未来10年，有三种餐饮老板会赚到大钱！你只要做到其中一种，轻轻松松年赚过百万！
从2022年开始，餐饮这门生意的逻辑发生了变化，不是说你开的店大就能赚钱，也不是说你开的店多就能赚钱，而是会搞流量的人能赚到大钱！
这种餐饮老板完全把一个餐饮店看作是一个平台，大小店无所谓，只要有流量，店铺就像是印钞机，咔嚓咔嚓给你印钱！
< class="pgc-img">哪来的流量？三个渠道：
1、店铺自身的流量，你把自己的店打造好，选址，选品，产品，服务，清洁，体验环境，各个做到位，内功练好，店铺自然而然就有流量，就有客源，这叫源点流量，老餐饮人最擅长这个；
2、平台的流量，现在做餐饮，线上线下一定要结合，大众点评要用，美团要用，口碑网也要用，因为每个平台上都有顾客！而且，现在线上的平台作用很大，不仅可以给你直接带来销量，而且还可以持续地带来流量，甚至还是你的品牌资产！不要认为开个小店就不是品牌，做得好，口碑起来了，照样是品牌。你说你做得好，总要有证明吧，怎么证明？靠线上的平台，别人打开手机一看，五星门店，好评一大堆，还是上榜的餐厅，这就是证明！这种流量呢，叫持续性流量，所以，有些人还在抗拒利用平台，实话实说，我真的理解不了！
3、抖音的流量，现在人人抱着手机，人人刷短视频，赶到肚子饿的时候，刷着刷着刷到你家的美食了，兴趣一下子起来了，搜一搜是哪家店，然后下单，到店消费！这种流量叫即时流量！现在把短视频拍起来，坚持着发，一不小心把同城的流量都吸引过来了，不知道从哪里冒出很多客人就到你店里来了！
三种流量你都打得通透，年赚百万不是自然而然的事嘛！这是第一种餐饮老板，会搞流量。
< class="pgc-img">第二种是懂得变通的餐饮老板，撅着屁股开店，撅着屁股开更多的店，不是他赚钱的方式，他的方式是赚培训技术的钱！这样的人是不是在网上越来越多了？实话告诉你，这只是刚刚开始！后来这样的老板会越来越多，而且都还能赚到钱！
这种餐饮老板，现在年入过千万的都很多，只要肯往这个方向做，不说年入过千万，过百万总是没问题的！当然了，前天是你要会搞流量，能把一个店的生意做好，做到排队，大把的人求着你学技术！
< class="pgc-img">第三种是做直播的餐饮老板，这类老板更绝，投资更轻，摆个地摊就能赚钱。你摆个地摊儿只能挣个生活费，而且还累得要死！别人摆地摊，架起手机直播，慢慢悠悠地做菜，而且菜做得特别精美，特别走心。直播间里挂载的是购物车，你会发觉和做菜有关的工具、食材都有。深圳的某摆摊炒米粉的，直播间里一晚上就能卖出上万的干米粉。这就是直播的威力！
还是那句老话，做餐饮就两件事，一是提高认知，你的认知到哪里，你赚钱的能力就到哪里；二是找对方法，方法不对，努力白费！
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/tos-cn-i-jcdsk5yqko/85d06fb2d4a646838070232d365aa801","title":"餐厅精准营销的八步法","author_description":"餐创内参","price":298,"share_price":71.52,"sold":8,"column_id":"7072178380753338624","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/tos-cn-i-jcdsk5yqko/85d06fb2d4a646838070232d365aa801"}'>《餐厅精准营销的八步法》就是打好餐厅三种流量的落地方法，如果你也想向年赚百万的目标冲一冲，不妨学习一下，学习总没有什么坏处。
欢迎点赞、收藏、转发，我是餐创内参侯守宪，一起做好餐饮营销这件事儿！
<>均50元，60多张桌子，日销最高超过12万元。最近，57度湘在长沙创立的新品牌——侯师傅热炒店开业即火，引起了内参君关注。和以往聚焦快时尚（水货、小猪猪）的策略不同，这个品牌回归传统的湘菜小炒，并把热炒写进了招牌里。57度湘又在下一盘什么棋？这个品牌背后有哪些考量？是否暗含了某些行业趋势？内参君对话57度湘公司创始人汪峥嵘，为大家揭开谜底。
餐饮老板内参 艳子 笑凡 /文图
< class="pgc-img">为了更真实了解这个品牌，和汪峥嵘约在门店里见，我们早到了半个小时，先由外到内观察了一遍。
侯师傅热炒店，位于长沙市天心区林大路与木莲路交叉口的西南角，远远就能一眼看到餐厅显著的外墙。
< class="pgc-img">3月1日正式营业，开业前一周做了1~7折的促销活动，据说生意火爆。
4月4日，内参君实地探访当天，没任何优惠活动，中午约12点半，60多张桌子几乎已经坐满。
< class="pgc-img">据店长介绍，该店有上千平米，60多张桌子，360个座位，目前的平均翻台是5次，周末能达到6、7次。
在店内转一圈，发现整个氛围特别具有烟火气，尤其是设计在中间位置的厨房，厨师大火炒制一览无余。
菜单结构也非常清晰，主打热炒三绝，然后左翼烧鱼，右翼私房包子，再就是五六十道湘菜家常菜。
“都是湖南人最吃得住的、最爱吃的，包括湖南人请客最拿得出手的几道大菜。”店长说。
◎ 热炒三绝：十五秒热炒三嫩、三十秒热炒火焰牛肉、六十秒热炒吉祥三宝。
为什么要做侯师傅热炒？为什么57度湘要回归传统湘菜？为什么进入“人均50元左右”的大众价位区间？汪峥嵘到来后，我们首先问了她这些问题。
1.市场需求发生变化，现在人们需要“好吃、便捷”
其实，持续观察57度湘不难发现，他们一直在创新，倾向于在细分品类里找机会，不仅是水货、小猪猪，还是吃饭皇帝大。
这些品牌且不说两三年后发展如何，刚推出时确实都很火。比如水货，当时同行翻台4轮就已经是奇迹，水货翻出11轮。
汪峥嵘认为这是品牌的一种基因或者说是习惯，从细分品类里挖掘“更有意思的东西”，从模式上做一些设计和编辑，做出新品牌。
“我们做餐饮的，不同阶段、时代，对市场对顾客的感知也不一样。”以前是好食上、海食上那种很丰富的大店，后来是57度湘那种时尚、体验感，然后是水货、小猪猪那种差异化、高效率的竞争优势。”
而现在，什么才是最贴合顾客需求的？汪峥嵘的判断是，“好吃，离他们更近一些，更便捷一点。渗透到社区，随时可见，贴近生活。”
她认为，这两年餐饮两端的空间比较大：
一端是消费升级，用最好的食材、最好的厨师、花更多功夫做餐饮，顾客会买账；
另一端是更高的性价比、更贴近生活、更便捷，这也是一个很大的市场；
< class="pgc-img">为什么回归湘菜？选小炒这个品类？
汪峥嵘说，从海鲜到铁板烧到烧烤，以前做的比较散、跨度大。现在的战略就是回归，聚焦湘菜。
而传统意义上，湘菜分为湘西的野味、腊熏；洞庭湖区的鱼鲜和煨炖的钵子菜；以湖南长沙为代表的湘江流域小炒菜，其中小炒是湘菜最重要的一个结构。
“热炒带给人的震撼力，直白、浓烈，对顾客的感染能力比较强。不仅是长沙，就是走到全国，顾客最买账的还是湖南的小炒。因为它香嘛，能够勾起你的食欲……”
说起来小炒，汪峥嵘就停不下来，“热炒讲究的就是一种现场的好味道，强调的就是火候、锅气。”
而且，从另一个角度，当地人对小炒也有一定的习惯性和“成瘾性”。
此行内参君也了解到，当地人的口味非常强势，对本地口味有专属性和自豪感，有一定的口味壁垒。比如川菜在湖南就很难立足。
当地一位“餐饮通”说，进入长沙的外地菜系基本都活不过3年，除了海底捞，“外地菜系吃一顿尝尝鲜可以，时间长就不行了”。
2.门店设计的核心，围绕“接地气、上菜快、有锅气”
除了品类是大基数，内参君觉得“侯师傅热炒”这个名字也特别接地气。
汪峥嵘说，侯师傅并非特指一个姓侯的师傅，而是“家常、亲切、手艺”的代名词，也是对老师傅的一种致敬。叫王师傅、张师傅又略显普通，没有侯师傅有记忆点。
在设计上，从外立面到店内的装修，主要考虑的就是有亲切感，让人能够进来，坐下来比较舒服、熟悉，偏暖的调性，让人有食欲。
“所有的环境都是为顾客服务，顾客是主体，而不是装修很漂亮，但（让人感觉“端着”）有距离感。”
侯师傅热炒店设计背后的核心，就是厨房和大厅的动线要保障上菜快捷，保证热炒最快抵达餐桌，保证锅气和热气。
内参君看到，厨房设置在餐厅的中间，明厨亮灶，特别的是，厨师炒制完直接往前递，从灶前的窗口直接就出餐了，不像其他中餐厅炒完是往后传递，再由服务员端到前厅。
< class="pgc-img">“所有都往前缩短，缩短十秒、五秒也是时间。菜品到桌的状态就不一样，它得是饱满的，能一上来就塌了。”
汪峥嵘说，围绕这个效率，他们对设备做了一些改良。从炉灶、发火点，都做了技术的革命。
她认为，从专业角度上，做餐饮最重要的就是背后的设计原理，如何保证效果、效率。
要实现好吃，第一是原材料要新鲜，第二就是火候。
“火候好不好？火力足不足？火力猛了炒菜师傅的手艺高不高？高了才能驾驭火候，这样的话，菜就能去到好吃的边界了。”汪峥嵘对菜品、对好吃的理解也很具有感染力，她指着店内一张海报，边说边比划上面大厨颠锅的动作。
而设备改良、火候的把控也只是表象，背后更重要的是思想。汪峥嵘说，只有对菜品、好吃有了深刻的理解，就会去挖掘它的要点、细节，一项一项去攻克，这个时候理解就转化成如何实现，就是设备、技艺流程的设计设置。
3.在人均50元价位区间里，做足性价比优势
热炒、环境相对较好，但侯师傅的人均只有50元左右，这背后是如何考量的？
汪峥嵘说，首先这个价位是当地大众普遍可以接受的，通过他们自身的专业和供应链能力，能让顾客感受到更高的性价比。
内参君了解到，在长沙，和侯师傅热炒有相似定位的品牌不少，比如费大厨辣椒炒肉（人均50多）、壹盏灯（60~70元）、彭厨（60~80元）、益华家菜馆（50多元）等，大部分知名度不太高的湘菜小炒，也都是45~50元的价格区间。
其中费大厨、彭厨分别有23、18家店面（大众点评显示），壹盏灯（6家店）登上了长沙市必吃榜。由此可见，侯师傅面对着怎样的竞争环境。
而定价人均50元，是侯师傅的一种经营策略，汪峥嵘希望在这个定价区间可以比别人做得更好。
低客单+好食材+好环境，就是高性价比。
比如说菜单里的包子，全是手工现包；热炒三绝也都是独创，其中拿炒三嫩来说，猪肝、黄喉、腰花放在一起炒，这几样都是湖南人定期会想吃的，一起炒就解决了丰富度。
事实上，即便有一定的基础，侯师傅这个品牌也筹备了10多个月，从去年5月到今年3月，期间一直在否定自己。
“最后呈现的三绝，原来也根本不是这个结构，包括做不做包子，不做包子做什么，然后做包子又要怎么做，整个就是否定又否定。”汪峥嵘说，最后，自己都不记得最初想的做法。
欣慰的是，团队一直秉持着“跟别人不一样”的意念，没有“规定”必须在什么时间推出来，“没做好，你推他干什么呢”？
4.未来要渗透社区，在家常菜里做出规模化、品牌化
不过目前侯师傅的成绩单也不错，汪峥嵘说达到预期了，甚至还超出预期一点点。3月份并不是所谓的餐饮旺季，但这个店最高一天营收达到了12万多，周一到周四通常可以达到7万多。
但他们也发现了一些问题，比如在高强度热炒的工作量下，厨师如何保持好的状态。汪峥嵘认为，往前走，还是队伍培养的问题，对好的烹饪技法传承的问题，其它并不是最大的挑战。
目前第一家店是试验，接下来就是如何从平效和面积上，做出更有效率的版本。怎么更贴近社区，更强的适应和吸客，还需要一些打磨。
只要有了这个能力，（开店）节奏自然就会上来了。
目前的战略，就是立足长沙，把它做到足够透。在长沙开出二三十家社区店，要形成品牌化、规模化。汪峥嵘说，像侯师傅这种家常菜定位，真正形成规模化品牌化的还是少。所以，这会是一个方向。
既要有锅气、好吃，又要品牌化规模化，内参君觉得两者兼顾很难，但汪峥嵘认为两者并不矛盾，而是相互促进的。
她的感受是，虽然不断有所谓的各种思潮，但餐饮在不同阶段有不同的趋向，到了2018年、2019年，很明显（比拼）的是一个团队的综合能力，“有没有明显的创造能力，有了创造能力，有没有把它规模化、品牌化的组织能力”。
侯师傅从一开始，就完全是用品牌感去打造的。品牌的传播和顾客吃了以后的好口碑，这两者之间要不断交互产生作用。汪峥嵘说，这才是她对品牌的追求，开一家店火了就OK了，这不是企业的目标。
有了这个目标，所有的行为都去匹配。很多时候，做公司或者做决策的人，最怕的是纠结，目标和行为不一致就很麻烦。
5.观点：品牌能不能做成关键在于你“到底会不会做”
汪峥嵘说，她把自己当做手艺人，认为设计品牌其实也是一种“手艺”，品牌能不能做成，根本就是你“会做了没有”。而会不会做，没有别的东西，就是下功夫了没。
他们这个团队做餐饮十几年，现在每当要做一件事情的时候，所有积累都像放在不同抽屉里面，只是拉出来而已。
就像侯师傅，定位热炒是因为他们在湘菜领域有很多积累，有很好的炒菜师傅，有对味型的理解，有对设备、火候的认知。
主食配了包子，是因为以前做过包子店；氛围装修，跟全中国最顶级的设计师有15年的合作，餐具打板都不知道打了多少，桌子板凳，供应商都合作数十年……
57度湘市场总监肖赛峰跟内参君吐槽，作为一名执行者，他最大的感受是：老板从来不轻易放过他们，“有时候做一个东西，我觉得已经可以了，但是很少能得到老板的认可，达到她的要求。”
就像侯师傅的设计，别人可能做不到，因为原来这个位置的燃气、外墙都成问题，但汪峥嵘就要这里，外墙就要这个效果，只有这样对顾客才有感知力，所以团队就去努力实现。
还比如，热炒的速度，为什么15秒、30秒能出来？很多人认为两分钟、三分钟也可以，但汪峥嵘觉得热炒、快炒，就应该是这样子（做到极致），然后就开始改设备。
汪峥嵘把做新品牌，看做是不断挑战自己的极限，看看力所能及的最高限度是什么。
在这个过程中，汪峥嵘特别重视体验感。而她本身就是一个感情丰富的人，认为离别、感动、快乐等体验，是伴随人一生很重要的东西，所以做餐饮，也在努力地创造体验感。
这两年体验感提的比较多了，而十五六年前，汪峥嵘就提出“体验式服务”。57度湘也是较早使用设计公司的餐企，13年前就愿意出160万的设计费。
最后内参君问她，做了很多品牌，决定是否做成的关键因素是什么？
她还是那句话：本质上是你到底会不会做这个事儿，你对这个行业是不是真的通了？就像下棋的段位，已经到了“会”这个层面，再去聚焦一件事，怎么都不会太差。
创作者：秦.关中
8年前，我从西安某国企提前退休之后，带着我的老伴来到广州投奔儿子，因为人生地不熟，整天在家又闲得慌，平时又喜欢在我家厨房里瞎折腾，也是从那个时候开始，我在广州开了一间小面馆，从当初对餐饮什么都不懂的外行，到今天也只是一知半解，算是从实践中总结了一些经验并且得到了收益，起码养活了我和家人。
最近这段时间，我感觉越来越累，这种累不只是身累，更是心累，所以呢！我内心很纠结。
我是开小面馆、快餐之类的餐饮店，从生意的角度讲，目前还正处于一个旺盛期，毕竟干了8年了，现在店里基本不太需要我亲自动手，但是似乎没有了当初开店的那股激情了，同时也觉得目前的生意上升空间越来越小。
< class="pgc-img">我现在的店有40平米，翻台率是有限的，店里的店员能力也是有限的，而且在一个地区做几年后，基本上掌握了每天顾客大概有多少也是固定的。2020年疫情开始到现在反反复复，店里生意多少也受到了影响，所以，我现在考虑接下来该怎么办？还要不要继续干下去。
< class="pgc-img">很多人认为餐饮是暴利行业
很多人普遍认为餐饮是暴利行业，其实呢，现在的房租，人工，食材各项成本都在不断增长，竞争也越来越激烈，利润已经越来越少了，所以大家认为的暴利，只存在于垄断企业，像餐饮这个行业，现如今已经到了过度竞争的时期，如果有人现在跟我讲，餐饮是暴利那简直就是笑话，说餐饮暴利的人只是看到开店的表象，并不了解什么是动态成本和静态成本。
什么是静态成本和动态成本？
动态成本就是指：米、面、油、火、菜、水、电，这些构成了餐饮本身的成本，这些东西是随着一家餐饮店生意好坏变动的。
静态成本就是指：房租、人员工资、税费等等，你挣不挣钱都要付出的各项开支，比如一个煎饼的动态成本可能只有2元，售卖价是5元，这时候有人就说你这是暴利，利润都60%了，但你不算算他房租多少钱，人员工资多少钱，这些都加上的话他可能连20%的利润都不到。
说一说心累的原因
第一，招不到年轻的员工，每年我都为了招人头疼，这几年很多年轻人基本上都不喜欢做餐饮，嫌累嫌脏又不体面。即便我给的工资高于其它行业30%也难以找到年轻的员工，特别是在一线城市，现在的年轻人宁可干别的工作，工资低他们也愿意，像我这种小餐饮店，基本都是在我这干了两年以上的四五十岁的阿姨。
< class="pgc-img">第二、因为难招到年轻的员工，导致整个行业从业人员素质都不怎么高，说白了，只要不是傻子，在这个行业谁都能找到工作，很多时候就造成与员工沟通很困难，批评起来轻不得重不得，店里的制度也难以落地执行，一件事情你要交代很多遍，很长时间才能完成，所以有些事情你就不得不放弃。
< class="pgc-img">基于以上几点原因，给打算做餐饮的朋友们一些建议：
（1）不加盟，从小事做起
如果你想靠品牌加盟开餐饮店，千万不要轻易尝试，因为95%以上的概率会让你血本无归。做餐饮一定要先衡量一下自己是不是真的喜欢这个行业？如果只是为了赚钱，我建议你最好也打住，因为，开餐饮店首先你要喜欢，而且要从小事做起，起码最基本的餐饮常识要懂，调料食材你能基本了解，自己在家做饭起码不难吃，然后再了解当地的市场，最好是在你准备开的类似的餐饮店里干几个月，对于你了解市场和开店经营的整个流程会有很大帮助，同时还能提高开店的成功率。
（2）小餐饮店的地段很关键
小餐饮成功的关键因素：是地段，地段，还是地段（我强调了三遍）。我当初开的第一家和第二家店都是因为地段不好，所以店里的生意一直都做不起来，我现在这个店的位置是一位餐饮老朋友帮我选址的，已经在这里开了快五年了。
（3）小餐饮店必须勤快，懒人肯定做不好
很多人觉得餐饮门槛低，确实如此，但是你要明白，餐饮是“勤行”，做餐饮的辛苦和付出也是很明显高于其它行业。懒人肯定是开不好这种小餐饮店的，也一定会赔钱。
（4）菜品化繁为简，
很多人包括餐饮业内的一部分人都认为，开餐饮店，就要把菜品的种类做多才挣钱，我原来和很多人一样的心理，经过实践才明白，实际上真正赚钱的餐饮店，就是那些只做单一产品的店，原材料成本损耗低浪费少，相对还省心。提供的菜品种类少，你进货的原材料品种就少了，只要量足够大，你就可以拿到最优惠的价格最好的食材，你需要的人手也就少了，同样的营业额，你赚到的比开杂货铺赚到的多得多，当然，这种店要做好做长久就需要时间慢慢沉淀新老顾客
（5）现在的餐饮真不好干
为什么现在的餐饮不好做？好地段房租太高，人员工资几乎每年上涨，还招不到合适的店员，原材料成本也不断上涨，即使是这种小餐饮店也需要运营成本而且越来越高。去掉房租、人员工资，运营成本，请问，老板能赚多少钱？别忘了，还有原材料成本。在广州这种一线城市，一块钱的东西就要卖到十块钱才不亏本，这样的价格，餐饮店还能吸引多少顾客呢？而普通小餐饮店，唯一的出路就是——快，这个快，指的是提高上菜速度，缩短顾客用餐时间来提高翻台率，即便如此，还要面临各项成本上涨的问题。另外还有这反复的疫情，这些都是很现实又无法避免的问题，所以，现在的餐饮真不好干。
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