在2016年时，奶茶饮类就超过了咖啡，成为全球增长最快的品类。并且在日本的销量第一次超过碳酸饮料。
近几十年来，最牛的数台湾奶茶了，简直可以说是冲出亚洲，走向全世界了。
< class="pgc-img">奶茶是一种混合式的全球化食物，它起源于中国，诞生于英国，茶来自中国，奶来自欧洲，糖来自南美。
从口味上有咸甜之分（咸只存在于中国西北，而甜却横跨整个欧亚）。
< class="pgc-img">其实，要制作出一杯真正好的奶茶，必须懂得奶茶的基本知识，得了解奶茶的起源、历史、品种以及一些奶茶名饮是怎样形成的。
世界奶茶发展史：源起西藏，兴于欧洲，回归东方
奶茶起源于中国西藏，西藏人民首次将奶和茶融合在一起。
< class="pgc-img">西藏奶茶
印度奶茶
随着丝绸之路的开通，奶茶被带入了印度。印度人民根据饮食文化差异，在奶茶中加入香辛料来提升口感。
< class="pgc-img">印度奶茶
印度奶茶又名印度拉茶，是名副其实的“混合香料茶”—— 香料及药草成为最大亮点。
传统的印度拉茶里面的茶叶和中国传统红茶不同的是加工时将茶叶切碎，然后与绿色的豆蔻荚、肉桂、丁香粉、姜和黑椒粒一起烹煮。
< class="pgc-img">根据自己的喜好，还可以加入玫瑰花瓣、甘草等原料。
由于加入了香料和药草，印度拉茶还有医药用途，比如：加入少量姜黄奶茶可以消退发烧带来的不适感。
殖民地时期，西方列强将奶茶带回了各自的国家，稍加修改，形成了荷式奶茶和英式奶茶。
荷兰式奶茶
世界的运行就是这样，当一个样东西流行起来，不久，另外一个地方也会有那一样东西。
< class="pgc-img">在乳畜业巨发达的风车国荷兰。奶茶的引进，在这个风车国里奶比例大大高于英式奶茶，更显浓香醇厚，毕竟他们拥有世界最顶级的奶源。
< class="pgc-img">荷兰人因不喜欢印度奶茶的辛烈味，于是混合不同品种的茶来替代香辛料制作奶茶，并加入枫糖作为调味剂，这也是现代奶茶的雏形和基本配方。
荷式奶茶中“奶”的风味浓郁，深受欧洲大陆人民喜爱，与欧洲饮食习惯相结合，形成了独特的欧式风味。
台湾奶茶
台湾奶茶是荷兰式奶茶的一个分支。荷兰对台湾殖民统治期间，将荷兰式奶茶带入台湾。台湾奶茶以“珍珠奶茶”著称。
< class="pgc-img">台湾珍珠奶茶
台湾人民智慧性的创新，将奶茶中加入“珍珠”，即一种粉圆，即由地瓜粉、木薯粉等制成的一种粉圆。煮熟的粉圆外观乌黑晶透，以“珍珠”命名。
台湾奶茶口感丰富，可以自己挑选茶底（红茶、绿茶、乌龙茶等等），果料（珍珠、椰果、仙草、芦荟、红豆等等）令人眼花缭乱的配料，还可以选择甜度和温度，很多消费者都喜欢这种DIY“口感定制”的过程！
< class="pgc-img">英式奶茶
在17世纪，当时恰逢中国瓷器大肆流行欧洲的年代。在英国的上流社会里，每天下午的4点半就是下午茶时间的开始。
她们的下午茶必备的就是当时疯魔一时的“传统的英式奶茶”。
虽然英国也可以生产本国瓷器，可是用英国茶具彻茶时，茶杯会因受热而爆裂，觉得不正宗，所以无论茶具有多么昂贵，在那时贵族们依然以使用中国瓷器为身份的标志。
< class="pgc-img">有些贵族还会故意当着客人的面，先将滚烫的开水直接浇到茶杯里，证明其为“不会爆裂”的纯正中国瓷器，然后才倒入牛奶。
“先茶后奶”竟然成为当时英国上流社会的“炫富方式”。1680年，在荷式奶茶的基础上，约克公爵夫人又加入了鲜奶、砂糖，酿造了英式奶茶。
英式奶茶主要供皇家贵族和上流社会享用，是身份地位的象征，因此英式奶茶取名也很讲究，比如：伯爵奶茶、皇室奶茶、鸳鸯奶茶等。
港式奶茶
港式奶茶是英式奶茶的一个分支。在1841年英国把香港占有了，与此同时，将奶茶和下午茶文化带入香港。
开始的时候是水泥工人对英式下午茶的模仿，由于进口红茶价格昂贵，便选用了中国茶叶代替。
< class="pgc-img">但是随着生活的追求和环境的变化，又用回了进口红茶和不断改进配方，为的是奶茶的口感更细腻幼滑。
正因为这样，成就了今天人人皆知的“丝袜奶茶”。
这是香港人最爱的饮品，更是香港的骄傲，价格也更为亲民。随港式茶餐厅的流行而风靡，“丝袜奶茶”、“鸳鸯奶茶”为其典型代表。
< class="pgc-img">"丝袜奶茶"是由于滤网长期使用，颜色暗沉，远看似肉色丝袜而得名；"鸳鸯奶茶"则将丝袜奶茶与咖啡相融合，兼具奶茶的浓滑与咖啡的香苦。
泰国奶茶
除了以上奶茶，近年来，媲美咖啡的泰国奶茶成为了甜党的新宠儿。泰式奶茶用炼乳替代鲜奶或奶精，有些人还会喜欢加糖，所以整体味道是偏甜的。
< class="pgc-img">因为泰国一年四季都是夏天，喝奶茶的时候需要加大量冰块，为了茶不被稀释，茶底也会比较浓厚。所以更适合早晨和中午饮用，提神指数不比咖啡差喔。
内蒙古奶茶
蒙古族奶茶，蒙古语称"苏台茄"。由砖茶煮成并带有咸味。喝此种奶茶是蒙古族的传统饮食习俗。
蒙古式奶茶生而为咸。因为蒙古奶茶不是休闲饮品，而是蒙古族的日常食品。日常食品用来补充营养，维持生命。而休闲饮品是用来愉悦心情，打发时间的。
< class="pgc-img">其实想想就能想明白，蒙古族牧民的日常饮食不是肉就是奶，还有一些就是面食，这么些吃食都是吃着很腻的东西，他们再不喝点儿咸的中合一下，不腻歪？
据了解，蒙古族人爱喝奶茶是因为他们世代生息的草原上过去缺少蔬菜，用奶茶来补充体内所需的维生素。而他们用奶茶招待宾客是出于对宾客的敬重。
南京 诺焙STUDIO
您身边的西点烘焙实训专家
… …
精选课程
西点/蛋糕/面包/奶茶/韩裱/翻糖/比萨
< class="pgc-img">< class="pgc-img">去一个月，把奶茶女孩们憋坏了，纷纷发起自制奶茶活动。
饮品业朋友们，看了那么多在家做奶茶的视频，你是什么感受？有没有很想指点一下？
来，把这篇文章转给你的朋友们，告诉大家，为什么十几二十块一杯的奶茶，总是比家里自制的喝起来更有“灵魂”。
作者｜妮可
疫情隔离这段时间，网上兴起了一波又一波自制美食热潮，其中原材料和操作都简单的“自制奶茶”是最大热门。
不过做出来的效果嘛，据网友反馈，自制奶茶和CoCo、1点点比起来，简直像买家秀和卖家秀，看着差不多，有茶味、有奶味，但它就是不甜不香不好喝。
网友对“自制奶茶”发注灵魂疑问，图片来自微博
家里用的都是好茶好奶，为什么味道比饮品店里差远了？为一次说清楚这个问题，我采访了多位茶饮业资深研发人员和上届新饮力新茶饮大赛获奖选手。
一、奶茶店里，原料小料多到数不清
我们在家里自制奶茶，普遍使用的原料是茶、水、奶、糖四种。
奶茶里最精华的小料，如珍珠、芋圆、波波、寒天……一般买不到，买到了可能也煮不好。小料这个环节，就丧失了一大部分味道和口感。
奶茶里最精华的小料，一般买不到，图片来自@喜茶
而在饮品店里，不仅小料丰富，糖浆、奶油、从各类产地挑选的特定品种的水果种类样样齐全，原料在选取时也有很大讲究。
比如奶这一项，一位一线品牌研发负责人介绍，家里用的盒装奶口味相对比较“淡”，不够丰富和浓郁。而一杯奶茶里的奶，往往来源“复杂”：除了牛奶还有淡奶、炼乳、淡奶油——淡奶油也分做蛋糕的淡奶油和做饮品的淡奶油，后者在超市里很难买到。
至于对口味影响大的水果，讲究就更多。喜茶有一款“桃桃”，一杯饮品里用的桃子一共有3种：一种负责出香气，一种负责出味道，一种负责有颗粒度的咀嚼感，三种配合在一起，才呈现出一杯饮品的滋味——家里切几片桃子是无法替代的。
二、家里的“好茶”，不一定适合做奶茶
专业的活得交给专业的人干。茶也一样，做奶茶得用“专业茶”。
上述研发负责人告诉我，一杯好饮品的标准，是让消费者能“喝完”，从第一口到最后都不会“寡淡无味”。为了前调、后味都丰富饱满，茶叶往往是定制、复合型的。可能一杯奶茶里，拼配了不同产地、不同采摘时间的茶叶。
专业做饮品的茶，比家里茶叶更“重口味”。
“家里自制奶茶，用的可能是好茶、贵茶，但好茶不一定适合做奶茶，反而突出不了茶的优势。”咖门2018新饮力新茶饮大赛西南区冠军丁健说，茗茶的优势是清香、柔和，味道是比较淡的，一旦加奶、加糖，茶味就被盖住了。
饮品店的茶经过了专业挑选，图片来自@奈雪的茶
饮品店使用的茶，味道比传统茗茶要更浓，这样在牛奶、糖分的中和下才能保证茶的味道不被稀释。（冠军选手小推荐：如果家里做奶茶，立顿等品牌出的三角包可能比较适合。）
此外，丁健还提醒我们注意闷泡的时间。抖音上很多奶茶教程，都是在煮茶，甚至有一些是茶和奶直接放在一起，高温之下会有奶腥味散发出来，而好茶一煮可能就会煮过了，都会影响口感。
饮品店里的“糖”也大有来头。丁健说，家用的糖“提香感”是不够的，只是做到了风味，也就是甜度；但是专业糖浆，能在满足甜度的同时，帮助奶和茶“提香”。
三、一杯奶茶里，连冰块、吸管都很有“心机”
自制奶茶的时候，大家一般“搅搅就行了”。
饮品店的设备功能很全，口感绵密的奶油、刺激的气泡水，都用专业的工具打出来。要让口感足够好，冰块也很有讲究。
2010年后，1点点奶茶的门店在江浙沪地区出现，它独特的月形冰块引起行业人关注。
月牙冰是实心的，温度更低，中心温度可以到达零下7℃，融化速度慢，同时和液体接触面积大，可以迅速冷却液体，带来冰爽口感的同时，进一步减缓融化。
硬度更高的月形冰，图片源于淘宝网
“一杯奶茶饮用的时间大部分在15~45分钟，如果融化太快，后半段喝到的饮品就被严重稀释了，口感体验很不好。”新饮力新茶饮大赛上届获奖选手说。
经过几年的发展，冰块也“术业专攻”，对应不同的产品需求。月牙冰多直接加在饮品里，方形冰硬度较低，更容易被搅拌机打碎，适合做冰沙。
除了冰块，大吸管、小吸管之间也有差别，不仅仅是“有没有放珍珠”这么简单。
“小吸管一口吸上来的少，就像是品茗，用小吸管的茶，需要让香味迅速释放在口腔里；大吸管吸上来的多，会让滋味放大，放大优点也可能会放大缺点。从做一款茶开始，用什么吸管就已经确定了。”资深研发人员告诉我。
四、让一杯茶饮好喝的“灵魂”是什么？
到底让一杯奶茶、水果茶好喝的“灵魂”是什么？对这个问题，研发人员给了我3个思路。
适配：好原料用最适合的方式来呈现
现在的茶饮研发，已经变得十分“高级”，走进头部品牌研发室，像是走进了高精尖实验室。比如，什么茶和什么奶最搭配，要看茶叶的口感、香型，奶的特性，他们要不断测试、不断测试，直到做出最佳黄金比例。
一线品牌研发总监告诉我，他们拿到一款茶，第一步是先做“审评”，看外观，从茶叶的香气、味道等方面做判断；然后反复冲泡，确定这款茶叶的最佳浓度、最适宜冲泡手法，进而去确定调制、搭配方式。
不断测试才能做出最佳比例，图片来自@茶颜悦色
奶茶杯上都会有30分钟饮用完的提示，也是品牌的研发团用千百次测试测出来的。对这些研发人员来说，要懂茶、懂各种新玩意，甚至懂你的胃，才能找对一款茶最合适的表达方式。
辨识度：平平无奇的饮品不会被记住
现在的消费者，见过的世面太多，寻常的“好喝”已经不能满足他们。
同样是奶茶，1点点和茶颜悦色喝起来就完全不一样；同样是水果茶，喜茶和奈雪喝起来也完全不一样。消费者需要更新鲜、更刺激的东西，去激活他们的味蕾。
现在饮品研发，已经到了“无功就是过”的阶段。如果一杯奶茶没有辨识度，仅仅是“不难喝”，而没有提供比市面上奶茶更新奇有趣的体验，消费者自然会感到无趣，更不会复购。
“比如波波一类的小料为什么会流行？就是研发人员的一种巧思，饮品喝到后半段，最初的新鲜感已经消耗完，剩下的只有甜，那么就一定要有一些波波来满足拒绝感，带来第二重惊喜。”新饮力新茶饮大赛上届获奖选手说。
好喝，实际上是感官综合的体验
“好喝”，绝不仅仅是味觉作用，而是包含了香气、颜值、甜度、酸度、口感等丰富的因素，甚至心情和期待，都会影响你对“好喝”的判断。
颜色对人的判断影响很大，就像火锅店装修总是用红色，点燃人们“热辣”的欲望，饮品店也都会使用温暖明亮的色彩、高颜值的杯子，来让人们感觉更“想喝”。
诱人的颜色让人们更“想喝”，图片来自@乐乐茶
香味的影响更大。香水柠檬的流行就是一个例子，因为香水柠檬香气很重，使用三四片，捣压或者雪克撞击，都会很快激发出诱人的香气，所以受到水果茶门店的喜爱。
凤梨、芒果、百香果，都是高香型水果，常常被使用在门店的水果茶里。CoCo都可的百香果系列经久不衰，因为CoCo的百香果是专门定制的复合香型，具有独特的记忆点。
平时逛街购物、社交聚会，本身就是一个“愉悦”的场景，在这样的场景下，排队喝到一杯“大家都想喝”的饮品，无疑加重了“好喝”的心理体验。
五、小结
如今，开发一款奶茶已经变得十分高级，再不是植脂末、糖精倒一起搅搅就卖的年代。很多品牌都建立了自己的研发机构，一方面不断创作出新品，一方面不断提升经典款。
任何一个领域，好产品的“灵魂”都是足够专业。
一杯小小的奶茶，从原料、小料，到杯子、吸管、手提袋、门店环境……研发人员绞尽脑汁去创造出来的记忆点和获得感，在家自制饮品自然是达不到的。
好喝是一种综合的体验
看完这篇，是不是更想复工第一时间去店里点一杯奶茶？
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
文章为咖门原创，未经授权严禁转载。
了解更多行业资讯，请关注微信公众号：咖门（KamenClub）
— 商务咨询 —
18339988529（同微信）|17310709150（同微信）
— 课程咨询 —
13253329903（同微信）|17744612803（同微信）
过奶茶的朋友都知道，奶茶其实是有很多不同的种类的，而针对于不同的客户群体，我们奶茶加盟店中应该选择销售的产品也应有所不同。但首先我们至少要知道不同的奶茶种类都是依照什么划分的才行。接下来，甘茶度告诉你:奶茶种类的划分依据是什么吧。
< class="pgc-img">1、地域性
这是比较直接的一种划分方式，地域性的差异给奶茶带来了很多不同的元素。无论是最近出现的国产奶茶产品，还是港台奶茶，日式奶茶，泰式奶茶以及一些欧美地区的奶茶产品。这些不同区域的奶茶产品也让奶茶变得更加多样化。
2、原料不同
原料的划分是现代市场上主要的一种奶茶产品划分形式。随着奶茶产品原料的多样化，有越来越多新的元素不断融入奶茶产品中。随着奶茶产品数量的不断增加，也为产品分工带来了直接的基础。
3、茶底不同
在奶茶产品茶底多样化的情况下，茶底也成为了奶茶产品划分的主要基础。因为即使是同一奶茶产品，只要茶底不同，所生产出来的产品口味也会有明显的不同。
不同的奶茶种类口味上也会有很多的不同。时下通过加盟方式来创业的人不少，但是奶茶加盟仅仅只是起一个引导作用而已，自己在具体的经营过程中对于这些相关知识还是要去了解清楚的。
