川菜“退烧”，湘菜将成为下一个爆款菜系？

多人说，经历十年火爆发展后，传统川菜显现了一丝疲态。

门店数下降，新品牌难有全国影响力，品类竞争力加大，创新难度不断提高……川菜目前很难满足“喜新厌旧”的消费者的需求了。

不少餐饮业内人士判断，常年屈居第二的湘菜可能会迎来爆发期，强势补位，成为下一个爆款菜系。

总第 2697 期

餐企老板内参 蔡大柒 | 文

川菜“退烧”，

湘菜将成下一个爆款菜系？

风靡大江南北的传统川菜，似乎正逐渐褪去热度。

纵观十年发展，川菜已经占据全品牌、全赛道。

繁盛的另一面则是饱和，是新鲜感的缺失。不少餐饮人感慨，川菜品类已经很多年没有诞生过有全国影响力的品牌了。

无论是从口味，还是趋势，不少餐饮业内人士预测：常年位居第二的湘菜，有可能将是下一个爆款菜系！

从数据来看，湘菜门店数量在一线城市上涨1.48%，一线城市开始发力，不断向二三线城市扩散。

从味型来看，湘菜擅长的香辣、酸辣，具有上瘾性，与麻辣相比，还能带给消费者新鲜感，更受欢迎。

从流量时代的大背景来看，湖南卫视等媒体带火了湘菜，小炒黄牛肉、辣椒炒肉等菜品早已实现了心理占位。

而近期一批打造较完善的品牌，频频出湘，创造着一波又一波的排队奇迹，让人看到了湘菜的巨大潜能。

如超级文和友，携手茶颜悦色，在深圳创造了一波排队奇迹，凌晨4点排队，取号5万多桌，80年代市井场景的重造，彰显出强大的打卡引力。

再比如炊烟小炒黄牛肉，湘菜老品牌，创立23年，人气一直居高不下。在“长沙地标”步行街黄兴铜像旁的门店，曾创下12个小时不间断排队的高纪录。

5月1日，炊烟小炒黄牛肉将在上海开业，这个沉淀许久的湘菜排队王来沪，势必将带火湘菜这个品类。

湘菜出湘

先得练“内功”

所有机遇都加持到“湘菜”，但出湘并非一句简单的口号。首先必须诞生一批优秀的湘菜品牌，其次，这些品牌必须在全国各地落地生根，成长健康。

但这一切，都需要湘菜要有一系列的正规“打法”：比如解决供应链、人才培养等一系列问题。

4月19日，内参君受邀参加了一个发布会：炊烟·嘉豪战略合作伙伴签约仪式。

炊烟就是湘菜品牌炊烟小炒黄牛肉，而广东嘉豪是一家专业生产、经营各类调味品、食品和饮料的企业，拥有“劲霸”、“詹王”、“三番”、“金蝉”等品牌，是中国最主要的青芥辣、鸡汁生产厂家。

湘菜出湘，不应该营销先行吗？为何要和一家调味品企业战略合作呢？

带着这些问题，内参君采访了炊烟小炒黄牛肉的创始人戴宗，从产品力、组织力和品牌力三方面，解读为什么要和调味品上游品牌——广东嘉豪战略合作，其实这背后是“湘军”全国发展修炼内功的考量。

炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗与华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪CEO阙嘉华签订战略合作协议

产品力：

食材全采购，经典菜稳步升级

湘菜出湘，首先遇到的现实困境便是供应链的深化，用戴宗的说法就是，“生死供应链”。

自我修炼：

为此，早在10年前，炊烟就开始搭建供应链体系，开启标准化进程，如建立包括酱料、味型、预加工食材的标准等，还深入到源头，建立了第一产业的采购标准。

来到上海开店，炊烟在供应链方面，以稳为主，食材上为保证品质，100%统一采购，原材料从湖南直运。在口味呈现上，保证湘菜的地道风味，“长沙炊烟是什么口味，上海炊烟就会是什么口味”。

外部助力：

出湘前，炊烟用23年时间打磨出成熟的菜品体系，提炼出以炊烟小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉为代表的9大经典湘菜，这是极为重要的品牌护城河。

因此对经典菜品的升级极为谨慎，既不能破坏原有味型，也需要提升稳定性。在偶然的尝试中，炊烟发现原本常用于汤菜的劲霸鸡汁，在快炒过程中，鲜香受影响较小，稳定性较高。而劲霸鸡汁是广东嘉豪的核心产品，于是双方开始接洽，有了合作的契机。

这种稳定性也通过了江南大学的专业检测。而在多轮盲测中，消费者往往会统一地选择使用了劲霸鸡汁的小炒黄牛肉，这也更加坚定了双方的合作。

华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩在采访中透露，除了炊烟外，全国已经有数十家湘菜的头部企业，都看中了劲霸鸡汁的原汤配方，用以打造有差异化的小炒锅气，这种创新的湘式小炒已经演变成业界的一股新潮。

组织力：

内外合力，共同培养专业人才

凭借快炒突围的湘菜，对厨师依赖程度比较大，且需要厨师具备较强的专业技能。因此拓展至全国时，人才储备成了关键。高水平的厨师团队能实现菜品口味的稳定输出，呈现的地道风味将是品牌差异化的关键。

同时，为保证餐厅的可持续运营，餐饮品牌也需要不断推陈出新，这背后自然需要专业的研发团队。

自我修炼：

早在六七年前，炊烟就开始搭建培训体系——炊烟湘菜大学，来培养人才，适应品牌的高速发展。

这种培养模式跟大学学分制类似，内部大学有丰富、完整的自学体系，包含案例、规范、流程等多项内容，员工可以通过自学，拿到学分，不断进修、晋升。

外部助力：

外部支持上， 广东嘉豪有着专业的厨务团队，能够为餐厅的日常运营提供切实帮助。

同时广东嘉豪也在与湘菜名师合作。发布会现场，广东嘉豪正式签约聘请了湘菜泰斗王墨泉担任全球品牌大使。湘菜传统与消费者洞察的结合，必将有爆发力十足的新湘菜出现。

在未来，广东嘉豪还将不断输出湘菜专业人才，广东嘉豪、SEG瑞士酒店管理学院集团已经共同成立了嘉豪SEG湘菜研究院，培养更多优秀的专业人才、储备技术力量。

品牌力：

菜系崛起才能不断赋能品牌

湘菜出湘并非一个品牌的单打独斗，是整个菜系的全线出击。

整个菜系的崛起，也将赋能给品牌，推动品牌再拓展，这将是一个有机的循环过程。

自我修炼：

与其他品牌相比，炊烟在打造品牌力上有着先天优势，可以借助流量时代的红利，依靠湖南卫视等强势媒体，实现品牌的快速传播。

像招牌的小炒黄牛肉，就曾登上过《天天向上》《中餐厅》等节目，并随着节目的火爆强势出圈。

外部助力：

湘菜整体势能的打造上，与炊烟的战略合作只是广东嘉豪的首次尝试，倪浩表示，在未来将开放所有的资源，推动湘菜出湘，不断开拓与创新。

发布会现场，广东嘉豪和炊烟将携手推动“湘菜出湘”

“广东嘉豪将与更多全国头部品牌达成合作，通过品牌赋能、技术创新、资本注入，共同推动湘菜出湘及中餐餐饮企业业绩增长。”

倪浩还透露，广东嘉豪计划将在全国举办1000场厨师和餐饮的终端活动，通过菜品研发、厨艺交流、烹饪比拼等方式，丰富湘菜小炒产品，打造湘菜名店、名厨、名菜，预计将覆盖数万家中式正餐及连锁企业。

下一站便是5月份将在西安举办的500人以上的大型发布会，旨在推动湘菜与当地菜系的进一步融合与创新。

代人聚餐不知道吃什么，结局通常是二选一——粤菜或是川菜，但结果通常以川菜的胜出而告终。甚至可以说，不吃川菜，已经成为一种新型社交绝症。

作为味觉粉碎机，川菜的魔力真的有多大？

根据大众点评上获取的全国餐馆数据来看，川菜馆数量首当其冲，其次是江浙菜和粤菜。

而从《中国餐饮报告2019》数据报告显示，虽说丰富多元才能打动年轻人，“辣”依然是餐饮消费者最爱的口味，占整体消费者偏好的51.9%，其次是口味清淡的“鲜”，选择比例占整体消费者的28.8%。

川菜是如何跻身国民第一大菜系的？走势如何？

人口扩张迁移

川菜布道全国版图

城镇化拉开序幕后，人口开始大规模流动，菜系的势力扩张。

根据第六次人口普查数据，四川向全国各地输出了近900万人口，将来自于川渝的美味带到了各个城市。

川菜以川渝为基地，大范围渗透到西北地区。川菜占比较高的地区有：重庆（12.15%），四川（10.27%），新疆（7.58%），青海（5.46%），西藏（5.00%），陕西（4.93%），甘肃（4.60%），贵州（4.44%）和浙江（4.24%）。

人口流动的轨迹大体决定了菜系的势力格局，川菜凭借人口流动优势迈出了占领全国的第一步。

但在饮食文化高度丰富的今天，川菜能在一众菜系中脱颖而出，完成扩张的最后一公里，真正成为“街霸”，又是靠的啥？

菜系产业化

川菜生来就有“街霸”基因

将2008年与2018年的上海餐饮地貌进行比对，可以发现川菜是由城市外围逐渐向内渗透，这意味着它确实是以劳动人民的最爱作为起点，但经过这些年的奋发图强，现在已经霸占了各个消费层级的地段。

川菜在出品上也如鱼得水。重调味的川菜，降低了对食材和厨艺的要求，其食材更易工业化养殖、运输。虽然正宗川菜也需要精细的烹饪技艺，但在当下，火锅底料、豆瓣酱已能实现大规模的工业化生产，即使你不懂厨艺，只要用对了调料，也能做出外地人印象中的川菜。

从川菜馆名字的词云来看，川菜的确符合标准化的特点。其中，表征调味料的“麻辣”最显眼，“烤鱼”“香锅”“酸菜鱼”等易于标准化生产的特色菜品也大量出现在店名中。

川菜的称霸历程给我们带来一些生意上启示。

ENLIGTHTENMENT

川菜称霸启示

一个菜系从诞生、发展到壮大，在不同的时期要抓住不同的机遇，层层通关，才能完成“国民菜系”的加冕。

首先得天赋异禀（地区物产丰富、食材好吃）；然后得借势城镇化与人口流动的浪潮（流动人口多）；最后得自身努力、实现食品制造的流程化、标准化，或者衍生出爆款菜品、小吃；最终霸占街头巷尾。

还有政策的力量。2018年，四川省政府正式印发了《四川省促进川菜走出去三年行动方案》，提出“做大川菜产业、做优川菜企业、做响川菜品牌”。

下一个火爆品类是什么？

重读餐饮人的案头书《中国餐饮报告2019》给你答案

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源：四川日报-川观新闻

川观新闻记者 陈碧红

3月19日上午，"2021味美四川"川派餐饮汇启动仪式在蓉举行，短短半小时的仪式，在网络平台上引来全国540万人次围观。

川菜在全国餐饮市场规模高达4.5万亿元，在海外50多万家中餐馆里也占六成以上。这次举办大型名川菜评选活动，无疑是一场刺激味觉和视觉的饕餮盛宴，于川菜产业也是一次全面复盘及展望。

【求变】

打破麻辣的单一化印象

"百菜百味"要正名

一提到川菜，大多数人的第一反应都是两个字：麻辣。这让四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良感到既自豪又苦恼。

豆瓣的香辣是吸引全球消费者喜爱川菜的重要原因。从一组数据能够感受到郫县豆瓣的强大市场号召力：据2020中国品牌价值评价信息，郫县豆瓣品牌价值高达661.09亿元，其系列产品销往全球80多个国家和地区。

"辣这种口感令人印象深刻，让消费者对豆瓣和川菜形成了单一的、固化的定位，反过来又限制了发展。"徐良感慨，企业定位于全国化品牌、全球化发展，经常到全球各地推广展销，产品涉及数十种，但大家对豆瓣只有一种辣的印象，在不能接受辣椒的地区就很难打开市场。

"实际上，郫县豆瓣的优势是酱香味，经过长时间的发酵后辣度十分低，不吃辣的消费者是完全能接受的。"徐良介绍。

外界的印象为什么固化在辣味上？徐良在和众多客商打交道时发现，原因之一是认为豆瓣是辣椒做的，二是豆瓣是鲜亮的红色，给人直观的感受就是辣。

豆瓣面临的尴尬，也是整个川菜面临的尴尬。"川菜的辣味征服了世界，但是人们对川菜的认识存在一定偏颇，认为川菜就只有麻辣味。"国家特一级烹调师、四川省川菜大师、中国烹饪大师张中尤表示，川菜常用的复合味型共有24种，其实麻辣味在川菜中占比不到50%。除麻辣之外，川菜还有咸鲜、咸甜、甜香、糖醋等，菜品有完全不辣的开水白菜、鸡豆花等经典川菜。"可以说，川菜味道上的特点是麻辣鲜香、清鲜醇浓，也由此形成了‘一菜一格、百菜百味’的特殊风味。"张中尤说。

随着消费环境、消费习惯和消费人群不断发生变化，人们越来越追求健康饮食，给外界留下麻辣油腻印象的川菜需要推广与正名。省商务厅相关负责人表示，这次全省范围开展百道天府名菜评选活动，就是希望活动带推选、推选促消费，让公众更加全面客观地认识了解川菜，打破川菜只有麻辣的误区，让川菜产业更加多元化发展。

“麻辣是川菜最鲜明的特色，但川菜同样还有更多丰富的味道。”

【求解】

技法难以标准化复制

如何更好拓展是难题

前不久，中国饭店协会发布《2020中国餐饮业年度报告》，2019年四川省餐饮收入3155.3亿元，在全国排名第五，同比增长12.4%。

据不完全统计，目前我省从事川菜产业生产、销售、服务等的劳动力超过2000万人，餐饮企业已突破50万家，贡献的GDP也达到万亿水平，全国地（市）级以上城市和绝大部分县城都有川菜馆。海外中餐厅数量约有50万家，市场规模超过2500亿美元，其中川菜占据六成以上。但《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年全国共有5省的餐饮收入超过3000亿元，依次为山东（4430.4亿元）、广东（4307.2亿元）、江苏（3728.9亿元）、河南（3243.7亿元）、四川（3155.3亿元）。川菜与鲁菜、粤菜相比，餐饮收入差距达到1000亿元。

四川省商务学校校长张军分析认为，粤菜海鲜食材比例较大，导致价格偏高，而川菜以普通食材为主，价格低廉；广东人均GDP远高于四川，餐饮消费能力远高于四川。

坊间对几大菜系也有不同称呼，比如广东菜被称为"商人菜"，鲁菜被称为"官府菜"，而川菜被称为"平民菜"。

"川菜受众更广，家常系列更多，消费较低，口味丰富，更具有市场优势。"张军表示，川菜虽然市场基础好，但面临的问题也比较突出，比如传统川菜风味、工艺及质量缺乏相应的标准，缺乏大而强的品牌化企业，工业化、规模化、标准化生产程度不高，高层次人才和技能人才不够等，这些都制约川菜产业进一步发展。

成都美食文化交流与创新中心理事长张蛟也十分认同，在他看来，川菜之所以缺乏世界级连锁品牌，一个很重要的原因就是讲究小煎小炒、干煸干烧、一锅成菜等，对天然食材的复合调味要求也十分严格，对厨师的技术水平、领悟能力、人文底蕴乃至道德品质等各方面要求特别高，一道菜的品质优劣与厨师本人有很密切的关系。因此川菜复制起来非常慢，开连锁店的难度较大。

【求新】

四川元素加科学烹饪

以适应年轻化消费

分子料理、低温技术、球化技术……如今在不少川菜餐厅正出现越来越多的新名词，听上去既新颖又科技感十足。

这些技术直观体现在川菜外观和口感的变化。"这些新技术的应用，反映出了川菜正加快进入创新阶段，同时也是主动适应消费市场变化。"张蛟说，"85后"在主力消费人群中的占比已经提升至45%-55%，新消费人群快速崛起，对传统川菜提档升级提出了更高要求。

不少餐饮企业在消费场景和菜品创新上力求突破。

位于天府新区兴隆湖畔的一家餐厅，因独具一格的创新菜品、风味俱佳的口感体验，在年轻消费群体中广受欢迎，金牌低温鸡、话梅糖醋排骨、陈皮兔丁等，将川菜与西方烹饪技术相结合，创新菜品吸引了大量本地年轻人和外国消费者。

这家立足于传统经典川菜，成功走出中西方人都十分喜爱的国际化路线的餐厅，背后的操刀者正是中国烹饪大师、四川名厨状元徐孝洪。这位川菜大厨2016年拿下了第八届中国烹饪世界大赛团体金奖，并带着川菜于2018年走入了法国爱丽舍宫。

"川菜正随着时代变换、消费场景变化和主力消费者的年轻化而加快改变。创新是必然，但怎么创新、怎么在创新中依旧坚守传统川菜的经典？这是每个川菜餐厅应该认真思考的问题。"在他看来，川菜要做到传承与创新二者兼得，就是既要有四川元素，保留四川口味的"根"，但它又可以有不同的表达方式，让适应性、推广型、传播性变得更强。技术和美学都要更加讲究。

徐孝洪介绍，以金牌低温鸡为例，对鸡胸脯肉进行抽真空，将其放到56度恒温的蒸具中，不到10分钟时间，肌肉就能变熟且呈现出好看的玫瑰色，形成的汤汁甚至比鸡精要鲜美很多，"这就叫科学烹饪，与传统烹饪方式大不相同的。"

在成都市郫都区川菜产业园，无论是企业产品的创新，还是园区发展模式的创新都在不断提速。四川省郫县豆瓣股份有限公司正加快开发回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝等工业化预制菜品，以期通过标准化、快捷化的产品形态，为消费者带来口感和质量均稳定的产品体验，从而快速提升川菜行业效率，推动产业标准化、规模化发展。

产业园管委会负责人赵东介绍，该产业园也不断完善川菜产业链，加速推动一二三产业融合创新发展，加快打造集川菜文化输出，川菜文化体验、研发、设计等多功能于一体的综合性园区。"我们希望突破川菜美食文化、美食体验的地域局限性，通过共性关键技术攻关和工业化川菜产品开发，全力推动川菜工业化，打造全球川菜产业的中央厨房，让全世界人民吃上正宗川菜。"

作为四川的金字招牌，川菜发展目标明确：以品牌化、标准化、数字化、连锁化、产业化、国际化为发展方向，纵深推进川菜产业发展，加快培育川派餐饮"名菜""名厨""名店"，打造"川派餐饮创新发展先行区"等，到2023年全省餐饮收入突破4500亿元。

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