雪开场，寒风怒号，接着就是大幅降温......
咱这一周和什么最亲？必须是火锅！
蒸腾的热气，冒泡的汤汁，翻滚的手切羊和雪花牛，还有上蹿下跳的蘑菇土豆西红柿……在破零度的冰天雪地里，最会讨好的大概就是这口“涮锅子”了。
看到这儿，您的内心深处是不是升起了一股赶快出门涮火锅的冲动。要问吃哪家呢？我们帮您搜罗了七家有特色的京城火锅店，还外加一份自制火锅的步骤，希望这些美食日记，能助您过个不重样的“火锅上的冬天”。
轻奢快餐锅
这里有可以大口喝的辣锅底
凑凑火锅
“湊湊”——这个以古汉语叠词命名的火锅店，开在妖娆浮夸的三里屯。“湊”在字典里同“凑热闹”的“凑”字，意思是“聚合状”。是啊，吃火锅就是要像这家店的名字一样，三五成群聚在一起，在冷冬中抱团取暖，开怀畅聊。说起来，这家店其实是呷哺呷哺推出的轻奢品牌，今年夏天刚开业。
锅底里面鸭血豆腐和番茄牛膝骨是点击率比较高的两个，可以来个鸳鸯锅尝一尝。而且这家锅底有个特色，那就是辣锅底也能大口喝。因为厨师在保留辛辣味的基础上尽量做到不让食客辣嗓子。
菜品里面上脑牛肉和排酸羔羊肉味道鲜美，涮菜“海鲜牛轧糖”令人印象深刻——颜值大于内涵，格调盖过了内在。看上去，它是五彩缤纷的长条糖块，色相真心不错，吃上去到底怎样，您可以自己体会，毕竟众口难调。
不得不说的是，店里会不时赠送一些小惊喜。比如，不限量的鸭血豆腐啊，不点自来的可尔必思沙冰啊，快吃完端来的两份青梅茶冻啊……另外，各式奶茶也是店里的一大特色。
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地址：三里屯路通盈中心3层，距离地铁10号线团结湖站D口约800米，距离公交431路三里屯站约200米。
价格：人均100多元，番茄牛膝骨锅底24.5元，上脑牛肉58元，鲜奶盖红茶22元。蔬菜方面，两个人点小份的时蔬拼盘就足够吃了39元。
潮汕锅
按部位吃的牛肉火锅
鲜牛记潮汕牛肉火锅
热腾腾的涮火锅中，怎么可以少了牛肉。只是，您知道一头牛该怎么吃吗，今天给您介绍一个几位美食达人都推荐的鲜牛记潮汕牛肉火锅。
来到店里打开菜单您就会发现，嗯，这真的是一家只卖牛肉的火锅店！别的肉类在这里是完全找不到的，单单是牛肉吃法却不单调，从“全牛宴”，到雪花牛肉、吊龙、胸口肉、牛舌、牛宝……很多部位的名称真的是第一次听说。
早就听说潮汕人做食物很讲究，这里出品的牛，均是来自云贵山区的二到三年牛龄的耕地土黄牛，一头900到1000斤的土黄牛，出肉量仅为37%，却被细分为16个部位。切肉师傅必须经过刀工培训，懂牛肉的纹理……更讲究的是涮的顺序：从瘦到肥，依次是嫩牛肉、匙柄、匙皮肉、雪花、吊龙、肥胼、胸口朥，只有按这个顺序吃，汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。
这里的牛肉下锅10秒就熟了，多煮一会就则显老。店中还有一样别家没有的——可以一次性吃到16个部位的“全牛宴”。另外，它们家的牛肉饭，也是网络上好评度很高的一道主食。
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地址：三家店分别位于西大望路、潘家园和亚运村。
价格：人均消费100元上下，小料自取7元一位。
小贴士：如果是第一次尝鲜的小伙伴们，建议在下单前先咨询下店员，每个部位都有什么特点，以及涮肉的技巧，不然就可能错过鲜肉的精髓。
养生火锅
鲍鱼上桌时还在舞动裙边
渔蓝养生火锅菌汤
西城区菜园街1号，有这样一家别致的养生火锅。您到这里，先品好茶，后吃冷碟，再饮靓汤，最后开涮，据说如此吃法符合人体对食物的吸收原理。
他家下锅的食材也充分体现养生二字，海鲜、山珍、牛羊肉、时蔬、谷物搭配合理。海鲜尤其新鲜，鸡蛋大小的鲍鱼摆上桌时仍然舞动着裙边。美中不足的是，菜量较小。
团购一个双人套餐再单点一份基围虾和一份鲍鱼是性价比较高的选择。涮品中，最推荐鲜活大连鲍和基围虾，鲍鱼个儿大又新鲜，刚从壳上剥下来的肥大的鲍鱼肉还在碎冰盘里扭动，咬上一口，肉又厚又弹牙，汁水饱满，甭提多过瘾了。渔蓝其他有特色的涮品包括海辽参、鸵鸟肾、红酒牛肉等等，牛羊肉也十分鲜嫩。
除了菜品，渔蓝自制的百年麻酱小料和海鲜汁小料也不错。
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地址：西城区菜园街1号，店门前的道边可以停车，也可以停在中环假日酒店的停车场。
价格：人均消费150元左右，8头鲍38元/只，6头鲍48元/只，基围虾288元/斤。大众点评双人套餐118元券很划算。
澳门锅
鲜铁皮石斛对飞鸽的“爱恋”
澳门精品火锅
在美食集中的双井地区，近期又新开了一家澳门火锅，主打滋补养生。
店里的装修很气派，点餐都是在微信系统里，会显示每一种火锅和菜品的介绍以及人气。
火锅有浓汤的，清汤的，还有酸辣口味的。有一种铁皮枫斗飞鸽锅，点的人最多，这种火锅选用干、鲜铁皮石斛与一年以上飞鸽炖煮12个小时制成，据说绝不添加味精，多喝也不腻。除此之外，还有铁皮枫斗水鸭锅和黑豚骨仔鸡锅等可以选。
听说这家的老板是澳门人，店里的火锅最有特色的就是汤。如果觉得火锅底料里的豚骨、仔鸡等好吃，还可以额外单点一份加进去。喜欢吃肉的可以多点一些顶级雪花牛肉、牛小排、牛花键等，雪花牛肉味道很赞，口感好而且嫩嫩的。店里的火锅蘸料有好几种，海鲜豉油、香辣酱、芝麻酱、沙爹酱，有点老北京和澳门结合的意思。
吃澳门火锅，海鲜是最佳搭档。店里的鲜活蛏子、鲍鱼、小八爪鱼、扇贝都很新鲜，就是价格小贵。另外，有一道菜叫话梅金瓜爽，很有新意，像一个个小橘子堆在一起，颜值高而且吃起来很清口。
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地址：双井街道双花园南里三区4号楼109号底商
价格：这里人均消费在150元至180元左右
鱼火锅
番茄和鱼起了奇妙的反应
新辣道鱼火锅
这里要给美女朋友们推荐一家新辣道鱼火锅，尤其是他家的的番茄鱼火锅，对于爱美的女性来说，番茄不仅营养丰富，还具有较强的清热解毒、养颜美容的功效。要是带了小孩子来吃，可以选富含不饱和脂肪酸又没有什么刺儿的龙利鱼，番茄和鱼在一起的美妙的反应肯定能让您停不下口。
当然，除了鱼之外，大众的火锅食材这里也很齐全，蔬菜采取的是自助式，按位收费。爱吃蔬菜的食客在点了鱼之后，就可以涮各种蔬菜，比如冬瓜、土豆、白菜等，基本上不用再点别的。
这家除了番茄鱼火锅受欢迎之外，古坛酸菜锅也很有市场。据说，这个锅底选取的是海南优质的黄灯笼辣椒，然后用四川自贡的老坛盐水加以香辛料泡制，而后切碎并熬制成黄灯笼辣椒酱再加以老坛酸菜制成。
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地址：通州京通罗斯福广场
价格：人均消费100元左右
台式小火锅
牛肉锅和咖啡毫无违和感
大品牛咖
大品牛咖乍一看像文青钟爱的咖啡厅，完全不像个可以大口吃肉的火锅店。
店内既有台湾菜，可以喝咖啡，也有台式牛肉小火锅。小火锅可以单点，也分双人、四人份的套餐。锅底有清淡的牛骨汤，内有玉米、白萝卜、枣、枸杞等。小料是台湾特色的沙茶酱和红酒小米椒小料。
牛肉可以尝试一下吊龙伴（牛后脖子上的肉），量不算大，涮5、6秒就可以吃了，口感还不错。双拼丸子里的芝士丸，满口奶香，算是小有特色，值得一试。
店内环境一直很安静，适合聊天儿说话，是个消磨悠闲时光的惬意选择。
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地址：银河SOHOB座一层，有地下停车场和路边停车场，地铁六号线或二号线在朝阳门站下车，从G口出。
价格：人均消费60到80元
日式火锅
蘸着生鸡蛋吃的“寿喜烧”
伊豆野菜村
您要是觉得蘸香油或者芝麻酱的传统火锅吃腻了，可以来伊豆野菜村，尝尝蘸着生鸡蛋吃的日式“寿喜锅”：锅底是用牛骨和酱油熬成的，味道上偏甜，吃之前先要打一颗生鸡蛋放入碗中，等锅里的肉和蔬菜煮熟后，控干捞出来再蘸着鸡蛋液吃下肚，据说这样吃，肉类的口感会更加细腻。
伊豆野菜村是自助式火锅，不过落座后需要在菜单上点菜，每桌用餐限时100分钟，要是想找个地方跟朋友边吃火锅边细细聊，可能并不适合来这里。
店里上好的2种牛肉：澳洲和牛牛肩和澳洲和牛上脑，配上胶原豆乳、野山菌、冬阴功、海带、番茄、咖喱、味噌及日式、台式辣火锅等10种锅底，保准让您选择困难。您要是第一次来的话，可以点个鸳鸯锅，这样一次就能尝到两种风味了。
当然，提起日料，寿司和鱼生肯定是不能少的，这家店寿司卷的名字都很好听，鱼生有甜虾、三文鱼、北极贝、章鱼刺身，不过鱼生每桌仅提供一份，吃完了就不能再点了。中途吃腻了也不要紧，店里的吧台上提供各类果汁、软饮和乌龙茶，可以免费畅饮。一种名叫“可尔必思”的乳酸菌饮料，味道与养乐多类似，值得一试。
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地址：建国路91号金地中心商场三楼，一号线地铁大望路站出D口走金地中心通道。
价格：午餐128元/位，晚餐168元/位，用餐限时100分钟
家里DIY
现磨的豆浆火锅
DIY自制的豆浆火锅
有不少人都会自己做豆浆，在家自制豆浆火锅您吃过吗？其实特别简单：泡好的黄豆一杯用豆浆机磨成豆浆，用滤网过滤，豆浆里可加枸杞，在锅内煮沸就是火锅底汤了。
豆浆火锅嘛，锅开了可以先喝一碗热豆浆，暖暖身子～涮出来的食材会带着淡淡的豆香，口感也更加鲜美。火锅里涮物百搭，放什么都成。但为了配合豆浆底汤的味道，可以选择以豆腐类食材：鲜豆腐、冻豆腐，再加上豆皮和豆泡，十足的全豆类火锅。其他材料推荐蘑菇和蔬菜类，比如平菇、香菇、冬瓜、土豆、白萝卜和白菜。
煮过一段时间，火锅里的汤汁会慢慢变得澄清，而豆浆好像渐渐变成豆花浮在上面，特别有意思。豆浆火锅蛋白质丰富，也容易饱人，吃上这么一锅，可以不用吃主食了。最可心的是，豆浆火锅不但吃起来清甜可口，吃完也不用担心上火。
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地址：自己家
价格：菜市场里香菇、白菜、羊肉价儿
文字来源：北京晚报官网—北晚新视觉网
文字：傅洋、李博、殷呈悦、赵莹莹、孟环文、张品秋、于建
改编：雨山
图片自网络
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<>集，一种民间风俗，这种生活习俗自古就有，南方称作"赶场"、“赶山”、“赶街”、“赶墟（赶圩）”、“赶闹子”，北方叫“赶集”、“庙会”，会期少则一天，多则三、五天，乃至七、八天、半个月的。
< class="pgc-img">清晨8点钟的于家务大集人员相对较少
< class="pgc-img">集上卖的红枣又大又甜还便宜
而北京作为中国的首都，乡村大集也是有的，而且还很多，通州于家务大集就是其中一个，从今天开始，农资君不定期的更新全国各地的特色大集，欢迎大家关注我的公众号。
通州于家务大集人送外号吃涮锅前走一遭，开集日：逢农历五和十。
< class="pgc-img">于家务大集位于通州区于家务民族村
位于通州东南方向的于家务，是回族乡，所以其主打特色是鲜、熟牛羊肉及牛羊杂，糖卷果、切糕等各种清真小吃。常有四九城（北京城区）的人专门来这里买牛羊肉，这里牛羊肉都是现宰、新鲜、便宜、不打水，特别好。不像超市那样，牛腩、牛腱、牛排、牛尾等各个部位价格不同，这里价位都一样，一律每斤29元，比超市便宜多了。
< class="pgc-img">大集上现杀的牛，随便哪个部位都是一个价
还有一个特色是周边农地多，周边村民早上去菜地拔菜，然后拿到大集上卖，虽然菜的品相很一般，但是菜特别鲜嫩，而且很少打药。
< class="pgc-img">这得鱼都是现场收拾
< class="pgc-img">附近村民资产的蔬菜
< class="pgc-img">蔬菜看着就很有感觉
最后农资君用在网上看到的特别喜欢的一段话跟大家说下期再见：特喜欢赶集，在乡下的集市可以寻梦，寻找童年的影子和乐趣，寻找积淀于内心深处的乡音乡情，还有亲切而又熟悉，独特而又淳朴的乡土气息。
< class="pgc-img">这里的刀鱼也比较便宜，10块钱左右一斤
< class="pgc-img">这是山东威海的海鲜早市，后续农资君会更新
< class="pgc-img">记忆中赶集的状态
< class="pgc-img">这就是规模比较大的集市
<>丨职业餐饮网 王平
团灭，这是个最近在企业界开始流行的词。意思是说，在某个行业，有很多企业集体失败。如果用在餐饮业，从去年到今年，有一个品类挺适合这个词的，潮汕牛肉火锅！
潮汕牛肉火锅这个品类的爆红是从两三年前开始的，从南火到北，牛遍全中国，仅2016年一年全国就新增1万多个门店。但它的倒闭速度同样很快，除了发源地潮汕当地和广东地区，其他地区的市场到现在可谓被“团灭”。
在这样来势汹汹的倒闭潮中，要活下去实属不易。如果还能越活越好，门店越开越多，简直不可思议。
鲜牛记就是其中一个代表，2016年5月正式开店，在火锅淡季里一炮而红，然后就是全国各地多点开花，开一家火一家，还开出4家升级店——牛记皇，至今门店总数已达20多家，甚至走出国门，开到了澳洲阿德莱德城。
鲜牛记联合创始人韩永坤对职业餐饮网记者说，品类风口是短暂的，但公司的持续发展才更重要。
鲜牛记为什么能持续发展，韩永坤给的答案是：升级，不断升级。
潮汕牛肉火锅下半场，怎么去升级？
从名字开始，去“潮汕”化
去年开业的时候，鲜牛记的各个门店上都很突出自己是“潮汕牛肉火锅”，但是随着市场的变化，现在他们已经悄然将“潮汕”二字淡化。
因为他们发现，潮汕牛肉火锅，成也“潮汕”，败也“潮汕”，借品类爆发阶段用正宗或者潮汕二字可以迅速借势，但持续发展下去，“潮汕”的明确地域属性反而会限制品牌及公司发展，成为产品深化的束缚。
所以，该去，则去，去掉（弱化）“潮汕”，保留“牛肉”火锅，并强调升级到“精品”级别。但这不等于说味道上把潮汕口味也去掉，相反，仍然要保留，因为这是基础。
保留的理由就是鲜牛记通过市场调研，发现潮汕火锅品类的爆发，归根结底是因为顾客群中掀起的“鲜食风潮”，就是说这个牛肉的吃法如何才能最新鲜，而鲜食牛肉的最佳吃法，就是以潮汕吃法为基础。
原材料按部位供应，成本最多节省20%
过去，鲜牛记推出“每天一头牛，新鲜不过夜”的口号，每个店采取新鲜全牛供应，升级后的牛记皇依然坚持这个口号，但是原材料已经实现了按部位供应。
这在很多牛肉火锅店是不敢想的事，同样是牛肉原材料，同一天，有的店可能需要的雪花多些，有的店需要的吊龙多些。实现按部位供应，提高了原材料的利用率，做到不积压不浪费，等于降低了成本。
现在，鲜牛记的经营情况即使是淡季12家店总月流水近700万，而4家牛记皇直营店，经营情况与不按部位供应的其他鲜牛记基本一致，但毛利率明显增加了。
因为单店完全没有浪费的情况，所以每斤肉比之前能省10%-20%的成本。像通州牛记皇梨园店，之前每个月都会剩几百斤牛腩牛油需要处理，现在每天想剩点碎肉做牛肉酱都困难。
从鲜牛记到牛记皇，两大改变
韩永坤说，单店对他们来说是客户终端，终端越多上游端才会更强大，这也是鲜牛记去年一年火箭式扩店的原因。在扩张的过程中，门店也逐渐升级到一个全新的品牌“牛记皇”。
菜品：重视两人份和套餐式拼盘
2016年，鲜牛记一登台亮相就创造了一个行业爆品——全牛宴。现在，全牛宴已经被行业通用。根据过去一年的销售数据，他们发现消费人群不仅以80/90后为主，更重要的是没那么多想象中的多人聚会宴请，反而是有点儿情调的情侣、朋友、同事聚会比较多。根据这类年轻顾客的消费习惯，菜品升级就跟着大数据走，陆续推出了两人份“小全牛宴”，以及四拼五拼等新的套餐式拼盘。
此外，牛记皇鲜牛记+十二骑士鲜精酿啤酒，牛记皇鲜牛记+鲜健有机特菜，都是门店升级后菜品的核心组合。精酿啤酒是有自己工厂和专属酿酒师合作的专供啤酒，有机特菜则专门挑一些市场上不常见又口味好吃的蔬菜，如芝麻菜、结球生菜、金丝芥辣、番杏等，一听名字就会产生好奇感。
装修：让年轻人更喜欢
鲜牛记在创建初期，并没有一个特别统一的形象设计，早期的几家店，一店一风格，根本不统一。如果不看墙壁上的全牛部位分解示意图和菜单，你只会以为都是潮汕牛肉火锅店，但不会把他们联系到同一个品牌来。
牛记皇系列门店的环境设计，特别注意了这一点。尤其是根据一年来的消费大数据统计，他们发现虽然吃饭的顾客什么年龄段都有，但是以80/90后居多，他们必须让年轻人更喜欢自己的店。
①在设计上，选择了一种“传统中式+现代俏皮色彩”风格。总体上，装修突出由木质材料为主体的新中式风格（60-80后都喜欢），设立专门的有机蔬菜区以满足80的自然田园需求，装饰上加以90后喜欢小清新点缀，同时还摆放了95后喜欢的动漫风玩偶。
②由90后参与设计出牛记皇（包括鲜牛记）形象“大使”——小皇牛和功夫牛。往店门口一摆，那就是一景。
③鲜牛记刚创立的时候，全牛宴的宣传图片曾在业内造成轰动，店内的全牛部位分解示意图风靡一时；牛记皇的店内外的环境和宣传物料则由年轻的插画师参与，重新设计出建立在中国古代名画基础上的新五牛图、清明上牛图等视觉符号。
（新五牛图）
营销从“辣眼睛”到“亮眼睛”
前年去年两年，在潮汕牛肉火锅店开业时，开业营销最大的追求就是吸引眼球、吸引眼球，所以都用老一套的霸王餐啦、打折优惠啦、颇具潮汕风的舞狮子表演，最了不起也就是鲜牛记加了些创新，如京剧比基尼美女端着牛肉部位向顾客介绍。
一切的营销手段，都颇为传统，可以吸引客人，但说实话，跟餐厅并无多大关联。
经过一年多的经营，鲜牛记开始了精准营销，由“辣眼睛”转向“亮眼睛”，宣传内容注意突出品牌形象。
如今年的鲜牛记一周年，公司推出“嗨皮牛耶”一个月店庆系列推广，全牛肉生日蛋糕、小皇牛东北“黑炮”之歌、情人节“爱老虎牛”活动、新店开业等热点均晒爆了朋友圈，有的餐饮同行直接笑称他们是火锅店里的江小白、杜蕾斯。短短一个月，会员激增了30%，总营业额提升15%。
这里特别想说说小皇牛东北“黑炮”之歌，其实就是现在流行的Hip-hop（嘻哈说唱）音乐，鲜牛记的工作人员自己制作动画（其实动作很简单），自己写歌词，自己唱歌配音，以节奏带感的说唱歌曲来宣传牛记皇，浓浓的东北腔，在网络和手机上有很高的传播率。
职业餐饮网总结：
行业内现在有个说法是：深圳八合里海记、上海左庭右院、北京鲜牛记是国内代表牛肉火锅市场的三驾马车。但是韩永坤既诚实又“傲娇”地说，他们不看牛肉火锅市场，只看自己做的够不够好。
根据一些业内人士的爆料，说现在潮汕牛肉火锅在全国的门店，数量其实不少于10万家（请注意，是门店数量）。这样一个没那么大众的品类，如此多的竞争者涌入，倒闭是必然，存活下来的一定是味道好还能打出自己品牌的。
怎么走完这个下半场，借用职餐网读者朋友的话，那就是：要么做成第一，要么做成唯一；要么做成大王，要么做成大牛。
