家级火锅大师，谜单火锅创始人李建新先生
我与您分享辛辣黄油火锅底料的做法。首先，我们开始在香料罐中准备30克肉桂。加入25克八角茴香，添加3粒种子和种子，再加入40克茴香。加入十克白色豆蔻，然后加温水将其清洗，浸泡20分钟，然后静置。此步骤的目的是去除香料中的杂质和苦味。二十分钟后，将加工过的香料压碎，使调味更容易，并减少时间。然后倒出碎碎的香料，放在一旁。下一步，我们开始制作年糕，在辣椒锅中加入800克干辣椒。加入沸水并浸泡30分钟。浸泡的目的是软化干辣椒，以便将鱼切成辣椒30分钟。下一步，我们开始准备用于采油的辅助材料。准备一百克姜，切成姜块，放在一旁。准备200克葱，切成薄片。准备八十克葱之后，将它们切碎切成薄片。然后准备50克香菜，切成小段，放入锅中使用。接下来，我们开始在黄油锅的配料碗中准备50克青椒。加入30克高级酒，搅拌生姜青椒，并充分混合。加酒浸泡的目的是使花椒的香味最大化。将100克干辣椒放入锅中，然后加入5克香叶。然后加白开水浸泡20分钟，静置四十克生姜，切成碎末，备用。准备20克切碎的永川发酵大豆，放入碗中。将800克的红油豆沙放入碗中备用。将九至四十克准备在碗中并放在一边。
最后，准备五公斤黄油后，用刀切成小块，放在锅中备用。下一步是开始制作。首先，我们加热锅并加热锅。然后，我们将油燃烧到50％的热量。油加热50％后，取出切碎的姜和香菜。打开小火炬，生姜，葱和香菜，直到金黄色。此步骤的目的是散发饼干，生姜，葱和欧芹的香气。学生们并不香，都依靠这一步，将生姜，葱，香菜炒至金黄色，捞出并丢弃，不需要。然后我们控制了油温上升到50％的热量。油温升至50％后，取出加工过的辣椒。将辣椒从锅中取出后，以中低火打开，然后翻炒15分钟。在此步骤中，学生需要将切成丁的辣椒水煎至稍干。 15分钟后，加入干的辣椒和芳香的叶子。将姜和辣椒炒后，去掉豆沙。
用小火煮20分钟。炒豆酱炒香。二十分钟后，加入准备好的豆temp和姜末。然后继续以低火烧制，翻炒15分钟，炸出豆eh和生姜的香气。 15分钟后，取出处理过的香料。然后小火煮十分钟。炸香料后，加入加工过的青椒。
花胡椒是一种挥发性调味品。它不能长时间油炸。锅中放五分钟后，加入30克冰糖。添加冰糖的目的是清新和中和辛辣的味道。冰糖炒完后，加入酒糟，继续十分钟。将酒糟炸十分钟后，加入20克高级酒。加入白酒的目的是去除牛肉的异味，同时增加火锅底料的风味。最后，它会在烹饪后十分钟之内出来。
炒的火锅底料不能立即使用，必须静置12小时后才能使用。自制火锅底料已完成。以下是火锅基材的技术摘要。首先，必须先将香料清洗后再放入锅中煮沸，然后浸泡20分钟，以便可以更好地将香料煮沸。其次，马尾只有在与胡椒和白葡萄酒浸泡或搅拌后才能完全释放。第三，香料和花椒都是易挥发的调味料，不能过早添加，否则它们会过度挥发。香气第四，火锅底料油炸后，应静置12小时以上。目的是使火锅底料释放出更纯净的香气。
023年全国篮校杯女子决赛在甘肃嘉峪阜新篮球学校举行。
游新闻·重庆晚报慢新闻记者 周小平/文 李野/图
火锅是重庆人的最爱，哪家火锅最受欢迎？除了火锅底料的口感，各种配菜也有讲究！6日，“技能兴业”北碚区2019年火锅行业职业技能大赛暨碚城绝技绝活展示活动在北碚嘉陵风情步行街广场举行，50余位火锅届大厨现场秀技艺。
火锅大赛现场
记者了解到，火锅技能大赛分火锅底料制作、菜品展示两个项目。其中，火锅底料制作分为炒底料和火锅红汤汤卤调配，参赛选手们需要在60分钟内完成。
炒底料
熬油
那么，炒底料有何讲究？“炒底料环节，以40cm锅为标准，材料搭配要合理、比例适当；油椒比例适当；炼油、炒料温度掌握要适度，起锅火候掌握适度。”大赛组委会相关负责人介绍，在火锅汤卤调制（红汤）中，评分标准在于火锅汤卤色泽红亮，香气浓郁要适度，味道鲜美咸淡要合适，油水比例要适度。
拼刀工
拼刀工
此外，当天参赛项目还有菜品制作，在规定时间内，参赛选手要完成八道指定菜品和自命菜品。“要完成毛肚，鸭肠、鲜贡菜、竹笋虾滑、素材拼盘（菇类）、鲜椒腰花、火山珺片等配菜。”27岁的参赛选手陈超从事火锅行业已有8年。在他看来，即便是配菜，但也很有讲究，比如菜品新鲜感，刀工，摆盘工艺等都在“提档升级”。
摆盘也很重要
摆盘也很重要
摆盘也很重要
“就拿毛肚来说，以前就是清水泡着就上桌了，现在会覆冰，看上去更新鲜，口感也最好。”陈超说，重庆人爱吃火锅是全国出了名的，重庆人吃火锅必点的菜品是鲜嫩毛肚、爽滑鸭肠。
“用来烫火锅的鸭肠第一个环节就是在冰水中进行肠壁的反复清洗，一般洗个十几二十次吧。”陈超称，为了保证鸭肠的新鲜，所有前期处理环节都要在冰水里完成。而要想品尝到极致脆爽的口感，食材的正确烫法也非常重要。怎样正确烫出爽脆可口的毛肚和鸭肠呢？“七八分法。”陈超解释，所谓“七上八下”就是筷子夹着毛肚要在10秒内将毛肚在锅中上下来回抖动七、八次，出锅时不宜离锅太远，下锅时要确保整片毛肚全部浸在滚热的红汤之中，只有这样烫出的毛肚才不会发老，即脆又香。
创意摆盘
创意摆盘
创意摆盘
“通过此次大赛，最终选出了火锅技能奖8名，菜品制作奖8名，底料组专项奖4名，最佳人气奖1名，优秀组织奖6名，贡献奖2名。”重庆市人力社保局相关负责人表示，此次大赛，有助于火锅行业的发展和非遗项目的传承。
据了解，当天除了火锅技艺大赛；组委会还邀请到北碚刺绣、剪纸、印纽雕制工艺、潘恋工作室刀艺等13个碚城特色的技能展示和交流体验项目，进行现场展示，此外，60余家企业举行现场招聘会，开展人才招聘和洽谈活动等。
比赛现场
