月18日，国家统计局发布数据显示：2020年全年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%，限额以上单位餐饮收入8232亿元，同比下降14%。

中国烹饪协会分析表示，2020年全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%和21.1%，低于社会消费品零售总额增幅12.7%。整体来看，餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。同时，春冬季节，受新冠影响，不稳定性、不确定性因素增多，餐饮市场复苏面临新挑战。

新年市场不稳定因素增多，餐企面临新挑战

“今年这年夜饭，是做也难，不做也难。”红餐网创始人陈洪波向南方+记者表示，不少餐饮人都直言，受疫情以及相关部门加强管控的影响，餐厅年夜饭骤然遇冷，而这对于本就艰难的餐饮业，无异于寒冬中迎头浇下一盆凉水。

东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波则谈到，当前的疫情反复对于整个餐饮行业还是有一定的不利的影响，餐企面临挑战。但是经过20年全年的疫情的考验，大家已经不是太过恐慌，对于当前的状况也有一定的应对策略。

“去年疫情突发，大家最愁的一件事就是为春节大量备货，结果造成浪费。”大同酒家品牌总监冼一峰表示，经历了去年的疫情，还有最近疫情的反复，我们备货相对保守，同时我们会更注意卫生、食品的安全。

防疫仍是第一位，为带动消费各出巧招

“目前，我们大部分企业首先是做好疫情防控工作”，徐波说，通过加强防御措施，严抓采购渠道、分散就餐、错峰就餐、限制就餐人数等等形式，配合疫情防治工作。其次，多方位的进行日常经营。例如千羽寿司推出十元均一的活动，刺激大众消费。非烤勿扰则以烧烤套餐的形式，积极争取连饭市场份额。棠心鲍在传统盘菜在店销售的情况下，加大电商营销比重。这样极大的降低了疫情对经营的影响。

同时，徐波说，东莞市商务局还针对餐饮市场，发起一起约个饭系列活动，号召餐饮企业提供优惠给广大市民并组织特定人群探店吃饭，提升消费信心，给整个餐饮行业注入了强劲的活力。

【记者】李劼

【拍摄】李劼

【作者】 李劼

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

来源：南方+ - 创造更多价值

节长假已经过完，餐饮人招待完了一桌又一桌的年夜饭、团圆饭，开工饭，元宵饭，又要开始担心年后的餐厅经营了：

招不到员工怎么办？

没人来消费怎么办？

市场不开门怎么办？

从年后开始，餐饮行业便开始进入到一年中 漫长、也是 疲软的经营淡季，基本上大年十五过完就一直延续到4月份，生意才会逐渐回暖。

是什么导致了餐厅年后生意普遍萧条？

客流量减少。春节期间消费爆发，导致节后民众消费力减弱。

员工短缺。节前大批从业人员返乡，节后返程务工时间晚，造成人力短缺的“真空期”。

“旺季取利，淡季取势”，这应该是餐厅营销的核心思想。所谓取势，则是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度，从而建立长期的战略优势。

1.明确地告诉消费者你是什么

人们认识事物是从弄清它属于什么品类开始，品类是心智认知的入口。如果餐厅没有明确的品类，就会被顾客挡在选择之外，变成一个弱势能的品牌。

2.不断强化品牌特征

品牌的特征或卖点是需要不断累加的，这样才能牢固餐厅的品牌形象。有些餐饮企业为了突显自己的差异化，在经营中营造了诸多的卖点：环境、餐具、食材、服务等等，把这些卖点单拿出来，似乎每一个卖点都很有力。但你把它们并列在一起，就成了变成没有特征。

3.保持适度的广告宣传

如果餐厅的品牌认知很强，对公关活动的依赖还相对小一点。如果并不强，就更需要通过一系列的公关活动来建立和强化认知，来拉近与消费者的关系，来补充品牌势能。

4.提升外卖平台排名

既然节后的这些问题无法避免，那餐厅不如“另辟蹊径”，寻找不怎么依赖这些因素的盈利途径——外卖。

外卖的主要服务对象是上班白领与学生，节后立刻就有需求；

无需服务员，仅需厨师与外卖平台的送货人员。

可以看到，节后一段时间内餐厅将重心转移到外卖上是大有好处的。当然在实践时，餐厅管理者仍需要注意几点。

1）唤醒老用户获取流量及时传达重新开业的信息

大多数外卖商铺在春节之前通过公众号、官微等自媒体渠道发布了暂停营业的通知，但是却没有意识到开业通知的重要性。

正确的做法是：在开业前或开业后 时间告知用户。其中线上沟通渠道是 优先的手段，包括品牌的自媒体、社群等，这样信息能够 时间到达用户，且针对性较强。

2）针对年后特殊时段调整菜品

老客户进店后，还要做一些措施实现转化。由于中国人过年的饮食习惯多为大鱼大肉，节后多数用户会产生轻体、减脂的需求。商家可针对这一现象，做出菜品结构调整，推出春季健康新品、瘦身套餐，调整荤素菜排列顺序等措施，满足用户需求。

3）参与平台活动提高排名

各大外卖平台在年后这个特殊时段，纷纷推出开年五折等活动，这些平台组织的活动往往能带来巨大的流量，有利于提升周销量。

并且，参与平台促销的商家能得到一定的排名提升。参与的活动越多，优惠力度越大，对排名帮助也就越大，因此店铺要尽可能多参加平台活动。

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| 职业餐饮网 孙佳瑶

今天（1月21日），上海又出现3例本土确诊病例，这是继河北、东北、北京之后，又一个面临危险的地区！

如此一来，年关的年夜饭、年会聚餐等又要遭到大批次退订，再加上疫情再次袭来，多地政府纷纷发起了“宅家过年”的号召，餐饮人将面临又一轮的打击！

那么餐企们都是什么现状，又有什么对策呢？我们采访了数十位餐饮老板。

退订率几乎100%，2021年夜饭再次打水漂？

1、“年夜饭订餐纷纷遭退订，全年三分之一流水又没了！”

“一般年底的收入会占据全年的三分之一，去年因为疫情三分之一就没赚到，今年看来也是没戏了！”

说到年夜饭，北京不少餐厅都有同样的现象，虽然进入腊月订单猛增，但却“一夜回到解放前”，定金全退、包间全剩，也有部分商家尝试与顾客协商将定金转化为长期储值卡，留一点现金流！

“今年的年夜饭从预定上看挺火爆的，1月份就已经全满了，但是从石家庄愈发严重以后，北京这边就有点影响，而这周北京疫情一来，顾客就都打电话退订了，几乎没剩啥了！”

2、“ 多地年会、聚餐、宴席取消，又要错过春节黄金季！”

这一次疫情的“回手掏”，耽误的不仅是年夜饭，更是影响了各大餐企的年会、聚餐、婚宴！

各地政府纷纷推出疫情之下防控要求：“非必要不返乡、取消大型聚会、家庭聚餐人数控制 10 人以下、餐位间隔 1 米以上、婚宴寿宴一律取消……”

杭州一20年知名江浙菜创始人：“我们一般年末都是要承接很多大型年会、聚餐的，但是2020年我们整体营收下降40%，2021年营收大头年夜饭、聚餐被退订的也不剩什么了，活着倒是没问题，只是活得很紧巴了！”

餐企们开始“备战年夜饭”，熬过年关！

面对不确定，很多的餐饮老板都在担忧如何做好年夜饭，我们采访了不少餐饮老板，看看他们是如何应对的！

（一）菜单改头换面，1-2人份年夜饭今年可能大有市场！

首先在菜单方面，各大餐厅就针对性的做了很多调整！

1、宁愿利润低也要少进货，囤货压力伤不起！

去年同期，餐厅损失的不仅是年夜饭营收，还有很多损失是因为大批量备货，于是不少餐企在门口摆摊卖菜。

京菜品牌大鸭梨去年就因为年夜饭上千万的备货而压力巨增；“去年疫情突然没办法，备货损失了不少钱，今年就吸取教训，完全是按照预定量备货了。”

“而且尽量选择保鲜期更长的食材，虽然进货少成本高，但是要克服一切困难降低囤积食材的风险。”

2、年夜饭都按“套”卖，有效把控成本

截然不同的是，今年各大餐厅的年夜饭菜单也有很大变化：以套餐为主，单点的模式几乎没有。

比如北京清真餐企代表紫光园，今年推出的年夜饭都是各类套餐，一是更好地把控成本，因为单点的成本无法估算；二是减少人员聚集点餐带来的接触风险。

而且外卖年夜饭到家也是比较实惠的，6人餐也只需要666元，同样菜品在餐厅消费，可能要多花三分之一的钱。

3、进口食材都换成国产的，没法替换就下架

继“三文鱼风波”后，国内的好几起病毒源头都是进口冷链，所以很多餐厅的食材来源也都尽量选择了国内“替代品”。

比如年夜饭“硬菜”帝王蟹、澳洲牛仔骨、南美大虾等进口冷链食材，都被替换成了国内的同类型食材，实在没办法替换就直接下架菜品。

4、出1-2人份的年夜饭，外带水饺可能是一个好方向

以往一到过年，北京似乎就变成了一座空城，而今年情况可能大有不同！

首先公务员、银行、电视台等国企、央企是要求所有员工原地过年的，大部分的私企也都鼓励员工在京过年，这也就意味着今年在北京过年的人数可能会激增，尤其是年夜饭从没想过的“一人食”市场！

很多北京餐饮老板预测：“今年1-2人份的外卖年夜饭可能会有很大的需求，同时单身人士几乎不会自己在家包饺子，餐厅如果有余力，推出外带现包水饺可能是一个好方向！”

（二）宅家吃年夜饭成主流，餐厅牟足劲全渠道推年夜饭

由于疫情不允许聚集，到店吃饭困难重重，于是不少餐饮人开始在“渠道”方面挖空心思。

1、让顾客外带、自提，熟食礼盒成“应急”爆品

顾客无法到店，很多餐企推出了“外带”“自提”的礼盒。

比如上海光明邨大酒家，今年加大了卤味供应量，厨师在1月底进入24小时轮番上阵的状态。

负责人：“今年在家吃年夜饭是主流，所以我们熟食的订单比以往增加了10%，上海本地人和外地人都有，中老年人的比例偏高！”

除此之外，很多餐饮人都看到了外带卤味礼盒这一片宝藏，纷纷在朋友圈、微信群发消息售卖。

2、研制半成品售卖，成增加营收利器！

除了推出卤味礼盒，很多有实力的企业也推出半成品，让顾客自己在家做年夜饭。

上海新雅粤菜馆从去年疫情开始就开始研发半成品，把年夜饭上的很多“大菜”经过工艺的改革，变成了“复热”型的半成品。比如竹荪枸杞炖草鸡汤、蟹粉黄鱼等“硬菜”，而且还根据分量配好了相对应的葱姜蒜等调料。

目前新雅粤菜馆的半成品年夜饭已线上线下共同销售15万套！

而且还有不少餐企登上薇娅、李佳琦的直播间，登上电商直播的快车，数十万份几乎几秒钟就售罄！

3、雇专车配送年夜饭，更安全快捷

虽说过年期间外卖系统也能正常运行，但是高额的配送费可能会让顾客有负担。

所以一些大型社区的餐饮都建立“自配送”系统，比如北京紫光园管理层的车随时准备出动为年夜饭送餐！

“我们家本来就有70多个社区的微信群，再加上员工今年都留京过年，所以顾客在群里订餐，员工甚至管理层都可以开车送过去，基本就是周边三公里，也不算费劲！”

职业餐饮网小结：

经过疫情一年的洗礼，餐饮人已经从最初的措手不及，到如今的从容不迫，积极想办法应对，尽量减少餐厅损失。

虽然今年的年夜饭生意难回到往年巅峰，但是积极响应号召，听政府指挥团结抗疫更是重要核心，让我们再熬过一次年夜饭！再等一个春暖花开！

大家今年都准备如何过年？怎么备战年夜饭？欢迎评论区留言分享！