恺投资的餐饮品牌火凤祥鲜货火锅北京首店宣布正式闭店，截止目前，这家开业曾经排队2小时也不一定能吃得上的高端火锅店，火凤祥北京地区最后一家门店也倒闭了。
前几年，明星开餐厅成为了行业内的潮流现状，除了背靠个人IP带来的流量，更重要的自然就是变现的速度远远快于很多传统的线下同行门店。然而近年来，频繁出现的“翻车”故事却让人唏嘘不已。为什么明星们在餐饮行业频频遇挫？
是缺乏耐心、过度依赖流量，还是管理经验不足？
< class="pgc-img">对于明星而言，开一家属于自己的餐厅，不仅能够拓宽收入渠道，还能够利用自身的人气吸引更多粉丝。
众所周知，火凤祥曾以辣条为原料，开启了川辣美食的先河。在各大美食节目中也是频频出现。
但随着食品服务问题的曝光，火凤祥已经逐渐退出舆论的视野。
虽然郑恺与火凤祥已经撇清了关系，表示自己只是前股东。
但作为前股东，他们对于火凤祥的发展还是值得关注的。
据了解，火凤祥全国门店从去年8月份开始大规模关店。
< class="pgc-img">如今仅仅一年的时间，就从200多家门店缩水到60余家。
其实开设一家餐厅并不难，难的是能够坚持做下去，并且做出让消费者满意的美食。
这也让人不禁猜想：明星开餐厅为什么如此难？
没有耐心与沉淀
在各种综艺节目中，我们经常能看到明星在厨房中穿梭的身影。
在这些节目中，明星煮一道菜时总是很轻松，好像做菜很简单似的。
因此很多粉丝就觉得：做菜真的很简单。
而明星开餐厅的项目，往往会得到粉丝的支持。
做菜并没有想象中的那么简单。
一味依赖流量，而忽略了产品的本质。
明星餐厅往往会因此“翻车”。
在2018年热播的综艺节目《中餐厅》中，我们就能够看到许多明星开设餐厅的“套路”。
其中最明显的就是缺乏耐心与沉淀。
一切都想要马上变出结果。
< class="pgc-img">一个想法如果没有沉淀和耐心，很难走得远。
比如说，在第一季节目中，迪丽热巴就表示自己有了开餐厅的想法。
但她不愿意亲自下厨，并且只想做老板，而不愿意花时间去沉淀产品。
，在众多嘉宾人物的齐心协力下，才完成了第一道菜。
而很多明星开设餐厅只注重装修和宣传，并没有将精力放在产品和服务上。
盲目地相信明星效应会给自己带来一桶金。
这也使得许多明星餐厅成为了“夜郎自大”的代名词。
< class="pgc-img">在娱乐圈中，有许多不会做生意的明星，在开设餐厅时往往会找不到方向。
很多明星会把自己擅长吃的菜作为经营品牌，却没有任何实际经营管理经验。
甚至有些明星连厨师都没找到就直接开设门店了。
而作为一个餐厅老板来说，他需要考虑原料采购、成本控制、人员安排等问题。
如果没有经营管理能力就会盲人摸象般地去经营一家餐厅。
也正是因为缺乏有效经营管理，许多明星餐厅才会如此狼狈地度过自己的“寿命”。
< class="pgc-img">在2020年，火凤祥因涉嫌抄袭成都吼堂老火锅老板吼炒肉一事闹得沸沸扬扬。
两家老火锅因为辣条涉及了一场官司。
在舆论高潮期中，“吼炒肉老板”还通过微博晒出了与郑恺聊天记录截图。
可见当时郑恺与吼炒肉老板之间聊天内容还引起了公众极大兴趣。
当时很多网友纷纷点赞吼炒肉老板对于抄袭问题进行了“还击”；也有一部分网友认为吼炒肉作为老板与前员工聊天内容无需保密。
火凤祥曾否认与辣条门店有任何关系，并且声称辣条只是他们用于制作辣椒油所需食材。
但后来却又突然发布了辣条火锅这一产品，并表示辣条是他们旗下产品。
随着舆论逐渐平息，在2021年7月份火凤祥突然在官方微信公众号晒出：全国门店数量突破200家！
这则消息迅速引起了广大网友的注意与转发。
大家纷纷在评论区问及火凤祥是否还记得自己涉嫌抄袭一事？
此外还有部分网友直接向郑恺打听：当时是否参与具体经营？
是否考虑过吼炒肉老板所说抄袭问题？
< class="pgc-img">还有网友向郑恺请教：你是如何看待辣条是原材料还是主料这一问题？
在当时郑恺回复“吼炒肉老板”所说话语时就曾表示：辣条在我们这里是原材料不是主料。
而在火凤祥转变说辣条是主料时，郑恺又是否认了这一事实呢？
直到2021年8月份时郑恺终于通过工作室公布声明：已经与火凤祥撇清关系。
也就是说郑恺已经退出火凤祥相关事务，并不再参与其中。
或许郑恺早已看清明星餐饮项目前景，并且远离这场风波。
同时也避免了不必要的麻烦。
但郑恺表示撇清关系，并不意味着自己对于火凤祥的发展不再关注。
或许是受到此次明星“股东”转型事件影响。
导致他对于火凤祥未来走势更加关注。
或许是火凤祥已经开始“步步皆下”？
毕竟现在社交平台上晒门店数量并不能代表实际情况。
加盟商：高额加盟费却面临亏损
虽然现在郑恺已经撇清关系。
但他依旧是开设该品牌最初的灵感来源。
郑恺曾表示自己因为喜欢辣条而将其作为原料尝试制作辣椒油。
之后又尝试制作了辣条锅底，并将这一想法告诉了朋友。
朋友则建议他将其作为商业项目来打造。
而在开设商业项目时郑恺遇到了合作方敬业集团。
最终将自己想法付诸实现。
后来敬业集团又邀请到了当时颇具人气演员郭京飞作为合作伙伴加入其中。
最终郑恺也在郭京飞的陪同下实现了属于自己的商业梦想。
从明星餐饮项目的兴衰来看，流量并不是万能的。每个想要进军餐饮的明星都应该明白，开餐厅可不是随便一开就能火的。
五一”小长假，餐饮业逐渐升温，海底捞、呷哺呷哺、湊湊等火锅品牌最近新动作不断，推出火锅新品、拓展门店。在此之前，2023年一季度，北京新增多个火锅品牌，仅是3月，就有朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅等品牌在北京开设首店，并加速拓展门店。新品牌为北京餐饮市场带来了新鲜感，这个假期，北京消费者吃火锅将有更多更新选择。
火锅新面孔扎堆亮相京城
从3月开始，多个火锅新品牌加速在京拓店。其中，朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅相继在京开设首店，并加速拓展门店。据大众点评网显示，首次进京的朱光玉火锅馆目前在京已有3家门店，分别位于丰科万达、颐堤港、工体；鸿姐老火锅在京门店数量达到5家，另有1家门店显示“即将开业”。此外据新京报记者了解，被称为“公路夜市”的重庆老街区特色火锅萍姐火锅今年将在北京三里屯开设首店。
工作日晚间8时，在朱光玉火锅馆三里屯店门口等位的消费者。新京报记者 于桂桂 摄
朱光玉火锅馆、鸿姐老火锅都是主打“重庆老火锅”品牌，新京报记者体验发现，它们在营销模式、产品设置上较为相似。
目前这两家门店人气较旺盛，工作日晚间6时左右，朱光玉火锅馆、鸿姐火锅就开始排队等位。日前，记者在朱光玉火锅馆三里屯店取号显示，有20多桌正等待就餐，等位时间超过1小时。同样的时间段，鸿姐老火锅双井店也需等位半小时。
“烟火气”“夜市”是鸿姐老火锅、朱光玉火锅馆营造氛围的关键词。朱光玉火锅馆门店内的装修主打“重庆老街市”风格，店内以水泥工业灰冷色系混搭中国风大红灯笼，碰撞出国风潮流感，使怀旧、重庆夜市的烟火氛围更为浓烈。而鸿姐老火锅门店设计较为简约，但店内茶饮、小吃热卤等“档口式”分区也在力图营造出重庆夜市的热闹感。
在产品设置上，二者相似点较多。茶饮、卤味小吃是两个品牌必备的品类，二者均对红糖糍耙、牛肉丸、肥肠等产品进行了创新改造，比如朱光玉火锅馆将传统的红糖糍耙改造为野菜糍粑，鸿姐老火锅则改造为蛋煎糍粑。此外，二者均在成立之时便放开了加盟，以此模式拓展门店，在它们的官网都详细介绍了加盟流程、方式。
鸿姐老火锅的蛋煎糍粑（上），朱光玉火锅馆的野菜糍粑（下）。新京报记者 于桂桂 摄
新京报记者同时获悉，怂火锅北京二店落子三里屯，将在2023年暑期开业。怂火锅于去年9月在北京开出首店，火锅+茶饮+舞蹈表演等多元化的组合形式迅速引起京城年轻消费者的关注。
头部火锅品牌持续推新拓店
与具“网红”基因的火锅门店玩法不同，在会员系统等数字化后台的支撑下，海底捞、呷哺呷哺、湊湊等“老牌”火锅店应对“五一”消费高峰更为熟练。新京报记者采访了解到，和往年一样，头部企业熟练打出“组合拳”：增加备货量和人力，依靠推新、折扣引流。
新京报记者从海底捞了解到，4月22日至25日，海底捞全国门店接到就餐预订量同比去年增幅超过120%，部分热门景点周边的门店已开启了晚市多轮预订模式。
“今年人们的出游意愿非常强烈，预计景点周边和重点商圈门店会迎来一波消费高潮。”海底捞相关负责人表示，“今年‘五一’期间的餐位预订提前一周就开始了，预订高峰也较往年提前。”4月24日，海底捞当天收到预订量同比上周一增长近5倍，比去年同期增长超7成。海底捞景点门店预订尤为火爆，部分门店开启晚市多轮预订模式。
为拉拢客流，海底捞推出9款新品，涵盖锅底、荤菜、素菜、甜品和饮品五大品类。上新的荤菜有四款，在素菜方面，海底捞选择了现剪现吃豌豆苗和珍珠玉米笋，并推出夏与荷冰慕斯和夏日抹茶生椰，提前进入夏日。
呷哺集团旗下呷哺呷哺、湊湊有料火锅、趁烧欢乐烧肉、茶米茶等品牌门店加大人力和备货量，并推出相关优惠主题活动，推动餐饮消费。呷哺集团相关负责人介绍，“临近假期的时候，餐厅预订就非常火热，为保障‘五一’消费顺利进行，我们所有门店加大了3倍左右的备货量、人力。并在一些网红购物中心、景点周边的餐厅，例如呷哺呷哺北京王府井餐厅、湊湊上海迪士尼小镇店、趁烧上海日月光店等，计划增5至10倍的人力和货量。”在新品方面，湊湊有料火锅推出金汤酸菜鱼、酸菜白肉、胡椒猪肚鸡等锅底，同时推出雪茄春卷、包芯油条、开心果口味系列奶茶等创新产品。
此外，呷哺集团计划在“五一”前后新开约20家门店，包括呷哺呷哺、湊湊、茶米茶（独立店）等三大品牌，集中开设在华北、华南、华东区域。
品牌拓展寻求创新力、差异化
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在接受新京报记者采访时表示，火锅品牌加速在京开店，背后原因主要在于此前餐企扩张受到影响，现在，大部分餐饮品牌看到市场回暖，重启开店计划，把握经济复苏机会。
“相对于其他餐饮业态，火锅业态不需要后台厨师、更容易标准化，因此更易拓店。但不是所有品牌都适合拓店，影响火锅开店的速度除了资金之外，还有品牌影响力、运营管理能力、供应链能力，像海底捞、呷哺呷哺等头部火锅企业扩张会更有优势，“这些能力背后均指向盈利能力，盈利能力强直接影响开店信心，信心足开店速度也将加快。此外，创新力强、差异化的品牌也具有拓店优势，比如怂火锅。”
据新京报记者不完全统计，2020年至今，以“火锅+”多元素组合形成话题迅速出圈的火锅品牌超过10家，包括怂火锅、谢谢锅、萍姐火锅、朱光玉火锅等。业内观点认为，火锅与其他商业业态结合，其目的是将单一的火锅进行多元场景化拓展，将消费者带入某种特定消费场景，引发附加的消费体验和服务，不仅增加单店营收能力也易带来持续的消费流量，未来这种模式或将持续成为多个火锅品牌发力的重点。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 柳宝庆
源：【中国城市报】
仅隔4天，两大火锅品牌先后宣布开放加盟模式。先是四川海底捞餐饮股份有限公司（以下简称海底捞）在其创立30周年之际宣布：将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。几天后，重庆民贤餐饮文化有限公司旗下火锅品牌珮姐老火锅也开放了特许加盟。
在业内人士看来，火锅品牌开放加盟释放了重要行业讯号，火锅市场仍然具有巨大的发展潜力，吸引了越来越多的加盟商进入，竞争则随之加剧。而开放加盟是企业发展战略的调整，利于品牌快速扩张，提高市场份额和知名度，增加抗风险能力。不过，对于品质和管理的把控仍是企业要面临的难点。
市场变化、行业竞争
促使火锅品牌开放加盟
开放加盟，意味着海底捞告别了已坚持30年的直营模式，该消息一经发布，“海底捞宣布将推进加盟特许经营模式”的话题随即冲上热搜，引发热议。
海底捞在港交所公告显示，海底捞将开放加盟，加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。另据相关信息披露，海底捞已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，开放加盟不仅有助于稳固其市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为海底捞带来持续的增长动力。
除海底捞外，另一个网红火锅品牌珮姐老火锅也宣布加入开放加盟的阵营。珮姐老火锅相关负责人表示，期待具备多店发展的财务基础、拥有良好的地方人脉资源、具有良好的商业信誉等企业品质的加盟商加入。
事实上，珮姐老火锅在推行加盟或直营商业模式上此前摇摆不定。2020年，其品牌创始人颜冬生决定暂停新加盟，专心做直营，当时珮姐已经有了11家直营店，50家加盟店。
去年11月，颜冬生还在品牌十周年发布会上表示坚持直营，并透露预计2026年企业将上市。然而，仅过去数月，珮姐老火锅就宣布开放特许加盟。
“珮姐老火锅决定开放特许加盟可能是一种战略性的调整。”财经评论员张雪峰在接受中国城市报记者采访时分析，市场的变化和激烈的竞争可能促使他们提前采取了加盟的方式。因为加盟模式可以加速品牌在更多地区的扩张，并且可以吸引更多投资者的加入，为品牌带来更多的资金支持和资源共享。
值得注意的是，此前珮姐老火锅备受资本青睐，一些业内人士认为，这也是其能够坚持直营的优势所在。从融资方面来看，天眼查显示，珮姐老火锅品牌所属公司曾在2019年和2022年先后获得两轮融资。其中，在2022年获得的A轮融资里，交易金额达数亿元，是由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮等投资机构跟投。
火锅餐饮业瞄准加盟“蛋糕”
两大知名火锅品牌接连开放加盟的举措让不少业内人士猜测：更多餐饮巨头瞄准了加盟这块蛋糕。
餐饮加盟模式兴起，让中国餐饮行业的连锁化率持续走高。据《2023年中国餐饮加盟行业白皮书》数据，中国餐饮连锁化率从2018年的12%上涨至2022年的19%，连锁化进程不断加快。不过对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大的提升空间。
除了上述提到的海底捞、珮姐老火锅等品牌企业外，今年1月，九毛九集团发布公告，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。九毛九相关负责人称，上述两大品牌开放加盟业务是对自身优势资源的整合和释放。而九毛九将继续专注于现有的自营模式，同时探索加盟及合作模式以抢占新的市场份额。另外，新茶饮赛道头部品牌也纷纷开放加盟模式：2022年11月，已坚持十年直营的喜茶开放加盟；2023年7月，奈雪的茶正式推出合伙人计划，进入“直营+加盟”新阶段。
难道餐饮业发展的尽头是加盟？
北京市社会科学院副研究员王鹏在接受中国城市报记者采访时表示，一方面，加盟模式可以实现品牌的快速扩张，提高市场份额和知名度；另一方面，通过加盟商的运营，品牌可以更好地适应不同地区的市场需求，降低市场风险。此外，加盟模式还可以带来稳定的收入来源，降低经营风险。当然，这也需要品牌具备强大的品牌影响力和管理能力，以确保加盟店的品质和服务与直营店保持一致。
“开放加盟不仅能赚加盟的钱，还能做供应链生意。”资深餐饮从业者王乐则告诉中国城市报记者，加盟除了能够让餐饮企业产生规模效应，还能快速实现下沉。以蜜雪冰城为例，其99.8%的门店为加盟店，赚钱靠的不是一杯杯低价饮品，而是向旗下3万多家加盟门店销售设备、食材赚钱，做的就是供应链生意。
就下沉市场来看，餐饮连锁品牌门店的比重正在增加。美团数据显示，在2018至2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩的趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布比例提升显著。
需要严控品质与管理
餐饮品牌企业开放加盟固然益处颇多，但仍然存在不少挑战。
以海底捞为例，坚持直营、提供个性化服务是其持续盈利的关键，如今一旦开放加盟，是否会造成服务水平参差不齐成为网友们关心的焦点。
对此，海底捞在公告中强调：“本公司对加盟商将采用多项标准甄选，包括对我们品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。”
除服务外，品质控制是首当其冲的问题。王鹏认为，由于加盟店的运营者和管理者不同于直营店，因此如何确保加盟店的品质和服务与直营店保持一致是一个重要挑战。为了迎接这个挑战，品牌需要建立完善的品质控制体系，加强对加盟店的培训和管理，确保其按照品牌的标准进行运营。同时，管理难度也会增加。加盟店的数量增加会带来更大的管理压力，品牌需要建立有效的管理体系，对加盟店进行统一的管理和指导，也需要加强对加盟商的培训和支持，提高其管理能力和经营水平。
针对品控与管理方面的质疑，颜冬生表示，珮姐火锅此次开放的加盟模式以直营管控为核心，不只是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐火锅团队直营管控全维助力。比如依靠珮姐火锅后台管理系统，为加盟店直接提供全程管理与实时监控，其运营管理模式与直营店同步，确保达到品牌与品质的双重保障。这也意味着，原来的加盟商变成事业上的“合伙人”，珮姐火锅提供完善、成熟的品牌运营模式，而“城市合伙人”提供如空间场地、资金等其他方面的优势资源。
此外，市场竞争也是一个不可忽视的挑战。“随着加盟店的增加，餐饮品牌企业之间的竞争也会更加激烈。为了在这个竞争激烈的市场中立足，餐饮企业需要不断创新和提升竞争力，包括推出新的产品和服务、加强品牌营销和推广等。”王鹏直言，餐饮品牌企业需要与加盟商建立良好的合作关系，共同推动企业品牌的发展。
原标题：火锅品牌开放加盟 加强品控成为关键
■来源：中国城市报记者 张亚欣
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