家厨房都有自己的特性，控制成本不但要从菜品采购、验收、出入库、粗加工、成品环节等大处入手，还要着眼于下脚料再利用等小处。这些看似理所当然的程序中，却隐藏着许多可以控制成本的机会点，只要略动脑筋，节省的绝不只是一点半点。
< class="pgc-img">俗话说“一元成本等于10元营收”，由于每个厨房的出品各具特色，所制作的菜品各不相同，标准也就更为细化、复杂，所以关键是行政总厨要制定各种标准，实现“成品标准化”，如出料标准、投料标准、分配标准、烹制标准等等。这些不是简单地说说，而是要在每个步骤上都有具体要求，最好能形成文字。这样做也是为以后一旦出现成本问题，可以很快地落实到某个环节，或者某个操作人员的身上，并对症下药，及时调整。通过调查发现，标准化程序正规的企业比标准化模糊的企业，至少能节省5%的成本。
技巧一：严格遵守“按需领取”的原则
发放调料时，要严格遵守“按需领取”的原则。也就是说，根据每位炒锅师傅负责的菜品档次配发调料，烹制低档菜的厨师不发高档调料。像“乾隆一品汤王”等高档调料只发给烹制高档菜的厨师，以免低档菜品因为售价过低，用了高档调料连成本也收不回来。对于盐、味精、鸡精等常用调料，则根据厨师所负责的菜肴用量配给。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">技巧二：切配环节中严格按标准执行
切配环节中，使用什么主料、辅料，各种材料的配比都要严格按标准执行。这就需要厨师提高菜品切配技能，做到抓码准确、不超不差。如制作鸡汤时，凭借厨师自身的经验，这种汤需要的原料鸡可能是500克左右的，那么选择原料时就不要选用550克的。再如切配土豆丝时，将小土豆修好形状之后，出成率往往就很低了，这时就要注意选择大土豆，而将小土豆用于制作土豆泥等其他菜品。
< class="pgc-img">技巧三：出品部巧用表格管理
由于出品涉及到的原料较多，略显杂乱，往往会出现实际出品量与应该出品量存在较大差距的现象。追究下来，采购人员与厨房其他档口人员互相推诿。为避免这种情况，可设计一个表格，将原料、出品填写完整，每天下班后总结对比，对出现问题的原料及时落实，当天的原料当天清算。比如后文的“出品统计表”中，当日使用基围虾82千克，而实际需要量为62.5千克，除去自然损耗等，仍有相当数量的基围虾不知去向，这就要审核制作菜肴过程中出现的问题，是配菜不到位、所采购的原料出净率低？还是其他原因。做出原因并及时纠正，同时对相关人员进行处罚。但这并不代表多出品就符合要求，因为多出品就意味着在偷工减料、欺骗消费者，后果较少出品更为严重。
< class="pgc-img">技巧4：下脚料处理也有门道
合理利用下脚料也是一个降低成本的途径，具体可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指经过一定的工序，将下脚料制成菜品出售。外售是指对一些无法及时处理的下脚料，可以联系一些饲料加工厂等外卖，如无法利用的鱼头、骨头等，售卖给饲料加工厂可以此来降低成本。
为鼓励厨师收集、使用下脚料，可设置一定的奖项，例如利用香菜根等下脚料制作名为“菜根香”的小菜，每份小菜的成本在1元钱左右，售价却是6元，而且卖得很火，发工资时总厨根据本月的销售量，用红包的方式奖励其100-500元不等。对于随意浪费下脚料的厨师，发现一次扣罚一次，一个月被发现三次以上的即刻下岗。
由于下脚料相对零散，用途也不一样，所以需要及时收集，定时分发。有些蔬菜，如白菜、菜帮可以用来制作醋溜白菜，菜叶可以用来制作蔬菜包、蔬菜饼等。具体操作中可以用“下脚料使用统计表”控制原料和下脚料的用途、用量。
< class="pgc-img">技巧5：间接成本不可忽略
间接成本主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等属于行政总厨管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确地制定各项开支指数。如燃料约占菜品营业额的1.5-1.8%，水、电约占菜品营业额的2-2.5%，若实际开支超过计划用量，就要及时找出原因，进行整改。
比如在节水上，可以分部门分档口进行管理。在后厨装一部总水表，炒灶、砧板、水台、面点、凉菜等档口分别装上分水表。厨师长轮流值班，每天在晚上下班时记录各水表上的数据，计算当天用量，并由行政总厨签字。第二天上班时，当天值班的厨师长再次核对水表上的数据，如果发现由于设备老化等问题带来的漏水情况，就及时联系有关部门调整，避免浪费。
当然水最主要的控制还是在每天的实际用量上。比如，正常情况下，后厨总水表的用量为20吨，而有一天的实际用量却是25吨，如果排除了当天有大型接待活动等增加用水量的可能，就说明后厨存在严重的浪费现象。这就需要核对每个档口的用水量，追查原因，进行整改，并对当事人进行处罚，杜绝类似问题再次发生。这样一来，后厨的每个员工都会注意节约用水，比如充分利用水源，用洗过菜的水清洗手布，然后再用来清洗地板等。过一段时间后，厨房用水量进入正常范围，这样一来会比原来节省10%以上的用水量。
< class="pgc-img">对于容易消耗、用量不容易控制的物品，如洗洁精等，可采用按时、定量分配的方式控制。使用过程中不得互相借用，如果是在规定的时间内提前用完，就自己买来补上。这样不仅能节约这类物品的用量，还能让员工互相监督，养成自觉节俭的好习惯。
提高厨房设备的使用率等于提高餐厅效益。因此对于厨房设施设备，总厨须掌握基本的维护保养知识，制定使用标准，并指导厨师学会简单的设备维修技术。针对专业性较强的维修，则可以固定一至两家维修公司，再结合厂家的定期保养和检修，就足以应付设备故障，降低维修费用了。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
2024年《中国好餐饮》杂志380元一套，一套6本，每两个月发行一期，快递包邮。
< class="pgc-img">|墨音艺匠
编辑|墨音艺匠
前言：
8月1日，自媒体网友“成小直”发布的一段餐厅老板娘吐槽的视频，在自媒体平台上引发了广泛关注和热议。
< class="pgc-img">视频中，老板娘无奈地表示：“十桌客人有八桌都会退纸巾，几百块一顿饭都舍得吃，唯独2块钱纸巾就不要。”这一现象引发了网友们的热烈讨论，有人认为这是对餐厅收费模式的一种逆反行为。实际上，这种看似简单的行为背后隐藏着深层次的心理和商业逻辑。
纸巾收费：表面的小事，实则大有文章
很多人可能会觉得，吃饭时2块钱的纸巾费用不值一提。毕竟，几十上百块的菜品都点了，为什么会在乎这区区2块钱的纸巾费？然而，这正是问题的核心所在。消费者愿意为美味佳肴付费，但对纸巾收费却心存芥蒂，原因何在？
< class="pgc-img">甲b乙a_:反正多少钱吃饭我也愿意花， 但是遇上餐巾纸不免费的餐厅瞬间没食欲，下次也不会光顾，虽然餐厅倒是为了倡导环保和节约。可以限量发放。
24-8-2 08:24 来自山西
心理因素：消费者的逆反心理
首先，消费者对纸巾收费的反感，主要源于一种被“额外收费”的感觉。在大多数人的认知里，纸巾是餐厅服务的一部分，应该免费提供。当餐厅将其单独收费时，消费者会感到被“宰客”，从而产生逆反心理。这种逆反心理不仅仅是对2块钱的在意，更是一种对消费体验的整体不满。
< class="pgc-img">雁渡寒潭1009:对，其实就是对餐厅这种做法不认可的一种逆反行为。我在你这吃饭，一个破纸巾还要收钱。
24-8-2 07:12 来自陕西
商业逻辑：隐藏成本与透明化收费
从商业角度来看，纸巾收费是一种透明化成本的表现。餐厅经营需要考虑各种成本，纸巾、餐具、调料等都是其中一部分。将这些成本透明化，有助于餐厅更好地管理财务。然而，消费者更倾向于接受“打包”式的定价，即所有服务和产品的费用都包含在餐费中。透明化收费虽然合理，却容易引发消费者的不满。
< class="pgc-img">馥郁芬芳就咕咕咕咕咕一:锅底费，纸巾费，茶味费，蘸料费……还有什么费？大家补充，就差自带板凳了。
24-8-2 12:44 来自广东
情感共鸣：服务质量与顾客忠诚度
一个好的餐厅不仅仅是菜品美味，服务质量同样至关重要。纸巾收费的问题，其实反映了消费者对餐厅服务质量的敏感度。试想一下，一个餐厅如果在服务细节上让消费者感到温暖和贴心，那么2块钱的纸巾费或许根本不会成为问题。相反，如果餐厅在服务上让人感到冷漠和不满，那么任何额外的收费都会被放大，成为消费者不满的导火索。
< class="pgc-img">简析浅浅色:现在的餐厅很离谱，餐具收钱，茶水收钱，纸巾收钱！
24-8-2 07:05 来自广西
引导思考：纸巾收费背后的深层次问题
那么，作为消费者的你，是否也遇到过类似的情况？你对纸巾收费有什么看法？作为餐厅经营者，你是否考虑过如何在透明化收费与提升服务质量之间找到平衡？这些问题或许值得我们每一个人去思考和探讨。
< class="pgc-img">027康康:现在餐馆奇葩的东西多了：液化气炉子要收燃气费，电炉要收电费，煤炉要收碳费，纸巾、碗筷统统收费，一个光秃秃的桌子啥也没有他收你台位费，再以后只要人在店里估计什么空调、电扇、甚至连呼吸都要收费。
24-8-2 09:55 来自湖北
提升服务质量，赢得消费者的心
归根结底，餐厅的成功不仅仅依赖于菜品的美味，还需要在服务上让消费者感到物有所值。纸巾收费的问题只是冰山一角，背后反映的是消费者对服务质量的期望。或许，餐厅在考虑成本管理的同时，更需要关注如何提升服务质量，赢得消费者的心。只有这样，餐厅才能在竞争激烈的市场中立于不败之地。
< class="pgc-img">尚贤非命-洋洋:你想挣钱得从服务还有食材上，你看不上的小钱，顾客其实也看不上，不过就是心理作用而已，顾客会觉得这商家有点无奸不商了，就会警惕。
24-8-2 14:05 来自上海
结语：
这段视频和背后的故事，引发了我们对消费者心理和商业逻辑的深刻思考。希望通过这篇文章，能够让更多人了解纸巾收费背后的深层次问题，也希望能为餐厅经营者提供一些有益的启示。关注服务质量，赢得消费者的心，才是餐厅长久发展的关键。
< class="pgc-img">酒店业中，美好的餐饮体验是影响顾客满意度和忠诚度的关键因素之一。然而，在追求卓越品质和服务的过程中，餐饮成本往往逐渐攀升，成为酒店经营中一块难以规避的“石头”。而过高的成本不仅会消耗酒店的经营利润，还可能导致不必要的资源浪费。
在这种背景下，如何巧妙地平衡成本与品质，是每一家酒店都必须面对的挑战。特别是在经济波动和市场竞争日益激烈的环境中，有效的成本控制方案更是成为了决胜的关键。因此，华美顾问精心策划并整理了一系列关于降低餐饮成本的真实案例。本文旨在通过分享具体的操作方式和成功经验，帮助读者找到适合自家酒店的高效、可持续的成本控制策略。
创新采购方式
1. 纳什维尔欧尼酒店与 Foodbuy 合作，采用了一系列在线交易的模式，以提高采购效率并降低餐饮成本。酒店成功地从传统的“下单并追踪”的模式转变为“在线购买并快速处理”的模式。这一变革不仅简化了采购流程，还实现了与后台财务和库存模块的集成，从而形成了一个全面的采购流程。
< class="pgc-img">2. 纳什维尔约瑟夫豪华精选酒店决定以数据为核心，直接影响和改善采购行为。团队首先进行了一系列产品筛选，以确定核心采购需求，这一过程历时数月。确定核心需求后，酒店进行了现场咨询，以满足客人的特定需求并最终优化采购行为。通过餐饮部的全面参与，成功地将超过230种经批准的产品纳入采购列表，从而实现了采购流程的精简与准确。这一系列举措不仅降低了餐饮成本，还提升了采购效率和客户满意度。
< class="pgc-img">3. 为降低餐饮成本，利兹市中心希尔顿逸林酒店将所在地区的肉类和海鲜采购转向电子采购合同，并与两家供应商进行合作，进行了购物篮分析。分析结果表明，通过电子采购程序能够实现显著的成本节约，从而促使酒店转向使用 Foodbuy 地域性肉类和海鲜采购合同，取代了原有的供应商协议。
< class="pgc-img">4. 图森罗布森度假酒店面临着餐饮成本较高的问题，尤其是在果汁供应方面。为解决这一问题，该酒店开始评估其他果汁供应商并成立数字采购部门。部门的品类和采购专家通过在线比对，推荐了能提供相似产品的供应商，并积极协调以确保分销商能快速、有效地将产品供应到该酒店。与此同时，酒店的烹饪团队还与客人在社区内进行了一系列口感测试。这一全方位的举措最终成功地降低了果汁等餐饮成本，还在不影响品质和客户满意度的前提下，实现了成本和效率的双重提升。
< class="pgc-img">5. 科威特撒哈拉高尔夫度假酒店与 Procurify 合作，对其采购申请流程进行了优化，从而极大地提高了审批速度和支出可见性。首先，通过标准化流程，酒店成功地缩短了采购周期，即使是需要多地点审批的请求也能在数小时内完成，从而避免了之前需要一周到十天的长时间等待。其次，管理层现在可以从一个集中的平台查看公司的预算，从而更加明智地做出支出决策，消除了不规范的支出。最后，通过预设的工作流程，实现了整个组织内人员的支出明细记录。这不仅提高了操作效率，还释放了员工的宝贵时间，使他们能够专注于更重要的工作。
< class="pgc-img">合作本地商家
6. 马达瓦尔马略卡瑞吉度假酒店参与了由多个行业合作伙伴共同推动的 FINHAVA 项目，以推动循环经济、地方农业和可持续旅游。该项目采用5G和区块链技术，实现了物品流通的全程追踪。在降低餐饮成本的同时，酒店从马略卡岛的当地农民处购买农产品，并使用感应器激活的容器来正确分类有机废物。这些有机废物随后被运送到 Tirme 的工厂进行处理，转化为有机堆肥，并分发给当地农民用于土地肥沃，进一步促成了当地农民为岛上各酒店提供农产品。
< class="pgc-img">7. 波特兰希斯曼酒店积极与当地供应商建立合作关系，以实现成本效益和提升服务质量。酒店在房间和餐厅中推出了当地生产的茶品，由于这些茶叶是本地生产的，运输成本得以大幅度降低。同时，酒店并没有选择合作品牌中的普通产品，而是采用了臻选茶叶，因此在降低成本的同时，也实现了品质的均衡。
< class="pgc-img">8. 波特兰卢西亚酒店借助当地资源创新地降低了餐饮成本。酒店不仅从当地采购手工收获的盐和橄榄油，更在自家的屋顶上生产本土蜂蜜。这些地方特色产品不仅丰富了酒店的餐饮选择，还有效地降低了进口成本和运输费用。
< class="pgc-img">9. 蒙特卡罗哥伦布酒店的 Tavolo 餐厅通过与当地农户建立直接供应链，旨在减少中间商环节，从而降低采购成本。此外，餐厅推出了以当地新鲜和应季食材为主的季节性菜单，在减少运输和储存成本的基础上，增加了食材的新鲜度和口感。值得关注的是，餐厅还实施了一套精细化的废物管理和回收机制，包括用感应器激活的容器对有机废物进行分类和回收，进一步减少了浪费和处理成本。
< class="pgc-img">10. 都柏林达文波特酒店走出了一条不寻常的道路，以降低餐饮娱乐成本。酒店放弃了聘请高价明星表演，通过为酒店活动聘请当地乐队、歌手、表演者和艺术家，转而支持当地的文化环境。这不仅为客人提供了一场富有地方特色和真实性的表演，也为当地艺术家提供了一个展示他们创意和才华的平台。
< class="pgc-img">改进库存管理
11. 荷兰欧洲餐厅集团（RCE）始终重视客户体验和质量，因此认识到需要一个统一的系统来有效管理食谱、菜单设计、采购、库存和食品成本。为此，集团选择了 Apicbase 作为其全面的餐饮管理解决方案，从而集成各种功能并提供实时洞察。该平台让食谱、菜单设计、采购、库存和食品成本管理能够无缝对接。通过精细化管理和实时数据分析，旗下餐厅成功地降低了餐饮成本，并维持了高水平的客户服务和食品质量。
< class="pgc-img">12. 汉堡 Circus 餐饮公司针对降低餐饮成本采取了一系列创新措施。首先，公司运营的数字厨房网络实现了极高的运营效率。例如，一旦某款咖喱售罄，该选项会立即从在线菜单中移除。这一切得益于自动化系统的引入，该系统自动化了销售和库存监控，从而省去了需要30至40人手动进行的工作。其次，旗下餐厅通过系统管理严格控制食品浪费。在没有数字化支持的情况下，对购买、保质期或仓储剩余量的控制将会非常困难。通过数字化平台的使用，餐厅每周降低了3%至4%的食品成本，总体上降低了18%的食品成本。
< class="pgc-img">13. 世界各地的世民酒店为了让员工能够全心全意地致力于提供优质的客户体验，采取了一系列创新措施来降低餐饮成本。酒店引入了 Apicbase 系统，以减少员工在管理和核对餐饮采购库存上所花费的时间。这一改变不仅提高了员工参与度，还确保了酒店始终有足够的高质量产品存货。此外，该系统提供了对市场预测和可见的实际利润率。无论是在西雅图还是哥本哈根的酒店，管理团队都能准确地预测成本并根据客人的真实需求调整产品组合。
< class="pgc-img">14. 为了精确控制食品成本并提高效率，欧洲各地的贝尔特酒店采用了新的数字化系统，一种全面的餐饮管理解决方案。该系统能够精确地计算每道菜的成本，并保证所有酒店的食品成本保持一致。更为关键的是，系统能提供一套为厨师定制的详细操作指导，从而简化了整个餐饮操作流程。这不仅使厨师能够更有效地控制食品成本、过敏原、产品和营养信息，还极大地减少了手动在 Excel 表格中进行数据整理的时间。
< class="pgc-img">15. 圣地亚哥韦克度假酒店进行了一系列全面的采购和库存管理改革。初步评估了四家公司后，酒店选择了 Bellwether 的采购软件，并开始使用其采购、接收、审批和库存模块。尽管最初存在对数字化的抵触，但在实施变革的六十天内，全体员工都开始使用该软件，因为酒店不再接受电子邮件或纸质的审批单。此外，酒店还在未来计划加入条码模块，以进一步优化工作流程。
< class="pgc-img">16. 曼谷索菲特酒店通过引入一套名为 Winnow 的智能废品管理系统，实现了餐饮成本的有效降低。该系统能实时分析餐饮废物的种类和数量，从而为酒店提供有针对性的改进方案。例如，通过系统分析发现前一天为早餐准备的食物过量，于是第二天及时调整了食物准备的分量。更进一步，这一智能系统的应用还让酒店有能力用节省下来的成本购买更高质量的食材。例如，酒店丰富了海鲜自助餐，提升了食品质量，但成本并没有增加。尽管该系统最初遭到了一些怀疑和不适应，但随着员工逐渐熟悉和使用，它已成为酒店降低食品浪费和成本的有效工具。
< class="pgc-img">变革服务体验
17. 巴尔的摩春井康养酒店为了有效降低餐饮成本，引入了食品服务机器人作为餐厅内的“跑腿员”。该机器人不仅在餐厅环境中发挥作用，还可以用于将零食和饮料传递到技术熟练的员工手中或预定地点。值得注意的是，这并没有降低或消除与客人的互动。实际上，客人们对服务机器人的出现感到新奇和愉快，甚至给它起了各种宠物名。
< class="pgc-img">18. 雷克雅未克 Ice + Fries 酒吧是全球最先进的机器人餐厅之一，拥有能制作125种鸡尾酒和15种美食薯条的机器人“Tipsy Floki”和“Ragnar”。令人印象深刻的不仅是它们能在一个小时内制作超过150种饮品，还能同时为客人表演弗拉明戈舞蹈。同时，这家酒吧采用了3D食品打印技术作为其核心运营部分，用以制作饮品和甜点的装饰，如用3D打印的巧克力苔藓装饰的马卡龙风味咖啡。
< class="pgc-img">19. 孟菲斯臻品之选酒店为了创建一套成本效益高、易于复制的自助式早餐方案，引入了电子采购平台的支持。该平台不仅帮助酒店制定了一套全新的菜单，还提供了关于哪些产品应每日采购的专业指导。生成的菜单很容易在各个部门推出，并允许酒店在运营面临挑战的时期快速作出调整。
< class="pgc-img">促进可持续性
20. 大西洋海滩棕榈酒店的餐厅采取了一项独特的绿色措施：摒弃传统的瓶装水，转而使用更为可持续的替代品。具体而言，酒店引进了先进的过滤和分配设备，现场生产瓶装的静态水和气泡水。此外，这些水被装在可重复使用的玻璃瓶中，进一步减少了塑料废物和回收成本。
< class="pgc-img">21. 欧洲的49家丽笙酒店与 Too Good To Go 应用进行了合作。这一平台允许酒店将每日或每班结束后剩余的餐食以优惠价格售出，从而酒店能够将过剩的食物以固定、降低的价格出售。这一举措减少了食物、能源和水的浪费，以及碳排放。
< class="pgc-img">22. 匹兹堡南部皇冠假日套房酒店尝试了一种独特的能源节约方式，即适度减少空调的使用，同时确保不影响客户体验。为了达到这一目的，酒店巧妙地使用了蜡烛和柔软的家居饰品，使空间感觉更为舒适和温暖。这一创新的方法不仅有助于减少能源消耗，从而降低成本，而且也为客人提供了一个更加舒适的用餐环境。
< class="pgc-img">23. 为控制餐饮成本，奥斯汀希尔顿机场酒店特别强调餐厅员工的持续培训。通过定期培训，餐厅员工更加注重能耗的节省，如将温度受控区域（如冰箱、冷冻室和酒窖）的门在非使用时紧闭。其次，酒店进行了有关基础饮品服务的培训，如减少啤酒溢出和其他饮品的过量倒入。此外，餐厅员工还会定期接受关于如何根据菜单规格进行食物分量控制的培训，从而减少食材的浪费和成本。
