月6日，“巴比馒头”品牌方中饮巴比食品股份有限公司（简称“中饮股份”）成功过会，将成为“馒头第一股”。
2003年，中饮股份创始人刘会平在上海开设“刘师傅大包”门店，主打馒头、包子等面点产品，2004年申请注册“巴比”商标。依靠加盟模式，巴比门店实现了在华东地区的快速扩张，并将业务版图扩展到广东、华北地区。
据新京报记者调查了解，占据中饮股份约九成主营业务收入的加盟门店，单店营收能力仅为直营门店的1/3左右。受疫情影响，北京地区的巴比馒头加盟门店流水有所下降，而总部前期还“花血本铺店”。同时，部分门店未能严格执行总部管理标准，影响到产品品质。
专家认为，终端的食品安全风险以及档口店模式造成消费者体验较差，可能影响中饮股份未来品牌持续提升，而营业证照难以办理，恐影响其门店拓展。
从馒头店走向A股
中饮股份创始人刘会平曾在一段视频里称，自己20年前的梦想是将中国的馒头、包子卖遍全球。招股书显示，中饮股份主要从事中式面点速冻食品的研发、生产与销售，以加盟连锁门店销售为主，主要产品为包子、馒头、粗粮点心、馅料等。此次IPO，中饮股份拟发行不超过6200万股，募集资金9.5亿元，用于巴比食品智能化厂房项目、生产线及仓储系统提升项目、直营网络建设项目等。
上海证监局官网信息显示，中饮股份2018年8月进行上市辅导备案。2019年12月，证监会官网披露中饮股份招股书。由于旗下“巴比馒头”较出名，外界因此称如果中饮股份过会，将成为“馒头第一股”。
根据招股书，2016年-2018年，中饮股份营收分别为7.2亿元、8.67亿元、9.9亿元，归母净利润分别为3762.1万元、1.13亿元、1.43亿元。2019年1-6月，中饮股份营收4.81亿元，归母净利润为6885.05万元。
尽管一路从馒头店发展到即将迈过A股门槛，但中饮股份家族企业色彩依然浓厚。招股书显示，2010年6月，刘会平、洒海滨等5名自然人共同出资设立中饮股份前身上海中饮投资管理有限公司，后经几次更名、增资、股转，刘会平、丁仕梅夫妇合计持有中饮股份80.76%的股份。中饮股份提示，发行后刘会平夫妇持股比例仍然较高，存在实控人不当控制风险。
加盟店单店收入较小
就销售模式而言，中饮股份主要依靠特许加盟。截至2019年6月底，中饮股份已在上海、广州建立生产基地，在北京委托第三方生产，销售网络覆盖上海、江苏、浙江、北京、广东等几十个城市，但直营门店仅有15家，加盟门店多达2784家，约九成主营业务收入来自加盟门店的销售，直营门店销售收入贡献不足2%。
招股书显示，中饮股份采取单店加盟模式，期限为3年，加盟商拥有加盟门店的所有权和收益权，自负盈亏，接受中饮股份的指导监督。从操作模式来看，中饮股份会统一将速冻面点成品（包子、馒头等）和馅料等统一配送至加盟门店。
“中饮股份很聪明，是一种典型的依靠加盟实现轻资产扩张的运营模式。在地租费用逐年上涨的背景下，中饮股份有效降低了自己开店的成本风险，但加盟商的日子不一定好过，尤其在今年疫情冲击下。”一位业内人士这样评价。
但经营数据显示，中饮股份加盟门店的营收能力远不如其直营门店。2016年-2018年，其加盟店单店平均收入分别为32.59万元、33.78万元、33.16万元；而直营门店平均收入分别为92.32万元、101.26万元、114.41万元，逐年上升。
从收入区间来看，2018年，中饮股份加盟商单店年收入多集中在20万元-40万元，数量占比为50%左右；收入在40万元-50万元的门店占比约为15%，50万元以上的门店约占11%，10万元以下门店占比约12%。相比之下，中饮股份20家直营门店中，有13家年收入都在50万元以上。中饮股份在招股书中坦承，加盟模式下的客户较为分散，对单个客户的销售金额较低；加盟店单店收入较小且较为分散，单店收入差距相对较大。
受房租上涨或拆迁等因素影响，近年来退出巴比馒头加盟的门店数量也在增加。2017年、2018年，中饮股份分别增加加盟门店430家、527家，但同期退出的加盟门店分别达到173家、217家。2019年上半年，中饮股份新增加盟店300家，减少157家，半年内减少的加盟店数量已与2016年、2017年全年减少数量接近。
中饮股份在招股书中提示，随着经营规模扩大及加盟商不断增加，自身可能在制度建设、运营管理、资金管理和内部控制等方面面临更大的挑战。而门店选址需要综合考虑消费人群、商业辐射能力、租赁价格等多种因素。一旦选址失当，会使目标市场地位难以实现，导致直营店前期费用不能收回，加盟商经营不善影响对公司的收入贡献。
北京前期“花血本铺店”
为应对市场竞争，中饮股份自2014年起优化门店形象，拓展团餐销售渠道。继2014年成立广州子公司后，中饮股份又于2017年成立北京子公司。截至2019年6月30日，中饮股份在上海、浙江、江苏、广东分别拥有加盟门店1142家、652家、727家、218家，北京仅有45家。
招股书显示，其控股子公司中饮巴比餐饮管理（北京）有限公司、中饮巴比食品（天津）有限公司2019年上半年分别亏损302.12万元、33.33万元。另据新京报记者调查了解，受疫情影响，中饮股份北京门店流水有所下降。
8月7日上午，新京报记者实地走访位于北京丰台区的巴比馒头三环新城店，发现该门店已被另一家餐馆取代。附近外卖小哥称，此处的巴比馒头店已关停一段时间。
新京报记者随后以意向加盟商身份从中饮股份北京地区相关负责人处了解到，中饮股份华北市场开发已有两年多时间，加盟商主要承担的是房租、设备和人员费用，加盟费、装修费全免，只需缴纳1万元保证金。
“北京这边主要是房租贵。”该负责人透露，2018年运营最好的时候，一家巴比馒头门店日流水可达到8000元，但现在受疫情影响，每日流水大概在3000-4000元，而3000元是大部分门店的盈亏平衡线。此外，巴比馒头门店毛利率普遍在60%-65%，不雇员工的情况下，利润率为30%，雇员工的话利润率在20%。
巴比崇文门店菜单。
“北京计划要开到150家以上。”尽管该负责人称加盟店通常半年就能回本，但也承认，巴比馒头在北京市场的知名度没有在上海高，“前期花血本在铺店，比如2019年给我们规定赔800万元是一个合理范围。”
证照难办恐影响扩张
和君咨询连锁经营专家文志宏认为，直营店与加盟店业绩存在差异，在以加盟为主导的连锁运营模式中比较常见。中饮股份实质上已变成一家供应链公司，并以加盟店的前端销售为主要渠道。目前来看，中饮股份的主要潜在风险在于无法像直营店那样对加盟门店进行食品安全全程把控。一旦发生食品安全问题，症结可能不在供应链，而在终端，因为加盟商容易受利益、成本影响。
据中饮股份上述人士透露，北京部分面积较小的加盟门店基本上都没有压面机，做出来的包子口感可能不一样。由于监管不是特别到位，一些加盟店的产品相对按照标准做的门店来说要差一点。
文志宏认为，巴比馒头多为档口店，这种模式虽然在很多城市有市场空间，但给消费者的体验感并不是很好，中饮股份需要考虑维持这种业态对后续品牌的持续提升是否有好处。另一个隐忧是，很多城市对前店后厂这种门店少于一定面积的就不下发许可证，某种程度上也会影响扩张。
巴比广渠门店。
实际情况也证实了这一说法。中饮股份上述负责人表示，目前北京地区巴比门店主要采取“改牌子”加盟，即瞄准已有的其他品牌包子铺洽谈合作。而新开门店很难办下营业证照，多靠类似租借餐厅档口的方式开店。
针对加盟门店盈利能力、北京地区运营情况等问题，截至发稿，尚未收到中饮股份回复。
新京报记者 郭铁 摄影 实习生 胡晓萱 图片来源 官网截图
编辑 李严 校对 杨许丽
不久，我们报道了百年上海生煎馒头鼻祖突然“复活”，引发勿少上海市民关注。据美食家江礼旸介绍“当年上海的两家做生煎馒头的名店，一家为吴苑饼家，另一家为萝春阁茶楼。滑稽汪桂生系滑稽票友（一说演员），喜欢吃生煎，自己开一家。其生煎皮薄肉鲜，底板黄、微焦而脆，却不硬。肉馅滋润却不是一泡皮冻汤，味道好，价钿公道，生意一直很好。”
我们通过调查为读者梳理出萝春阁的两条历史发展脉络，除了在浙江路的老店，还有一家开在四川北路横浜桥，而这家店在40年代已经在虹口开业。有读者看了报道之后表示“我小辰光是到四川北路横浜桥上这家店吃生煎馒头和咖喱牛肉汤，那时也不晓得啥萝春阁。”
也有虹口居民在看到报道之后提出个人建议：“尽管萝春阁也是很早的年代从迁来的，新店可以考虑引进到虹口，还是放横浜桥边上为好。当然，关键是要好吃，否则老品牌恢复也是一句空话。”
在调查当中，根据上海市地方志办公室沈思睿提供的历史资料，萝春阁引入生煎馒头应该是在1930年6月之后，而不是在1920年代。
那么，作为当时上海滩两大生煎馒头名店之一的吴苑饼家又是什么时间创立的？吴苑饼家后来发展情况如何？在我们报道之后，吴苑饼家的后人现身并接受晨报独家采访。
周少铿外公、吴苑饼家创始人汪桂生先生（大约拍摄于1935年）
作为吴苑饼家的后人，上海市民周少铿先生今年60岁，目前已经退休，他是活跃于美食行业的一位摄影师，在沪上美食圈内绰号大侠。
周少铿希望通过晨报对目前书上和网上的一些相关介绍进行勘误，他告诉记者关于吴苑饼家名字的真正来源：
其实我我外公汪桂生并不是广东人，而是苏州吴县人，用苏州话念就是吴苑，这也就是吴苑饼家名字的来源。外公本人对滑稽戏非常喜欢，至于他是不是演员现在则无法进行考证，不过他当时认识沪上美食界一些朋友，与一些点心业尤其是生煎馒头店的老板关系甚好。
与点心业界良好的关系，这或许也成为汪桂生在1930年代进入美食界开设点心店的重要原因之一。
周少铿外公、吴苑饼家创始人汪桂生先生（大约拍摄于1965年）
应晨报要求，周少铿在家中努力寻找当年的老照片，在他记忆当中，以前的历史资料照片经过当年的风风雨雨之后几乎遗失，“店里的照片大多数都被损毁，老房子拆前拍过照片的，但老早之前是胶片拍摄的，没转为数码文件保留下来。”
最后经过“翻箱倒柜”式的查找，周少铿找到了他外公汪桂生先生几张仅存的老照片。在经过对老照片的修复处理和翻拍之后，当年吴苑饼家创始人的风采终于被真实还原。
周少铿对当年点心店的情况记忆犹新：吴苑饼家开办时间是1936年，当时除了生煎馒头，蟹壳黄和盘香饼也是其拳头产品。生煎馒头受到社会人士的喜爱，在还可以采用电话预定，这个和今天的外卖很相似。周少铿至今清晰记得电话号码371212，用沪语记就是“赛过吃了一两一两”。
周少铿外公汪桂生先生和周少铿外婆（大约拍摄于1935年）
回忆起当年点心店早上的开店准备情况，周少铿告诉记者：
师傅们很早就起来准备做点心，店里有一位师傅专门负责做馅子，因为点心店是早上十点开始做生煎馒头，所以这段时间馅子就需要冷藏以前还没有电冰箱，那么半成品的馅料是如何保存的呢？特别是在天热时如何保存？原来，那时候已经采用冰块降温冷藏方式，凌晨四五点钟有人送冰块过来，冰块是放在放在木头箱子里面，所以也叫“冰箱”，馅子做好之后是放在“冰箱”里面里面冷藏。
吴苑饼家的鲜肉小笼、鲜肉生煎和蟹壳黄被认定为上海名点
吴苑饼家老店位于石门一路135号，而当时周少铿一家就住在135号的三楼，他还记得小时候的价钿：黑面粉做的生煎馒头是8分钱一两，而白面粉做的生煎馒头是1角1分一两。“那时候楼下天天有人吵相骂，因为有些外地朋友不熟悉生煎馒头的吃法，仍然是当北方的馒头吃法，一口咬下去，汤汁都飙了出去，溅到旁边食客的衣服上，因此吵了起来。”
周少铿说，在1950年代公私合营之后，吴苑饼家纳入静安区饮食公司管理，1960年代改名为健民点心店。改革开放后，吴苑饼家的品牌被转让，当时饭店在饮食系统是排在首位的，而点心店相对来说不那么受到重视，因此很多老的点心店都相继退出历史舞台。在上世纪90年代初期，有些店还打着一些老名牌招牌，包括擅自使用萝春阁作为店招的，也就是今天所谓的“山寨版”，但当时大家对于知识产权保护意识不强，很多也就不了了之。
记者找到1990年5月9日的《解放日报》，当时报纸曾报道“在市场上消失28年之久的吴苑盘香饼在石门路上的吴苑饼家恢复供应”的消息。当时食客中不乏“知识圈”人士，还有港澳台同胞回沪“寻根”的。一位澳大利亚70多岁的老华侨，小时候就住在饼店附近，离沪50载，依然不忘家乡的饼，日前在登机回国前，特地赶来定制朝板饼、盘香饼各20只，说是带回澳洲让家人一起回忆他年轻时的“梦”。
1990年5月9日的解放日报
周少铿介绍，照片上的老师傅是沈成根，那时就具有四十多年制作点心的经验，他后来被人聘请到阳曲路那里做生煎馒头了。“记得2000年时，美食家江礼旸老师的朋友（做杂志的）带了日本客人到上海来寻早点，我就推荐他们去彭浦那里吃生煎，结果吃了一天，第二天再打车从徐家汇那里出发去吃。”
吴苑饼家已经改名上海富麦包子·吴苑
石门路老房子后来动迁，吴苑饼家就在北京西路开了一家门店，当时有一批老师傅留下了，有一位老师傅带着徒弟想恢复老式加工工艺做饼，但是不太成功。后来北京西路房子也有变化，门店又搬到了延平路康定路口，但已经没有一位师傅认识周少铿了。对了，吴苑饼家现在又有了新名字，叫上海富麦包子·吴苑。
丽的夏日，早起错峰逛豫园是一些市民游客的聪明选择。过去，这些朋友往往需要自行解决早饭。而现在，南翔馒头店暌违近20年的“沪式早茶”回来了！另一头，宁波汤团店其实也早早开门迎客。
非遗小笼、特色汤团和各色美食受到好评的同时，记者今晨走访现场，也发现一些顾客尤其是外地游客提出自己是找了好几圈或寻求其他路人帮助才找到有吃早餐的地方。有人表示：希望能有更多老字号开放自己的早餐，方便大家选择。
早晨错峰游园景致佳，找地方吃早饭“有点难”
台风登陆前，申城终于凉快了！
早上七点半，黄浦区人民路已经车水马龙，而旁边的豫园一带还十分宁静，街道上行人寥寥。
但此时，选择错峰游园的人们已经出动了。
记者从旧校场路上的5号门进入城隍庙，不时看到一些早起的老年游客，打着遮阳伞，兴致勃勃地和豫园商城内的古建筑合影。
平日里熙熙攘攘的九曲桥，在清晨也显得空旷许多，给上桥人带来只属于清晨片刻的宁静。碧绿的湖水映衬着满天的白云，景致格外美丽。
市民朱阿婆家住黄浦区，喜欢在早晨逛豫园。在她的印象里，太早了园里的餐饮店大多都没开，要么从外面带包子之类便携的早点进来吃，要么索性逛完豫园再出去到马路上找开门早的店。
不过近来，她发现，园内也可以吃早餐了！因为著名的南翔馒头店已经开放了“早茶档”。早茶全场85折（不包括酒水饮料）吃非遗小笼，相比午间档和晚间档更加划算。“今天自己带了包子来已经吃饱了，下次一定要来尝一尝。”
记者在现场，还遇到了有不熟悉园内格局的外地游客，专程赶早来品尝南翔馒头店的早茶，结果却找去了南翔馒头店尚未开门的外卖部。经人指路才找到了南翔馒头店的餐厅正门。
游客廖先生夫妇今早从6号门进入园内，因不熟悉内部道路分布，转了好几圈才找到九曲桥广场。“看到这一片很安静，以为还没开始营业，所以最后是到外面的咖啡店吃的早饭。”在记者告知南翔馒头店已有早茶档后，廖先生建议在园内醒目处增加一些牌子，提示早起而来的游客哪里可以吃早点。
有人看了公众号前来，有人“误打误撞”
尽管外头还“静悄悄”，但九曲桥畔的南翔馒头店二楼已经很热闹了，靠窗一侧的开放区域里，前来吃早茶的顾客坐满了八九成，有的人游园顺便来吃早饭，有的则是专门来体验南翔馒头店的早茶。
对于上海人来说，小笼一直是很受欢迎的早点之一。要么在家加工了吃，要么到外面店里吃，而现在，非遗小笼配上了茶。
“喜欢吃早茶，吃早茶么比自己平常吃早饭更加有情调、有仪式感。”带着小朋友前来的周女士说，自己是南翔馒头店的常客，但过去，一般在这里吃晚饭或者午饭。“据说很早以前这里是有早茶的，现在算是‘回归’。”
记者在现场看到，顾客们除了点单招牌的小笼馒头外，还有吃着手工麻球、三丝春卷等经典早餐点心。喜欢小馄饨、面条、糕点之类的顾客也能在菜单上找到自己的选择，此外，早茶档也提供乳鸽等菜肴。“还是满新奇的，乳鸽感觉茶餐厅比较多，广东那边的，早茶一开始好像也是那边的文化。”周女士表示。
也有人是“误打误撞”进来吃的早餐。一早到园内来锻炼的周爷叔表示，自己是瞎转悠的时候，正好看到南翔馒头店门开了，好奇之下上了二楼，才吃上了这顿新鲜的早茶。
宁波汤团店也早开门，汤团也能当早饭
一大早营业的不止南翔馒头店，还有荷花池另一侧的宁波汤团店。和南翔馒头店相比，宁波汤团店的位置更加“曲径通幽”一些，因而早间档来的顾客人数也不算多，有些游客恰好走到了会进来乘凉。
记者进门就在柜台上看到宁波汤团店的菜单，汤团店的招牌就是传统黑洋沙宁波汤团，20元8个；蟹粉鲜肉汤团，28元4个；还有一些其他的早餐小吃，比如酒酿小圆子、蟹粉捞面、小馄饨和小笼包等。
由于来得很早，早餐师傅告知记者，他还在准备中，不过可以先手机点单，准备好了马上就能做。
来吃早点的顾客中，万同学是一位从昆明来上海独自旅游的高中生，“我是从小红书上搜上海旅游攻略的时候看到的，就想着来尝尝。”万同学告诉记者，他五点就起床了，打算错峰游城隍庙，下午还想逛逛其它地方。“我觉得很好吃，汤底酒酿的味道很浓郁，跟家那边卖的3元一碗的酒酿小圆子还是有很大区别。下次来就点招牌的汤团尝尝。”
成先生是从湖北来上海游玩的游客。“我逛了一大圈，看到这里开着。”成先生还拖着大包小包，这是他在上海旅游的最后一天，所以来打卡一下豫园。他表示，平时在自己的城市也不太会选择汤团作为早饭的选择，不过对于汤团的味道，成先生还是十分认可的， “味道不错，还是蛮符合大众的口味的，下次有机会还会来吃的。”
