燃（shenrancaijing）原创
作者 | 金玙璠
编辑 | 魏佳
餐饮业的“烟火气”一点点回来了。
12月24日-25日，是餐饮防疫措施调整后，北京餐饮业迎来的首个周末。恰逢圣诞节，许多人来了一场久违地外出聚餐。
12月19日，北京宣布恢复餐饮堂食。随即，各大商场开启迎客模式。20日起，合生汇、龙湖天街、万达商场等购物中心相继表示，商场内餐饮堂食不再查验核酸阴性证明。
堂食核酸限制取消了，第一波“阳康”出动了。12月23日开始，“北京（路上）又恢复堵车了，而且一天比一天堵”，这话出自最熟悉北京路况的出租车司机们。
北京餐饮业和路况一样快速回暖，一天一个样。刚刚过去的这个周末，人们约上朋友、带上家人，出门感受圣诞的节日气氛，找个饭馆“搓一顿”。
12月23日-25日，深燃实地探访了北京的多种餐饮业态，试图还原北京全面恢复堂食后的首个周末，餐饮业不同类型、规模、位置的回暖现状：
商场连锁餐饮的恢复速度明显快于街边独立餐饮、写字楼附近的餐饮；以年轻客群为消费主力的餐饮品牌，比老牌餐饮人气更旺；
商场里，地下一、二层的餐饮，尤其是小吃快餐、特色餐饮，生意可以用火爆来形容，客流是楼上高层餐饮加起来的几倍之多；
茶饮咖啡甜品小吃、火锅烧烤烤鱼，生意好于其他品类，到用餐高峰时段基本都有排队现象；正餐的头部效应尤为明显，大型连锁品牌店的上座率多在七八成以上。
北京多位餐饮店负责人表示，和过去一个月相比，恢复状况一天比一天好，客流一周比一周多。回想起既往三年疫情影响下的多轮堂食暂停，他们相信这一次，餐饮业正在走向复苏。
广州、上海的餐饮业，也迎来消费小高峰。郑州、广州、重庆、成都等地陆续调整防疫措施，助力餐饮业重生烟火气。
有些餐饮老板松了一口气，准备大干一场，更多入行十来年的餐饮人却异常冷静。近三年里，看着大量街边店相继消失，商场里到现在仍有大批店铺空置，他们认为，现在谈餐饮大复苏还言之过早，餐饮业还需通过黎明前的最后一轮考验。
商场餐饮首先复苏，小吃奶茶甜品领跑
12月24日，多位北京出租车司机一致的感受是，景点开始有人了，饭点打车去商场的人明显多了。25日，在午晚餐时段，多个热门商圈的路口出现了堵车现象。
在餐饮防控政策调整后的首个周末，加上圣诞节的加持，北京购物中心的餐饮业首先破冰。
人气颇高的商场，餐饮业也更快回暖。有媒体报道，24日当天，朝阳合生汇单日客流量超10万，恢复到2022年夏天的客流水平；大兴西红门荟聚客流量超10万，恢复到2019年同期的九成；顺义中粮·祥云小镇的客流环比上周六翻倍；西城西单大悦城的客流比前一天翻倍增长。
赶在用餐高峰时段，深燃探访了合生汇、荟聚、龙湖天街等多个商业中心。当开车进地库需要等候、商场里的女卫生间开始排队、许多“网红”餐饮店门前坐满了拿号等位的顾客时，能感受到，北京餐饮业的这轮复苏，有着开门红的景象。
前往商场的人们，许多直奔餐饮店，还有一些人激动地拍照打卡，记录回归的烟火气和圣诞的节日气氛。
同一座商场不同品类的餐饮店，正上演着“冰火两重天”。低层的小吃快餐、奶茶甜品，普遍比高层的正餐，人气更旺；重口味的火锅、烧烤、烤鱼，比日料、粤菜，生意更好。
中午12时左右，合生汇地下的21街区内已经烟火气十足。地方小吃、甜品奶茶颇受欢迎，许多摊位前挤满了等候取餐的客人。
据深燃观察，很多是年轻人带着三两好友或是一家几口，手里捧着美食，边“逛”边“吃”。几位正在排队的顾客对深燃说，“阳过了，没阳的不敢出门”。有的顾客说，“大病初愈，就想吃点重口味的”，还有的是带孩子出来解解馋。
< class="pgc-img">合生汇21街区内人来人往 来源 / 深燃
小吃快餐店里很快就坐满了人，像和府捞面、张拉拉牛肉面，即便不是用餐时间，也有接近一半的上座率。
从合生汇、亦庄龙湖的低层往高层走，会有一种割裂感。连锁品牌的火锅、烤鱼店里忙得不亦乐乎，店外的等位区都很火爆。但客单价更高的高端餐饮就冷清很多，例如淮扬菜、粤菜的上座率只有三成左右。
< class="pgc-img">合生汇6层比楼下冷清 来源 /深燃
不到3公里外的北京SKP也是如此。虽然爱马仕、香奈儿等奢侈品店内已经迎来了排队人潮，但高层的高端餐饮区，只有穿行的保安和服务员，店内上座率仅有一两成。
午餐和晚餐后，购物中心的客流陆续涌入茶饮店、咖啡店。星巴克、喜茶、奈雪、Seesaw咖啡的店里，很难找到空位。深燃发现，更多人把这里当成见面聊天、感受城市新气象的地方。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">富力和荟聚的咖啡奶茶店挤满人 来源 / 深燃
不止一位餐饮店的相关负责人提到，年轻人最先回来，小孩回流的速度比预想中快，不过，老年人、中年人的确少了很多。
亲子项目聚集的西红门荟聚商场，近几日的人气回升速度，超过很多餐饮店老板的预期。12月初恢复营业后，这里的客流是2014年开业以来的最低值。到23日时，北京荟聚总经理对媒体表示，“（客流恢复）最好的时候达到了80%。”
< class="pgc-img">荟聚商场内正在表演儿童舞台剧 来源 / 深燃
24日18时，荟聚再现排队用餐的场景，连锁品牌的火锅、烤肉、川菜，不但店内没有空位，门前的等位座椅也全部坐满，等位时间平均超过1小时。许多顾客嘟囔着，“没想到会有这么多人”，“怎么刚到6点就找不到地方吃饭了”。
一位忙个不停的烘焙店负责人说，因为低估了客流、备货不足，外卖接不过来也停止接单了。
街边独立店铺、写字楼周边餐饮，复苏还需时间
餐饮业的烟火气正在商业中心徐徐升腾。而不同于连锁品牌，在室外零下7度的北京街头，独立餐饮店、写字楼附近的餐饮店，还在等待回暖。
即便是市区中心、商圈附近的独立餐饮店，堂食恢复情况也不理想。个别小吃快餐店，还不时有客人光顾，许多正餐店是门可罗雀、甚至闭店锁门的状态。
< class="pgc-img">北京双井街边一家餐饮店锁着门 来源 / 深燃
与富力广场一街之隔、距离不到三百米的一家中餐馆，门上贴着大大的字，“全天营业”，走进一看，店内只有少数服务员。老板说，12月初，堂食受限的时候，还有一些外卖订单能支撑生意，自从19日以来，堂食恢复，外卖订单明显变少，店里只有零星的老客人光顾。
客流是一方面，复工复产的节奏也有差异。不同于连锁品牌早早备货、组织人员重新迎接堂食，多家独立餐饮店的准备明显不足，有的员工到岗率只有一两成。
24日，双井街边一家火锅店仓促营业，门上“暂停营业”的告示还没揭下来。相关负责人说，部分员工已经回家过年了，还有的员工因为身体没完全恢复、暂时无法上岗，就算客人大批回流，也实在忙不过来。
不止一位街边餐饮店老板，把春节前这一个月当成过渡期，“先把招牌亮起来，告诉客人可以来我们这堂食了”，不过，因为人手不够、预判客人不多，就取消了一部分菜品、备货按照平时堂食五分之一的量来准备，近几天，实际到店的客人还不足平日的一成。
不过，同样是在街边，正餐的头部品牌效应尤为明显。
两家海底捞社区店的工作人员说道，12月24日、25日这个周末，从中午12点到晚上，等位没停过，晚上8点需要等位一小时以上。海底捞方面表示，截至23日，北京部分门店客流量较上周同期，增长五成左右；广州部分社区类门店，近一周客流量增长近20%。
对于苦熬在写字楼附近、园区里的餐饮店而言，被按下暂停键的时间更长一些。
12月23日的工作日，深燃探访了建外SOHO附近的餐饮店，感觉这里一派冷清，距离烟火气还很遥远。楼里的美食城关闭已久，街边的商铺大批空置。开业的基本是四大类， 咖啡店、便利店、早餐店和少数快餐店。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">建外SOHO底商营业的不多 来源 / 深燃
一家开业中的快餐店老板说，外卖订单从上周起有一定回升，但本周工作日，堂食的客人一天只有零星几个，现在还赚不回房租，天天盼着楼里的公司快快复工。另一位餐饮店的老板打算看看下周的情况，如果不见恢复，打算提前关店，回家过年。
有的迎来转机，有的歇到春节
经历疫情三年，餐饮业的复苏脚步必然不是同步的，重振之路也不会一蹴而就。
复苏快慢与门店选址相关，更取决于品类和面向的人群。总的来看，刚需的、高频的、低价位的大众餐饮，最先回暖。
一位全国连锁牛肉面品牌的创始人告诉深燃，目前整体客流恢复到了疫情之前的六到七成。
而对酒馆业态而言，现在谈复苏还太早。北京、武汉的多家酒馆负责人均对深燃说，恢复堂食后，酒馆生意基本还是停滞状态。北京一家精酿酒馆的老板判断，线下饮酒的需求会先回流到酒吧，精酿酒馆的生意复苏至少要等到2023年春天。
快餐连锁品牌米国煲仔饭的创始人李柏稼判断，以聚餐为主的大型中餐馆、酒楼，恢复速度偏慢，甚至大酒楼会成为上一个时代的产物，被新的餐饮形式所替代。
餐饮复苏，还取决于一座城市里人们的消费意愿和消费能力。
堂食解封后，西贝门店业绩相较疫情当中有明显提升，但整体业绩不及往年同期，由于部分地区消费者仍对疫情有较大顾虑，故整体客流仍较为稀少。
< class="pgc-img">不止一位餐饮从业者提到，北京是这次国内餐饮业首轮恢复的城市，紧接着是广州、上海。目前来看，一线城市的恢复状态要好于二三线及低线城市。
位于上海、广深地区的连锁咖啡品牌“本来不该有”的创始人对深燃表示，因为部分员工无法上岗，门店正在经历短暂的闭店阶段，目前是每个月恢复营业30-50家，现已开业接近300家。“咖啡对于一些人是刚需饮品，恢复速度相对较快，预计2023年开春会恢复正常。”
陈初是湖北地区一家连锁餐饮品牌的负责人，目前，品牌在武汉的门店有一半营业，湖北其他城市的多已正常营业，目前整体客流恢复了三分之一。陈初管理的品牌属于早餐快餐类别，需求刚性，恢复得较快，“很多正餐店因为团年饭预售情况不好，已经准备年后开业了”。
武汉的餐饮从业者林心了解到的情况也是如此，目前，武汉有一半餐饮店还没有复工，复工门店的销售额恢复了三成左右，大量餐饮店直接放假，等过完年再复工。而她的餐饮店中只有一家中餐店正常营业，“主要是为了维系客户关系，尽量养活几个员工”。
和一些同行交流后，河南郑州的餐饮从业者王洋得知，近期，当地餐饮业复工情况普遍不好，顾客回流的情况非常不乐观。现阶段，谈不上恢复，最多就是小吃店和一些刚需品类开始有顾客了，更多餐饮店还是闭店状态。
一位乌鲁木齐的老餐饮人说，乌鲁木齐的堂食政策调整后，有过短暂的餐饮消费热潮，随即客流下降，据他预估，目前整体只恢复到了原来的三成左右。
疫情三年，改变了什么，留下了什么？
尽管复苏的速度有快有慢，但整体趋势还是向好的。
国家统计局数据显示，今年1-10月份，餐饮收入同比下降5%。每年从12月圣诞节到第二年元宵节，是餐饮消费的黄金周期之一，餐饮防控措施在这个当口大幅调整，无疑振奋了不少从业者的信心。“餐饮人的春天要来了”，“抢人、抢粮、抢地盘”的声音此起彼伏。
经历疫情三年的冲击，商场、社区、写字楼里出现了大量空置商铺，行业留出了一定的市场空白，一副百废待兴的景象。有数据显示，从2020年到2022年，中国餐饮净减少了200万家店。
但真正有信心、有能力抢人抢地盘的，往往是背后有资本驱动、连锁型的餐饮。百联咨询创始人庄帅判断，餐饮及相关的投资将火热，坚持做直营的品牌越来越少，加盟再次占据主导。过去一个月，喜茶和虎头局等品牌相继宣布开放加盟。
新创业者会优先以加盟方式入局，低成本的餐饮加盟更符合当前市场。谈及一些过去要三五十万、现在只要5万甚至更少加盟费的餐饮品牌，李柏稼认为，新入场者愿意一搏，许多人已经摩拳擦掌、准备大干一场。
< class="pgc-img">而更多艰难熬过三年的资深餐饮人却集体冷静。一位从业十几年的餐饮人看到各地政策松动的消息后，给管理层下达了命令：“2023年第一季度，死握现金流，先撑过去再看情况。”
王洋从餐饮同行中感受到的悲观情绪居多，少数派认为过完春节后会慢慢恢复，还有许多餐饮老板没有精力抬起头、向前看，正在贷款、卖车卖房，想办法筹钱为品牌“续命”。
疫情三年，林心的餐饮店从20家砍到只剩3家。陈初管理的品牌一年时间缩减了100家左右。剩下的店还在经历生死考验，就算看着心仪的商铺空出来、租金下调，他们也不敢拿下。
多位北京商场里的连锁餐饮品牌负责人，心里也在打鼓：目前有部分是“压抑”一个月后的报复性消费，圣诞节元旦过后，客流会不会回落？春节之前会不会有传染高峰期？
西贝方面表示，在目前这一阶段，餐饮行业还需渡过最后艰难的100天。在北京地区西贝部分门店堂食业绩只有高峰时期的一半左右，类似情况在上海、广州等一线城市也同样存在。
西贝继续重视外卖和线上零售食品销售，例如，上海门店外卖业绩普遍上涨20%以上，带动了门店销售额，部分门店成为月万单店。
中小品牌的餐饮从业者，更是不敢放松片刻。在堂食全面恢复后，李柏稼继续坚持线上直播卖货，做线上团购、私域引流，并寻找更多新渠道。
疫情三年对餐饮的改变是深刻的。庄帅总结，大部分餐饮都在加大外卖业务的投入、零售产品的开发，数字化管理加速，更重视现金储备和利润率。餐饮在快速提升连锁化率，根据美团数据，中餐连锁化率从2019年的13.3%提升至2021年的18%。
从目前整体偏冷的市场情绪看，疫情给餐饮业上的最关键一课是，市场对餐饮的认知刷新了。它从过去的低门槛行业，成了公认的高风险行业。
结语
最艰难的时刻即将过去，餐饮业有了回暖迹象，但更多从业者都在思考：经历疫情三年，餐饮消费习惯被改变了吗？什么样的餐饮能活得更好？
美国餐饮业的恢复情况有一定参照价值。美国前餐饮创业者孙邻家对深燃说，长期来看，疫情之后，消费者回到线下的消费习惯是没有障碍的，但也发生了一些改变，给餐饮业上了一课。
例如，头部效应非常明显，它们恢复得更快，且持续领跑。这里所说的“头部”包括品牌力强的，连锁化、供应链标准化做得好的，注重使用互联网工具的，以及注重口味、服务的餐饮店。而剩下的那些，正在加速被淘汰，“美国的洛杉矶这一年就倒闭了大量餐饮门店”。
着眼当下，疫情对餐饮的影响还将持续一段时间。新零售专家鲍跃忠的判断是，一季度恐怕很难带来正增长，二季度向好，三季度会更好，四季度迎来爆发。他给餐饮人的建议是，一季度谨慎对待，二、三季度逐步发力，四季度铆足了劲，可能会有不错的收获。
对于来年餐饮业的恢复节奏，多位餐饮人一致认为，趋势是向好的，但餐饮业还需经历一段缓冲期，真正的复苏恐怕要等到2023年下半年。
*题图及文中未标注配图来源于pexels。应受访者要求，文中陈初、林心为化名。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3780 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
小镇贵妇的快乐吃喝生活
让北京的打工归乡人“看呆了”
中国银行首席研究员宗良17日对《环球时报》记者表示，今年中国春节消费呈现三大特点：
一是消费人群数量和消费总量增长迅猛；
二是消费结构与方式多样，出行、购物、餐饮、科技等业态均迎来热潮；
三是全国消费热点多，各地都很热闹，不仅海南等冬季旅游热门目的地依旧红火，各地市县也都普遍性地涌现活力。
宗良表示，春节消费旺盛是今年中国经济发展的“开门红”，其对经济增长的拉动效应将在一季度数据中得到明显体现。与此同时，春节消费增长还将强化预期，提升市场信心，从而刺激、吸引各方增加投资，为中国经济全年实现较快增长形成利好条件。
在这其中，下沉市场的餐饮呈现出“异常火爆”的状态。小镇贵妇的吃喝生活，羡煞了不少返乡的城市打工人；同时，也有越来越多的大品牌努力跻身下沉市场，在乡镇上展开“贴身肉搏”；老家游的热潮，也进一步推动了下沉市场的餐饮井喷……
今年春节，在乡镇的内参君，捕捉到了这些餐饮市场的变化。
头部火拼、老家游盛行、预制菜霸屏餐桌
5个维度，看餐饮在下沉市场的真实写照
1、大品牌攻占县城乡镇，贴身肉搏，一座小县城竟容纳50多家茶饮咖啡店攻占下沉市场
在小小的县城乡镇，既有新茶饮品牌霸王茶姬、喜茶、甜啦啦、蜜雪冰城、沪上阿姨、茶话弄，又能喝上星巴克、瑞幸、沪咖鲜果咖啡、幸运咖等，新茶饮文化、咖啡文化深入下沉。有人说，三线到五线市场的咖啡需求或是中国咖啡市场一个新增长点，咖啡连锁品牌相继涌进。
◎在老家点茶饮、咖啡外卖，成为“乡村贵妇们”的日常
摄图：内参君
就连星巴克咖啡也在加速渗透进乡县市场，并优先从成熟市场周边的城郊与乡镇开店。此前公开数据显示，2023年，星巴克在华净新增门店885家，新入驻的城市27个，74%是五线城市。
一位朋友直言找到了库迪咖啡快速开店的原因之一，就是“真不挑地方，可大店，可小店，对铺子大小的可协调性非常高。”小店有大约1/2正新鸡排店大小，非常迷你；大店能够做到容纳10张餐桌和20多个座位。在山东日照莒县，瑞幸和库迪依旧同台打擂，占领了当地最好的几个商圈，此外，沪咖、挪瓦咖啡也陆续开出新店来。
◎晚上9点的县城瑞幸，人头攒动，灯火阑珊
摄图：内参君
除了茶饮咖啡，网红火锅有熊喵来了火锅、有拈头成都市井火锅、农小锅，从东北出来的快餐品牌如米村拌饭、康文福葱花饼砂锅铺，东北菜、铁锅炖、黏糊麻辣烫等等餐饮店拔地而起。
另据呷哺餐饮官方数据，春节档有31家餐厅打破历年业绩纪录，且主要分布在河北、天津、辽宁、吉林、山东、山西等返乡人群密集的二三线城市。呷哺呷哺河北邯郸环球中心餐厅经理佘朵朵称，初五当天取号的客流达500多号，排队时长平均40分钟，高峰期最长等到70分钟，还带动了奶茶和外带业绩增长，当天销售了近1000杯茶米茶，外带人数超过堂食客流110人次。
喜茶披露，除夕至大年初七，喜茶众多门店销量增幅超400%，部分门店春节销量增幅超800%，多款单品春节假期售出超百万杯。喜茶在不少县域市场迎来“逆向旺季”。其中，喜茶莆田秀屿万达店、泰安新泰吾悦广场店、宁德周宁尚城广场店、乐清荆山北路店成为春节假期喜茶门店销量增幅排名靠前的门店，增幅均超400%。
◎春节返乡，县城老家的连锁餐饮品牌
摄图：内参君
除了大牌下沉，村镇可以点外卖送到家门口了，在内参君农村老家就有4家外卖店，美团、叮个饭、小镇外卖和蚂蚁同镇。外卖的触达，为以后连锁品牌的入局提前教育了市场和认知。
2、返乡潮与消费回暖双重因素叠加，“住在酒店吃家乡菜”成时尚，有餐饮订单涨幅超100%
家乡有美景，何必去远方？
今年的返乡大军也是十分壮烈的，加上消费回暖明显，下沉市场的“老家游”带动餐饮消费异常火爆。2月17日，携程发布《2024龙年春节旅行报告》显示，山东春节假期旅游订单同比增长近2倍，门票订单量同比增长超4倍，与此同时，返乡潮推火“老家游”，淄博、威海订单涨幅超100%。
在这其中，本地游占比超过24%，不少从大城市打工的返乡青年探索家乡美食，打卡下沉市场的网红餐厅。
◎下沉版“李子柒”，浓厚的乡音为自己代言
新中式宣传有模有样，产品也很考究
摄图：内参君
内参君家在山东日照莒县，春节期间，因为时间、预算等多种因素，异地游变成了返乡游——驾车55公里带着父母去了一趟日照，进行为期两天的“短途游”。
离家够近，有事儿也能快速回归；短途旅游，住在外吃在外，依旧能感受到旅游的快乐；同时，花费不高，过程美好。这些都是选择“家乡游”的原因。
日照东夷小镇，是当地人招待外来客人必去的打卡圣地，大年初二，夜色降临，人头攒动，各类网红小吃紧锣密布、争相邀客。
“东夷小镇，海边人的生活状态”尽显小城的悠闲气质。各种方式制作的胶东小海鲜、竹筒奶茶、钵钵鸡等网红餐饮打造得像模像样，偶尔也能“拽”几句颇有网红气质的宣传语。比如“我们如此热爱日照”、“想你的风还是吹到了日照”等。不少商户穿上“东北大花袄”，做自己的生意，借尔滨的“东风”。
◎东夷小镇上的“日照生活”，充满着小城的闲适气息
摄图：内参君
靠海吃海，新鲜成了重要的餐饮标志。在旅游区，各类现场制作的食物重视“锅气”，好吃不贵，小份尝鲜，让这些街头小吃成为了吸引客流的主力。
◎摒弃千篇一律的网红预制美食，“鲜活”是大卖点
摄图：内参君
相比之下，即便是客流密布的景区，大店的生意就显得有些尴尬了。
◎同一个景区，生意冰火两重天
摄图：内参君
在当地热门榜排行前三的网红海鲜餐厅，内参君和老板聊起了家常。据老板介绍，今年的春节，比想象的更加火爆，既有外来游客，也有很多本地人的外出聚餐。店里搭配好的海鲜套餐，在抖音、美团等平台被爆卖。“2-3人餐168元，3-4人餐258元，都很受欢迎。”用餐期间，不断有客人进店后娴熟地掏出手机核销团购券。
◎168元的海鲜套餐，摆满了一桌
三人仅吃掉了一半
摄图：内参君
不仅是山东日照，家住唐山的内参君，第一次感受到县城的繁盛的“烟火气”。
大年初一，位于河北唐山丰南的河头老街正式开放，内参君抢先体验了一把家门口的旅游胜地，几十场表演节目陆续上演，晚上的灯会景象尤其漂亮，然而近4000个停车位早已停满，内参君只能把车停在距离景区2公里的地方。有人夸张称，中国这么多人，有1亿人在唐山宴，1亿人在南湖，还有1亿人在河头老街。
全国各地的文旅，确实是铆足了力量。
◎唐山丰南河头老街
小吃、家乡特产、酿酒
摄图：内参君
3、以为小众，结果是随大流！下沉去小城市“返向旅游”、“错峰旅游”趋势显著
年前各地文旅在互联网上就开始了一波花式整活，为当地争取热度。年前，去哪儿、携程、飞猪平台的数据也预测到，今年春节假期，一些小众城市有机会成为黑马。
一度“凉凉”的淄博，春节期间的淄博烧烤店竟又出现爆满景象，有烧烤店老板称“又有夏天的感觉了。”在小红书平台上，更新了春节期间许多网友进淄赶烤的动态，有网友表示“进淄赶烤，反向错峰失败。”淄博的热度并未降低，八大局依然是人山人海，有的烧烤店依然要等位两个小时。当然，这个春节，人们不只有“进淄赶烤”，还可以“进淄赶灯”。
因有明星同款簪花、成为热播综艺节目录制地等原因，泉州近年来旅游热度逐渐增长，并在今年春节假期迎来了消费市场的“开年红”。
官方数据显示，正月初二以来，中心城区各个农贸市场人头攒攒。节日餐饮消费火爆带动肉蛋菜和水产品等副食品需求大幅增加，市场内新鲜副食品交易火热，农贸市场内水产、蔬菜等摊位反映较去年春节同期交易额增长15%左右。节日期间全市日均消费生猪约6500头、蔬菜2500吨、禽蛋300吨。
◎春节假期的泉州西街
泉州当地热门景点“开元寺—西街”一带人流爆满，水泄不通。正月初二，王女士自驾游到泉州，本想吃顿饭玩一玩再赶路，但是美食一条街的西街只给她拍张照打道回府的机会。身材比较娇小的小林也做了去西街玩的攻略，她一早上直接到了西街，但挤进去后难出来。
4、预制菜拯救乡镇年夜饭？有人直接把广州预制盆菜寄回北方老家，有人年夜饭吃麦当劳
春节前夕，“预制菜年夜饭”相关内容频繁登上微博热搜，大家对预制菜褒贬不一。今年春节，预制菜年夜饭再次成为乡镇家庭餐桌的一道“大菜”。2月18日，盒马发布春节消费数据显示，春节期间，盒马半成品年菜销量同比增长46%，“真香定理”这不就来了。
据一位返乡的朋友称，他采购了西贝预制菜年夜饭礼盒，满桌子除了两三道炒菜，其他都是预制菜。“家人整体感受都觉得还不错，节省了时间和工艺，操作起来更方便快捷，而且对于我们这些不精于厨艺的年轻人，做预制菜年夜饭还是蛮有成就感的，而且比去餐厅吃饭还省钱，30分钟变出来一桌高颜值的团圆饭，那就是惊喜，是值得的。”
还有朋友在春节前直接在网上买了一份广州酒家的盆菜预制菜寄回河北老家，据她反馈整体口味还可以，但是不如现做的味道正宗，然后菜量偏少。不过这并没改变她对预制菜的推崇，“我感觉人类如果进步就要做出改变，而改变的结果自然有好有坏，也许未来，预制菜就是流行呢。”
◎除夕年夜饭晒照
春节年轻人返乡大潮，也让预制菜年夜饭进入了乡镇市场，因为很多打工青年并没有做饭的能力，再加上预制菜的市场教育逐渐成熟，线上线下全渠道购买方便，大家都愿意购买预制菜带回去当“大菜”，关键是摆盘颜值还很高，而且预制菜出现在家庭小饭桌上，反而更有烟火气。
内参君看到，下沉市场的乡镇村里基本都有了大厅，主要是给大家承办喜宴、家宴等提供吃饭空间，今年春节，能感受到的是县城乡镇饭店的火爆，前一天临时预订基本订不到，所以为了方便，大家选择包桌，就是在大厅或者饭店，不认识的家庭一起拼单而已，这些饭菜均是提前烹饪，便宜的在900元左右一桌，基本是10桌起接单。
以前都说回村里吃宴席非常有烟火气，而今年给内参君的感觉是，看似热闹的聚餐场面，主打一个环境嘈杂，饭菜提前做好上桌，等人们做好开席就基本没了热乎气儿，而且鲜有“大菜硬菜”，快吃快撤，匆匆忙忙，也顾不上叙旧聊天了，如果每年都是这样的聚餐现场，反倒是更没了团圆的氛围，倒不如在家里吃预制菜年夜饭有烟火气了。
◎农村包桌宴席
5、高分店“人满为患”，“机械式点评”在下沉市场猛如虎，“3.5分效应”在这里行不通
下沉市场大部分餐饮门店承接客流能力不如一线城市门店，客流一集中，容易出现点单混乱的场景。
但下沉市场餐饮店对大众点评、小红书、抖音等有“种草”属性平台的重视程度，以及用功程度，让人不能不感叹“猛如虎”。
内参君在泉州，打卡了福建特色茶饮品牌“壶见”。让人惊叹的是，在点单栏旁边，店家大方地立了一块“鼓励顾客在小红书平台发笔记打卡”的牌子。
要求详细到让人惊叹——真是下沉市场内的精细化冲好评：在茶饮店消费+发布3-6张图片+带上6个制定话题+10-15字文案+门店定位。奖品卖相可爱且有纪念意义，是一个城市地标建筑的冰箱贴。
当店员娴熟地抬起一个有两箱矿泉水大小的纸箱子，让客人挑选冰箱贴时，内参君着实感受到了品牌对这场活动的重视——物料非常充足。
◎壶见鼓励消费者在小红书发帖，准备了一箱周边
摄图：内参君
不仅是泉州，日照的两家“排行前二”的网红海鲜店，也完美演绎了“线上流量的你争我夺”。这两家店颇有意思，在同一个商圈，门头挨着门头，连停车位都是共享的。内参君车还没停稳，就看见两个精神小伙分别小步快跑来，热情询问去谁家吃海鲜。
“我给您抹个零头，方便帮忙点评一下吗？”店员询问。内参君答应当下，手机已被店员拿走，只见其熟练地拍了几张店内图，并做了关于服务、环境、分量等维度的评价。还不忘在发布间隙给做买单结算、迎接新进门的顾客……操作动作可以用“行云流水”来形容。而在线上评论区，内参君看到了“类似语气”的评论。
◎差不多的文案，相同角度的拍摄
内参君豁然开朗：自己在线上“种草”慕名而来，走的时候被抹个零头、或者被送个小礼品，顺道还给别人“种个草”。
县域市场重视“种草”平台且努力下功夫的原因无他，切实的经济效益。线上曝光、尤其是种草对门店的引流作用，在“流量偏少”的县域市场进一步放大。小地方的攻略不多，每一篇含金量都非同一般。
今年春节的县城餐饮，前一代的引流宝物“上过电视节目”还在发挥余温，小红书、大众点评平台，必吃榜等榜单系统成为游客就餐风向标。
◎“上过电视”是小城餐饮的重要底气
泉州的宋小瑾门店，饭点时间排队时长基本一个小时打底。邻家闽南菜开餐前20分钟，顾客已经爆满等位区。
到除夕夜的年夜饭，种草平台的能量更加明显。临家闽南菜宝洲路店的相关负责人表示，1月底年夜饭就已经全部被预定满。
◎二楼是餐厅，每次开始营业前，一楼都挤满了等位的人
小结
在龙年春节假期前，下沉市场在此前多个节假日期间已经创造了许多大大小小的“爆点”，而在刚刚过去的春节假期中，下沉市场更是异常火爆，无论是整体市场数据，还是餐饮品牌品牌在下沉市场的门店数据，都有清晰的体现。
随着连锁化标准化进一步提高，餐饮品牌开发新市场的能力逐步增强，下沉市场消费力的逐步提升，也让各品牌越来越重视这片广袤的蓝海：先后推出相应的拓店政策，给到伙伴减免费用、帮助管理方面的支持，落地“拉新-复购”等一系列的推广运营动作……品牌发力和市场正面的回馈，又会带动更多品牌走进下沉市场……
可以期待，新的一年，下沉市场可能有会更多大放活力的“爆点”。
您好，是佟先生吗？这是您在我们酒店订的饭。”近日，怀柔区中影酒店服务员小韩变身外卖员，给家住怀柔区杨宋镇凤瑞二园小区的佟先生送起了餐。
<>春节期间，位于怀柔区杨宋镇的中影和益田影人花园两家酒店110名员工自觉响应疫情防控需要留京过年。酒店创新服务模式，面向镇内和怀柔城区居民推出了美食到家、爱心送餐和家政、物业服务，增加收益的同时，回馈周边市民。
半成品熟食、精美凉菜、私家热菜、年夜饭礼盒……中影酒店面向回头客、老顾客和周边居民推出了美食到家、爱心送餐服务，菜品可单点，还可按需要定制套餐，顾客只需简单加工即可食用。预订的菜品除自取外，酒店还提供免费快递到家服务。针对身体不便、外卖程序操作不熟练的杨宋镇域内居民，酒店还推出了员工免费送餐服务。
<>“截至目前，酒店的年夜饭礼盒已经售出近700盒，售卖额达40余万元。”中影酒店相关负责人说，“为了厉行节约、避免餐饮浪费，我们还通过外卖平台推出了‘舒心小份菜’系列，将酒店部分经典菜品、汤品，以小份的形式售卖，价格也按比例减少，让顾客享受到价格优惠的同时还能品尝到丰盛的美食。”
除送餐服务，益田影人花园酒店还面向周边居民推出了上门餐饮管家、专业保洁和洗衣服务。同时面向周边居民家庭、企业推出家用电器维修，上下水管道疏通，家庭装修水、电、暖改造，办公设备、厨房设备维护保养等五星级物业服务。
<>“员工上门服务，可以按单获得相应比例的报酬，接单越多收入越多。”益田影人花园酒店相关负责人说，“今年酒店客流量比往年少了不少，人员需求量并不高，我们希望通过创新服务模式，增加酒店收入，同时尽可能为大家提供工作机会，让大家安心过年。”
为保障服务质量，两家酒店坚持从源头把关，对所有采购的冷链食品均配有检验检疫报告，全程记录监控收货环节，食品加工人员定期检测核酸。每份菜品都附带一张详细记录菜品名称、烹饪时间、菜品制作人的姓名体温。同时，在入户前，家政员、厨师均会进行个人消毒，并戴好口罩、手套和鞋套，出示《居家隔离健康情况登记表》和核酸检测报告单。
文/北青-北京头条记者 武文娟 通讯员 王明月
编辑/高艳
