奶茶和喝咖啡，从前不是一类人，但新茶饮正在把他们“撮合”到一起。
比如益禾堂，卖咖啡的门店已经超过5000家，一些门店靠咖啡产品，一年都能多卖近15万。
今年不管是一线大品牌，还是区域小连锁，都想在咖啡上试水。
茶饮店卖咖啡真的能赚钱吗？要不要上咖啡产品线？
出杯量增长100%
门店靠咖啡一年多卖近15万
茶饮连锁品牌，正在收割新的红利：卖咖啡。
“我们品牌从创始之初就有咖啡产品，现在在广东地区的门店，咖啡比较受欢迎，不少门店一天都能卖40杯以上。”益禾堂研发经理陈雅告诉我，“按照价格最低的美式10元/杯算，一年下来，一家店能靠咖啡多卖近15万。”
因为看重咖啡这个风口，益禾堂在去年9月份，投入约2000万，给近一半的门店配置了全新的咖博士咖啡机，咖啡的出杯量和销售额实现了翻倍增长。
茶饮品牌卖咖啡这件事，做得早的还有CoCo都可。早在2019年，CoCo都可有咖啡产品的门店，已经超过了1500家。
去年，奈雪在17家Pro门店里，专门开发了咖啡产品线，乐乐茶也在今年专门开了咖啡子品牌“豆豆乐”。
据一位深圳商业地产人士透露，喜茶在深圳的部分门店，咖啡产品一天的出杯量能达到了1000杯。
2020年，蜜雪冰城总经理张红甫“转行”去卖咖啡，其创立的幸运咖，如今门店已经突破100家。
茶饮品牌之所以集体做咖啡，是因为看到了市场需求，看到了未来卖咖啡的可能性。
实际上，很多茶饮中小品牌早就坐不住了。有奶茶店老板咨询我怎么考SCA的，又问我咖啡机怎么选的。
但现实是，盲目入局之下，很多中小品牌的咖啡产线都变成了鸡肋，一天卖不出几杯，咖啡机最终沦为摆设……
为什么很多奶茶店卖咖啡失败了？
而且相比于茶饮的创新难度，咖啡的研发难度相对较低，那为什么很多小店卖咖啡都不成功？
1. 设备槛：进口设备贵，回本周期长
饮品店卖咖啡，设备就是第一道门槛。
能满足效率和稳定性的进口全自动咖啡机，动辄10多万一台，对加盟品牌来说，要说服加盟商难；对小店来说，占压流动资金，很可能店都不开了，买机器的钱还没回本。
全自动咖啡机
有一些门店降低标准，购买几千元的咖啡机，但也苦不堪言：这些设备的配置基本是家用的，一天出3~10杯没问题，一旦高峰期连续出20杯以上，就会出液不稳定，甚至当场宕机。
益禾堂在咖啡设备上，也经历了3次迭代，“最早使用的是滴滤式咖啡机，后来换成了全自动，但效率跟不上，2019年9月份我们就开始找第三代咖啡机，最后测试了近1年时间，从十几个品牌里选中了现在的设备。”
他们现在用的是咖博士全自动咖啡机，一台机器成本不到万元，1800多家门店换新，相比用进口设备，节省了不少成本。
益禾堂吧台上的咖博士全自动咖啡机
2. 产品槛：不能完全照搬奶茶思路
咖啡和奶茶虽然都是饮品，但在产品操作上有本质区别。
很多小店直接把原有产品中的茶汤换成咖啡浓缩液，发现口感并不好，咖啡有自身固有的风味特征，做创意搭配，要遵循咖啡的味型做复配。
做到和原本产品口感有链接，又能提供新的体验，才是用茶饮思路做咖啡的精髓。
此外，咖啡对浓缩的萃取要求很高，萃取不足和过萃，会让消费者“踩雷”。这需要实现培训到位，让店员有基础的咖啡技术和评判经验。
3. 销售槛：清洗繁琐，店员不愿意推荐
清洗设备的繁琐，看似是件小事，但它却是影响销量的重要因素——在使用不便的情况下，店员大都不愿意推荐咖啡产品，销量可想而知。
益禾堂是通过设备更换来解决这个问题的。“我们现在使用的咖博士设备，做40杯才用清洗一次，之前用的咖啡机不到10杯就要清洗，很麻烦。”陈雅说。
4. 运营槛：很多设备售后服务不完善
咖啡出品的日常，也劝退了一些门店老板。比如一些进口设备，坏了之后，配件需要从国外进口，一等就是好几周，影响营业。
茶饮店，到底适不适合卖咖啡？
随着创意咖啡、鸳鸯奶茶的流行，咖啡和茶饮的边界已经被打破。咖啡茶饮化趋势越来越明显，两者的消费者重叠度越来越高。
鸳鸯奶茶
对饮品店来说，多一条产品线，就是增加了一个销售机会，抓住了一波消费人群。
茶饮店卖咖啡，关键是要找到适合自己的出品方案，其中包含设备、原料、推广三个方面。
1. 高峰期不掉链子、伙伴上手快，是茶饮店的刚需
和咖啡馆卖咖啡不同，茶饮店做咖啡，对产品线的要求是：稳定、高效、便捷。
高峰期稳定出品，是第一个要求。
日本三得利集团的Justin coffee，是专门为国内的零售、医院、企业等内部提供咖啡吧整体服务的，包含2200家罗森便利店在内，三得利在国内拥有3000多个咖啡吧台。
信三得利公司咖啡事业部杨超透露，他们使用的也是咖博士的设备，在全国有3000多台，部分医院和学校渠道，一天出杯量超过200杯，在这样的强度下，平均故障率不到2%。
咖博士咖啡机在罗森便利店吧台
“最近咖博士有一款叫F4的新产品，1小时出600杯，可以很好的解决高峰期的出杯压力。”杨超说，设备的售后服务便捷也很重要，“咖博士能做到24小时内到店，48小时解决问题，研发能力也很强，能根据我们客户的场景，不断研发合适的产品。”
咖博士的新品F4咖啡机
据了解，罗森，肯德基、多乐之日、illy、特斯拉等品牌的咖啡吧台，都选择了咖博士的设备，其全自动咖啡机一年全球的出货量超过了5万台，卖到了欧洲等咖啡发达的地区。
“活好不粘人”，茶饮店对咖啡设备的是第二个要求。
对小店来说，让店员都去考咖啡师证不现实，门店伙伴上手快、清洗方便，咖啡产品才能卖得好。对连锁品牌来说，这也是保证“千店如一”的前提。
陈雅告诉我，咖博士的设备有物联网技术，品牌总部可以一键更换所有加盟店的萃取参数，提升产品标准化，这是一些进口设备也并不具备的优势。
2. 咖啡原料别只盯着阿拉比卡
对奶茶店来说，不一定非要100%阿拉比卡才是最好喝的，也不一定要去学精品咖啡馆卖SOE。
关键是看周边的人群属性和消费层次，不要纠结于是不是阿拉比卡、加没加糖，适合目标人群的、有人持续买单的才是最好的。
关键是看店铺周边的人群属性和消费层次
3. 制定宣传方案，找到咖啡人群
关于门店宣传，陈雅也有一个观点：
“并不是吧台摆放一台好用的咖啡机，就能卖好咖啡了。如果没有相关的物料、宣传、话术引导等，还是无法营造出咖啡氛围，无法找到固定的咖啡人群。”
因此找好设备、找对原料是第一步，接下来要花心思把“卖咖啡”这件事传递给顾客。
茶饮行业逐渐进入存量市场，提升营业额，提升单店盈利能力，是所有品牌的重中之重。
头部品牌们都在押注咖啡赛道，把咖啡当成做增量的机会。
事实上，咖啡产品在奶茶店从未消失。早在2008年，蜜雪冰城前总经理张红甫将雀巢浓缩咖啡粉，试着加入白糖和奶粉，做出了第一杯三合一咖啡，然后倒进了当时的果汁现调机，并且设计了一张海报：“卡布基诺冰咖啡，一元一杯”。
没想到销售出奇得好，在冬季，这个一元一杯的产品，可以卖到一天1000多杯。
后来，咖啡产品正式引入了蜜雪冰城，还和冰淇淋结合，开发了雪顶咖啡，卖1.5元/杯，成为了继蜜雪冰城的一个爆款单品。
蜜雪冰城雪顶咖啡
对新茶饮来说，不管是卖专业的精品咖啡，还是卖有咖啡味的“小甜水”，只要找到适合的出品方案，就有可能抓住这个增量。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">茶饮店的竞争对手又多了一个，这回是个咖啡品牌。
有
DoubleWinCafe，用茶饮店的模式卖咖啡，营业数据吊打很多茶饮门店：
17家门店日均400杯出杯量，生意不错的店，1天1.5万营业额；每开一家新店2个月盈利，1年回本。
这是套什么玩法？
作者 | 政雨
用卖茶饮的方式卖咖啡，日营业额1.5万
“咖啡馆最应该学习的对象是1点点，而不是星巴克。”DoubleWinCafe90后创始人禹超说。
做过2年咖啡师、有3年门店管理，浸润咖啡行业多年，他经营的思路很跳脱：“喝奶茶的群体太大了，喝咖啡就是很小的一撮人，我们不光跟咖啡店做竞争，也要把奶茶店的客人变成咖啡店的客人。”
20平档口小店，3～5名店员，有专门的收银员岗位，墙上还贴着可用小程序下单的提示——这都是茶饮店才有的配置。
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墙上贴着可用小程序下单的提示
一张菜单，35款产品，除了经典款咖啡，特调、茶、鲜奶、甜品占去一多半位置；价格也不高，集中在20元上下。
DoubleWin看起来已经不是常规的咖啡品牌，而是在尝试第3条路——用饮品店的模式卖点喝的，并不局限于卖什么，只要好喝、性价比，让更多人能选择。
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DoubleWinCafe菜单
消费者会用买单的结果验证一种模式的成功与否：
DoubleWinCafe成立于2015年底，目前有17家直营店，上海16家，北京去年11月开了1家。全部门店平均出杯量400杯/天，生意最好的3家店，周一到周五一天可以卖700杯，日营业额1.4～1.5万。
2个月盈利、1年回本，是其目前开新店常态。
用茶饮店思路卖咖啡，具体是怎么做的？
和茶饮店学菜单、研发，做出性价比
1、向1点点学菜单，增加SKU
DoubleWin的菜单结构，是跟1点点学的。
禹超发现：1点点的菜单上有59个SKU，大多数咖啡店却只有10几个。“茶饮店不同的产品风味很多，我总能找到一款适合自己的，但咖啡馆往往很局限。”
禹超从运营的角度调整思路，开始丰富菜单的SKU。“中国人不会从早到晚都喝咖啡，也要有茶的选择，家长带着小朋友过来，还能点到鲜奶，让消费者都能有更多选择，才不会看看就走。”
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DoubleWin的门店，能点到鲜奶
2、门店打造爆品
蜜雪冰城、CoCo、喜茶、益禾堂等等，卖得好的茶饮品牌都有爆款，DoubleWin也有爆品——咖啡特调类产品。
其中一款爆品柠檬叶冰拿铁，源于禹超到泰国的经历，他发现泰国的大街小巷都有很大的清香，后来发现是把柠檬叶做成了香料。于是他买回柠檬叶研发为特色产品，推出之后颇受欢迎。
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咖啡里加爆爆珠、寒天，和茶饮一样的研发思路
目前，爆款柠檬叶冰拿铁稳居销量前3名。
3、寻找认知度高的香气，主推创意咖啡
DoubleWin销量TOP10产品有7款都是特调——符合国内大部分消费者喝咖啡的需求，首先要好喝。
“客人想要的咖啡是多元化的，他们能叫出名字的只有星巴克，但不是每个人都能接受咖啡的口味。”禹超说。因此，不拘泥于品类，做符合消费者口感需求的特调咖啡将更有市场。
做特调饮品，禹超最大的经验是香气要足。“我们对研发的定义不是咖啡师，而是咖啡的调香师，消费者对咖啡记住的是嗅觉而不是味觉。每一杯产品要喝之前，闻起来就知道是什么，保证每一款产品有独特的香气。”
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新品蜜瓜酒酿咖啡酒香四溢
禹超会寻找各种有特色的食材，提取香气，“这些香气一定要是认知范围以内的香气。”
“消费者对咖啡的接受必定会经历对风味的认知变化，需要先熟悉再陌生。大部分消费者不能接受精品咖啡，因为精品咖啡的风味是舶来的。”他说。
像做茶饮一样做咖啡的研发方式，也在一定程度上形成产品的壁垒和门槛，消费者喝过之后在别家买不到，才能多次回购，DoubleWin线上复购率达到48%。
4、“底价”策略，性价比优势
即使能买到同样好喝的创意类咖啡，DoubleWin价格也更划算——集中在20元上下，比精品咖啡店便宜近一半。
定价之前，禹超算过一笔账：带上外卖订单，一杯产品做到20块，1天卖100杯就可以盈利。所以就把价格定在20元多一点，不做买一赠一，不做任何折扣活动，直接把底价亮给顾客。
一杯产品做到20块，1天卖100杯就可以盈利
而在这样的价格下，由于积累的供应链优势，咖啡豆品质也有保证。
薄利多销售的策略，让他们一家店外卖饿了么平台月销就能实现4000多单。
选址紧贴星巴克、全家、1点点
地铁2号线是上海的交通枢纽线路，贯连虹桥、浦东两大机场，中间途径陆家嘴、张江高科等多个办公族群。可以说，2号线的每一站都是咖啡馆精准客群位置。
DoubleWin在上海的16家门店，就全部在2号线沿线。然而很多老板喜欢的地铁出站口位置，禹超认为并不适合DoubleWin，“地铁站门口都是急急忙忙去上班的，我们适合有吃吃喝喝需求的消费者。”
他有3条更精准的选址标准：
1、500米以内一定要有星巴克
DoubleWin不怕开在星巴克旁，“星巴克所有客人都能‘过渡’到我们家，我们家不一定会‘过渡’到星巴克。”禹超说。
相同的客群、差异化的产品定位，使其可以借鉴星巴克专业的选址经验，跟着选不出错。
2、和全家便利店开在一排
上海有很多全家便利店，“如果有全家，我们倾向于选在一排的位置，而不是街对面。”
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DoubleWin门店旁边就是星巴克和全家便利店，图片来自大众点评
甚至他还做过一个测试：和全家开在一排的门店，盈利速度会比没开在全家旁边的快2～3个月。
这背后的原理是，开在社区、办公室楼下的便利店已培养了年轻人的消费习惯；消费者逛的过程中，琳琅满目的产品不断刺激感官，产生吃喝点东西的需求。出了门看到一家DoubleWin会不自觉进去，不纠结要不要买，而是买哪一款。
3、一公里以内要有1点点
禹超观察发现：1点点的外卖做的不错，如果周围有1点点，起码外卖需求已经被培养起来了，消费者在点单的过程中，DoubleWin也很容易进入他们选择的范畴。所以，考虑到外卖销量，会在1点点出现的1公里范围选址。
禹超用长时间的验证发现：以上3个选址条件，达成2个生意就不会差。
DoubleWin有1家店刚好齐具这3个因素，“那家店一个转角的A面是我们，转角B面是全家、星巴克，我们在小马路上、左边还有1点点。早期我们觉得位置偏，但开了之后，第2个月就实现了盈利，现在每天稳定在600多杯。”
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网友评价夹在1点点、全家、星巴克间依旧很抢眼
而在这样的选址模式并不难复制，上海具备这3个条件的位置不少，“可以开40～50家。”禹超说。
好的服务不用教，是感同身受
DoubleWin有4种店型，这是咖啡馆里少有的尝试：
- 办公楼附近沿街外带店；
- 办公楼大堂带座位门店；
- 上海网红马路门店；
- 以及刚开始做的商场店。
——都是基于更好的顾客服务作出的设置。
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不同的店型，都会基于顾客服务进行座位布局
比如开在上海高流量网红马路上的门店，面积控制在20平左右，但一定会安排10个人的座位区。“10个人上下的位置，刚好可以坐2～3组客人，互不干扰，门店一个人就能控场，兼顾所有人进行小规模互动，能保证更好的体验和环境。”
服务不光要打造环境，还有伙伴意识的培养。
开到第3家店时，禹超发现一个问题：经常有老顾客打电话联系他——好的服务体现在能否和顾客做成朋友。
一家店、两家店能做到，但如果做连锁，怎样在每家店都复制这种顾客关系？
不做强制性培训，他用门店的氛围感染新来的伙伴，激发服务的意识。“好的服务是感同身受，不是教。在好的环境下，形成好的体系，让新伙伴更愿意去表现自己的方式。”
“我们是用一群人去影响1个人，把他‘感染’到体系里来。而大部分咖啡店是找1个人做教练，影响1家店，这就太难了。”禹超说。
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与顾客成为朋友
提前布局公众号，积累口碑传播价值
上半年，很多品牌在为恢复业绩想办法时，DoubleWin爆单不断：520和瑞士莲做了一款跨界联名产品，爆单了；被李佳琦在直播间无意提到，又爆单了。
在禹超看来，这是通过口碑传播积累下的结果。
DoubleWin营业第一天就开始了公众号的运营，这是他早期工作经历训练的营销意识。
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通过公众号做好和消费者之间的沟通链接，还开发线上点单功能，让顾客实现到店自取，体验更好的同时，也会帮助把粉丝积累下来。
前期的积累，如今开始带来奖励，DoubleWin创意性产品推出之前就会让消费者形成期待，每一次推新品都会被点爆，单店点单突破200杯。
随着小程序的流行，DoubleWin将线上点单升级为小程序，公众号的粉丝粘性也为其导流发挥作用。
“小程序不是靠人运营的，但公众号是靠人运营的，只有公众号信息吸引到人，小程序并不是吸引人的关键。”但公众号的运营、口碑的积累，都需要长久布局，才会在需要的时候发挥价值。
一家咖啡小店的上限在哪里？
4年，17家店，DoubleWin的速度不算太快。
这个品牌已经开始了外拓的规划，今年计划涉足北京、深圳、成都、南京、杭州5个城市，通过直营和加盟结合的形式，链接更多资源，在盈利基础上实现开更多的店。目前，成都、深圳进入选址阶段。
另外，通过定制牛奶、糖浆，推出更多符合消费者健康需求的产品；尝试市面上流行的冻干粉产品，用技术把现有的爆款产品变成零售产品，这些都在禹超的规划中。
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DoubleWin给我最大的思考是：一家咖啡小店的营业上限在哪里？
从门店的角度看，茶饮店在多人配合的情况下，高峰期可以快速出杯。而咖啡的制作效率会有上限，禹超做过一个测试，最快出1杯咖啡需要41秒。这就意味着，一天营业12个小时，最多出1053杯。
再赚钱的咖啡门店，也难以达到茶饮门店高峰一天5000+杯的出杯量。咖啡馆营业额的上限，需要更高密度的门店去打破，这是无法抗衡茶饮店的模式硬伤。
但在当下，还远未到考虑天花板的阶段——按照DoubleWin的逻辑，将咖啡当作一个产物、一种介质去售卖，最终是落回到消费者和品牌的关系。当品牌有价值时，就能作更多延伸。
这是符合咖啡大众化发展的长久之路，而只有当咖啡真的大众化，才是到考虑盈利上限的时候。
片来源@视觉中国
文 | 深燃（shenrancaijing），作者 | 唐亚华，编辑 | 黎明
近日，咖啡、茶饮领域风波再起。
星巴克一边深陷“驱赶民警”引发的舆论纠纷中，一边悄然涨价，被送上了热搜。星巴克官方也回应了涨价消息属实。在很多咖啡新品牌主打平价策略的环境下，星巴克开启了涨价路线，并声称未来还将涨价。
同时，新茶饮领域的头部企业喜茶被传“裁员30%”，喜茶方面回应称“不存在大裁员，少量人员调整为年终考核的正常优化”。另外，网红奶茶品牌鹿角巷“花1个亿打假”的事件也在2月17日登上了热搜，报道显示，最夸张的时候，该品牌在全国只有114家直营店，假的店却有7000多家。
近年来，咖啡、茶饮一直走在消费浪潮的前端。在咖啡领域，随着瑞幸咖啡等品牌的出现，Manner、Seasaw、M stand等咖啡新势力也在崛起，拿到了不少融资。奈雪的茶、喜茶、茶颜悦色、蜜雪冰城等持续带动着奶茶领域的热度。
茶饮之外，2021年上半年，资本盯上了面馆，面食赛道格外活跃，和府捞面、马记永、遇见小面、陈香贵兰州牛肉面、五爷拌面、张拉拉等在内的多个品牌获得了融资，腾讯、金沙江创投、顺为资本等明星投资机构入局。和府捞面投后估值达到了70亿元。
经历了一波热潮，奶茶、咖啡、面馆这几种业态的热度虽然在2021年下半年有了不同程度的下滑，但仍有从业者在前赴后继地入局。
我们和行业内人士聊了聊，对比这三类看起来经营模式很相似的热门创业模型，看看哪个更赚钱，哪个最内卷，哪个还有机会？
拼产品：哪个更有创新性？
我们先从产品层面看看奶茶、咖啡、面馆这三种业态各有什么特点。
如今大火的面食连锁品牌和以往的面馆最大的不同在于，产品完全实现了标准化。
拉面供应商王洋表示，面馆90%的东西可以通过供应链来完成，比如面条、汤料、浇头、小吃，除了个别蔬菜，大部分都由中央厨房完成，店里甚至不需要厨师。
据王洋了解，五爷拌面店内一般配置3-5名员工，经过简单培训，没有相关经验的员工就能上岗，因为操作完全是标准化的，面煮多长时间、调理包要放哪个，都是定好的，员工在店内只是相当于加热食品。
产品层面，目前市面上的面馆创新不大，还是以拌面跟汤面为主，口味会依据地域习惯有所调整。他举例，五爷拌面在北方主打用麻酱拌的口味，到了南方就在菜单上做一些微调。
不同于面条的工业化流程，咖啡则越做越精细了。
咖啡行业资深从业者张宏介绍，随着精品咖啡在国内的流行，咖啡行业出现了类似于红酒的概念，红酒要细化到波尔多产地，甚至白马庄园、拉菲庄园。“咖啡也进入了这么一个时代，不光是喝咖啡，还要喝某个产地甚至某个庄园主的咖啡豆做出来的咖啡。”
因地理位置、庄园的情况各有不同，咖啡豆本身就有很大差别，优质的咖啡豆每年的产量又有限，一些大品牌可能直接会去跟庄园签合约，有的品牌壁垒就是通过咖啡豆建立的。
不过，张宏也指出，咖啡豆的产量有限，可能只能在某一个时间段提供一些特殊产品，长期来看，品牌需要不断去巩固技术壁垒，就要付出更多的精力去找更好的咖啡豆。
另外，近年来，咖啡做法方面的创新也非常活跃。
2021年，生椰拿铁火爆后，很多品牌开始在各种食材和咖啡的组合上做创新。光是水果和咖啡的搭配，就有橙子、草莓、柚子、橘皮，还有其他食材的加入，比如酒、茶、桂花、栀子花、巧克力、燕麦、豆浆，除此之外，在牛奶上的创新出现了受很多人追捧的“冰博克”，还有各种特调的咖啡风味的饮料。咖啡饮品化的趋势正在深化。
“做好咖啡店的核心是把顾客的忠诚度提升到更高，比如只能在某家喝到某种咖啡豆做成的咖啡，这种特殊性越明显，越容易建立技术壁垒。”张宏说。
新茶饮则直接就是由传统奶茶在产品上创新而来的。新茶饮领域的先行者要数喜茶，其2012年在原粉末冲泡型奶茶的基础上推出了茶底+水果+奶盖的现制茶饮。这是奶茶产品形态上的创新，被外界疯狂模仿。
但茶饮市场的壁垒不只是产品，喜茶出圈后，奈雪的茶、乐乐茶、茶颜悦色等一些列茶饮品牌快速崛起，奈雪的茶还抢在喜茶之前上市了。
易观资深消费行业分析师李心怡指出，茶饮市场配方很容易被抄袭，制作工艺标准化程度也很高，行业内同质化问题严重。这也是茶饮行业内卷严重的原因。
“未来，茶饮领域的竞争主要是品牌的竞争，在接下来的一两年里，非品牌、非连锁化的单体茶饮门店可能会越来越难。”李心怡说。
从以上三个业态的产品形态不难看出，资本认同的是要投资一个近乎零售业态的餐饮企业，咖啡、奶茶、面馆都能做到标准化。在李心怡看来，资本之所以会热捧这几个赛道，是因为它们有一些共同的特点，比如市场空间大、容易标准化、市场集中度低或品牌老化。
但与此同时也带来了问题，即使产品做了创新，高度标准化就意味着可复制，所以几个行业都存在产品同质化严重的问题。
拼开店：哪个更容易扩张？
产品可标准化，方便快速复制，咖啡、奶茶、面馆在经营模式上也有这个特点。
新一轮面馆品牌跟以往最大的不同是，不再是夫妻店模式，由更专业的公司来运营，有统一的营销、品牌露出、标准化管理、口味。单店投资较小，但整体体量大，盈利能力、抗风险能力强。
王洋介绍，一般终端开店需要品牌、运营、营销、供应链和产品研发等几大要素，经营方式上有直营也有加盟。
在他看来，门店在100家之内的初期阶段，品牌营销相对来说比重会占得高一些，从100家到1000家门店，对供应链的要求就会比较高，还有管理能力、运营能力。
他举例，和府捞面、遇见小面、张拉拉、陈香贵、马记永等以直营为主，主要通过融资来获取扩张所需资金，“一般一家店开店投入在六七十万元到一百多万元，五爷拌面以小店为主，投资比较轻，需要30-50万元，以加盟形式为主。”
到了咖啡领域，小店简约模型开始取代传统的大面积重装修的风格。
早期的咖啡厅面积大，装修风格或欧式或美式现代，势必就带来了高房租的压力，属于重资产行业。但近年来张宏发现，连锁咖啡品牌的店铺面积越来越小，装修越来越简约、时尚，用户也不是一定要在咖啡厅里找个很舒服的沙发的位置，打包带走的情况越来越多。小店模型连带着房租的成本下降了，咖啡的价格也更亲民了。
张宏介绍，咖啡领域曾经也流行过加盟模式，咖啡厅加盟的费用就会比奶茶店要高很多，很多人都知道是个坑，越来越少的人选择加盟了。
张宏经常帮人做开店指导，他介绍，如果开一个十几平米的咖啡厅，二三十万也能做得起来，要想开100平左右的，启动资金就要五六十万，还得预留一部分资金。
“比如你能拿出来的预算是100万元，我们建议房租带人工、设备控制在50-60万元之间，留下40万备用资金，可能要找的是房租大概在每个月1万-1.5万之间的地段。”张宏说，他进一步解释，设备价格在20-30万之间就已经是中等偏上的了，可能一两百平的店足够用了，包括冰箱、咖啡机、磨豆机、制冰机、前两个月的咖啡豆。
李心怡分析，咖啡领域目前一个特别大的趋势是平价化，瑞幸咖啡走的就是平价策略。平价怎么去抠出来利润，靠的就是小店模式，门店密度大，单店盈利能力强。越来越多的品牌开始精细化运营，不再做盲目补贴，并依托于门店做私域流量运营，另外，全自动咖啡机也一定程度上降低了对咖啡师的要求，有利于缩减人力成本。
茶饮赛道里分化是比较明显的，有高端、中端和低端三种定位的品牌，商业模式也不一样。
高端品牌比如喜茶、奈雪的茶用的直营模式，成本较高。近年来两家都感觉到了运营压力，都在优化单店模型。最早的时候喜茶和奈雪的茶开的都是标准店，现在开始关掉一些标准店，开小店，提升经营效率。
中端品牌以CoCo都可、一点点、茶百道等为代表，有直营有加盟。据深燃了解，这几个品牌的加盟费不菲，有的高达百万，加上房租、人力、原料，开店投入在百万以上了。
低端品牌，走加盟路线的则是蜜雪冰城。它加盟费不高，省会城市一年加盟费仅1万元左右，向加盟店卖原料是其主要的营收来源。它提升自己收入水平的核心途径是压缩原料成本，招纳更多加盟商。
市面上还有一些五花八门的快招品牌在做奶茶加盟，号称20-30万元就能开店，提供配方和全流程指导，3-6个月回本。事实上这种模式在设备、宣传、加盟费等方面水分都很大，被坑的加盟者不在少数。
综合来看，因为相对标准化的产品和门店模型，咖啡、茶饮、面馆在开店上的投入从几十万到几百万不等，开店难度并不大，但开出来的店能不能赚钱还要具体分析。
拼赚钱：谁的利润更高？
面馆、咖啡、奶茶这三个赛道目前正处在不同的阶段，盈利能力不具有直接的可比性，不过我们可以对比这几个行业的财务模型。
王洋告诉深燃，面馆一般原材料成本在30%-40%之间，毛利率60%-70%，净利率在20%-30%。
和府捞面、马记永、陈香贵等品牌的门店配置比较高，多在商场里，面积一般在100-200平方米，根据面积大小，单店投入在70-130万元左右，客单价在50元以上，品牌定位高端一点，体验感也在提升，投入成本会更高。
“像五爷拌面这种偏大众化的，在一线城市的单店投入基本在三四十万，往三四线城市20万就可以开了。因为它的装修各方面比较简单，突出连锁店的感觉就可以了，面积多在100平方米以内，回本周期在6-10个月。”王洋介绍。
他指出，面馆如果能做出特色，有点网红属性，就能更快回本，“郑州有一个‘跷脚牛肉面’很火，天天排队，这种可能两个月就回本了。面馆属于大众消费，比较高频，客单价也不算特别高，把管理成本控制好的话，模型还是不错的。”
既然是标准化开店，开面馆是不是很能赚钱？
王洋说，这是误区，它的原理和开奶茶店很像，看似“傻瓜式”开店，结果一开就亏了。面馆的本质还是餐饮，属于传统的实体生意，不是暴利行业，店面选址、经营者对餐饮的认知度都很重要。
确实，面馆赛道目前面临的挑战也是全方位的，比如各家做法差别不大，口味也难做出很大差异化，而用户的口味忠诚度也很不稳定，一旦难以持续吸引用户产生复购，财务模型就会变差。
再来看看咖啡。多位业内人士表示，单看咖啡的成本，星巴克、瑞幸咖啡的美式、拿铁等，单杯原材料的成本大约5-8元，咖啡本身的毛利率在70%左右，平均回本周期在一年到一年半。
但张宏坦言，开咖啡厅不是一个能挣快钱的经营种类，培养顾客需要时间，因为线下成本高，现在不太推荐做纯粹的咖啡厅，除非有资本推动做连锁品牌，否则最好添加能够带来利润的渠道，咖啡厅可以是媒介，嫁接一些线下活动。
至于茶饮行业，根据财报，奈雪的原料成本在30%-40%之间波动，员工的成本在30%左右，一个店的装修、租金、原料等投入差不多在200万元左右，回本周期平均约10个月。奈雪的茶上市后一直在亏损，也证明了这门生意并不好做。到了中低端传统奶茶品牌端，也因为竞争激烈、产品同质化，加盟后基本上是“十店九亏”。
事实上，面馆、咖啡、奶茶三种业态谁更赚钱很难得出结论。因为一个行业如果利润率特别好，势必会吸引大批人进入该行业，而因为竞争，最后行业的利润还是会回到该业态的平均水平上。
正如餐饮行业，60%-70%的毛利率，30%-40%的净利率是基本线，至于单个品牌或门店的具体经营状况，又受到了管理能力、营销成本等多种因素影响。
谁更内卷？谁还有机会？
星瀚资本创始合伙人杨歌认为，以上三个领域都已经因为过度内卷、没有差异化优势而变得鸡肋，因为对应的产品、服务和模式难有差异化，最后都变成了比拼资本能力。
“互联网发展的后半段，降本增效内卷严重，资本过度竞争，导致泡沫太大，消费者的购买欲被过度透支，这里面空间已经很小了，”杨歌说，他建议创业者打破当前的内卷，在新的行业里追求新的发展，而不要把固化的思路加在消费者和行业身上去思考。
但根据三种业态的发展阶段来看，目前奶茶行业的内卷程度超过咖啡行业，咖啡行业又超过面馆领域。
多位业内人士总结，奶茶行业的爆发期在2017年-2019年，目前基本上头部品牌已经形成，二三梯队也已形成，市场相对饱和，再做奶茶创业机会渺茫。
“茶饮行业目前已经不是好的切入点了，近年来新成立的企业也在逐渐减少，侧面反映出市场在逐渐冷静。”李心怡说。
不过，近年来茶饮的垂直细分赛道涌现出了新机会。比如，喜茶接连投资了果汁品牌“野萃山”、柠檬茶品牌“王柠”、水果茶品牌“和気桃桃”，茶颜悦色投资了长沙本土果茶品牌“果呀呀”。
李心怡也认为，茶饮行业在主赛道上已经是竞争红海了，特别细分的品类或许还有一定的发展空间。
咖啡领域相对来说有机会，因为中国的咖啡市场相比欧美渗透率还不高，消费界&柠檬创投社的《中国咖啡行业深度全景解读》显示，2020年我国大陆人均咖啡消费量在9杯/年，而日本在280杯/年，美国329杯/年。目前的咖啡市场已经是百亿级甚至千亿级了，未来规模还会扩大。
但在咖啡用户存量市场，目前行业竞争激烈。业内人士指出，未来低线城市还有渗透的潜力，二三四线城市可能会进入一线城市的状态。所以未来五年、十年甚至到二十年，咖啡领域还有潜力。
至于被追捧又有点回归冷静的面馆，行业刚刚开始有规模化、连锁化的势头，和府捞面等还处在快速上升期，分出胜负可能还需要一些时间。
王洋能感受到行业内目前还在高歌猛进地开店。“我们身边原来做餐饮的个人或公司现在都在开面馆，有一些原来做火锅的、特色餐饮的、其他餐饮连锁的，还有原来做大餐饮开大店的，现在想做小餐饮开小店的，都会首选面馆，这就是最大的信号。”
餐饮从业者李胜最近就计划在四线城市开一个面馆。调研市场后觉得这个生意可以做，他打算自创全新的品牌，初期投入15-18万元，打造小而美的门面形象，用小店型提高抗风险能力，模型打磨好后走加盟路线。
王洋预计，未来两三年内面食行业还将处在大爆发阶段，竞争也会更激烈。在那之前，还有机会。
有人说，2021年下半年以来，消费行业在降温，这也说明市场开始回归冷静，行业泡沫正在被戳破，到最后，留下来的才是能经得起考验的品牌。但无论如何，消费还是会继续，消费不停，创新不止。
*应受访者要求，文中李胜为化名。
