采购那些辛酸事，十大痛点告你知

购想说的话：“虽然采购工作辛苦，掺杂着辛酸的累(泪)，但工作不都是痛并快乐着么？"

谈起采购工作，现实中大多数人的第一反应是“嗯，是个肥差”

“油水多”

“就是买东西的”

“就下下订单，跟踪到货，活儿轻松”

……

外界的这些声音说明采购工作的全貌没有完全进入大多数人的视野。那采购工作到底是什么样的？

一起聊聊采购那些辛酸事儿。

01

催货苦

制造企业最接受不了的事是生产过程中材料紧缺，或因缺料停产、停工。

此时，生产会催采购，仓库不停预警材料短缺，分管生产、采购等的高管也会盯着采购，要求采购每天反馈短缺材料的交货进度。

“这些紧缺的物料什么时候能供应充足呀？”

采购人员内心焦灼而急切地期盼着供应商关于交货的好消息。

02

采购真的是个肥差吗

企业内部或外界都认为采购是个肥差，可以捞到不少好处。

真是这么回事么？

随着阳光采购工作的倡导和推进，企业采购信息系统的实施，以及采购人员职业道德素养的提升，回扣、捞油水已成为过去式。

但对采购的固有印象还未改变多少，这种苦谁做采购谁明白。

03

该买什么样的

采购突然接到生产计划的通知，某某产品要在限定期限内向客户交付，而其中的某一物料或配件交货周期长，需要尽快安排。

可还没有收到设计、研发部门给的图纸、技术规格参数等要求呢，怎么知道买什么，但若不提前告知供应商需要采购的物料或配件而影响了产品交付，这种责任可能会落到采购头上。

采购人的内心是崩溃的。

04

谁都可以推荐供应商

随着现代采购供应管理理念在企业中的深入，以及采购不再是采购一个部门的行为，生产、研发等部门或个人都可向采购推荐供应商。

这些部门、人员所推荐的供应商若供应不出问题还好，一旦出现问题，将会是采购的锅。

谁让采购是公司内部专业的采购管理部门呢。

05

关于供应商付款

每个月采购人员面对供应商付款的追问，总要绞尽脑汁想各种理由给供应商答复。

面对供应商的付款，采购人员只能祈祷，该供应商所供应的物料千万别出现供不应求的情况，否则不一定能从该供应商处优先拿到货。

06

电话、微信、邮件不断

正在与供应商就某一物料到货问题沟通时，电话嘟嘟又响了；

同时，微信、QQ提示消息不停地在闪烁；

对了，还有几份重要邮件没回复呢，赶紧记小本本上。

挂断电话正在查看消息时，电话又响起来了，赶紧接上，看是不是生产线物料又有质量问题了……

07

复杂的人际关系

供应商、生产计划人员、质量管理部门人员、财务、设计研发、审计、领导，采购日常工作中要面对这一众人员，以及其他的利益相关者。

08

晋升、加薪遥遥无望

因人人都可以做采购的观念作祟，企业认为采购人员的可替代性强，所以采购的薪资待遇普遍不高。

且一般采购关键管理岗都会放在自己人手里，使采购基层人员的升职、加薪显得遥遥无望。

09

随时待命

对于生产型的企业，采购人员的电话一般要求保持24小时畅通。

节假日甚至大半夜可能会有突发情况需要采购人员介入处理。

说好的周末呢，正在进行的美梦到哪了？不好意思，赶紧处理批次质量问题。

010

采购人员的KPI

到货及时率100%，库存控制在一定水平范围内，年度或季度成本下降多少百分点……

采购人面对这一条一条的KPI指标，心中忐忑而彷徨：本来薪资就不高，如果KPI再完成不了，那年终奖无望了。

聊了这么多关于采购的辛酸事儿，那采购工作就这么难做吗？

未必，只要努力在采购职场上练就了铮铮铁骨，享受采购工作中的那份独特魅力，待遇、机遇还会再是事吗？

作者：姜珏 来源：采购实战家专栏

饮这两个字看着不难，实则背后隐藏了绝大多数餐饮人的辛酸，我整理了100家餐饮店关门案例，从中深刻理解了餐饮人的难处，也发现了餐饮餐饮创业有6大坑，几乎人人都踩过。

餐饮行业本来就内卷，再加上这几年的疫情反反复复，导致无数餐饮人的梦想破灭，于是乎，很多的门店关门大吉，一个行业的衰落必定会让敌对的行业崛起，看到这里，相信很多人猜到那个行业会崛起了。

没错，这个行业就是二手回收行业，餐饮门店大批量的倒闭，“趁火打劫”的他们发了一笔横财，因此，他们在餐饮界有个扎心的名字---餐饮人的入殓师。

好了，回归正题，接下来我将分享无数餐饮人在创业过程中踩过的雷，希望这期内容能帮助那些餐饮小白们规避创业路上的套路，尽量少走弯路吧。

【1】加盟坑，需谨慎

在湖南陈先生就是在选择加盟品牌最终亏了五十万，这是为什么呢？

2020年9月份，陈先生加盟了一家奶茶店品牌，具体那个品牌就不细说了，你们自己体会吧，陈先生是从抖音上无意中刷到的，当时看着这个品牌名气还不错，于是就选择了加盟这家品牌奶茶店，后来这家奶茶品牌割腕韭菜就跑路了，无奈的陈老板只能选择变卖器材和转让门店。

我们来算一算，陈先生开奶茶店的损失，首先是加盟费二十五万，再加上器材五万，原材料加物料五万，然后就是房租是四千一个月，当时陈先生是签订的一年，所以房租预交了六个月，也就是两万四，然后是装修、人工等等，杂七杂八地加起来算十五万吧，你们算算这是花了多少钱？这还不算每天没生意亏本的钱，再加上疫情的影响，每天都是亏钱，坚持了三个月，陈先生熬不住了。

因此，你们在选择加盟品牌的时候，眼睛一定要睁大了，别光听别人怎么讲，你们更应该去你附近的门店，去实地考察一番，生意好不好你自己也会有判断的。

这些年各行各业都莫名其妙地出现了很多的加盟品牌，或许这里你们就会说了，我不选择加盟品牌，我自己成立一个品牌不好吗？

这个问题是不是很多人都这样想的，那我可以明确地告诉你，在这个年代，你想成立个人品牌太难了，先不说你手里的资金够不够你用，首先你都不敢保证能在这个行业上活下来。

我们还是以奶茶店为例，你看市面上比较火热的几个品牌，蜜雪冰城、贡茶、等等，他们的加盟店分布全国各地，基本上你觉得能挣钱的街道都会存在这些加盟店，你现在还觉得个人品牌的奶茶店能跟这几家大品牌抗衡吗？

答案很明显，普通人压根就比不过，普通人一点赢得机会都没有，你连生存下去都只能靠别人的施舍，你怎么好意思跟别人抢饭吃。

好了，分享给你们一些，割韭菜品牌商的惯用手段，“假排队，万单店（刷单）、0加盟费、明星代言”，你们肯定也会有疑问，明明这些套路很老旧了，为什么还能沿用到今天？

道理很简单，因为人性，不管人类的文明进化到哪种地步，人类终究是逃不过人性的陷阱，你们在生活中应该会看到很多灾难片的电影吧，有细心的朋友一定会发现，灾难片的结尾一定是人性的险恶，任何的灾难都是认为造成的，因此，只要你还是人类，你就会暴露自己的弱点，你会被这排假队、万单店（刷单）、0加盟费、明星代言迷惑，严重点的会出现沉迷其中无法自拔，这就是人性。

在这个世界上最深的路，就是那些割韭菜公司的套路，你们也在网上开那些电信诈骗的案例，因为人性的弱点，所以即使警察各种宣传、身边的朋友各种分享教训，但是每天都会有人上当受骗，甚至前几天，我还在网上看到有人对此深信不疑，警察都找到家里来了，还怀疑警察破坏自己的财路，这也是人性的弱点。

【2】选址坑，需调研

当你选择开一家餐饮店，选址是极其重要的，现在早已不是当年“酒香不怕巷子深”的年代了，开店选址不对，你的几十上百万就砸在手里了。

江苏有一个老板投资了100万开了一家武侠主题的网红串串店，每月房租高达三万多，却因为选址错误，不到半年就倒闭了。

有做过餐饮的朋友，你们说一说，餐饮选址重不重要。

选址永远是餐饮的第一法则，我不接受反驳，在选址上我还是保持宁愿人流大的区域，也不愿选址低租金的垃圾位置，你们一定要放弃酒香不怕巷子深的盲目自信，不要因为低租金的诱惑选择消费盲区，也不要考验消费者“多走两步又怎么样”的耐心，更不要被某些物业方“忽悠”成为炮灰。

“餐饮的本质是流量，流量的保证是选址”

随着短视频的流行，餐饮行业已经可以依托大数据来统计了，就拿选址来讲，你可以根据当地的人群画像，消费偏好，交通等等，甚至资金充裕的还可以在抖音上投豆荚，做广告，这些都能帮你进行选址。

【3】房租坑，需斟酌

在重庆的观音桥有一家日料店，就在去年的五月份关门了，我跟老板聊了聊，才知道了事情真相。

首先这家日料店的生意很好，生意好的时候一天有五六万的营业额，生意好为什么会关门呢？

原因就出现在房租上，原来是房东看到他的日料店生意不错，于是就坐地起价，隔三差五地就来通知涨房租，这家店老板不想给房东打工，于是就忍痛选择关门。

如今高房租已经严重制约餐饮行业的发展，成为压在餐饮人身上的三座大山之一（食材、人工和房租）。在高房租面前，梦想不值一提。对于餐饮创业者来说，即需要把房租控制在合理范围内，也要在签署合同时，对于租金缴纳方式、续租、涨幅、押金等条款有明确的规定，用以约束房东，维护好自身利益，同时对于强势物业方的制式条款带来的风险要有充分的预估。

【4】装修坑，需小心

在新疆有一家900㎡的中餐馆，装修三个月花费了400多万，而这家店的老板直到关门大吉，也没有收回成本，最后连员工的工资都发不起，老板心灰意冷地回到无锡老家。

很多餐饮店老板都对这份事业很重视，以至于他们过于追求完美，宁愿花时间在装修上，也不愿多花钱在“选址、经营、用人”上，这类人呢，往往装修花了3个月，营业2个月就结束了。

这就好比现在很多公司的老板一样，他们一边呐喊着手下员工加班、努力工作，一边又在克扣员工薪资，将自己的公司业务不放在第一位，脑子里一直想着剥削劳动力，甚至很多公司都打着“公司让你加班就是为了让你提升能力”的口号，让员工无偿加班，我知道的，这种现象在国内普遍存在。

餐饮作为重资产行业，投入大、风险高，因此餐饮装修上常遵循“重装饰、轻装修”的原则，目的就是尽可能降低经营风险。

【5】设备坑，需节俭

就在今年的六月份，在重庆解放碑的90后小姐姐花大价钱买了涮烤一体锅，当时买的时候没注意安全用电电压，结果使用涮锅的电压与门店的电压不匹配，这就相当于砸钱在手上了，毕竟一个锅无所谓，五六十个锅那就算是巨款了，没办法，这个小姐姐只能含泪当废品甩卖了。

很多创业者对餐饮设备了解很少，像什么电压的要求、商电的成本、燃气的申报流程、消防的标准、食物残渣的处理等等，一味盲目地采购新设备，往往只会让自己手里的本钱越来越少，变相地增大了创业风险。

创业应当首选二手设备，它们可都是“大宝贝”，在我很多的餐饮案例当中，很多全新的设备都被低价售卖，上万元的设备被砸掉论斤称，当废品卖的情况极为普遍。

【6】退场坑，需细心

我记得在2018年有一个新闻，一个餐饮店面因为挣不到钱而选择关门，结果商场却要求限时恢复到毛坯，并且暗示餐饮店老板选择物业推荐的拆除队。

很多餐饮小白在签订租赁合同的时候都没注意这一条隐藏的条款，几乎所有的合同上都有明确注明一条规定，那就是在退租时，对于恢复店内毛坯状态是否有明确指示。现实当中很多人都忽略了这一点，如果你挣到钱了还好说，如果砸手里了，这无疑是雪上加霜。

创业不易，哪怕是一家普通的奶茶店。掌握着流量和资源的百万大V都尚且如此，更何况是零基础的小白，稍一不慎就“一夜回到解放前”。由此也可见，不论是普通大众还是行业精英，如果还抱着“餐饮好干、餐饮赚钱”的偏见，对自己的能力蜜汁自信，那么“房租一定会给你好好上一课”。

餐饮是勤行，不允许你偷一点懒，更要不断地创新和学习，因为“情怀很贵”。

雪 于 2020-01-05 00:44:49 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人

知道为什么中国股市里餐饮企业的占比非常小，甚至可以忽略不计，哪怕再知名的餐饮品牌也多被拒之门外吗？那是因为餐饮业的财务无法透明！其实问题大多出在采购环节上。原材料采购管控得当与否直接关系到餐厅最终的盈利收入，这是我亲眼见证了多家餐饮店从筹备开业到关门大吉才明白的道理。

【我是个卖菜的】

认识今日今餐智慧厨房之前，我卖过菜。说出来让人难以置信，85后的我在我们本地城南菜市场坚持了整整四年。这份工作很艰苦，苦就苦在要“早起”：这个“早”不过是凌晨两点起床，每逢五一、国庆、元旦、春节前后这样的重大节假日就更刺激，凌晨一点起床就可以了；这个“早”也不是一两天不是一两个月，不过是从大年初二熬到到大年三十罢了。这是一份全年无休、一年只能睡一天懒觉、靠赚取微薄差价的苦差事。

我们的夫妻两凭借着对大小餐饮店提供诚信、本份的原材料配送服务赢得多位餐饮老板的信任及稳定的业务支持，通过这份说出来不太体面又艰苦的差事，我们原本不怎么样的生活也得到了大大的改善。

【原材料采购的重要性】

很幸运我们的付出与收获成正比，而我的两位餐饮客户就比较难了。客户小王开家小餐馆，开业前20天营业额达七万，结算日统计发现光原材料采购就近六万了。娘家村里一个称弟弟的亲戚与人合伙开了家火锅店，一个月下来营业额近25万，本想着怎么也得有五六万万的纯利润吧，结果月底算账才发现，纯利润居然为零！！这是怎么回事呢？为什么看着生意那么好却没赚到钱？别急，来听听小波的故事。
80后客户小波夫妻两经营一家不大的土菜馆，随堂看菜点菜的那种。小波在餐厅除了担任厨师之一的角色，还包揽了每天的食材采购。每天骑着一辆后座绑着大塑料筐的男士摩托车来菜市场为了避免来的路上堵车，也为了买菜方便。夏天的凉风吹得倒挺舒服，冬天可就惨了。每天四五点起已经挺受罪，碰上下雨天就更要命了。小波从没偷懒，日复一日地坚持着自己把关。每天展示在他们餐厅的食材品质好特新鲜，而且还经常能看到当地新上市的时令蔬菜品种。他老婆也是个做生意的料，喜欢笑而且特别热情好客，他家是这条街生意最火的餐饮店。认识这么多年，小波也毫不忌讳的告诉我，他们一家老小的开支都靠这家店撑着，年收入怎滴都有25万了！讲真，在五六线城市这个级别的收入水平真把一大半家庭甩好几条街了！

不得不说，原材料采购是餐厅经营的重中之重，稍有疏忽不仅会增加餐厅的采购成本，还可能会影响菜品的品质，久而久之会损害餐厅形象及口碑。
尽管如此，仍有很多餐饮老板到关门倒闭了还不知道问题出在哪里，亏得一塌糊涂也不知道自己怎么“死”的，更不知道猫腻其实就出自采购这一重要环节。

【采购方式及猫腻】

餐饮采购一般有老板亲自采购、委托人采购及供应商送货上门三种方式。像我的客户小波那样亲自采购的老板还真不多，除非开业初期老板自己下下市考察下价格，若要长期坚持也并不容易，更别提那些合伙开的餐厅和甩手掌柜老板的餐厅了。
说说委托人的采购方式。餐饮老板选择委托人采购要么是聘请专人采购，要么是餐厅类似店长、厨师长等重要管理职务，再就是自己亲信人员操作了。
职场上讲“在其位谋其职”，众人皆知，采购就是个大染缸，身为采购员也必然要寻其“生存之道”，可谓“在其位谋其利”也正常不过了。

综合这几年从事餐饮食材供应所见所闻的经历，来揭露几处餐饮老板不知道的采购猫腻：
1、以次充优（多见于蔬菜、调味品等）。食材品质五花八门，价格贵自然品质好些，比如市面上辣椒分十几种，辣的不辣的，软皮的硬皮的，圆的尖的等，包菜也有多种，鸡心状叫鸡心包，软的叫平包（也叫甜包），特别硬特别重的叫铁包，铁包自然最不好吃也最便宜。“一分钱一分货”是不变的真理，在餐饮采购方面永远不要相信便宜买得到好货。太太乐是大家公认口碑及品质都很好的品牌，价格自然更贵些。有一阵太太乐系列产品件数的价格因厂家原因突然以每天5元的速度增长，大概持续半个月之久，很多餐饮直呼成本太高要换牌子了，此时市面上出现一款价格很便宜外形与太太乐极像的山寨鸡精，这是个以次充优的极佳的机会，进购低价低质的产品开高价报以赚取私利。

2、以冰代料（多见于冰冻产品）。冷冻产品的品牌包罗万象，价格参差不齐，如果同品质价格不同则净重上一定会体现差异，比如有一种冰冻基围虾同样是10斤/件，价格差了近50-80元是因为便宜的那件里冰块很多，解冻后按实际净重核算下来是超级不划算的。食材出品率低是导致餐厅采购成本出奇高的原因之一。

3、保质不保期（多见于瓶、包装调味料）。调料品基本由品牌经销商供应的，临近保质期了难免出现错过返厂更换的时间，这种也只要做特价处理。采购员可将此类产品低价买入再以正常市场售价报销，一旦到了保质期没用完，餐厅工作人员自己发现了直接报废是小损失，一旦被检查部门查不仅面临巨额罚款的可能还有关门的风险。

4、海鲜成活率低。购买海鲜一定要新鲜，失鲜不仅会遭投诉甚至有退单的可能。也有采购员贪便宜买来当天是鲜活的，第二天就死了。一旦餐饮老板不知情便以为餐厅处理不当而死，损耗就自己承担了。

除了以上提到的几点，实际还有更多餐饮老板的监控“盲区”存在看不到的猫腻。不论是委托采购还是供货商送货上门都没有老板亲自采购的方式好，当然，世界上也没有完美的采购方式。
个人建议，如果餐饮老板不能亲自采购，可以亲自甄选一家供应商送货上门的方式来采购。
如今餐饮食材配送行业经营者越来越多，竞争也自然更激烈，发展至今很多配送也开始公司化规范运营，供应价格也逐渐透明化，配送服务方面也有了很大的改善，服务意识增强，菜品品质越来越好，不再出现曾经那些缺斤少两的低级伎俩，哪怕出现配送错误只要一通电话也会安排替换或及时补充。餐饮食材供货商行业也发生了大洗牌，最终能留下的就是讲诚信、服务精致的供货商了。

尽管如此，我也要特别提醒餐饮老板们要经常考察食材价格，要安排合适的人员做验收。之所以特别强调要安排合适的验收人员是因为在四年的配送经历中我们遇到过太多太多的坎坷。作为餐饮老板指定的食材供应商，也一直实实在在、本本分分的合作，谁料验收菜品时多次遭到餐厅的灵魂人物——厨师长的处处刁难，原因是我没有如同行般向他“示好”，所以他会通过一次又一次在我看来很“残忍”、“狠毒”的方式向我们发出要回扣的“信号”和暗示。大家都明白“羊毛出在羊身上”的道理，一旦供应商给了回扣就必定在食材价格上做调整。自然而然的会厨师长获得的回扣也成为了餐饮采购的成本了。

所以供应商的难处在于，左边要经得住餐饮老板对食材售价的考察，右边要在厨师长的重权贪欲下保住生存机会，O__O "… 往往这也是餐饮老板不知道的潜规则之一。
虽然餐饮采购环节会存在很多猫腻，餐饮老板也不必过于忧虑，只要选择好适合餐厅的采购方式，做好相应的监督，发现“害虫”及时给上一剂“杀虫剂”也能完善对采购环节的管控，从而降低餐厅成本让餐饮老板实现获利的心愿。