年轻人挤爆3.5分饭店，为啥会出现反向选择？

子晴、赵琛/工人日报

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近来，消费者反向选择低评分餐厅的现象引发热议。不少消费者表示，一些“高分店”令人失望，而一些“低分店”反而带来了惊喜。消费者舍高就低显示出，网络平台信用环境有待净化、评价体系有待完善提升。

几乎每个周末都会与朋友小聚的栾女士，选择就餐地点前，都会在网上浏览信息，看看网友的推荐与评价、餐厅的图片和评分等。“有时候按照餐厅评分去找，吃了之后觉得味道一般，有些评分低的餐厅反而有惊喜。”

跟栾女士一样，开始留意低评分餐厅的消费者正在增加。近来，“年轻人报复性挤爆3.5分餐厅”“评分低的店可能更好吃”等话题屡屡登上社交平台热搜。

记者在采访中了解到，除了少数消费者抱着“我倒要看看有多难吃”的心态“挤爆3.5分餐厅”，低评分餐厅“逆袭”，更多是由于消费者频频在“高分店”踩雷，而“低分店”提供的菜品反而超出预期。消费者反向选择低评分餐厅，也显示出网络平台信用环境有待净化、评价体系有待完善提升。

低评分餐厅也可以很好吃

互联网改变着生活，影响了人们的消费选择。刷手机找信息，是很多年轻消费者聚餐前的“固定动作”。在陌生城市和不熟悉环境就餐时，消费者更依赖于“小屏”上的评分推荐。

“有时候不知道要吃什么，就会上网看看大家都推荐什么。刷到低评分餐厅，以前我会直接划走。现在吃得多了，感觉高分餐厅不一定香，低分餐厅也不一定差。”栾女士说。

“评分可以作为参考，但是也不能绝对地去看。”经常在外就餐的张先生说，“元旦假期，我打开手机一看，附近绝大多数餐厅的评分都挺高的，很难选。让我觉得奇怪的是，有一家我吃过的餐厅，味道挺好，但评分只有3.9分。”

采访中，不少消费者都表示，网络平台的评分存在失真，一些低评分餐厅并不像分数呈现出来得那么差。

“我们家楼下的一家火锅店评分还不到4分，但超级好吃”“这家餐厅因为不维护评论被埋没了”“看到评分只有3.5分，心里还在打鼓，吃了以后觉得远超期待”，不少网友在社交平台分享了“勇闯”低评分餐厅的经历。

那么，这些餐厅为何评分较低？记者走访发现，一些餐厅有固定客群，销售渠道稳定，并不依赖线上引流招徕消费者；一些餐厅的菜品口味不差，但店内装潢简单、服务没有亮点，也导致评分不高。此外，一些餐厅确因菜品、环境和服务水平等不能尽如人意，导致评价较低。

高评分不一定就是高品质

“评分相当于网络曝光率，有高评分才有高曝光，更容易被消费者看见。”2024年1月3日，在湖北省武汉市经营着一家餐馆的牟先生对记者说，餐厅非常需要包括通过评分进行展示和引流。“不做流量，评分比同地段或同类型餐厅低，消费者会选择到店吗？”

记者在采访中发现，为了在网络平台上积累好评，一些餐厅会通过赠送餐点、优惠券等方式，引导消费者写好评，平台为鼓励评价设置了奖励，如赠送积分等；一些餐厅会邀请美食博主等到店体验，制作探店类短视频，达到引流的目的；部分餐厅还会通过专业的运营方式达到“刷好评”的目的，花销虽多但效率较高、效果较好。

“写50个字的好评，可以获赠一杯标价58元的芒果绵绵冰，感觉像是赚了。只要不是太麻烦，我还是愿意配合的。”张先生说，在餐厅就餐时，他经常被要求晒图片、写好评。

高评分是否意味着高品质？消费者意见不一。有消费者认为：“评分高的餐厅不一定能让所有人满意，但去评分低的肯定更容易踩雷。”也有消费者质疑，部分餐厅的评分有“灌水”的嫌疑，“一些新餐厅的开业时间不久，评分竟然有4.8分”“有些评价，图片和文字都很完美，有点刻意”“有些网红餐厅排队时间长，噱头大于实质，就餐体验不佳”……

网络评价体系有待完善提升

“我去过相同品牌在不同地段的餐厅，味道和服务都差不多，为什么评分能差很多？”栾女士觉得如今网络平台上的评分越来越失真。不再盲目相信网络好评的她，现在也会留意网络评价中网友给出的差评信息。“如果一家餐厅是老店，只是评价少、评分低，差评里没有‘硬伤’，我是愿意去试试的。”她说。

网络平台评分失真，影响的不仅仅是消费者。“餐饮行业的竞争很激烈，很难不受到当下营销潮流的影响。线上展示很重要，我们也希望有更合理的评分机制，而不是被评分和评价完全裹挟。”牟先生说，餐厅评分高低之间，确实掺杂着非客观因素。

“注水的评分会让分数失去参考意义，也不是餐饮企业维持长久发展的正道。由食材、口味、服务等要素构成的品质、形成的口碑，才是企业需要用心去经营的。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“哪怕营销再好、评分再高，只要品质不佳，消费者会用脚投票，选择离开。”

反不正当竞争法明确，“经营者不得对其商品的性能、功能、质量、销售状况、用户评价、曾获荣誉等作虚假或者引人误解的商业宣传，欺骗、误导消费者。”针对网络平台评分乱象，监管也在发力。此前，江苏省市场监管部门公布的“刷单炒信”不正当竞争案件中，就包括南京某信息技术有限公司提供“刷单套餐”案；在安徽蚌埠，一家餐厅也因为“好评返现”被市场监管部门查办。

业内人士指出，在整顿净化市场的同时，应尽快改进和完善餐饮企业在网络平台上的评价和展示机制，让有品质的“宝藏店铺”得到应有的分数，更好地服务消费者。

来源： 澎湃新闻

今，Bistro（小酒馆）再也不是一个新鲜业态，它已经在不知不觉间完成了「进化」。当人们用「小酒馆」替代 Bistro，就意味着它已经在中国餐饮市场获得了新的意涵。

第一批冲上前线的从业者已经有所「伤亡」，但战场上永远后继有人。新一批入局者在吸收教训的同时「左顾右盼」，拉来了更多「友军」，也借上了新的「东风」。当消费者望向这一片千军万马踏起的飞尘，或许会兴奋于有了更多选择，可当「物竞天择，适者生存」的诅咒落下，结果一定是人们想要的吗？

谈论 Bistro 的进化，第一步无疑是搞清它最初的词义与来历。Bistro（或写作 Bistrot）起源于法国巴黎，指那些提供平易近人的家庭料理与酒水的小餐厅。关于这个词的词源，一说来自俄法战争后，进入巴黎的俄国军官与哥萨克人催促餐厅上菜的惯用词「быстро」（Bystro），也有人认为它得名于餐厅所提供的开胃酒「Bistrouille」（咖啡利口酒）。无论哪种解释，都离不开餐酒搭配，这无疑是 Bistro 区别于 Bar（酒吧）的基本特征。

当 Bistro 传入中国，并非一开始就如此火热。最早，Bistro 的经营者和消费者均为在华外国人。店内货架上是各种啤酒、葡萄酒、利口酒，玻璃柜台则摆满各式奶酪、火腿、橄榄、自制肉酱等西餐食材，附带售卖咖啡与简单甜食。客人既可以在店内享用也可以打包带走，佐酒提供的餐食家常、简单，甚至出品不怎么稳定。在 1.0 时代，Bistro 就是一间提供餐食的 Wine Shop（酒品商店），酒水多为国外超市的开架酒款，单瓶售价在 100～500 元，仅有少数超过 1000 元。

在中国，任何一种舶来生活方式的流行似乎都离不开上海这座城市的「煽风点火」，小酒馆也不例外；甚至可以说，2.0 时代，上海就是内卷的主战场。2020 年前后，无数有着海外留学或工作背景的侍酒师与餐饮从业者结束了在外取经的「实习期」，一系列以精品葡萄酒及特色创意菜式为卖点的 Bistro 陆续登陆上海，结合了日式居酒屋和法式家庭餐馆风格的 Le Verre à Vin 和 Bar à Vin，以杯卖罗曼尼康帝葡萄酒为亮点的 Wine Universe，点燃了自然酒风潮的 Vinisim、Rac 和 Soif……

到这里，人们刻板印象中的 Bistro 和关于「小酒馆」的最初想象成形。以售卖精品葡萄酒为主，单瓶价格在 400 元起且上不封顶；杯卖酒店家也下足功夫，60～300 元/杯，让任何类型的消费者都能在其中找到适合的选项。西餐仍是主角，不过菜单上也有了川式香肠、泡菜、毛豆等中式小食作为点缀，以及更多结合中式食材或调味料创造的融合西餐，比如以陕西油泼面方式制作的意大利宽面，加了中式豆汤的油封鸭腿。

借着自然酒的热潮与葡萄酒文化的缓慢普及，这些小酒馆成为年轻人尝试葡萄酒的首选，没有 Fine Dining 或者传统大酒店条条框框的束缚，还能享受更多有趣的食物；最重要的是，小酒馆营造出的时髦、轻松氛围，恰好满足了非正式的用餐需求。在 2.0 时代，虽然特色餐食定义了本土 Bistro 各家店的长处与特色，但相比于小酒馆后面的「超进化」，酒依然是重要的。丰富多样的葡萄酒酒单、拥有专业葡萄酒爱好者热衷的特定精品酒款、专业且令人满意的酒水配套服务，依然是店家的核心竞争力。

至此，Bistro 的菜品更多元，一部分店铺放弃西式菜品而主攻特色地方菜，比如 OHA Family 旗下的 OHA Eatery 和毛辣果主打创意贵州菜，白老虎屯呈现创意云南菜。当西餐融合菜不再使消费者感到新奇时，以地方菜式为划分，2.0 时代的 Bistro 继续分裂进化。

一部分执着于正统西餐的餐饮集团，推出精致化的 Bistro 品牌，如上海米其林二星意大利餐 Da Vittorio 旗下的 New Wave 和 Scilla，SOiF 团队的 Suzie 和 Suzie Garden，拥有深圳 Ensue 餐厅的 Savor Group 的 L’Avenue。这些介于餐厅和小酒馆之间的 Bistro 2.1，拥有一个更加时髦但也多少有些令人疑惑的定义即 Bistronomy，由 Bistro 与 Gastronomy（美食学）合成而来。识别这一类型的 Bistro 很容易，常见的印有自家 Logo 的圆领卫衣和T恤不见了，侍酒师统一换上了白衬衫与西装，甚至打上领结系起围裙。

而另一部分新入局者，凭借中餐的经验优势，或者借中国地方菜系精致化的「东风」，直接开起专攻特色地方菜的小酒馆。贵州菜、云南菜、川菜、湘菜甚至是上海菜与宁波菜，都加入了这一期的竞赛榜。由于菜式完全本土化，外来的「Bistro」一词也逐渐被抛弃，认知门槛更低的「小酒馆」显然更合适。这也为 Bistro 脱去了束缚，去掉消费者的期待与想象，进而在菜品设计、酒水选择和服务风格上容纳更多新尝试。

终于，在 3.0 时代，「Bistro」和「小酒馆」的所指开始出现分离。这些主打中式地方菜的小酒馆依然将酒作为经营的重点之一，但对于普通消费者来说，它们已经和一些日常的地方菜餐馆没什么区别。饮酒的客人会发现这里的酒水更加多元，葡萄酒不再是主角，而是和清酒、鸡尾酒、精酿啤酒甚至是中国传统酒（如白酒和黄酒）等一样的存在，平均价格更加低廉；吃饭的客人会疑惑，这些份量更小、更加精致、且不围绕主食展开的菜式，除了更咸一些，不也可以出现在普通的餐馆里？

其实，小酒馆和小餐馆的区别，近似居酒屋和日料店，极为细微，且不被所有消费者在意。就像居酒屋的概念最初在国内流行时一样，这些受到一线城市年轻人和都市白领喜爱的小酒馆很快成为一种时髦的符号，吸引更多其实是「餐厅」的连锁业态选择加入战局：直接将餐厅的名字命名为「XX 小酒馆」。

最典型的莫过于遍及全国的先启半步癫小酒馆，严格来看它与过去讨论的「Bistro / 小酒馆」业态已经没有太多关系，名字里的「小酒馆」三个字只是它加入战局的证明。在一系列此类店铺的推动下，小酒馆进入 4.0 时代。这一代无疑比过去任何版本都更包容，除了特色菜系，连火锅和烧烤都能与「小酒馆」三个字联系到一起。或许这并不是 2.0 时代的从业者与消费者认可的「小酒馆」，可是在中国的餐饮市场，并不存在一种产品，完全由小众市场的少数从业者与消费者界定，商机从不在意修辞学。在更加广阔的非北上广深的市场中，这就是消费者心中的「小酒馆」。

在 4.0 时代，连锁经营的模式与预制菜的使用也是前所未有的。在 Bistro 的发源地法国，食客格外在乎餐厅呈上的食物是否现制。因此有一种不成文的习惯，餐厅会在菜单上注明 Homemade（家庭自制），而未有注明的，则默认使用半成品。据法国商业调频电视台（BFM TV）报道，法国有希望在 2024 年出台预制菜的相关法规，将这一习惯强制为行业标准。规范预制菜，法国的出发点在于保留法餐的烹饪传统。而在中国，对于预制菜的争论集中在营养和价格。小酒馆显然已经从提供精致创意菜品和精品葡萄酒的小众消费，变成了更多人都可以消费体验的日常餐饮了 —— 无论名字是什么，它的光环已经褪去，预制菜的使用在所难免。

当「民以食为天」遇上「经济基础决定上层建筑」，结果就是「性价比」成为人们消费与否的关键因素。在美食博主需要为一次非日常的昂贵用餐向关注者解释并道歉，大众对于精致餐饮的容忍度无疑降低了。曾经人们或许会将一顿四位数的晚餐视作对自己努力工作的奖赏，是对不同生活的尝试，而在当下，更多人放弃了带有特殊仪式感的食物体验，转而把钱存进银行。

这可能对于绝大部分精致餐饮从业者来说并不是一个好消息，毕竟他们正在做的，就是试图搭建一种作为「上层建筑」的餐饮文化。2.0 时代的 Bistro 和 Bistronomy 或许是其中最具能见度的表现，自然也首当其冲受到影响。从业者或许会发现，成功品牌的热度已然减淡，所谓的商业秘诀也在经济放缓的大环境下不再奏效，无论是创业者自身的能力还是从别处复制来的经验，都在当下受到更严格的检验。

从业者的寒冬是否是消费者的春天？当市场淘汰掉被风吹起的猪，留下的就是让人满意的「良币」吗？这个问题的答案或许没有那么简单和乐观。

疫情使得全球贫富差距进一步加剧，这几乎是公认的事实。在餐饮业上的体现，无疑更加两极分化：打开外卖软件，非预制菜变得凤毛麟角；而在餐厅享受一顿由厨师现场烹饪的菜肴，逐渐变成一种「奢侈」。这个时代的小酒馆更是如此，要么靠近更贵的 Fine Dining，要么干脆去掉葡萄酒对客单价的抬高，以亲民路线消除人们对性价比低的恐惧。

对于前者，影响价格的因素，除了基础的食材、服务、环境成本，没有人会否认「讲好故事」也是其中一环。越是在大环境凋敝的时候，越会有人带着美好的故事闪亮登场，晦暗不明的背景使得它们更加引人瞩目。当产品与服务的定位成一种「阶级壁垒」的循环论证，「高级」与「时髦」的标签被以食物之外的一切方式植入消费者脑海，人们是否还有勇气和自信成为那个撕下皇帝新衣的小孩？点破面前的食物其实并不令人愉悦？

对于后者，当连锁与预制菜成为人们默认的横扫价格与扩大影响的秘密武器，那些经营着家庭厨房的从业者的生存空间无疑被进一步挤压。尤其在菜品设计知识产权界定不明、饮食创作不被重视的时代，小酒馆作为过去几年国内最大量产出创意菜品的餐饮形式，是否会被流水线化的中央厨房击败？也许会有从业者安慰自己，只要生意够小，怎么都能找到属于自己的少数人并活下去。

面对不确定的未来，在新一轮的物竞天择之下，生存或许属于「幸」者。

当今这个高速发展的时代，商业模式层出不穷，但据业内人士分析，世界上所有商业模式实际上都可以归纳为六种类型。本文旨在探讨这六种商业模式及其背后的逻辑。

自古以来，有一句俗语：“有需求就有市场”。在商业领域，这句话同样适用。只有满足消费者需求，才能获得商业成功。然而，如何满足这些需求并实现商业成功，就需要有创新的商业模式来推动。如今，商业模式正变得越来越多样化，然而，它们是否真的如人们所想的那样千变万化呢？让我们来深入探讨一下这六种商业模式背后的奥秘。

第一种模式：互联网模式。

这一模式的精髓在于免费。例如，像微信这样的社交软件，用户可以免费使用其聊天、分享等功能。正是由于免费效应，微信吸引了大量用户，构造了庞大的用户基础。而用户数量是互联网企业的核心资产。通过免费吸引用户，互联网企业可以获得广告、游戏、电商等商业价值。因此，免费是互联网模式的关键。

第二种模式：直销模式。

这一模式的精髓在于裂变。什么是裂变？裂变就是指通过现有用户来吸引新的用户。我们所熟知的拼多多就是很好地采用裂变。拼多多通过社交分享的方式，让用户在拼团购物的同时邀请朋友参与，从而实现了用户规模的快速增长。裂变是直销模式的核心，通过裂变，企业可以实现低成本的用户增长。

第三种模式：连锁模式。

这一模式的精髓在于复制。例如，像肯德基、麦当劳这样的连锁餐厅，它们的核心竞争力并非食材或口味，而是标准化的运营模式。通过复制这种模式，连锁企业可以实现快速扩张。因此，复制是连锁模式的关键。

第四种模式是资本模式。

这一模式的精髓在于杠杆。以银行为例，银行通过吸纳存款，然后以贷款的方式放贷，实现了资金的放大效应。这种杠杆效应使得银行能够以较低的成本获得较高的收益。因此，杠杆是资本模式的核心。

第五种模式：金融模式。

与资本模式类似，金融模式通过金融工具实现了资金的放大效应。例如，通过发行债券、股票等金融产品，企业可以实现低成本融资。因此，杠杆也是金融模式的核心。

第六种模式：产业链模式

这一模式的精髓在于垄断。例如，苹果公司通过掌控上游的芯片和操作系统，以及下游的硬件和销售渠道，实现了对整个手机产业链的垄断。这种垄断使得苹果获得了巨大的商业价值。因此，垄断是产业链模式的核心。

商业模式千变万化，但归根结底，它们都可以归纳为以上六种类型。这六种商业模式各具特点，它们分别对应着不同行业和市场需求。企业可以根据自身情况选择适合的商业模式，以实现商业成功。然而，无论选择哪种商业模式，都必须以满足消费者需求为核心。只有真正满足了消费者需求，企业才能获得商业成功。