特色火锅行业里面，牛骨火锅近几年发展迅速，也出现了多个牛骨火锅品牌。锅房破店暴走牛骨短短不到一年，就已在全国开了78家门店，掀起全城吃牛骨的风潮，不可思议的是，锅房破店暴走牛骨开一家爆一家，开店的速度已经完全赶不上吃货们口耳相传的速度。在短时间内俘获食客的心，锅房破店暴走牛骨究竟有何独门秘籍呢？
< class="pgc-img">用料考究，始终坚持品质如一
从初步食材的选取到调料的搭配，再到繁琐的十几道加工工序，锅房破店暴走牛骨始终坚持品质如一，对用料严格把关，把牛骨汤底做到极致，牛骨锅底每日大锅小火慢炖6小时新鲜熬煮，再加入茴香、八角等23味中草药小火慢慢熬制，炖其酱质色泽金黄， 作料渗透在骨头每一寸肌理，才得以"诞生"这一锅的精华，香气浓郁，很迷人喝上一口，鲜味很足，让人留恋。
< class="pgc-img">通过连锁管理功能，实时了解各门店经营数据
快速增长的门店数量，对任何餐饮管理者来说，都是巨大的挑战。"开一家店靠的是经营，开连锁店就要靠管理能力了"锅房破店创始人XX提到。如何能在短时间内解决物流配送调整、新增人员管理、财务管理等日常运营问题，让所有门店都尽快开门营业进而早日实现盈利，都是摆在面前的难题。这不仅要求管理者本身实力过硬，还要借力先进的技术工具，才能实现事半功倍。
< class="pgc-img">因此锅房破店暴走牛骨开始使用美团餐饮系统，在使用过程中也发现了美团餐饮系统比较贴近实际，各种功能操作起来比较简单，数据报表也比较全面，基于上述的良好体验，锅房破店暴走牛骨从第一家门店开始就在使用美团餐饮系统，并且后续开的门店都统一使用，开启了数据化高效管理之路。
通过美团餐饮系统的供应链管理功能，锅房破店暴走牛骨随时可以通过后台数据，了解各家门店的进、出货和库存情况，以及每个门店的月度业绩等数据，通过供应链管理功能，可以让各门店进货更加优化。从而降低运营成本和库存压力，毛利率也随之得以提高。
< class="pgc-img">当今的互联网时代，餐饮规模扩大，吸引顾客的方式也层出不穷，有效地管理经营成本才是保持竞争优势的关键。未来，锅房破店暴走牛骨将秉承"以服务为基础，以质量为生存"的经营理念，努力实现全国布局的目标。而美团餐饮系统的连锁管理、供应链管理、会员等功能将助力锅房破店暴走牛骨在快速发展的道路上，走得更稳走得更远。
跨年美食大赏#
在寒风凛冽的冬日，一顿热气腾腾的火锅不仅能温暖身体，更能慰藉心灵。
今天，我有幸品尝了桥北川鲜牛肉牛杂火锅店的招牌火锅——暴走牛骨锅。这道火锅以牛脊椎骨为主材，将肉质烹制得软烂Q弹，口味丰富，满足不同人的需求。
一走进店门，浓郁的香味扑鼻而来，勾起了我对美食的无限遐想。服务员的热情招待让我倍感亲切，而店内的环境更是优雅舒适，让人心情愉悦。在暖黄的灯光下，木质桌椅显得格外温馨，墙上挂着的川西风景画更增添了几分地方色彩。
我们点了一份暴走牛骨锅，锅底醇厚，满含鲜香。当服务员揭开锅盖的那一刹那，热气腾腾的蒸汽扑面而来，浓郁的香味瞬间弥漫整个空间。锅里的牛脊椎骨堆叠如山，肉质饱满，呈现出诱人的色泽。
我迫不及待地夹起一块肉，放入口中，细细品味。肉质果然名不虚传，软烂而又不失Q弹，原味的醇厚与微辣的刺激交织在一起，让人回味无穷。
配菜的种类也十分丰富，白萝卜、豆芽、千叶豆腐等均是上佳之选。白萝卜吸收了汤底的精华，味道鲜美；豆芽则保持了脆爽的口感；而千叶豆腐则让整个火锅口感更加细腻。这些配菜与牛骨肉的完美搭配，不仅提升了整体的口感，更让整个火锅的味道层次丰富。
当然，一顿火锅若只有主菜和配菜，那必然是不完整的。于是我们又点了一些鲜切牛肉等各色涮菜。鲜切牛肉的纹理清晰，色泽红润，放入火锅中轻轻一涮，便能品尝到其鲜嫩的口感。这样的搭配，既丰富了火锅的内容，也满足了不同人的口味需求。
随着时间的推移，锅内的汤底愈发浓郁。在服务员的专业建议下，我们适时加入了各种涮菜。蔬菜的新鲜、豆制品的细腻、肉类的醇厚，都在这一锅中完美呈现。大家围坐一桌，谈笑风生间，享受着这美妙的跨年夜晚。
在品尝美食的过程中，我享受到了愉悦与满足。同时，我也深刻体会到了桥北川鲜牛肉牛杂火锅店的专业与用心。从选材到烹饪，再到上桌的每一个细节，都展现了其对美食的敬意和对客人的尊重。这种对品质的坚持和对传统的尊重，让我对这家店充满敬意。
简而言之，暴走牛骨锅作为桥北川鲜牛肉牛杂火锅店的招牌火锅，无疑是一次美味的体验。新鲜的食材、丰富的口味以及专业的服务都给我留下了深刻的印象。在这个冬天，我找到了味蕾的满足和心灵的温暖。对于热爱火锅的朋友们，这绝对是一个值得一试的好地方。
（图片源自网络）
语：
牛肉品类无疑是火锅界的顶流之一，而牛肉的细分化愈演愈烈。
今年，四川邛崃的渣渣牛肉搅动了行业创新者的神经，一众品牌秉承衣钵，在成都开出让人羡慕的超高人气门店。眼下，各一二线城市也刮起来渣渣牛肉风。
当家家都在推牛肉、卷品质的时候，牛肉的细分品类正在走“捷径”。
渣渣牛肉火出川渝
今年大半个火锅圈都在讨论渣渣牛肉，年末，实在是没有理由不去说说它。
简单来说，渣渣牛肉的基础做法是以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续还可继续涮烫各类食材。
这种集合了入味、下饭、有料火锅等特点，不仅火锅同行纷纷打卡，还众多火锅星人提供了新吃法，在小红书渣渣牛肉还获得了1W+的笔记。
◎餐见实探渣渣牛肉
最近，火锅餐见到成都，还专门去了趟唐霸虎渣渣牛肉进行了探访。让人意外的是，下午2点半钟，这家店仍有10多桌在排号，一旁的简易帐篷内提供有等位座椅，甚至店家还贴出了排队指南。
初到唐霸虎就给人一种高人气、市井感，顾客跨越各个年龄层。
从位置来看，唐霸虎开在离主干道不远的居民区外，周边还有四川音乐学院，这也构成了顾客群体的多样性，不仅有众多年轻人，甚至火锅餐见还看到了10人家庭聚餐。
◎等位时会提前引导点菜
在排位期间，门口的店员也会为顾客介绍必点菜品跟吃法，让顾客在等待过程中先对菜品所有了解。
◎院内墙上的巨大纸壳菜单
除了用纸质菜单点单外，进入店内，墙上的废纸壳菜单更为显眼，比如招牌：渣渣牛肉、耙牛腩、牛杂均为85元/斤；王牌：匙柄、嫩肉、吊龙等，大盘22元、小盘15元；头牌：素菜6元。此外门店还有馒头、锅盔等主食。
而一旁的简易“档口”内，店员在现切新鲜牛肉。
最后再来说口味，渣渣牛肉像极了牛肉火锅，细碎肉末更加入味，探店小分队眼瞅着邻桌用馒头夹着肉末，也亲自尝试了一番，发现牛肉+碳水的快乐让味觉极致满足。
吃完锅底，再进行涮菜，其实跟有料火锅的吃法趋近。整体下来，渣渣牛肉客单价在80元左右。
◎胖大林·渣渣牛肉
而在重庆，一家名叫胖大林·渣渣牛肉的门店获得了打卡人气榜的第1名。不少探店博主还分享了这家店的做法。
值得一提的是顾客在用餐前，店员会把一盘渣渣牛肉当着客人面放入锅内，很多顾客评论非常具有满足感、食材扎实。
渣渣牛肉不仅在川渝地区开出众多门店，火锅餐见搜索发现，北京、上海、南京、长沙、大连等一二线城市都有了渣渣牛肉的身影。
接下来，渣渣牛肉这一细分品类会不会继续流行？
在火锅餐见看来，首先，渣渣牛肉这一原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线；
第二，这类有料火锅的吃法对于大众来说叫法、吃法都具备新鲜感；
第三，牛肉、牛杂的市场广谱度较高，即便是做成牛肉渣，大众接受度依然较高。
但是，从当下已有的门店产品模型来看，现切、鲜牛肉等配置，在跨区域、多门店连锁化中，鲜牛肉供应也是需要攻克的一环。
此外，从做法上，渣渣牛肉在操作时接近于中餐的烹饪，进而出餐时间控制、口味标准化等也是需要创业者注意的部分。
今年，渣渣牛肉名声大噪、跨区域出圈，那么，牛肉火锅的细分化，是否将成为未来的一个显性趋势？
牛肉细分品类
早已众星云集
都说今年的火锅行业面面都在卷，在产品上，很多火锅店已经开始讲原产地，比如延边牛肉、南阳黄牛肉、云南牛肉等。
与此同时，一些主打牛腩、牛排，甚至是创新牛肉产品方式的品牌门店，正在用差异化触达消费者。
1、按食材细分：牛腩、牛杂、牛排轮番出人气店
印象中，牛腩多是切成正方形，且口感略带嚼劲，有时候还略微有点“费牙”。
火锅餐见留意到，下江腩牛腩火锅在产品和食用方式上做了差异化：
◎招牌秘制牛腩
·产品上，招牌秘制牛腩选用超A级肋排腩，每块都是四指宽的大块牛腩，在涮煮过程中，水分能够最大程度保留，不仅爆汁，口感还更顺滑、弹而不柴。
·涮煮省时间，秘制牛腩去皮去筋去油花，并采用针刺滚揉技术处理，炖煮8分钟即可，免去以往长时间炖煮牛腩的痛点。
·食用方式上，由于牛腩块大，需要顾客用刀叉切块，再蘸秘制蘸料。用刀叉吃牛腩火锅，不仅有仪式感，方式也合情合理，还更容易出圈。
除了牛腩、油皇鸡、鲜牛腱之外，近期上新了太极牛肉、酸汤冒菜、蒜香牛肉等，不断研发新品，不断丰富爆品产品线。
市场表现来看，2023年下江腩的美团门店入驻增速超68%，7年开出460家门店，主产品牛腩销售超400w斤，门店扩张潜力巨大。
此外，牛杂火锅、牛杂煲在各地都杀出黑马，频出区域头牌。
比如，沙胆彪碳炉牛杂煲直击想吃火锅又想大口吃肉的群体，此外，无论是牛腩、牛筋、牛肚等，本质上顾客尝到的是不同肉质的口感差异。国内的不少门店纷纷拿下区域榜的第1名。
此外，在牛杂煲这一大单品的基础上，沙胆彪还陆续推出炸脆奶、玫瑰烤奶等甜食饮品，更能迎合年轻人的喜好。
发迹于福州，在全国已开出109家门店的匠一锅草本牛骨火锅，像是其招牌草本牛排锅，选用小黄牛排，融入草本熬煮。不止是牛排，品类极搭的牛肉也是其主打产品，还打出了“涮鲜牛肉还是用牛骨汤好吃”的口号。
而叉图牛排、暴走牛骨、古乐牛香等品牌也都是细分领域的代表。
2、模式上创新：档口模式、自助模式频出
火锅在模式上也在不断探索，牛肉这一大品类成为越来越多品牌的“试验田”。
海底捞在深圳卓越城的牛肉工坊店，在原先海底捞的基础上增加了牛肉档口，提出鲜牛肉4小时配送到店，1牛10吃，道道经典，不仅新推了镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还有沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法。
接近于店中店的档口模式，其实很值得大家去尝试，小成本实验、跑数据，不断修正的同时再看是否有机会扩大。
今年在成都大火的谭三娘鲜切牛肉自助火锅，将吊龙、胸标、礼里脊、五花趾、匙柄等牛肉部位不限量供应，人均百元左右就能让顾客吃到不同品类、高性价比的牛肉火锅。
在省人工省成本的当下，很多自助、半自助的火锅店其优势显现。正如有火锅店老板说的那样，用省下的成本反补给食材、提升牛肉品质，用品质吸引更多的顾客，以此达到产品、复购、成本控制的互促循环。
3、消费场景上细分：小吃小聚、商务宴请都被照顾到
今年乃至明年，小店模型的优势逐步突显。像渣渣牛肉一类的产品不仅有快餐属性，还能解决工作餐、小吃小聚等场景与功能。
而消费场景的另外一个打造路径——在商务宴请、高端化上迈进。像九毛九旗下的新品牌赏鲜悦木牛肉火锅，用自然元素、木质感以及牛肉产品的新鲜感一起，烘托出了适宜商务宴请、活动聚餐的好选择。
不久前，火锅餐见在武汉游学中探访的慢刀·鲜牛肉火锅走的也是品质线，无论是座位空间层次，还是每个隔断设计，审美与用餐相得益彰。最后，用一份鲜牛肉的美味把消费场景与体验串联。
总结
渣渣牛肉的兴起，其实是大众直击民间美食的热爱与表达。背后也是牛肉火锅细分市场的崛起。
食材、应用方式、消费场景的细分，指向的都是牛肉品类另辟蹊径的一种解法。
相应的，消费分层，没有好坏，只有适不适合。
