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第 1103期
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“二十一世纪最重要的是什么？人才！”
对于餐饮行业，这句话正是切肤之痛。
据统计，2016年上半年，餐饮企业出现用工荒，以北上广深为例，一个服务员求职，就对应5家餐企缺人，一个厨师更是8家餐企抢着要。
然而，成都味蜀吾老火锅却能做到4年间快速扩张，开了150多家店，董事长范勤耘认为，这是因为他把对员工的尊重和激励做到了位。
究竟，味蜀吾做对了什么？
■ 餐饮老板内参 ｜ 王瑛发于成都 编辑 |段明珠
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设立明确晋升通道，稳定管理团队
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2009年，范勤耘和几个朋友成立了味蜀吾管理公司。到2012年，味蜀吾遇到了管理瓶颈，四家店中两家盈利，两家支撑困难。同年3月19号，范勤耘正式接管了味蜀吾。
接手公司后，范勤耘给味蜀吾制定了特许经营的加盟发展路线，并规划了研发部、厨政部、加盟服务部、督导部、企划部等部门，而这些部门急需人员补充，范勤耘就在招聘网站亲自招聘筛选。
当时公司的现金账上只有7万块钱，为了降低成本，范勤耘在首批招聘的17人里面，筛选了5个人，竟能以1800元（这些人的原始工资则为7000—8000元）的工资把人“挖”到公司里。
范勤耘说：当时实际上是把公司发展大方向给这5个人讲好了。而且承诺来的人，一年后，工资会从1800元到10000元。
因此，范勤耘制定了短期清晰可见的目标。以厨师为例：
最开始1800元的基层工作，3个月后派去店面学习，工资3000元；
再3个月后，可以升级为新店厨师长，工资就可达到4000—5000元；
再3个月，就可以派到厨政部，薪资水平就可以达到7000元左右；
一年半，当可以成为厨政部的管理人员，工资就达到了万元。
这一带有职场规划和进阶性质的人才激励办法，让范勤耘成功稳定了首批管理人员，味蜀吾的亏损的两家店也很快扭亏为盈。
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人员超标一般餐企30%，为快速拓店做准备
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味蜀吾的特许经营模式，要求签约合作方使用总部培训出来的店长和厨师长。而店长等都要在公司培训三个月，才能开店。
因此，在做好开店计划后，最重要的事情就是招足够的人。
比如，要开10个新店，那就需要配置10个店长、10个厨师长以及2-3个区域督导。如果要保持持续快速开店，就一定要多配1/3的店长、厨师长以及区域督导。
很多餐饮老板都感慨味蜀吾的“超标”招募办法有点不合理，比一般的餐饮企业都“超标”招募了30%、甚至50%的员工。但范勤耘却表示：自己的部门，没有一个人是多余的。
拿12名督导来讲，这12个人马不停蹄地全国巡店，是特许经营的质量保证，省不得。而自己因为每年都有快速、大量的开店计划，因此店长、厨师长就要一直招聘与培训。
其实，味蜀吾“超配”是由于有大量开店的需求，这种需求会很快消化掉他储存的人员，根本没有多余喘息的机会。
仅4年时间，味蜀吾就凭借自己的“人海”战术，成功将特许经营店面发展到了150多家。
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独立项目制运作，内部孵化顺利成章
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除了储备充足数量的店长，味蜀吾管理公司下，还设置了研发部、厨政部、加盟服务部、督导部、网络推广部、电商公司等各项管控运营部门，总共192人的运营团队。
味蜀吾一年的人力成本大概在1100多万元。
在味蜀吾品牌之外，公司陆续打造出新的品牌，池田屋、红灯照、渝城老妈等。
为了提升效率，增加激励，范勤耘受“谷歌盒子”的启发——即把一万个人分配到一万个公司，每个公司都是独立的项目的运作方式。
范勤耘就把公司品牌和部门项目制了。这样，每一个品牌独立运作，每一个公司的CEO管理一个品牌，一个品牌下面大概有七个部门，每个部门也都独立核算，实行项目制。
之后，范勤耘每次再去招人，都以项目制去合作。这样，管理人员到公司，就不是为了找工作，而是有可能在一个内部品牌上创业，这就避免了一些想通过在味蜀吾学习再去创业的这类人员的流失。
再加上范勤耘设定了较高的年终奖分配制度，项目公司CEO可分得项目公司收入的5—10%，如此一举夯实了味蜀吾的内部管理架构。
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金字塔运营模型，让新品牌能够迅速独立
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四年摸索，范勤耘打造出一套金字塔运营模型。
联合创始人位于金字塔顶端，第二层是管理人员，第三层就是品牌管理，第四层是直营店和特约经营门店，最下面一层就是门店各项运营数据。
这个模型的最直接的好处在于：可以在现有店面里尝试新品的销售，再用反馈回的数据做出各种调整，最终可独立开店运营。
比如，目前他们已经开发出的江岽卤这一卤菜品牌，最初就是在味蜀吾门店售卖、孵化的。
这样，公司的管理成本也被分摊了，因为人力资源是可共用的。
不过，金字塔管理模型的搭建，最重要的一个环节，就是公司有持续盈利的方式。
然而，也只有团队够强，积累的资源够多，吸引来的人才能撑起公司的多品牌发展，企业才有可能持续盈利。多品牌策略，则让人才越聚越多，这样互相影响，才能让公司走得更远。
·END·
统筹丨关雪菁
编辑｜温馨 段明珠 黄文潇 视觉｜阿部
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<>017-06-30 王瑛 餐饮老板内参
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第 1328 期
“
产品，是一个餐厅经营的基石，设计的好，便会一举拿下目标消费者，而设计的不好，砸牌子也是分分钟的事儿。
可是产品设计怎么做才算科学？是先做品牌定位、市场调查？还是先看趋势走向？
产品设计是否另有玄机，内参君带你一探究竟。
”
■ 餐饮老板内参 王瑛 ｜发自成都
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为什么消费者会说你家的产品华而不实？
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自从有了智能手机，产品的外型设计就成了商家“重视”、“比拼”的环节。因为，大家都知道，在自传播的时代，“美”本身就是一种竞争力。
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可是，如果产品除了“美”，没有品质上的竞争力、设计上的结构力，那么最终人们会在“新鲜度”退潮之后，抛弃对产品的追逐。
这就像谈恋爱一样，始于颜值，忠于内涵。能长久陪伴，往往因为后者。
所以，产品的“美”固然重要，但如果没有过硬的品质，被消费者吐槽华而不实是迟早的事。
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要想留住消费者，先对标看产品设计三原则
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1、看趋势，要有“以消费结果导向”的市场调查
在产品设计上，很多人喜欢先入为主的用“理论性”的框架给自己画图。但成都味蜀吾董事长范勤耘则认为：产品设计，应该要有“以消费结果导向”为指导的市场调查。
“比起纸上谈兵的东西，消费结果导向的市场调查更能反应当下消费的趋势和方向。”范勤耘说。
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像味蜀吾的升级版——沸腾三国火锅，因为打破原来老火锅的定位，升级成以年轻人为消费导向的品牌，所以在最初研究产品设计时，范勤耘就花了8、9个月的时间来梳理产品线，研究年轻消费者的喜好和走向。
期间，范勤耘将老火锅的菜品从100多道，优化到50多道，删减了40%；并增加了自制的饮品和甜品，增加了不少油卤菜品。
范勤耘说，产品体系的改变，就是源于升级阶段的20多次试菜，和两个月试营业期间的菜品调整。
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▲焦糖豆花
目前，菜单上的每一道菜都是在其他品牌店面实验过的优秀菜品。比如沸腾三国的焦糖豆花就是红灯照牛肉面的优秀甜品，酸菜锅底则是基于酸菜鱼的火爆趋势而研发上市的。
其实，这就像《中国餐饮报告（白皮书2017）》给出的参考：当下80、90为主的中产消费群体，对餐饮的综合要求是“好吃不贵调性高”。除此之外，创新菜品、多元体验、新式茶饮等，也越来越受到青睐。
所以，当明白目标消费群体的需求趋势后，以消费结果为导向的市场调查和产品调整，对运营才更具有针对性提升。
2、精细化，专业的产品交给专业的研发团队
大家都会说，未来的市场一定是分工合作。可很多时候，在做产品设计时，却依然盲目的相信传统的研发团队。
餐饮老板内参CEO秦朝在《秦朝餐见》中曾表示：餐饮的跨界入侵、降维攻击，从前直到现在，从来都是。
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因此，在产品设计上，目光也是可以跳出餐饮行业来看的。比如，仅锅底的研发上，除了传统的牛油红锅，像番茄、酸菜、菌汤、清油等锅底，快消品市场似乎具有更大的市场说服力。
所以，味蜀吾范勤耘就借助跨界的力量，邀请统一集团的老坛酸菜的研发团队做锅底研发。新研发的锅底，每个花费超过60万元，
但范勤耘说：这个钱花的很值。因为统一的产品，已经涵盖了人们可以想到的各种口味，而且受众面极广。用他们的技术来提升火锅的竞争力，是立竿见影的。
“未来，产品设计一定越来越精细化、标准化、专业化。跨界的专业团队带来的产品，更能经得起消费市场的检验，也更有竞争力。”范勤耘认为。
3、跨品类取经，激发产品竞争力
很多时候，一个餐厅是否排队，可以算是C端对品牌的认可。研究排队品类的产品设计，也可以取经，化为己用。
像沸腾三国店面饮品的结构设计，就是参考了喜茶的产品体系的。
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比如，喜茶的菜单，最新版已经精简到6个板块，23种产品，除了甜品，全部与茶相关。沸腾三国在产品设计就对结构进行了参考，但产品内容却是和品牌、品类相关的。
因为范勤耘认为：合理的结构是可以带动消费者消费、聚焦产品、提升售卖的，但产品内容却不能雷同。这就像公司管理运营，理念可以借鉴，但运营不能照搬。
所以，同品类中产品设计同质化严重时，大家是很难跳出原有品类的产品设计框架。这个时候，跨品类取经，可以给自己的产品升级增加活力和竞争力。
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｜结语｜
美和体验成为常态，品质、技术将成基石
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现在很多人在大谈特谈“消费升级”，中产消费群体购买“话题谈资、个性表达、精神需求”的改变，也成为了市场的关注点。
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不可否认，未来，餐饮一定会在参与感、价值感上寻找的新市场突破，产品的美和精准体验也越来越成为标配。可是标配之下，更要有过硬的技术、品质来支撑。否则噱头总是大于内容，很容易像流星一样飘过。
如果只有标配，没有基石，“华而不实”就会成为击垮你的下一个致命弱点。
统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
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首席小秘书 微信｜neicanmishu
近天气炎热，餐饮老板儿们内心也都毛焦火辣的：生意不好做，咋子整嘛？虎哥告诉你：来8月23日成都世纪城国际会议中心举行的2016四川·互联网+餐饮产业链峰会，很可能就会解决手里的棘手难题哟！
作为互联网+餐饮主题峰会第三季，本次峰会由成都范儿、成都餐饮同业公会、天虎科技主办，支付宝口碑、成都餐饮研究院协办，齐聚了众多餐饮企业高层、餐饮供应链上下游供应商、互联网前沿观察专家、餐饮项目投资人，届时他们将就互联网+背景下绿色餐饮产业链，展开深度研讨和分享。
在大咖分享的环节，通威食品总经理王建国、德商资本CEO王美荣、成都中粮地产营销管理中心总经理梁媛、二维火渠道部总监班章等4名行业大拿，将就生态农业创新、供应链溯源、餐饮选址方法、项目投资逻辑等命题传授真经。
有干货的可不仅仅是上述嘉宾，你想看互联网派和餐饮派的观点过招吗？本次第三季互联网+餐饮的峰会活动首次增加了PK环节。
行业PK环节嘉宾首度披露！
本次峰会重要环节“行业观点PK”的8位嘉宾名单，今日重磅揭晓！他们将就两大反映餐饮商家困惑的辩题展开激烈讨论！
辩题1：互联网+餐饮，创新制高点是互联网还是餐饮？
正方：互联网+餐饮，创新制高点是互联网
两位嘉宾分别是来自支付宝口碑商家运营高级专家雪芝，以及成都埃克森尔科技有限公司CEO符安文，两家互联网企业，毋庸置疑地站“互联网”喽！
支付宝口碑是阿里巴巴和蚂蚁金服联手打造的本地生活服务平台，除了提供年轻消费者都偏爱的移动支付外，还通过海量消费者数据的接入，让餐饮商家们进行精准营销。搞餐饮的人，谁不买支付宝口碑的帐？
成都埃克森尔科技有限公司旗下产品食物优，是一个创新型的农产品电商平台，已和全球200多家安全农场达成合作，为农场提供国际先进的科技种植和数据计算优化指导方案,致力于将无激素、无抗生素、无工业化肥的农产品食材直达顾客餐桌，对于互联网+背景下的生态农业创新很有发言权的。
反方：互联网+餐饮，创新制高点是餐饮
两位嘉宾分别是成都味蜀吾餐饮管理有限公司执行总裁范勤耘和成都大龙燚餐饮管理有限公司执行董事雷星，这两家人气爆棚的实体餐饮品牌坚信，创新，还是要从自己拿手的地方开始……
味蜀吾用了5年时间，将120家分店开遍全国，在成都，它是吃货们趋之若鹜的麻辣经典，在川外，它是正宗川派老火锅的代表，扎扎实实做好火锅，是他们一致的追求。
从开业第一天起就排长龙的大龙燚火锅，以重口麻辣锅底和绿色安全食材迅速虏获好吃嘴们的芳心，虽然目前正在尝试用互联网思维做餐饮，但他们对于火锅始终有着自己的坚守。
辩题2：做品牌餐饮，是坚持特色还是快速迭代？
正方：做品牌餐饮，要坚持特色
两位嘉宾分别是成都红杏投资管理有限公司总经理王永梅，以及来自成都小龙坎老火锅的神秘嘉宾。
红杏酒家根植巴蜀，尊崇“踏实、拼搏、责任”的企业精神，形成自己特色的菜品体系，在竞争激烈的餐饮市场上站稳了脚跟。
成都小龙坎老火锅，以“用心做味道，良心做品质”为经营理念，传承巴蜀老火锅之文化之精髓，锻造出巴蜀餐饮名片。相信每天排队等候的顾客也是冲着小龙坎的特色去的呢！
反方：做品牌餐饮，要坚持快速迭代
两位嘉宾分别是峨眉电影频道《四川味道》栏目总制片人钟伟和听香·花醉品牌创始人祁凌云，他们坚信走在餐饮潮流前沿才能更好有更好的发展。
钟伟作为一档大型美食、娱乐类栏目的总制片人，自然是有着敏锐的潮流风向嗅觉，他认为只有不断创新迭代，才能符合市场的要求和大众的口味，打造更好的餐饮品牌。
打造成都幸福休闲蜜地的听香·花醉一直备受大众青睐，当选川菜特色名店很大程度上都归功于其现代企业的流程化管理和对市场的精准定位，所以祁先生在这个辩题中的发言很值得期待~
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除了精彩辩论，你还可以期待《成都智慧餐饮报告》为你指点迷津。在本次峰会首个发布环节，我们将披露全新的《成都智慧餐饮调查报告》，别再干浪费人力物力财力却收效甚微的事了，如何成功接入互联网的正确姿势就在这里！
作为本次峰会的重要环节之一，“2016成都·特色餐饮品牌评选”将举行颁奖仪式。这次评选活动超过50家餐饮品牌参与角逐。
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天虎科技 罗曙驰 杨梦婷
