大众网·海报新闻记者 李子骄 张海振 济南报道
“民以食为天”，由古至今，人们都以餐食为自己的生活所系。据《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据，中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。然而，受疫情的影响，2020年餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿，可谓“断崖式”下跌。
之后，随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，餐饮行业在2020年下半年得到了一定程度上的恢复。两年的时间里，危险与机遇并存，“退场”与“转型”也成为了整个行业的关键词。
困局：苦撑一年，最终被房租压垮转行卖车
自己开的饭店倒闭后，又经过半年的沉淀期，刘继阳于2021年9月正式转入二手车行业。在微信朋友圈发一发车子的信息，给客户做一些介绍，或是陪他们到车行去看看，是刘继阳每天的工作内容。“靠一部手机就能搞定，每天要发三、四百条朋友圈，基本就是刷屏的状态，为了不给家人和朋友造成困扰，我还专门申请了一个微信号发信息，和原来生活用的号区分开了。”
即便如此，隔行如隔山，这句老话还是在刘继阳身上应验了。“虽说我之前就很喜欢车，也会自己研究，配置、发动机、变速箱之类，多少有点了解。刚开始是在朋友的帮助下入了门，可一台车也卖不出去，当时都有点想放弃了。”
刘继阳在检查车子
卖不出去的车子，曾经热闹的饭店，两者形成鲜明对比，让刘继阳心里的落差更大了。“我在餐饮行业干了5、6年，投入很大，感情也很深。饭店生意最好的时候，一个月的流水将近30万，员工就有28个。”想想自己的过去，从7年前在餐饮店打工开始，当熬粥工，学包馅饼，接着干采购，当服务员、收银员，之后又升了经理助理、经理，最后出来创业，2016年在济南舜泰广场开了自己的饭店，名叫“天一馅饼”。刘继阳说，最忙的时候一天只睡2个小时，能把这家店经营几个春秋，实属不易。
疫情之前，“天一馅饼”的客流量
未曾预料到的，是“天一馅饼”最终没能在疫情期间存活下来。2020年12月23号，一块展板挂在了这家快餐店门口，上面写着店主刘继阳 “绝不跑路”的通知。“当时是为了提醒之前充值的老客户前来退卡，哪怕再困难，我也一定会把他们充值的15万元的费用全部退还。”关店的情景，刘继阳历历在目，他揉了揉眼眶，说自己真的不想放弃。“2019年年初，疫情来了。之前每年都是大年初六营业，接到通知后，所有的店都暂停了。1个月的房租三、四万块钱，3个月没开门，已经赔进去10多万了。后来，能开业了，但必须在门口量体温、登记，餐厅里也不允许聚集那么多人，1张桌子相隔2米，原本2张桌子可以坐8个人，现在才坐2个。坪效低，翻台率低，营业额还不到原来的一半，基本上是赔钱状态。”
刘继阳挂出闭店通知
他本以为，疫情就像非典一样，会在不知不觉间消失，也许再坚持一下，到了夏天就挺过去了。“其实撑到10月份的时候，已经非常艰难了。后来又坚持了2个月，店里的员工已经裁掉了一半，实在撑不住了。”而缴不起的房租，成为了“压死”刘继阳的“最后一根稻草”。“其实当时房东很照顾我，减免了一部分房租，但我一直是赔钱的状态，还一直贴钱进去，实在是无能为力了。为了给顾客的充值卡退钱，我把自己的车都卖了。”
双刃剑：寒冬期尚未结束，且应对“遭遇”，抓住“机遇”
刘继阳经历了创业以来“最灰暗的日子”，这也是近两年饭店生存窘境的一个“缩影”。根据央广网、红餐网披露的数据，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。
《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据
山东省旅游饭店协会会长何庄龙告诉记者，“大家遇到的困难有两个方面，首先是疫情的不确定性，现在呈现出重点散发、总体可控的局势。严格防控的措施给整个行业带来了挑战，也打击了消费者的热情。比如限制聚集，人数超过50以上，就必须报备。第二个困难，随着营业成本，特别是人力资源、食材、水电、气暖等价格提升，产业利润越来越低，这是我们当前面临的重大困难。与此同时，我们也看到了新的机遇。”
疫情是一把“双刃剑”，它给行业里的人带来了退场的危机，也带来了新生的机遇。山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬认为，疫情更像是“加速剂”。“实际上我们2017年就开始转型，当然不可能像现在速度上、力度上这么大。有困难，但整个过程中我们更多地认清了现在的经营和方式，更多的是寻求解决方法。从目前整个经营情况来看，大家对于消费的综合频次是降低了，消费信心和满意度却增长了。”
“城南往事”餐厅（省电视台店）
蜕变：老式鲁菜品牌转型升级，大力推广鲁菜文化
餐桌前，一根普通的黄瓜，被拉起了1米多长。如蓑衣，像丝网，似一串铜钱，这便是一道经典鲁菜——蓑衣黄瓜，也是“城南往事”餐厅的网红招牌菜。原本只后厨进行操作，现在却由服务员在桌上讲解呈现，引得顾客拿出手机拍照、上网分享。侯明敬说，“这种形式比较符合现代人追求新、奇、特的消费需求，在一定程度上留住了客源。”
服务员正在展示“蓑衣黄瓜”
“城南往事”是山东凯瑞集团的原创鲁菜品牌，在济南有十几年的发展历史。作为济南家常菜代表品牌之一，它几乎保留了本地所有的经典菜品。目前，以济南为周边，分布在西安、合肥、上海等16个地市的门店，共有70多家。站在疫情这一特殊的交割点中，侯明敬告诉记者，必须加快步伐，完成转型升级，才能让品牌广为人知，真真切切地在全国遍地开花。
在餐厅转型升级的过程中，“创新”至关紧要。除了在呈现方式上让人耳目一新，对于一家餐厅而言，“味道”上的认同感是核心竞争力的体现。侯明敬介绍道，“以菜品为基础点，以食材溯源，用济南的故事深挖，基于原有的烹饪技法，我们借助了现代、时尚的饮食方式，完成了菜品的升级。比如现在大家都提倡养生，而糖醋鲤鱼这道菜需要用到大量的糖提鲜，一些顾客就有健康上的顾虑。现在我们选用低聚糖进行改良，这样做出来大家都表示认可。”除此之外，餐厅还利用新零售的方式，为顾客提供礼盒装的山东特产，推广鲁菜文化。“一方水土养一方人，菜品当中蕴含博大精深的文化资源，把食材、做法、人文故事相结合，让更多人能体验到鲁菜的韵味。”
顾客在给餐厅拍照
金杯银杯不如顾客的好口碑，在不同时期洞察消费者心理，满足消费者需求，就没有做不好的生意。“初心，是我们进行转型的另一个关键词，也就是着重关注顾客就餐综合体验。比如，在山东省电视台附近的店铺不久前完成了环境的升级，以高级的红黑色为主，古典优雅，房间名有大坂桥、芙蓉街、王府池等，而且能够听到泉水声，仿佛就置身在济南的小桥边。通过这样的展示，带给顾客一次济南之旅，鲁菜之旅。”
“城南往事”餐厅装修风格
文化印记留在餐厅的角角落落，服务水平也不能“拖后腿”，侯明敬告诉记者，对顾客做到精细化分析，让他们的体验感超值，是餐厅近两年开始的尝试。“我们推出了‘管家式服务’，举个小例子，如果家里老人办寿宴，从电话预定开始，我们就配上一个服务管家做跟踪落地。比如是不是需要给老人准备鲜花，提供靠背椅，菜品有什么特殊需求、忌口，是否有小孩需要特别关注等等。顾客未到店就提前锁定，做好准备，他们来了之后一对一进行服务，后续还要进行电话回访。”
不破不立，凭借这些“法宝”，“城南往事”在疫情中不仅站稳了脚跟，而且往前迈出了步伐。侯明敬说，今年新开了一家6000平方米的门店，它能作为品质升级之后的一个最真实、最有效的案例。
未来：网上订餐成为趋势，安全监管势在必行
近两年，人们对健康、营养、绿色的要求越来越高，过去大众化、粗糙化的消费方式渐渐没落。而年轻一代、老龄人队伍、亲子组合的加入，也推动了整个消费市场网精细化方向发展。“不管发展方向如何变，人们对美食的需求没有变。就山东省的餐饮行业而言，目前已经恢复到2019年的9成，跟2020年相比，提升了30％，今年的发展趋势良好。”
山东省旅游饭店协会会长何庄龙谈行业发展
何庄龙表示，在“寒冬期”尚未结束的情况下，协会紧紧围绕疫情不确定性和常态化下对饭店的影响，深入调研，提出建议，帮助大家渡过难关。“比如跟政府提出减免税收的建议，同时提倡节约粮食，充分利用食材来进行综合加工，降低成本等等，增强行业发展的信心。”另一方面，协会也通过举办各类活动，展示鲁菜新的面貌和新的生命力。“下一步要打造山东食材、鲁菜和鲁菜文化的产业链，推动整个山东饭店行业高质量发展，从而形成美食网红打卡地。”
值得一提的是，2020年，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的2-4月，其他各月同比均实现正增长，且订单量同比增长在2020年第四季度基本维持在70%以上，在12月甚至实现了107.9%的翻倍增长。何庄龙告诉记者，“随着数字化经济的发展，网上订餐、网上消费已经成为一个趋势，预计在当前疫情逐渐常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。而协会应该制定标准，加强监管，由此来保障质量。”
《2021中国餐饮业年度报告》发布的数据
距离虎年春节还有不到一个月的时间，“城南往事”餐厅的年夜饭进入了火热的预定阶段，“有很多顾客早就开始电话咨询预定了，我们也配合会员充值活动，给顾客定制虎年专属礼盒，组织顾客提前互动，满足他们对于家庭聚会期盼。”侯明敬说，老的顾客一直都在，新的顾客接踵而来，也证明了营销只是一双翅膀，实体的综合运营才是一个门店的经营之魂和经营之本。
而时隔一年多，刘继阳“重操旧业”的想法也始终没变，他只是在等待一个好时机。“值得开心的是我最近能把车子卖出去了，不过对我来说汽车还是一个相对陌生的行业，暂时先做着，攒点积蓄。不敢说自己还能做多久，因为一旦有机会，我还是想再开一家餐饮店。”
对于行业未来的发展，何庄龙则满怀信心，“2020年我们熬过来了，2021年我们挺过来了，2022年我们一定能好起来！”
文已获中国烹饪协会官方微信公众号“中国烹饪协会”（微信号：CCA-1987）授权转载。
国家统计局1月20日最新发布数据，2016年12月，全国餐饮收入3352亿元，同比增长10.6%；限额以上单位餐饮收入946亿元，同比增长6.7%。2016年全年，全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%；限额以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6.0%。
中国烹饪协会认为，2016年全国餐饮市场发展速度一路起伏动荡，四季度后开始逐步缓慢回升，12月份餐饮收入同比增长10.6%，与社会消费品零售总额增幅（10.9%）的差距缩至0.3个百分点，较上年同期的降幅也收窄至0.6个百分点，限上餐饮收入增幅更是比上年同期提升0.7个百分点。纵观2016年，餐饮市场增速以比社会消费品零售总额增幅（10.4%）高出0.4个百分点的成绩收官，全国餐饮收入、限上餐饮收入同比增速分别较上年同期下滑0.9个、1.0个百分点。
在国民经济运行趋缓趋稳的总体形势下，做强实体经济成为社会各界共识。近两年，餐饮业在市场结构和商业模式上深刻变革、探索实践、转型调整，在2015年较高速的转暖回升后，当前已步入稳定发展阶段，需要更加注重精细化发展，提升质量安全水平，加强品牌建设管理。不管是模式如何新颖、形式如何多样，做实坐店经营、回归市场依然是推动餐饮行业长期健康可持续发展的唯一良方和坚实保障。
图 2015年以来各月份全国餐饮收入及同比增长状况
< class="pgc-img">丨职业餐饮网 焦逸梦
上海有一家卖葱油饼的路边摊，支个摊就烤饼，5元/个，开到32年时差点倒闭，后来又突然就火了，最高排队7小时！
4年过去了，它不仅活着还持续火爆，更是成为了地域特色的代表！
无独有偶，北京一家卖炸糕的店，也有着相似的经历，大落后又大起！
它们就是上海阿大葱油饼和北京的京天红炸糕，这两个品牌，不在同一个城市，卖的东西也不一样，但特征、面临的困境和成功的法则竟都出奇地相似。
（上海阿大葱油饼排队现场）
（京天红炸糕排队现场）
在当下，有的餐企为了做火一家店，不惜打一折、三折引流，几万几十万的钱花出去了，不是火不起来，就是还没火上几个月，就消失匿迹了！
究竟，这两家小店是怎么逆风翻盘的呢，对餐饮老板又有哪些借鉴意义呢？
一
近30年小店面临“关店危机”，又逆袭成“现象级网红店”
到底，这2家企业有哪些惊人的相似呢？我们接着往下看。
1、一款葱油饼、一个炸糕，都是平凡又普通的产品
一个小吃能引发千人排队？很多人的第一反应是这个小吃到底有多好吃？
但其实，不管是上海阿大葱油饼的葱油饼还是北京的京天红炸糕的炸糕，它们都只是当地普通地不能再普通的小吃了，也就是当地人日常生活中经常吃的，平凡而普通，但就是人们日常生活的刚需。
（上海阿大葱油饼）
（北京京天红的炸糕）
2、二三十年来只开一家店
第二个相同点是，它们都是20、30年只开了一家店。
京天红酒家1994年在虎坊桥开业，开业两年后才开始卖炸糕，起初为了涨人气，炸糕、元宵、包子、粽子……只要是应景儿的都卖。档口开了后，生意并不好，后来机缘巧合下做出了炸糕，一上市口味就让人“惊艳”，炸糕档口在停业半年后重新开张了，生意还不错，一开就是26年。
上海阿大葱油饼的创始人“阿大”原名吴根城，从28岁开始，他就在上海茂名南路159弄2号，一个逼仄的小后门里，开始做葱油饼， 后来它就成了周边居民吃早餐的“不二之选”。 如今他是一位患有严重脊柱侧弯的“的64岁驼背老人，而上海阿大葱油饼一开就是36年。
（阿大正在店里忙活）
虽然产品好、口碑也不错，但两家店的生意一直都是不温不火，仅够养家糊口。
3、停业、搬迁，都曾面临“关店危机”
就像你永远不知道未来会发生什么一样，辛辛苦苦做了几十年的这两家小店也不知道，未来还有一个“大劫难”在等着它们。
2016年，上海阿大葱油饼因为无证经营被停业。
2019年，因虎坊桥门店房屋承租合同到期，京天红炸糕不得不搬离此地。
两个20多年的小餐馆，一没知名度，二没开分店，现在却被被停业、被迫搬离，不就是死路一条吗？该如何是好呢？
4、媒体报道后触底反弹，引发“7小时排队神话”
就在这个时候，媒体出现了！
新京报媒体报道“你小时候爱吃的那个炸糕将在X月X日关店”，消息传出，前来买炸糕的顾客排起了长队，花3小时买上了炸糕，“这里有我们的记忆！”
而5块钱1个的上海阿大葱油饼上了BBC后迅速走红，朋友圈被一只葱油饼刷屏了，买到最后一炉葱油饼的顾客竟然苦等了7小时，后来还上了央视。
5、爆红后没速死，还持续火爆至今、成品类代表
一些小店，被媒体捧红后，很快就陨落了，因为实力无法支撑名气。
但这两个开了20多年的企业，在被媒体报道后，却持续火爆到现在，上海阿大葱油饼持续火了4年，京天红炸糕火了1年多。
而且它们2家也分化出了不同的路径，上海阿大葱油饼依然是一家店，由阿大一人操持小店，成为上海的地标性美食，成为本地人吃葱油饼的首选，外地人到上海的美食必打卡地，无疑，它已经成为了上海葱油饼的品类代表；
而京天红炸糕火爆后，发现北京的炸糕市场很大，于是抓住时机，在北京开了好几家分店，毫无疑问也成了北京炸糕的品类代表！
二
路边小店逆风翻盘，我们餐饮人该学什么？
有的餐饮老板为了做火一家店，不惜打一折、三折引流，几万几十万的钱花出去了，不是火不起来，就是还没火上几个月，就消失匿迹了！
而这两家小店，从濒临关店到逆风翻盘，并且火了之后没有迅速死掉还持续火爆，我们餐饮人能从中获得什么启发呢？
1、时间是餐饮最大的护城河
为什么媒体一报道，京天红和上海老阿大就如此红了呢？
这和它们长时间的积累是分不开的。
它们的小吃是最好吃的吗？是最创新的吗？都不一定吧！但有一个东西是毫无疑问的，它们是做了20多年、30多年的老字号，手握着金字招牌！
在标准化、商业化盛行的当下，当媒体告诉你，你很喜欢吃的一个东西，有那么一家店在几十年如一日地做，有个匠人一样几十年坚持手工现做，而且马上要闭店了，你是不是就会马上想冲出去消费呢？
而且同样一个小吃，一个是时尚新店，一个上面写着几十年老店，你会选择哪个？当然是后者。
时间，是淘汰很多餐饮店的因素，也是成就很多餐饮店的重要要素！做餐饮必然会遇着很多起起落落，活下来就是最好的实力证明，做餐饮，时间才是最大的护城河！
（上海阿大葱油饼）
2、选择当地特色小吃，受众足够广
京天红炸糕卖的是炸糕，是老北京的特色小吃，是北京的10大特色小吃之一，是北京人爱吃的面食，是早点的常见食物；
而上海阿大葱油饼卖的是葱油饼，而老上海葱油饼就是上海地区特色小吃的一种，也是一种美味的早点。
从定位角度看，京天红炸糕、上海阿大葱油饼一开始都选择了当地的特色小吃，而且受众面足够广，这说明它们的市场足够大。
当时做这些特色小吃的肯定不只京天红、上海阿大它们，但做到几十年发现同行都被自己熬死了，所谓剩者为王，它们就当之无愧成为了该品类的代表！
3、餐饮人要善用宣传这把东风
过去我们总讲餐饮的本质是什么产品、服务，这都是做餐饮的基本功，而宣传是不少传统餐饮人的短板。
我们传统餐饮人往往都会忽视宣传，都是开一家餐馆的思维，只想着做产品，从来不想着去做市场教育、宣传、去占领顾客心智。
而一家餐饮店想开得长久，就必须要保证”新顾客不断来，老顾客保持高的消费频次“，这是餐饮店生存的不二法则，而没有宣传意识，无法开拓新的客群，未来也必然会遇到问题，开了20-30多年的老字号京天红和上海阿大差点闭店就是先例，还好它们赶上了媒体这把东风，从此释放了自己的优势，结果更火！
当然，在网红餐厅花式宣传然后速生速死的当下，我们餐饮人也要明白，宣传只是一个工具，是你万事俱备之后的那把东风，只有当你实力够了，积累够了，才能扶摇直上九万里！否则，宣传就成了一把“自杀剑”！
职业餐饮网小结：
一家餐饮企业怎么样才算是成功？是好吃吗？是口口相传的口碑吗？
不，是活下来！
任何企业在经营过程中都不是一帆风顺的，都会经历起起落落，唯有时间才是最大的护城河！唯有时间才是最好的证明！
