菜系划分厨房

国内各种菜系统称为中餐，公认的菜系有：鲁、粤、川，苏、闽、浙、湘、徽等。国外也有许多菜系，比较常见的有西餐、日餐、韩餐。西餐中又细分为法国、俄国、美国、意大利等菜系。由于餐饮业迅速发展，各地不断创新，又开发了地区菜系、民俗菜系、宫廷菜系、风味菜系、养生餐等，诸如客家菜、清真菜、海鲜菜、宫廷菜等。

国内外各种不同的菜系，烹制技艺也各有独到之处，对厨房、设备、设施的要求也各有特点。根据菜系餐品种类的要求，在设计时工艺流程大体相似，主要是选用的功能设备及配套设备有所差异，应根据菜系菜点风格风味的特点，设计厨房工作间功能部位，选用符合加工特点的设备，如粤菜厨房需要配置粤菜灶及煲汤灶具；西餐厨房需要配置牛扒、咖啡、西点加工的工作间和设备。一般厨房明确了经营的菜系，也就确定了经营方向与项目，厨房的决策人会提出厨房设计的技术要求和需要的设备清单，有特点的功能设备也就明确了。

按餐品划分厨房

一些中小餐馆根据市场需求，从大菜系中引入一两个有特色的菜点，配合一些其他的餐品，进行专项经营，如烤肉店、烧烤店、火锅店、比萨店、寿司店、糕点面包店等，这些餐馆集中精力确保特色经营，往往收到短、平、快的效果，进而不断扩大店面或开设分店，这些特色菜点的厨房，设备相对比较简单。也有的餐馆设备比较齐全，以特色菜点为招牌菜、既经营特色餐品，又具备零点餐馆的经营能力，因为有特色餐品经营，所以需要有相应的设备设施。例如，火锅店和烧烤店，实际上是把“厨房”搬到餐桌上了，餐桌上就需要配备炉具及排烟设备，后厨因地制宜，设置一些设备保证餐厅其他需求，如凉菜、主食等。

些年来，随着餐饮业的蓬勃发展，经营模式在不断创新，特色分工也越来越细。在大型餐饮业向高档化、品位化发展的同时，小餐饮也在向专业化、特色化发展，并且出现了遍地开花、迅速发展的蓬勃景象。

《饮食建筑设计规范》将餐饮业分为餐馆、饮食店、食堂三种不同的经营场所，又分别划分为2～3个等级，并对不同等级的建筑有相应的设计要求。这是从建筑设计角度划分的。

随着餐饮业的快速发展，简单的分类已经不能反映商用厨房多样化、专业化、高档化的现状，不能涵盖其后续发展的内容，也不能完整地反映出多种商用厨房所具有的功能和特点。

商用厨房的分类方法有很多，可以按规模大小、风味菜系、工艺功能、经营方式、特色餐品等方式划分。即使是同类型的厨房，还会存在规模大小、级别档次、特色菜品、服务项目的区别，在设计时也是要划分的。

在厨房的策划与设计中，保证供餐能力是厨房策划设计的重要指标，而就餐人数是厨房策划设计的重要参数。就餐人数和供餐特点决定了所需要的设备种类、设备数量和厨房面积。餐厅餐位的多少和环境档次决定了就餐面积的大小，档次高的餐厅面积也要大一点。

食堂、快餐店人均就餐时间短，餐位较少，但是可以多批次就餐，供餐保证能力按一次制作可以保证连续就餐人数计算。一般酒店、餐馆供餐保证能力则按餐位计算。食堂、快餐店与酒店、餐馆保证餐品特点和服务模式不同，其设计计算方法也会存在差异。

、按功能用途分类

1. 加热设备：主要用于对食材进行加热处理，如燃气灶、电磁炉等。

2. 制冷设备：用于保持食材新鲜，如冰箱、冷柜等。

3. 排风设备：主要用于排除厨房内的油烟、蒸汽等有害气体，如排烟罩、排风机等。

4. 清洁设备：用于厨房清洁，如洗碗机、洗菜机等。

5. 其他设备：如压面机、搅拌机等。

二、按使用场合分类

1. 餐厅厨房设备：适用于各类餐厅、饭店等商业场所，包括燃气灶、电磁炉、蒸柜等加热设备，冰箱、冷库等制冷设备，以及洗碗机、洗菜机等清洁设备。

2. 酒店厨房设备：适用于酒店、宾馆等场所，除了餐厅厨房设备的常见种类外，还包括宴会用的灯光、音响等设备。

3. 食堂厨房设备：适用于学校、企业等集体用餐场所，通常以大批量制作和快速供餐为主要需求，包括各类大型加热、制冷和清洁设备。

4. 其他商用厨房设备：适用于特殊场所，如机场、火车站等大型公共场所的餐饮区，以及快餐店、小吃店等小型餐饮场所，其设备种类和规格根据具体需求而定。

三、按能源类型分类

1. 电热设备：以电能为主要能源，通过电热元件加热，如电烤箱、电蒸柜等。

2. 燃气设备：以燃气为主要能源，通过燃气灶具加热，如燃气炒灶、燃气蒸柜等。

3. 燃油设备：以燃油为主要能源，通过燃油炉具加热，如燃油烤箱、燃油蒸柜等。

4. 太阳能设备：利用太阳能为主要能源，通过太阳能集热器等设备加热。

四、按自动化程度分类

1. 手工厨房设备：需要人工操作，如燃气灶、手动切片机等。

2. 半自动厨房设备：部分自动化操作，但仍需人工干预，如自动切片机、半自动洗碗机等。

3. 全自动厨房设备：完全自动化操作，无需人工干预，如全自动洗碗机、全自动炒菜机等。

4. 智能厨房设备：除了自动化操作外，还具备智能化功能，如智能冰箱、智能排烟罩等。

五、按材质分类

1. 不锈钢厨房设备：以不锈钢为主要材料制成，具有耐腐蚀、易清洁等特点，如不锈钢灶具、不锈钢储物柜等。

2. 铝合金厨房设备：以铝合金为主要材料制成，具有轻便、美观等特点，如铝合金货架、铝合金工作台等。

3. 陶瓷厨房设备：以陶瓷为主要材料制成，具有耐高温、不易变形等特点，如陶瓷灶具、陶瓷烤盘等。

4. 其他材质厨房设备：如玻璃、塑料等其他材质制成的厨房设备。#订制厨房设备# #厨电分享# #新厨房厨具设备#