七月的雨季，也是云南省大理白族自治州洱源县野生菌的旺季。这个季节，尝一口土鸡炖野生菌火锅，那是收菌人庆祝收获的最佳方式。
“95后”的万铃，因三代人做野生菌生意，从小与菌子结缘，被大家亲切地称为“菌子姑娘”。她对找菌子、买菌子、吃菌子如数家珍，菌子火锅更是一家人的最爱。
这份来自大自然的馈赠，只用朴素的方式烹饪，鸡汤中野生菌的香气，味道鲜美独特。大理菌子火锅不仅是一道美食，更是当地饮食文化的一部分。
记者：丁怡全
摄制：罗新才
报道员：阿可
新华社音视频部制作
<>< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/mosaic-legacy/dc110000509312018c09", "title": "\u6c5f\u6e56\u706b\u9505", "distribution_user_id": 52592898865, "price": 30, "column_id": "1617119507003486", "author_description": "\u996e\u98df\u7684\u8bf1\u60d1", "share_price": 9.6, "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/mosaic-legacy/dc110000509312018c09", "sold": 55}'>生菌火锅
< class="pgc-img">步骤 1 底汤熬制方法
原料
浓鸡汤 5 千克，干虎掌菌 25 克，干白牛肝菌、干黄牛肝菌、 干鸡土从各 15 克，干松茸 10 克，自 制菌粉 5 克。
熬制菌汤
1. 虎掌菌用 50℃的 温水（没过表面）浸泡 2 小时至回软，捞出控干水分，将泡后的汤汁 过滤。白牛肝菌、黄牛肝菌、松茸 按照虎掌菌的浸泡方法各浸泡 1 小 时。鸡土从浸泡 2 小时。
2. 将浸泡后 的菌类用纱布袋装好，放入桶内。
3. 将提前吊好的浓鸡汤放入桶内， 分别倒入浸泡 5 种菌类的汤汁，先用大火烧开，再改用小火熬制 2.5 小时，放入自制菌粉，继续小火烧 30 分钟，离火后待菌类的浮渣慢 慢沉入容器底部，用细纱布充分过 滤即可。
< class="pgc-img">菌粉是用四种干制的野生菌磨 制而成，分别是松茸、干巴菌、羊 肚菌、白牛肝菌。其中，松茸的用 量占到总重的 10%；干巴菌主要起 到 增 香 的 作 用， 占 总 重 的 40%； 羊肚菌主要起到增鲜的作用，占到 总重的 30%；白牛肝菌占总重的 20%。
注意事项
1. 干菌的浸泡时间不 能太长，否则经过长时间加热后， 菌汤会比较浑浊。
2. 浸泡菌类后的 汤汁一定要过滤后放入，这样可以 起到增加鲜味的作用。
3. 菌粉一定 要在离火前半小时加入。
4. 熬好的 菌汤一定要充分过滤。
5. 熬制底汤 时一定不能用铁制的容器盛装或接 触其他铁质工具的，如汤勺，否则 菌类和铁质的工具会发生化学反应， 一来汤色发黑，二来容易产生对人 体有害的化学物质。
步骤 2 调制锅底
菌汤熬好后只是制作底汤的第 一个步骤，还要加入一定的菌类来 辅助菌类提香，继而让野生菌火锅 的品种更为丰富。常见的野生菌火锅锅底有：野生菌虫草土鸡汤、野 生菌土鸡汤、野生菌甲鱼鸡汤、野生菌鲜鹅汤等。
底汤的制作方法非常简单，直 接将熬好的菌汤放入火锅内，倒入 菌类，大火煮 10 分钟左右，至荤 料开始成熟，可以上桌。
涮料投放顺序
前面说到，为了保证野生菌独 有的风味不被破坏，一般而言涮料 就是新鲜的野生菌和其他的素类原 料，比如蔬菜、豆制品。但是即便 如此，这里有个特别需要说明的事 情，那就是一定要掌握好野生菌的 投放顺序和浸煮时间。这不仅仅是 为了保证食品的安全，更是因为通 过涮料的浸煮，可以让底汤的鲜味 达到越来越香浓的效果。
总的来说，投放野生菌的顺序 是先放鲜味足的原料，再放鲜味弱 的或者容易变色的。
< class="pgc-img">配备蘸料
在云南，蘸料都是由客人根据客人自行调制的，我们只给他们配备五小蝶，分别是蒜末、小米辣椒末、 大香菜末、生抽、腐乳。
汕牛肉火锅
一楼卖牛肉，二楼吃火锅，这是汕头火锅小店常见的格局，要的就是这份新鲜。来自云贵山区两到三岁的黄牛是食材的首选，一份牛肉，在潮汕被细分出了超过十个不同部位，变化出迥异的口感。沙茶酱，咸鲜混搭着甜辣，是牛肉的最佳拍档。
粤式海鲜打边炉
冬季寒冷，围炉而食，广东，海南等大半个华南片区都将火锅称之为打边炉，虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，一锅清水，一炉灶火，大海的味道，跃上舌尖。
重庆火锅
花椒和辣椒的香艳相逢，是味蕾和神经之间，电光火石般的碰撞。翻滚的牛肉泛起椒香四溢，在这座飘散着火锅味儿的城市，迸发出大麻大辣的快感。
海南糟粕醋火锅
旧时，人们发现酿酒剩余的酒糟继续发酵会变酸，糟粕醋由此得名，并成为广受欢迎的火锅汤底。火焰加快醋分子的挥发，撩拨食欲。牛杂、海菜、海鲜，吸收了糟粕醋汤的酸爽，让人胃口大开。
老北京涮羊肉火锅
要说涮羊肉，还属老北京铜锅最地道。黄铜锅、木炭，几盘小菜，这就是北京最地道的冬味。正宗的老北京涮肉，锅底讲究“清汤”二字。一锅清水，几片姜，几段葱段，吃的就是原汁原味。羊肉细薄如纸，在滚汤中左右涮两下，沾着调好的麻酱底料，吃上一口，暖到心窝。
东北酸菜白肉火锅
做酸菜白肉火锅，五花肉一定要选带皮且肥瘦匀称的，肉皮朝下烤至焦黄，煮熟后晾凉切成又宽又透的大薄片，水淋淋的酸菜切成细丝，捏去水分与白肉一锅同煮。油脂与酸香交融的刹那，整个东北的冬日记忆，就都在碗中了。
云南野生菌火锅
在云南野生菌火锅里，不要香菇、金针菇一类的“大众款”，有鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌这样的季节限定，才能“鲜上加鲜”。鸡枞鲜甜，牛肝菌肥厚，羊肚菌脆口，竹荪清爽……配上浓郁动人的土鸡汤，真是吃得人欲罢不能，难怪云南人都那么“嗜菌如命”。
贵州酸汤鱼火锅
一锅汤，一条鱼，传承百年的古法，让它成为了黔味的名片。堪称灵魂的酸汤汤底，配上新鲜番茄、辣椒、木姜子、黄豆芽，香气四溢，味蕾全开。喝完汤就该对鱼肉下手了，在苗家习俗里，多吃鱼也是年年有余的好意头。被汤汁浸润得十足酸爽的雪白鱼肉，只想快点塞进嘴里，感受那份鲜活。
监制/胡翼 宋雪
制图/王静
来源： 大湾区之声
