新网12月24日电 “一只烤鸭，一个百年的故事！”在北京提起烤鸭，人们首先想到的一定是全聚德的烤鸭。经历了154年漫长岁月洗礼的百年老字号，全聚德的烤鸭早已不是普普通通的烤鸭，而是承载了中国百年传统餐饮文化，一只“有历史和文化背景”的烤鸭。
在改革开放40年之际，就面对新市场如何延续百年品牌，全聚德相关负责人表示，“对全聚德来说，烤鸭的品质是核心，烤鸭质量和口感是这家百年老字号生存和发展的主要竞争力。”据了解，在2018年，全聚德集团推进的“提质、复制、孵化、管理升级”行动策略落地。自全聚德集团成立以来，从单店经营到连锁发展、从股份制改革到上市，都是紧跟时代脚步的战略选择，总部集团化、连锁化管理水平在当时都处于领先地位。然而，随着消费升级，全聚德集团传统核心竞争力和市场竞争优势面临着严峻挑战。
为此，全聚德提出了“把握市场、把握对手、把握自身”的要求，通过走市场、做调研，对餐饮市场发展的新常态和消费升级的新需求有了更加深刻的认识。通过对标优秀企业，正视菜品、烤鸭品质滞后于时代、发展速度滞后于市场的现状。通过查找自身环境、产品、服务、管理等方面的差距与不足，开展了自上而下、全体总动员的“以用户思维”为导向的提质大行动，并将烤鸭这一核心产品列入重中之重。“不让不合格的烤鸭端上顾客餐桌”成为了全聚德集团领导班子以及各门店经营团队的共同目标。
据悉，今年以来，在充分市场调研的基础上，全聚德集团针对鸭坯质量研究制定流程管控、工艺改进、晾坯标准、鸭坯退货制、烤鸭烤制工艺、日巡检查等诸多管理标准和举措。在近半年的试运行期，全聚德餐饮门店严格按照标准把控各环节品质，社会评价明显提升。在前期试运行基础上，着重对操作流程关键点进行管控，并在京内所有餐饮门店实施。在门店质控巡检中将不合格烤鸭流入餐厅作为一票否决项。特别是自8月开始，相关业务主管部门每天派出人员到店内抽查，对环境、菜品、烤鸭、服务和现场管理进行检查打分，督查企业按标准管理。
由于门店严格检验鸭坯质量，近半年来向全聚德三元金星公司退回不合格鸭坯数量达万余只，此举在全聚德历史上尚属首次。餐饮门店退回来的大量不合格鸭坯，也给生产企业全聚德三元金星食品公司以强大震动。为恪守全聚德“鸭要好”的生意“真经”，该公司领导班子针对问题进行专项研究，并与餐饮门店及时沟通情况、了解需求，建立了鸭坯加工、物流存储、配送及产品质量合格率的日报表制度，实时掌控当天的毛鸭收购合格率、鸭坯加工合格率、鸭坯配送合格率等动态数据，并在制坯环节增加设备设施，严把鸭坯质检关。
全聚德仿膳食品公司强化冷链配送环节，在送货车上配备了手持监控记录仪，实时记录监控每批次鸭坯送货情况，确保运送过程操作规范，确保进入餐饮门店的鸭坯合格率。从鸭坯配送，到门店鸭坯烤制的全流程、细节化严控标准，其系统性、高强度是全聚德集团历史上前所未有的，显示了老字号企业在烤鸭拳头产品提质方面的决心和信心。
一位全聚德的负责人表示，“作为一家百年老字号，做好每一只烤鸭和传承百年餐饮文化是同等重要的事情，百年的工艺、百年的传承，全聚德在追求烤鸭品质的道路上一直在努力。”
记者 | 王立夫
餐饮行业竞争激烈，老字号全聚德（002186.SZ）最近就遇到了竞争加剧带来的挑战。该公司2018年营业收入和净利润双双下降，其中净利润降幅接近50%。
全聚德3月22日晚间公布的年报显示，2018年该公司实现营业总收入17.77亿元，较上年下降4.48%；净利润为7304万元，较上年下降46.29%。剔除非经常性损益的影响，2018年净利润为5716万元，较上年同期下降52.14%。
该公司称，受餐饮行业竞争加剧影响，公司年度接待人次同比减少，导致公司2018年度营业收入和利润水平同比出现下降。
与2017年相比，全聚德开店数量有所增加，但接待食客次数却有所下降。年报显示，2018年全聚德新开直营店3家，同时新开特许加盟店5家。截至去年末，王府井成员门店共计121家，包括直营企业46家，加盟企业75家。不过，2018年全聚德接待宾客770.47万人次，少于2017年的804.07万人次。
对于餐饮企业来说，由于受到翻台率的制约，同店销售无法长期保持高增速，店面发展到一定程度，同店销售往往会触及天花板。与此同时，由于消费者对于餐饮行业涨价较为敏感，涨价也不可能很快进行。这样一来，餐饮企业的增长往往只有一种选择，就是新开店面进行扩张。然而，全聚德新开店面并没有给自身带来预想中的人流，这对公司业绩是一个致命的打击。
从报表上看，全聚德利润大幅下降的主因在于收入减少、成本却基本不变。2018年，全聚德收入较上年下降了8330万元，降幅4.48%，营业总成本略增加250万元，增幅0.15%。对于净利润空间较小的餐饮业，成本基本不变的情况下出现收入下滑，往往意味着营业利润和净利率的大幅下降。数据显示，2018年，全聚德营业利润相比2017年减少了8310万元，净利率由10.19%大幅缩窄至4.62%。
全聚德此前投资的项目未能带来预期的现金流，由此引发的商誉减值也拖累了业绩。截至2018年12月末，全聚德合并财务报表中商誉的账面原值为5361万元，商誉减值准备为4661万元。这其中包含2018年增加的商誉减值准备。报表显示，新疆全聚德报告期内增加2267.8万元减值准备，无锡金聚源报告期内增加282.6万元减值准备，总计增加减值准备2550万元。
竞争对手带给了全聚德相当大的压力。界面新闻此前报道，作为曾经的“北京名片”，全聚德似乎过时了。在北京，烤鸭的选择愈发多元，大董、四季民福、便宜坊等餐厅挤占了全聚德的市场份额，消费者在大众点评上也可以随意找到各种关于烤鸭餐厅的介绍，全聚德不再是他们心目中的唯一。
而在大众点评上的北京烤鸭排行榜上，排名前五的依次是四季民福、小大董（大董的副牌）、大董、梧桐、義和三里，全聚德和平门总店只排到第七位。排在它前面的这几家店除了大董和梧桐，其余几家人均消费都低于全聚德和平门店。
全聚德不是没有想过转型。但是近年来，全聚德的转型都以失败告终。2017年，全聚德外卖平台鸭哥科技宣布停业，主要原因是未能达到经营预期。此后，全聚德酝酿的收购汤城小厨的交易也告吹，原因是“交易存在复杂性以及推进的不确定性”。
而恰恰是在竞争激烈、食客数量减少、业绩下滑的情况下，全聚德遭遇了资本市场上机构投资者的减持。其中最引人注意的是第二大股东IDG披露的清仓式减持。根据此前发布的公告，持有全聚德5.63%股份的IDG计划对其所有持股进行减持，共计约1737万股。
值得注意的是，这种清仓式减持是在IDG没有取得太多收益的情况下进行的。2014年7月，IDG通过非公开发行入股全聚德，当时全聚德以13.81元/股发行2534万股，募资3.5亿元，其中IDG认购1810万股。三年后，相关股份得以解禁，但IDG没有选择立即卖出，而是继续持有。截至最近一个交易日收盘，全聚德股价报13.35元，相比复权后IDG入股成本价12.89元仅有小幅上涨。
如果全聚德无法应对餐饮行业竞争加剧的现状，后续会不会有更多减持？答案是肯定的。2018年的营收利润双降已经给全聚德敲响了警钟。
期好店
—— 全聚德前门店 ——当百年老店遇上光影沉浸，吃饭便不光只有嘴的事儿
老字号全聚德诞生于1864年的前门大街上。那时的全聚德还只是一家名叫德聚全的干果铺子，因为经营不善即将倒闭，一直在附近以售卖鸡鸭养家糊口的河北人杨全仁，正好经过此处。面对即将空出来的店面，一直攒钱想改变命运的杨全仁，马上盘下了这家店铺，并且改名为全聚德，经营起了烤鸡、烤鸭和烤炉肉的生意。
< class="pgc-img">如今，您还可以在全聚德前门店里感知到百年老字号的这段历史。作为起源店经营的全聚德前门店，特意保留着老墙老铺以及八仙桌、木质阁楼、黑漆柜台等陈设，以还原老全聚德经营风貌。
< class="pgc-img">新时代的老字号想要发展，传承不能丢，创新也不能少。全聚德深谙此道。就在今年，全聚德前门店有了大动作，凭借其特有的起源店文化优势，利用老铺上方二层的空间布局，倾力打造出了北京餐饮中华老字号首家定制化影音沉浸式体验餐厅。不仅通过光影技术复原老铺二层小楼经营风貌，还用沉浸式的体验，让食客一秒钟“穿越”故宫，看尽京城四季花，将美食、美景交融奉献，带来视觉、听觉、味觉的三重享受，终极体验！
< class="pgc-img">（来源：味道掌门）
