本点、盈亏临界点、损益分歧点、收益转折点。通常是指全部销售收入 等于全部成本时（销售收入线与总成本线的交点）的产量。以盈亏平衡点的界限，当销售收入高于盈亏平衡点时企业盈利，反之，企业就亏损。盈亏平衡点可以用销售量来表示，即盈亏平衡点的销售量；也可以用销售额来表示，即盈亏平衡点的销售额。、

常规而言成立一家企业，我们首先要有投资预算、开业预算、经营预算，根据上述预算我们引入盈亏平衡测试基本能确定企业的未来发展前景，当然这个只是前期的预算，企业是否能按照预算的方向发展，还需要我们在日常管理中对预算的执行进行跟踪和复盘，一旦出现违背预算的事宜，我们需要从内外两个方面来进行评判，内部因素需要企业进行整改和修复，外部因素若是宏观行业动态的，我们需要评估对企业而言是风险还是机会，尤其是碰到颠覆性因素的时候，需要对企业的发展进行二次修正，避免将预算静态化。

餐饮企业的成本主要包括了固定成本和变动成本，固定成本包括了企业开办之前的固定装修、房租成本以及后续经营的人工，能耗成本，变动成本主要为原材料成本和水电、洗涤物料等成本，由于变动成本基本和营业收入挂钩，所以我们在测定菜品的过程中需要将变动成本进行分摊，分摊完毕需要测算出菜品的毛利，根据餐品的搭配和消费需求，综合评定出门店或者企业的综合毛利率。

有了综合毛利率和固定成本，我们即可测算出门店的盈亏平衡点，如固定成本为5万元，毛利率为50%，则盈亏平衡点=5 /50%=10万元，说明门店的营业收入月度达到10万元以上，门店会有利润产生，否则门店将处于亏损状态。

根据盈亏平衡点，此时我们需要对门店的月度收入进行测算，测算指标包括了营业时长、人均消费、订单量等，来综合评定，如果达到了既定的标准，说明门店是可以进行运营的，否则门店开业即面临亏损。

当然餐饮企业会有发展周期，或许开业会存在一定的亏损期，后续会扭亏为盈，此时需要关注的是现金流是否能够保障门店的资金周转，因为前期的固定投资是需要一次性支出，但是分摊需要有3-5年的分摊期间，这些资金支出需要统筹计算在内，否则门店的资金链会面临紧缺。

这也是多数企业面临的一个问题，一个门店盈利，但是一旦要拓展市场的时候，就会面临资金的周转，最终走下神坛。

在的实体店真是越来越难了，如果其他生活用品受到实体店冲击，那口罩原因过后餐饮店应该回温了才是！可是消费降级了啊，降级到大家很少在外面吃了。

有一位开面馆的老板德先生统计了11月的营业额，流水收入37646元，去掉各种耗材成本，房租，人员工资，十一月亏损1300元。

意思就是啥也没赚，自己劳动成本赔进去了不说，还亏了1300元！

他说雇了两个人工，总共月工资7900元，这是导致亏损的主要原因。

10月份的营收比11月多2万，如果不是11月下滑那么多，正常是赚钱的。

这个老板说，一年来，为房东贡献了12万元的房租，还缴纳了1万多的电费，2000多的水费。

他调侃自己“自己最大的收获就是当上了老板，起早贪黑身体落下了一身的毛病。”

德先生估计，这还是没有缴纳社保公积金费用，如果按照社保要求规范用工，那么将社保等进行全部缴纳，那估计用工费用更加高。

有网友还帮他算了一下：

一碗面条（不加其他荤料）的总成本1.58左右，而他的售价是11块钱，毛利润就是11-1.58=9.42元

一家30平方的夫妻店大概每天可以卖240份左右，一天就是9.42×240=2260.8元

一年365天365×2260.8=825192 大概82.5万左右。

也就是平均每月得卖到3.9万元以上，成本要控制在50%以上，才能保证盈亏平衡。

就比如吃一碗10元的面，面、油、肉、菜加在一起，成本低于5元钱，可能才有赚。

对于德先生这个情况，有餐饮老板也纷纷跳出来说自己的经历，有老板说按德先生的房租，营业额应该在十万到十五万才正常，他的面店房租每年四万，去年口罩没结束时候生意还不错，今年就差一些，营业额平均每个月好的时候6万，差一点4万。除去各项开支能剩一万多，但刚过去的十一月生意很差，也就3万左右，基本就剩个生活费，年前就这样了。

看来这个网友情况比德先生好一些。

其实餐饮能不能赚，还主要看品类和地段。

如果在好一点的一些地段，房租贵，而你定的物价一般般，价格提不上来，那基本真没钱赚。 但是比如做炒菜或者火锅店是100%赚钱。

炒菜店的利润高达65%，盈利大部分是靠菜以及酒水，打个比方，就是一份青菜成本最多3-5元，可是饭店最便宜都的12元以上，你说利润在哪里？

一份红烧肉，成本最多一斤肉也就是15-18元，而售价至少35吧？

纯面馆还真不好说，利润空间在哪里？除非价位定高。

所以，不是说开店都一定赚，主要还是看领域。

我们可以在其中看到，基层创业者多么是不容易啊！

所以，亏损可能与市场竞争激烈有关。

如果该地区面馆数量众多，竞争激烈，那么可能需要更精细的市场定位和经营策略来确保稳定的盈利。

亦或者是市场需求变化，消费者口味趋势变动，导致经营者需要不断调整菜单和服务以适应市场。

另一方面，管理和财务问题也可能是亏损的原因之一。

不善的财务管理、成本控制不善、营销策略不足等，都可能导致经营上的困难。在这种情况下，经营者可能需要重新审视企业的财务结构，采取更有效的管理措施，确保成本和收入的平衡。

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