蔬菜类原材料加工出成率参考表

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本、售价、毛利率……这是每个餐饮创业者每天都必须用到的，但并不一定每个餐饮人都能计算清楚。

以下这些成本计算的公式，希望可以让各位餐饮新人了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：

是指食材原料的出料率。

如：

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%

整条三文鱼的出料率在46%

水发海参的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：

出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干海参650%等等。

净料成本：

就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）

说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率

如：

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：

净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%

熟排骨（冰冷）的出品率为65%

熟肥肠的出品率为45%

熟口条的出品率为52%

熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。

菜品的售价

如何计算出菜品的售价？

从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。

那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。

举例：

2月燃料费用：8465元，销售：173029元

燃料费用率为：4.9%

5月燃料费用：11205元，销售：247373元

燃料费用率为：4.5%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元

燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元

燃料费用率为：3.8%

从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%

那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。

其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

菜品售价：

计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价

举例说明：

如：设定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料：

熟牛肉1.2斤

配料：

生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛肋肉11元/斤

配料：

生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛肉的出品率为60%

净料成本：

原料：

生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元

配料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：21.99元

配料成本：0.49元

调料成本：2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元

25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元

菜品售价：

27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元

毛利率的计算

毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。

毛利率：

计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率

举例说明：

如：杭椒牛柳售价32元

杭椒牛柳

原料：

牛柳300克，净杭椒300克

配料：

葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤

配料：

葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%

净料成本：

原料：

牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元

配料：

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：

牛柳300克 × 12.14元=7.28元

杭椒300克 × 8.82元=5.29元

共12.57元

配料成本：0.29元

调料成本：2.37元

12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元

15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元

毛利率：

（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%

杭椒牛柳的毛利率为：46%

另外，我们还要懂得计算毛利额。

毛利额：

包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。

计算公式：售价－成本=毛利额

只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师。

饮创业是一个复杂的系统工程，需要方方面面的技能，不求精通但必须了解知道，其中最重要的就是财务知识！很多餐饮老板辛苦了半天，一算账竟然是亏本的，很是不解——不知道哪个地方出了问题，这就是缺乏财务知识的结果，餐饮小白更是稀里糊涂经营维持着，撞墙是迟早的事！今天就和大家聊聊餐饮小白很关心的简单但很重要的财务知识点——毛利率：

1、菜品毛利率是怎样算出来的？

答：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。

菜品的成本指的是什么呢？

答：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）

比如一份青椒炒肉丝,猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是 4+1.2+0.8=6 （元）.

净料率指的是什么呢？

答：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料我们称作净料。

净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率=净料重量/毛料重量*100%（公式1）

比如买了1只活鸡重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？

可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2 *l00%=70%.

净料重量=毛料重量*净料率（公式2）

净料单价=毛料单价/净料率（公式3）

净料率有哪些用处呢？

答：如果已经知道了净料率和采购的毛料重量，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价,通过净料率还可以知道净料的单价。

比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73%,想知道净鸭多重？那么可以由公式1演变出：

毛料重量x净料率=净料重量（公式2）,即净鸭的重量=3x73%=2.19千克。

比如清蒸桂鱼这道菜品，桂鱼单价37元/千克，净料率为83%,想知道净桂鱼每千克的价格？可以由公式2演变出：

毛料单价/净料率=净料单价（公式3）,即每千克净桂鱼单价=37/83%=44.6（元）.

毛利率怎么计算呢？

答：想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。

常用下面的公式表示：菜品价格=成本+毛利（公式4）

菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本毛利率——毛利除以成本价格的比率；销售毛利率——毛利除以销售价格的比率。其中，在厨房中常说的毛利率通常指的是销售毛利率。

其计算公式分别是：成本毛利率=毛利/成本x100%（公式5）

销售毛利率=毛利/售价x100%（公式6）

比如京酱肉丝的售价是28元，其中成本16元，想知道成本毛利率和销售毛利率分别是多少？

两种毛利率很简单的可以直接套入公式计算，用售价减去成本就等于毛利，然后分别除以成本和售价，乘以百分之百就是所求的两种毛利率。

成本毛利率=（28-16）/16x100%=75%;

销售毛利率=（28-16）/28xl00%=43%.