刚过去的五一“黄金周”，并没有成为餐饮业全面复苏的拐点。接下来，餐饮业将迎来“史上最长的淡季”。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：简煜昊、洪君。
五一假期前，餐饮人迎来了不少好消息，成都、南京等地允许餐厅外摆；深圳、广州、长沙、宁波、江西等多省市纷纷发放消费券刺激餐饮消费……为此，不少餐饮人都对这个“五一黄金周”寄予厚望，希望迎来复苏拐点。
然而，好事多磨。红餐网（ID:hongcan18）通过实地走访和采访发现：
五一期间，广州、深圳、成都等地的餐饮消费虽然出现了好转，但仍远远不及很多餐饮人的预期；北京、沈阳、上海等地的情况则实“惨”，很多餐企基本错过了整个“黄金周”。
总的来看，这个五一，餐饮业并没有迎来全面复苏的拐点，也因此，不少餐饮人对下半年的经营形势都感到担忧，有餐饮人直言，“餐饮业即将迎来史上最长的淡季”。
< class="pgc-img">千城百态！
五一黄金周“有人欢喜有人愁”
1、广州
由于疫情反复，五一期间广州仍然划有管控区，管控区内外呈现出两个世界。
其中，受疫情影响最大的白云区，餐饮五一的情况普遍不乐观。
以饭湘许创始人黄瑶告诉红餐网，他们在白云重点管控区内的门店不能正常营业，有的门店即便营业了，与预期的差距也较大，基本有50%的落差。
大鸽饭创始人黄小华也表示，位于白云区的门店情况比较不理想，很多门店只能做点外卖。
相比之下，在一些疫情相对平稳的区域，比如增城区、天河区等，餐饮店五一的经营状况就比较良好。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
以饭湘许在这些区域的门店就恢复得比较好，“好的店甚至接近疫情前的情况”。
红餐网记者走访这些区域内的各大商圈也发现，海底捞、太二、姜虎东等多家连锁餐厅都出现喜人的排队现象。
比如，在江南西商圈，一间刚开业两天的火锅就人声鼎沸，下午三点不到，门店外已经大排长龙，到了晚上十点排队的人流还是没见减少。位于兴盛路商圈的姜虎东和极炙烤肉，也都需要排上两个小时才能入场。
2、深圳
“五一”小长假前，深圳就通过美团、京东等平台狂洒5亿购物消费券，包括4亿元购物消费券、6000万元餐饮消费券、1000万元文体旅游消费券、3000万元数字人民币红包，刺激消费。
总的来看，深圳这一系列的举动对五一餐饮消费的拉动还是挺大的，不少餐企都表现出了不错的经营态势。
喜茶5月4日发布的《2022年“五一”新茶饮消费观察》显示，“五一”假期期间，喜茶深圳的门店客流火爆，假期间的总销量排名全国第一，壹方城DP店进入城市门店销量前五位。
珮姐老火锅品牌相关负责人表示，五一期间（4月30日-5月4日），珮姐深圳店的到店客流在1.3万人左右，营业额稳步增长。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
蛙来哒品牌负责人表示，五一期间，蛙来哒深圳门店的整体营收状况，较平时提升比较明显，“门店日均营业整体提升30%左右，基本达到预期水平。对于整个深圳而言，大环境基本稳定的情况下，消费市场整体还是比较活跃的，线下游客增多，带来了门店客流量的显著提升”。
3、成都
受到疫情的影响，五一期间成都的外地游客少了很多，大部分餐饮店的客群基本上是本地消费者，客流量下滑相对比较明显，过往节日里常见的“火爆”情况并没有出现。
身在成都的豪虾传创始人蒋毅告诉红餐网，整个五一，成都市区的餐饮相对还是比较艰难的。
“当然也有个别的餐厅不受影响，生意非常好，但是这只是个案，整个市场都比较糟糕。拿我们店举例，我们店在所在商圈里面可能是生意是最好的了。但即便如此，我们的营业额也下降了20%。”
蒋毅表示，虽然恢复只有八成左右，但他也心满意足了，不敢有太多的奢求。因为成都很多餐厅，目前可能恢复的仅仅只有百分之五六十。
< class="pgc-img">△图片来源：豪虾传
4、北京
受疫情防控影响，4月30日下午，北京突然宣布五一假期全市餐饮经营单位暂停堂食，一时间，北京餐饮受重创。
花家怡园总经办负责人周梅华就表示，“刚刚过去的五一假期，本来是大家认为北京餐饮可以打一个翻身仗的时候，我们也在之前做了部署，多进了货。结果突然发布暂停堂食的信息，对很多餐饮店都造成了比较大的打击，尤其是备货造成的压力很大。”
突如其来的暂停扰乱了很多北京餐饮人的步伐。一些备了大量生鲜、蔬菜类的餐饮店尤其深受冲击，大量进货的生鲜只能就近送朋友、客人或者打折卖，要么就用来做员工餐。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
红餐网专栏记者翟彬一直关注着观北京餐饮的情况，他表示，虽然很多品牌及时反应转战外卖，但外卖毕竟杯水车薪，“总体来看，五一期间大家受到的影响是非常大的”。
周梅华也认可翟彬的观点，相关数据统计显示，五一假期，北京的外卖大盘增加了20%左右，但他表示，实际效果确实并没有那么理想，“我那天大概算了一下，对于我们企业来讲，我们的外卖其实也就增加了5%-10%”。
5、上海
作为疫情重灾区，上海餐饮基本上与“五一黄金周”绝缘，无需赘言。除部分保供企业仍在积极保供外，其余大部分餐企仍受困于封控，处在水深火热之中。
6、东三省
五一来临前，东三省的餐饮经营情况就不太乐观，有些地区仍在封控状态，有些地区4月底才刚刚解封。
比如，沈阳3月底开始封控，直到4月25日，餐饮服务单位才陆续恢复堂食，要求包房就餐暂不开放，堂食就餐人数不超过场所最大承载量的50%；长春，4月28日零时起才逐步解封，然而这并非全面放开，有城区明确：一户发一证，一天允许出小区一次。
受此影响，整个五一期间，东三省餐饮的表现普遍不太理想。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
以沈阳为例，多嘴超级肉蟹煲品牌负责人告诉红餐网，由于沈阳疫情刚刚控制住，餐饮行业才开始逐步恢复堂食，消费信心不足，整个餐饮市场的情况都不乐观。
“拿多嘴超级肉蟹煲来讲，这次五一小长假，我们门店整体的营收情况就比较低迷，营收下降甚至达到了50%，离最开始的预期有天壤之别。”
7、长沙
大本营位于长沙的柒酒烤肉，其联合创始人潘登告诉红餐网，五一期间，长沙的整个餐饮消费总体来看还是没有完全恢复，主流商圈包括五一广场、黄兴路步行街等，还是没什么人，客流量不多。
“柒酒烤肉的话，五一期间整体营收还是利好的，但这只是比起以前来说好一些，比较去年同期，还是下滑的。”
< class="pgc-img">全面复苏拐点迟迟未见
2022年餐饮业将迎“史上最长淡季”
在调研餐企五一经营情况时，红餐网也向众多餐饮老板询问了上半年的经营情况以及对下半年经营形势的预判。
大部分餐饮人都表示，上半年的经营情况并不是很乐观：
以饭湘许创始人黄瑶：
上半年3月份之前整体情况相对较好，市场恢复较好，一二月份完成了目标计划的90%以上。但进入3月，随着东莞、深圳、广州等地疫情影响，形势急转直下，门店的客流下滑比较严重。
大鸽饭创始人黄小华：
上半年大鸽饭的经营情况和去年完全不能比，可能相当于去年的50%都不到，尤其是三四月份，受广州疫情影响，情况更为糟糕。
珮姐老火锅品牌负责人：
受全国疫情影响，珮姐今年上半年业绩较去年有较大变化，重庆区域上半年业绩较去年下降比较大；上海区域受疫情影响，至今仍暂停堂食。深圳区域3月暂停了1周的营业，3月28日恢复堂食，是所有区域中表现最好的。
多嘴超级蟹肉煲品牌负责人：
上半年我们仅仅只营业了几个月，连续将近两个月的时间处于停业状态。
冰城串吧相关负责人：
我们旗下几十家门店大都位于北京和天津，受反复的疫情影响，上半年几乎没怎么营业。
柒酒烤肉联合创始人潘登：
上半年整体来看，柒酒烤肉应该有差不多一半的门店处于不盈利的情况。
旺顺阁创始人张雅青：
今年上半年旺顺阁的整体经营情况未达预期，受疫情影响比预判的更为严重。
豪虾传创始人蒋毅：
整个上半年用惨淡来形容毫不为过。按照一贯的行情，三月本身就属于餐饮消费淡季，到四月份餐饮消费开始抬头，到五月份、六月份，七月份会到一年夏天的顶点。但是今年各地在三四月时陆续爆发疫情，四月份刚刚抬头的餐饮消费被直接按下了暂停键。这样的情况下，整个上半年餐饮行业基本上是不要抱什么希望了，就是活着。
受上半年的经营状况，以及疫情防控形势尚不明朗的影响，多数餐饮人对下半年的经营预期也比较悲观：
全聚德总经理周延龙：
上半年受疫情反复的影响，餐饮经营更加举步维艰。五一过后的下半年，形势将更加严峻。
豪虾传蒋毅：
现在这样时不时就让我们干餐饮的按下暂停键，一按又是半个月起。虽然说有的城市还允许做外卖，但做外卖本身在大部分餐厅占的比例可能就百分之十几，杯水车薪，解决不了餐饮所面临的这个现实问题。如果说疫情防控形势还是这样，整个餐饮下半年只会更糟糕。
柒酒烤肉潘登：
对于整个餐饮行业来说，下半年肯定还是要面临很大的考验，餐企除了要做好跟疫情长期斗争的准备，还要不断地优化自身，争取先活下来，未来才能有更好的发展。
花家怡园总经办负责人周梅华：
2022年餐饮市场状况非常不好，可以说是疫情这么多年来最严峻的一年。在这样一个环境之下，我们看到一些企业，他们可能受疫情的影响不是很大，但其实从整个行业来看，这样的企业是非常少数的。
当然，行业愁云之下，很多餐饮老板也已经摆正了心态，静待市场好转，聚焦规划未来：
研卤堂创始人莫世科：
上半年疫情肆虐，对餐饮人带来了颠覆性的影响，同时也很好地让更多餐饮人停下来重新审视优化自身品牌。真正的餐饮品牌关注的一定是品牌的未来持续性，一时的起起伏伏也是常事，未来一定比现在好，下半年餐饮形势随着相关政策推动，一定会逐步呈上升趋势。
珮姐品牌负责人：
受全国疫情影响，目测今年下半年疫情还会有零星的反复。对此，我们已经做好了一系列应对方案，比如加快数字化升级。之前我们着重于线下扩张，后期我们会同步加强线上工作，线上+线下并驱进行。在传统线下门店获客和留客成为现在的难题的情况下，努力开拓门店以外的数字渠道。
旺顺阁张雅青：
五一过后，我们的外卖会继续进行核酸常态化措施，做到更有效地精准防控，辅以政府发放消费券等激励性措施，餐饮市场需求应该会逐步得以恢复。
< class="pgc-img">新常态下
餐饮人一定要做好这5个准备
正如各位餐饮老板所言，接下来的半年，餐饮业大概率还会更难！
在这个特殊的时期下，红餐网有几个小建议，希望能给大家一些思考：
1、假期消费刺激有限，保持平常心很重要
经过五一，很多餐饮人应该认识到：假期经济对餐饮复苏的作用是有限的，“报复性消费”基本已经看不到了。因此，大家一定不能完全将复苏的希望寄托于假期消费上，而更应该保持平常心，回归到常态化运营当中去，在日常经营中寻增长。
2、餐饮“回血”缓慢，要有长期主义思维
行业复苏将是长期、缓慢的回暖过程。在疫情和经济交错的复杂形势中，餐饮企业需要有长期思维，尽可能地补齐以前忽略的短板，比如线上化、私域流量、零售化、供应链等，以支撑企业走得更远。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
3、做好复盘，调整经营策略，扛到最后
越是在艰难的时候，餐饮老板越是要保持冷静，更全面更清醒地认识自己的企业，为下一步发展找准方向。 某种程度上餐饮已经没有淡旺季之分，只有经营好与坏的差别，即使是现在这么难，一些餐企还是把握住了机会，逆势而上。
4、减负“瘦身”，聚焦资源，保命第一
精简门店，经营好优质的门店，一些业绩不好或是竞争力差的门店，该砍的砍，该关的关，将门店里能卖的卖了，变现！
优化人员结构，将一些能省或者不太重要的岗位撤掉，同时对核心团队加强培训管理，保留中坚力量。探索灵活的用工模式，比如小时工模式、共享员工等。
优化产品结构，调整菜单、精简菜品，剔除那些销量不佳的菜品，以少数主打菜品+其他菜品的组合，增强餐厅的造血能力。疫情下，消费者捂紧了钱包，门店还可以适当缩减高价菜品，增加刚需类菜品和毛利高、点单率高的菜品。
5、关注现金流，把钱用在刀刃上
疫情下，很多人给餐饮老板们开出了各种“药方”，包括做直播带货，做私域流量等，这些都没有错，但是，我们也要清醒认识到，这些药方因不同餐企、不同品类、不同体量而效果各异。 餐饮老板在看到别人做什么时，也要先看看是不是适合自己。
现在，很多人并没有试错的机会，要少踩坑、少浪费、少做无用功，把钱用在刀刃上。 现金流是餐饮企业的命脉，常常看自己账上的现金流，随时做好预案。
来源： 红餐网
作者： 蒋文景
疫情让餐饮旺季变淡、淡季更淡。在三四月，很多餐饮企业收不抵支，甚至营收接近于零。而刚刚过去的五一小长假，似乎也没有出现报复性消费。种种迹象显示，传统的淡季、旺季划分已不足以形容今年的餐饮业。
看起来，餐饮人陷入了史上最长最淡的一个“淡季”，它究竟还要持续多久？
< class="pgc-img">武汉解封、全国各地调低响应级别、高速开始收费、两会日期确定......随着疫情防控形势全面好转，今年的五一被人们寄予厚望。
经济学家把它作为观察经济复苏的温度计，商家在期待消费者大把花钱，长期闭门禁足的人想出门放飞自我。餐饮同行们也信心满满，准备迎接报复性吃喝。
事后观察，五一期间餐饮消费虽然出现了好转，但那只是相对于之前的低迷而言，实际上还说不上大复苏。 更何况，在不同城市、不同业态、不同品类的餐饮之间，生意冷热不均、天差地别。
01
两极分化，
五一黄金周“有人欢喜有人愁”
节日期间，红餐网（ID:hongcan18）通过实地走访和远程采访发现，与往年全行业热火朝天的景象，和很多餐饮人期待的不一样，今年明显“两极分化”。
（1）有些店生意火热，顾客大排长队
5月1日，红餐网创始人陈洪波走访广州海珠万达广场，发现海底捞、椰妹椰子鸡、太二、蛙来哒、佬麻雀等多家品牌餐厅出现喜人的排队现象。
< class="pgc-img">△5月1日，陶陶居出现排队等位现象
同样的情形在澳门特区也上演着，就职于某酒店的梁厨告诉我们，五一期间他们多家餐厅上座率超过7成。
此外，小长假更是催生省内游、周边游出行火爆，由此带来农家乐、野餐等餐饮业态的兴旺。
5月3日、4日，在广州从化区南平静修小镇，午市时间村内的停车场、路边已停满了车，农家乐家家爆满，每家店接待500-600人，经营好于预期。
而假期天公作美，各地气温飙升，让茶饮生意更是热火朝天。5月4日，红餐网在广州西城都荟看到，商场茶饮店生意火爆，喜茶、乐乐茶、gaga鲜语等不同定位的茶饮店都挤满了人。
这些餐饮店不但店内坐满了人，店外外摆区域也都是等位的客人和排队人群。除了热爱茶饮的年轻人，不少带着孩子的父母、老人也出现其中。
< class="pgc-img">△5月4日，广州西城都荟，gaga鲜语茶饮店满座
然而并不是所有人都那么幸运。
（2）有些店门可罗雀，经营陷入冰点
据连线Insight报道，五一期间，杭州和武汉两地大型购物中心餐厅，尽管客流量有所增加，但与往年相比有较大差距，还谈不上是有“报复性消费”。武汉又卷烧饼负责人说，他们无论是街边店还是商场店营业额都没有提升。
“街边店平均只卖出了不到一万元的营业额，商场店更低，平均在四千元。这样的数据，只能和平时周末相比，离往年节假日还有差距。”
据媒体报道，有些餐饮店老板表示，五一假期客流量还比不上周末，更有面店老板一天只卖出了一碗8元的面。
< class="pgc-img">△5月2日，广州某商场，餐饮陷入经营冰点
5月2日，在中午用餐高峰期，红餐网走访广州太阳新天地商场珠江新城店。这家商场分布有大小近200家餐厅，不乏西贝、九毛九、外婆家、九龙冰室等知名品牌。
但令人不解的是，同为商场餐饮，与海珠万达不同，该商场冷清得可怕，餐饮店门可罗雀，上座率普遍不到1/3，少的只有1/10。
一位在街边店经营快餐的老板则选择了假期闭店休息，另一位餐饮老板反映说，5月1日中午生意还可以，晚上开始就突然没有客人了。
02
开局受挫，
餐饮业迎来“史上最长淡季”
两极分化、有喜有忧，那报复性消费究竟来还是没来？我们先看几组五一餐饮数据。
从权威部门通报来看， 据商务部数据，全国餐饮消费复苏指数比清明假期增长18.84个百分点，消费规模已恢复至去年同期7成。
从平台监测看， 美团数据显示，假期全国到店餐饮消费指数较节前一周平均指数增长47%。在微信支付数据中，餐饮行业环比三月份同期增幅达216.25%。
从行业调查报告看， 中国饭店协会调查显示，五一期间，餐饮企业营业额对比去年很不乐观。营业额同比增长的仅有6.28%；同比不增不降的占9.14%；同比下降的高达77.14%，其中下降40-99%的占六成，下降80-99%的有13.71%，触目惊心！
< class="pgc-img">△参与调查餐饮企业营业额同比变动分布
好消息是，调查还显示，餐饮企业复市率已经达到85.37%，市场正在向恢复正常经营迈进。
另外，汇客云平台“全国购物中心客流回暖监测”显示，五一期间，全国购物中心平均客流回暖率为59.3%。5月1-5日，分别为65.3%、62.3%、61.2%、53.6%和54.2%。数据节节下降，后劲不足。
< class="pgc-img">△五一全国购物中心平均客流回暖率
以上情况说明三点：第一，小长假的确促进了餐饮企业的复苏；第二，在最重要的造血方面，餐企营收仍然回血缓慢；第三，消费信心的复苏还需要时间。
这与我们观察所见基本一致。行业的确正在逐步复苏，甚至已经有多位餐饮老板对我们说，已经“扭亏为盈”了，但更多人反映现在仍然在亏损经营，还有一些人说快支撑不住了。
我们的确看到一些大品牌，茶饮、烧烤、火锅串串等品类出现旺盛气象，也看到了消费券刺激，和旅游聚客的带动作用。但这些因素的作用都是短期的，从整个基本面看，餐饮行业的“冷”还没有根本缓解。
“神仙难过二三月”，是餐饮界的一句行话，意为每年农历二三月是餐饮市场最低迷的季节。对应公历，就是刚刚过去的三四月。
< class="pgc-img">△餐饮迎来史上最淡的“淡季”
在疫情毁灭了春节旺季之后，餐饮人又熬过了史上最淡的淡季，五一可以说是他们所期望的今年“真正的春节”。但是开局不利，现在他们还要与可能是“史上最长的淡季”斗争。也许等到国庆甚至春节，才能再次热起来。
旺季变淡、淡季更淡，将是一段时间内餐饮行业的新常态。
03
新常态下，
餐饮人下半年要认清这6个事实
熬过了二三四月，别以为生活会轻易放过你，接下来半年可能还会很难。也许很多人觉得到了谷底，接下来要触底反弹了，可是不要忘记，也许还有更深的谷底。
假日刺激靠不住、天气赏脸不靠谱、消费券短期刺激也作用有限，能够救我们的只有自己。这个时候餐饮人更需要好好沉淀下来，做好复盘，调整经营策略，把短板补上，静待市场好转。
这里，我们想再次提醒餐饮人几点：
（1）报复性消费希望破灭，消费降级倒是真的
这次新冠肺炎的影响可能比非典大10倍都不止，疫情拖累宏观经济，消费者收入缩水。未来预期不明导致财务上倾向保守主义，消费降级成为事实。在信心不足时，人们会更加理性消费，缩减消费欲望。
< class="pgc-img">△消费降级成为现实
（2） 假期消费刺激有限，平常心最重要
经过五一，很多餐饮人应该认识到：假期经济对餐饮复苏的作用是有限的，接下来更应该保持平常心，回归到常态化运营当中来。
尽管全国各地已经调低响应等级至三级响应，等于事实上解禁了。国务院也发文，全面开放商场、超市、宾馆、餐厅等生活场所，放松管控，但是在消费信心还没有复苏，全球疫情没有得到有效控制的时候，餐饮要想出现全面复苏还是不太可能。所以，大家与其将希望放在国家层面的刺激利好政策，不如先经营好自己的餐厅吧。
（3） 餐饮缓慢回暖、缓慢回血，要有长期主义思维
五一消费状况预示了，行业复苏将是长期缓慢回暖。在疫情和经济交错的复杂形势中，餐饮企业需要有长期思维。要补齐以前忽略的短板，也许要做从没做过的事情，比如线上化、私域流量、零售化、供应链等，这些将支撑自己走得更远。
（4） 做好复盘，调整经营策略，扛到最后
其实，某种程度上餐饮已经没有淡旺季之分，只有经营好与坏的差别。即使是现在这么难，很多餐企还是把握了机会。
为什么快餐、高性价比的餐饮受欢迎？为什么很多烧烤、火锅、茶饮店能排长队？主要功夫还是在疫情前，他们的品牌打下了基础，并且刚好选对了项目和定位。
越是在艰难的时候，越是要保持冷静，这样才能更全面更清醒地认识自己的企业，才能为下一步发展找准方向。
< class="pgc-img">△海底捞也在调整经营策略，把传单发到了大马路上
（5） 两极分化强者恒强，部分餐饮企业被出清
疫情加速了餐饮进化，行业马太效应明显。一方面头部品牌抗风险能力强，在其他品牌倒下后，吸引资源的能力更强，越来越坚挺；另一方面，那些个性化、有特色、定位清晰的小而美餐饮，会在垂直领域找到自己的一席之地；那些既没有特色、又定位模糊，平时就盈利能力不足的餐企，有一大批会被出清。
（6） 资源紧缺，聚焦最核心生存需求，保命第一
疫情之下，很多人给行业开出各种药方，无论是做直播带货还是做私域流量，这些都没有错。。但是，我们也要清醒认识到，这些药方因不同餐企、不同品类、不同体量而效果各异。
所以餐饮老板在看到别人做什么时，也要先看看是不是适合自己，现在没有试错的机会。要少踩坑、少浪费、少做无用功，把钱用在刀刃上。
一直以来现金流安全都是餐饮企业的重中之重。看看自己的账本，现金还能撑几个月？随时做好预案。
结语
从不好的方面来看，小长假这个“情绪拐点”没有拐过来，行业复苏不如预期，今年接下来都比较难，尤其是一些大型酒楼和婚宴类餐饮，下半年还会遇到很大的问题。
从好的方面来看，熬到现在的餐饮企业，都是经过了重重考验的强者。毕竟，账上没有多少现金、或者应对不当的，已经倒下了。
道路是曲折的，前途是光明的。在这个神仙也发愁的2020年，餐饮人还要承受很多。我们唯有适应新常态，一边小心谨慎不掉队，一边砥砺前行加油干，等到餐饮复苏之日的到来。
<>逢春节结束，就是餐饮的淡季了。要在淡季逆袭而上，真是需要餐饮人脑洞大开。
其实，想在淡季继续掘金还是有路可循的，下面看看都有哪些招数。
都说“每逢佳节胖三斤”，年后的消费者，顺理成章地进入了“啥都不想吃”的减肥阶段。在二、三、四月里，外出就餐的需求大大降低。
这对餐饮经营来说，无疑是致命的打击。开门吧，没生意，还要承担高昂的店租以及人力成本；不开门吧，万一有老顾客看到，还以为你倒闭了呢……
如何顺利度过这段难熬的日子，迎来餐饮业复苏的“春天”呢？
静下心来思考
忙碌了一年的餐饮人，刚好可以趁着淡季，来思考思考：以后的路怎么走？餐饮业的未来在哪里？近年来的餐饮行业有哪些变化？是什么导致了这些变化？
< class="pgc-img">第一，是消费人群的变化。现在消费人群年轻化特征突出，80后、90后当道，主流消费人群在18—35岁之间。这直接带来的一个变化是新餐饮品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等，现在很多的爆品都属于新餐饮这类，特别是茶类和冰淇淋。
此外，随着消费者健康理念的提升，做轻食、健身食品或者跟减肥相关的食品也有不错的增长态势。另外在生鲜领域，特别是水果和蔬菜这两个品类在线上的交易每年呈现翻倍的状态，基本是遥遥领先其他的大品类。
< class="pgc-img">第二，是产品形态的变化。一些新品牌，特别是网红品牌在迅速崛起。反之，老牌餐饮企业实际上是比较没落的一个状态。
第三，是基础设施的变化。科学技术在基础设施里也起到了非常好的作用。新技术已经在餐饮各方面都取得了比较好的进展，例如获客、供应链、烹饪、用餐、结算、互动反馈等方面，对行业的快速迭代起到了一个非常好的作用。
旺季取利，淡季取势
取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益；
取势，则是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度......并以此建立长期的战略优势。
虽然在不同时期的侧重不同，但“势”与“利”两者又是不可割裂的。
< class="pgc-img">没有淡季的“势”作为铺垫，就很难获得旺季的“利”；
而没有旺季的“利”，也无法支撑餐厅在淡季里去取得所需要的“势”。
所以进入淡季不要慌张颓废，这正是积累“势”的关键时期，万不可懈怠。
如何在淡季积累“势能”？
01 尝试新的业态
前几日，星巴克在徐家汇的港汇恒隆北座又开了一家“星巴克臻选咖啡·焙烤坊”（Starbucks Reserve Princi Bakery Cafe）。
< class="pgc-img">这一次，星巴克没有将咖啡作为臻选店主打，而将烘焙和酒类作为主要商品。
这也是除了南京西路店，第一家单独出售特调酒饮的星巴克。
从网友的探店反馈来看，门店中沿街的一侧是调酒吧台，而通往商场一侧陈列着面包蛋糕披萨等小食，咖啡吧台在中间。
< class="pgc-img">主推鸡尾酒、早午餐和烘焙产品，与其说是星巴克，不如说是一家“餐吧”。
不难看出，在经历了竞争加剧、口碑下降的2018，星巴克正在积极寻求新的出路，徐家汇的这家臻选焙烤坊就是一种尝试。
无独有偶，在去年的餐饮淡季，肯德基与中国茶叶博物馆联合，在杭州开出了一家走小清新风格的茶饮店。
< class="pgc-img">这家面积有四五十平米的肯德基茶饮店，没有卖炸鸡和汉堡，提供的却是奶茶和甜点。不仅如此，连装修也从经典的红色摇身变成少女风的马卡龙色系。
可见，淡季尝试新业态最好的时机，新的事物本身会吸引消费者“尝鲜”。成功了，那好处自然不必多说；就算新业态效果不理想，也不会对经营主体产生过多的影响。
02 尝试产品搭配
除了尝试新模式，餐饮人在淡季时，还可以试着优化自己的产品结构，或者推出一些互补新品，来拉取消费者的关注。
过节吃肉，节后吃草，这样的生活方式正在当下部分上班族们中流行。
阿里巴巴发布的《2019年春节经济报告》口碑数据显示，健康饮食观成为今年春节消费的新趋势。
轻食等健康饮食代表订单量涨幅较大，达到了47%。
< class="pgc-img">年后，大鱼大肉不受待见，轻食却异军突起。不少餐饮品牌也从中看到了商机，将轻食作为餐饮淡季里的互补产品。
比如瑞幸就在年前与百卡弗、百麦、中粮这三家公司合作，推出麦芬蛋糕、三明治、司康、卷饼等轻食产品，在年后都获得了不错的销量。
03 尝试多样化促销
很多餐饮老板在市场进入淡季后，想到的第一个方法，就是降价。
虽然淡季促销是一种不错的引流方式，但当打折、促销司空见惯时，消费者就会出现“审美疲劳”。
< class="pgc-img">而且，一味地打折，就像是在透支品牌力，缺少合理性、正当性的价格，往往会适得其反。
在这种时候，聪明的餐饮品牌会选择针对客户群体，进行更加多样的营销活动，从而增强品牌的吸引力，树立品牌在消费者心目中的独特形象。
04 维系老客户关系
淡季时除了做一些新尝试外，也是与老客户加深联系的重要时机。这种时候切忌急功近利，把经常光顾的老客户当“摇钱树”，极力向他们推荐一些低质高利的产品，或是在产品品质与质量上以次充好。
< class="pgc-img">顾客不是傻子，尤其是因为信任而多次到店消费的老顾客。
一旦顾客发现了这些小动作，不仅失去了老用户的口碑，甚至有可能造成恶劣的影响。
小结
淡季，不是餐饮行业消沉的时候。抓住机会，积攒能量，才能更好地应对下一个旺季。
来源：餐饮人必读
