｜王亚琪
编辑｜斯问
成年人的困难，没有一顿火锅解决不了的。如果不行，那就两顿。
曾经，海底捞用极致的服务打开了年轻人的市场。标准化的菜品、可复制的门店，搭配着漂亮小姐姐在线给你做美甲，原本非常区域化的火锅品类快速扩张到全国。但是疫情过后，聚餐的快乐被减少，海底捞股价“跌跌不休”，反而另一个火锅细分领域悄悄崛起。
和开火锅店的海底捞、呷哺呷哺不同，它做的是更上游的生意，卖的是火锅食材。
最近，锅圈食汇（以下简称锅圈）宣布完成D+轮融资，物美、多点和茅台成为该轮融资的新股东。有媒体预估，尽管还未上市，但目前锅圈的估值已达20亿美元。从2019年拿到第一笔融资算起，短短两年时间已经完成6轮融资，融资金额将近30个亿。
可以说，过去一年，像锅圈这样风光无限的投资标的，同等级别的，只有同样拿了多轮融资、金额达到46亿的兴盛优选。不过，和硝烟弥漫的社区团购行业比起来，锅圈从火锅食材的垂直类目切入市场，起初并没有受到太多的关注。
一家卖牛肉、毛肚、金针菇的火锅食材超市，在过去4年开出7000家门店，并悄悄进军社区团购，不仅推出“锅小圈优选”，还在大本营河南试点售卖水果、卤味等产品。
「电商在线」通过多方采访及门店走访发现，相较于资本市场上的一路高歌，有加盟商尚且还不能做到回本。在一个低频低毛利、价格相对透明的火锅食材赛道，到底能不能赚钱，什么时候能赚钱，已经成为越来越多加盟商心里的一个问号。
火锅的新故事
想在家里吃火锅，曾经是个麻烦事。
金针菇、土豆片等蔬菜，只有从菜场买才最新鲜；羊肉卷、牛肉丸这些涮品，不想自己处理，就得去超市冰柜里，购买并不便宜的一大包；你还得从淘宝或京东加购一个煮火锅的电磁炉；如果是精致一点的讲究人，优质的火锅底料、食材蘸酱也必不可少......
但是在锅圈，你能买到吃火锅要用的所有东西。它就像个火锅界的“美妆集合店”，从食材、调味品到锅具应有尽有。价格也并不贵，一个20cm的锅，售价36元，一份200克的一品肥牛，售价20元。根据记者的观察，肉类的产品一般会比商超里卖的便宜20%左右。店内90%以上的商品都带着“锅圈食汇“的logo，从官网介绍来看，属于上游ODM工厂合作的代工产品，总体数量达到500多个SKU。
店内产品丰富
选址方面，一般都选在社区边。以记者走访的杭州闲林山水店为例，对面就是闲林木兰苑，周边紧挨着水果店、大药房、洗衣店，生活气息浓厚。记者咨询锅圈加盟信息，相关招商人员也证实了这一选址标准，“1公里内只开一家门店，优选覆盖3-4个小区的地方”。从走访来看，一家门店面积大约70平方米，店内至少配备两名工作人员，分别负责收银和后厨。其中，蔬菜每天从当地农贸市场采购，由后厨进行加工装盒，非蔬菜外的商品全部由总部配送，在店内完成刨肉、包装，一周大概进货两次。
同样做的是社区生意，锅圈从火锅入手，相较叮咚买菜、每日优选、钱大妈等社区生鲜生意，控制库存更为容易。它卖的生鲜并不多，主要还是冻品，短保类商品较少。换句话说，不像生鲜损耗率那么高，却一样长在社区里，离消费者很近，这才是资本一直看重它的原因。截止目前，锅圈已经曝光的融资金额已经将近30个亿，但和前几轮纯基金投资背景不同，新加入的物美、多点更偏实业，未来也会有更多业务上的合作。
比海底捞更快
去年一年，锅圈开出了约3300家新店，平均每天开9家新门店。截至去年年底，海底捞总计开了1298家门店。
无论是前端还是后端，锅圈都要比海底捞更快。
锅圈母公司的名字全称是“锅圈供应链(上海)有限公司”，作为一家把供应链写进名字里的公司，锅圈在上海、成都、北海等地建立了4个食材研发中心，上游有500多家供应商合作，配备有17个现代化中心仓、30多个分仓冷配物料网络、1000多个冷冻前置仓。这意味着后端响应更快，工厂随时待命。因为卖的是火锅食材，不像火锅店是重运营，前端的投入相对低一些，运营起来更轻盈，扩张效率也更高。
说白了，锅圈在做的其实是整合供应链的事——这个做法曾经在快时尚行业被验证过。今年5月取代亚马逊成为美国安装量最大的购物应用，中国的快时尚平台SHEIN做的也是相同的事。另一个例子，海底捞早期也是依靠强供应链的优势，打造起一整套标准化的流程。提供火锅底料和调味品的颐海国际、提供食材加工及仓储的蜀海集团等，组成了海底捞的供应链体系，撑起了它的千亿市值。
但是对于火锅食材这个品类而言，整合供应链的目的有所不同。
一般来说强供应链带来的优势会有两个：1、通过规模效应压缩成本，拉高利润；2、提升供给能力，快速扩张占领市场。但食材因为价格透明，规模效应的天花板是看得见的，压缩成本的空间很有限。更多是为了提高市占率——食材为了保证新鲜，进货频率往往较高，扩张更受地域距离的局限，和更多当地工厂合作意味着拿货渠道更多元，产品更丰富。
根据餐饮协会的数据统计，2020年，火锅食材超市门店从2018年的1000家上升到近5万家店，包括有懒熊火锅、锅奢、自然馋、川小兵、火锅物语等小有名气的品牌。甚至海底捞也开始卖起火锅食材，去年10月在北京朝阳区，开出了第一家面积150平方米左右的“海底捞火锅食材超市”。
有业内人士认为，“锅圈其实本质没什么行业壁垒。单就模式来说，很容易被复制。谁能把品牌打的更好，通过整合供应链给出更便宜的价格，谁就能脱颖而出。”山姆、盒马等商超往往都是做自有品牌，打造自己的品牌力来站稳市场。锅圈也在布局自己的子品牌，但目前声量并不大。
加盟商们赚到钱了吗
4年开了7000家店，靠的是传统的加盟模式。
加盟不收取加盟费，也不对营业额进行抽点，但是开一家锅圈的成本依然不低。「电商在线」记者致电锅圈了解加盟信息，一位项目经理介绍了大概的投入成本：
保证金2万，服务费2万，装修费5万，设备费用5万，首批食材采购费用8万，门店图纸设计费1800元，摄像头安装5000元，硬性投入就要226000元。其中，保证金在退出后可退还，服务费则是物流、运输费用，需要每年一交。
按照对方的说法，浙江地区锅圈门店的数量大约有300-400家，门店年平均营业额是180万左右。毛利率大约35%，净利率大约是20-25%。平均算下来，加盟商一年的净利润应该在36万。但记者走访下来，发现部分加盟商的数据距离平均水平仍有差距。一家开在余杭区农贸市场边上的锅圈，因为长期亏损，目前已经闭店。
另一位开了4家加盟店的加盟商陈海全告诉记者，“目前还在亏损，暂时还没法回本”。
他开的锅圈门店分别位于西溪北苑、五常等地，第一家是去年4月开业，第四家是去年10月开业，四家门店前期投入花了大约160多万，但目前只有一家店实现了盈利，其他三家都还在亏损。“淡季大概单店的日流水是2000-3000元，旺季能达到5000-6000元。基本在淡季，营收都无法覆盖成本。”陈海全说。
他所说的成本，并不仅仅指前文提到的开业成本，还包括门店开张后的运营成本。其中食材采购费用、人力和水电都是长期的成本。其门店店员透露，自己的月薪是底薪+绩效，底薪3510元，绩效以营业额来划分。目前来看，陈海全的四家门店基本都已经运营将近一年，说明回本周期至少在一年以上，与锅圈项目经理所说的“旺季六个月左右可回本”有差距。
陈海全表示，自己暂时不会再开第五家门店了。“其实锅圈在品控、管理上做的还是到位的，但问题是在家吃火锅这个需求，到底是不是那么高频，现在看来得打一个问号。”
锅圈转型的关键时刻
锅圈需要转型。
从火锅这样的垂直类目切入社区生意，是一个不错的开局，但没法拿到高利润。
《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，占全国餐饮业收入的20.5%。2020年，火锅业市场已达万亿。庞大的市场下，制约也很多。长期以来，牛肉、丸子等食材的价格较透明，毛利只有约30%。而相较买菜，火锅食材又属于低频消费、复购周期较长，这都是行业本身存在的问题。
从锅圈近一年以来不断做出的新动作来看，它并非没有意识到问题所在。
记者获悉，目前锅圈的发源地河南，已有部分门店开始售卖卤味、预制菜、自嗨锅，从今年9月开始，门店品类将增加水果。这些经过加工和包装的产品，相较于初级农产品食材，毛利更高，水果生鲜更为高频，可以补全锅圈的两个弱势。
锅圈官网公开数据
记者梳理了锅圈的几个布局：
拓展丰富的销售渠道，入驻饿了么、美团等外卖平台，开天猫旗舰店。陈海全透露，外卖占比高的门店已经能达到60%；
推出一人食方便速食品牌“憨憨”，以自有品牌的创新产品拉高护城河，推出不到半年，就在京东、天猫等平台销量进入前3；
入局社区团购，上线“锅小圈优选”，加入生鲜品类，同期生鲜品类还正式加入锅圈 app。线下门店未来将向仓店一体转化；
和物美、多点投资关系更为密切，在物美超市开“店中店”，增强线下流量入口。
从另一个角度看，这些最新的布局，也意味着锅圈会面临社区团购的潜在竞争，对其供应链和冷链物流能力提出更大的挑战。此前，同程生活、食享会等社区团购的腰部玩家都已纷纷退出，其中也不乏估值超十亿美元的独角兽企业。
在这个阶段重新入局一个新赛道，面临的问题更多。如何平衡原有的火锅食材业务和新业务，树立一个新的消费者认知，是一个不能忽视的点。记者在和锅圈项目经理的交谈过程中，对方不断强调锅圈是要做消费者的“中央厨房”，瞄准家庭餐桌，未来会推出更多产品。
计划特别美好，但落实并不容易。如何走进更多家庭的餐桌，目前来看，依然是条漫漫长征路。
年以来，新冠肺炎疫情给中国餐饮业带来严峻挑战，但不少餐饮连锁品牌仍展现出强大韧劲。7月13日，中国连锁经营协会（简称CCFA）联合美团共同推出的“2022中国餐饮加盟品牌TOP100”（下称“餐饮加盟TOP100”）正式发布，覆盖小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤等六大餐饮品类。双方共同编撰的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》（下称“白皮书”）也同时发布。
2022年“餐饮加盟TOP100”入围标准与往年保持一致，即以经营消费大数据为基础，从品牌成长力、加盟门店经营状况、消费者认可度三大维度对餐饮加盟品牌进行客观、公正、综合评估形成TOP100品牌，致力于为餐饮创业者和投资者提供科学的投资参考与决策辅助。
今年的“餐饮加盟TOP100”中，蜜雪冰城、鱼你在一起等42家品牌连续三年入选，也有夸父炸串、酒拾等27家加盟品牌首次入选。从地域分布看，作为国内最大的经济中心，上海本地入选的品牌数已连续三年领跑全国，美食之都成都位居第二，同时伴随消费下沉，加盟品牌的总部也不断从一线新一线向无锡、嘉兴、福州等低线城市转移。
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，“加盟连锁是一种重要的经营发展模式，疫情防控期间，该模式的抗风险性优势也得到了很好的印证。随着数字化、供应链、产品标准化等驱动要素更加成熟，连锁加盟将有效助推中国餐饮企业突破规模瓶颈、进入发展快车道。”
2022中国餐饮加盟品牌TOP100 品牌墙
连锁化率持续增长，呈U型活跃发展态势
中国餐饮市场连锁化进程不断加速，美团数据显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。其中，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为3-10家店，同比增长了23%；其次是11-100家店和5001-10000家店区间，年增长分别达到了16.8%和16%。
2021年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅
从不同规模区间的连锁门店数增长情况来看，中国餐饮连锁化正在呈现出两头活跃的U型发展态势：头部品牌持续冲击万店规模，小规模的连锁品牌开始如雨后春笋在各地出现。在数字化管理工具的支持下，一些地方的优秀中小餐饮经营者开始探索小规模连锁的经营模式，以求在疫情后进一步扩大门店优势。
42家品牌连续三年入选，小店模式更具韧性
在新冠疫情的影响下，一方面，消费者倾向于选择更有卫生安全保证的连锁品牌，另一方面，连锁企业展现出了更强的抗风险能力。王洪涛表示，除了开店速度、投资分散、规模效应等优势之外，连锁加盟模式能最有效地激发门店的主观能动性。2022“餐饮加盟TOP100”中有42%的餐饮品牌连锁连续三年入选，头部品牌凭借在合作模式、运营管理、数字化升级等方面的突出优势，逆势加速拓店，推动中国餐饮连锁化、品牌化进程进一步加速。
街头巷尾的实体小店是城市商业运行的毛细血管，也是烟火气的象征。事实上，小店也是2022年最受欢迎的开店模式。“餐饮加盟TOP100”显示，20-50万仍是最吸引加盟投资者的单店初始投资区间，与此同时，加盟餐饮品牌的投资额均值正在下移，单店投资额在10-20万的小型店铺类型较2021年同比上涨47.6%，增速最为显著。
2021-2022年中国餐饮加盟品牌TOP100投资区间分布
白皮书指出，“小型化”成为很多头部连锁品牌的转型方向。相比大型门店，小型化门店具备面积小、少人工、标准化程度高、对厨师依赖性较弱、易于管理等特点，在后疫情时期也更容易快速恢复。
向上突破，小吃小喝领跑万店连锁
伴随理性消费常态化，性价比高的小吃小喝正在流行，也成为中国连锁加盟风口。白皮书显示，2021年连锁门店品类分布中，小吃快餐门店数占比达51.7%，稳居门店数榜首；茶饮门店位居第二位，占比超过14%。
值得一提的是，茶饮品类的连锁化率连续三年保持高位，截至2021年，该品类连锁化率已突破40%。从品类连锁化规模看，茶饮类5000家至万店规模连锁加盟门店数占比三年翻了近两番，茶饮品牌有望率先跑出更多万店连锁。以蜜雪冰城为例，通过加盟模式，这家在河南郑州起家的茶饮品牌在全球门店数已超两万家。
2019-2021年饮品连锁门店数量等级分布
0.1分撬动50万元增量，数字化成重要驱动要素
对于连锁餐饮企业而言，随着门店以及业务的增加，管理半径逐步扩大，需要管理的链条更长、资源更多，管理复杂度更高，数字化升级也愈加重要。
面对餐饮连锁品牌日益增长的数字化管理需求，美团也不断升级连锁服务体系，从全域经营管理、线上门店管理、数字化技术工具、供应链配送等四大方面提供全力支持，致力于帮品牌实现门店的统一管理和效率的提升。另外，商家也可以按照不同商圈、不同区域、不同城市，进行线下门店信息的差异化管理，快速实现万店万面。
入选“餐饮加盟TOP100”的蒙自源在全国拥有超800家门店，蒙自源副总裁李晓俊认为，数字化是品牌以及加盟店找到确定性需求、获得确定性增长的关键，“通过美团线上门店口碑运营服务实现与用户的良性互动和口碑的线上沉淀，线上口碑的提升也带来了稳定的收入增长。”据蒙自源测算，美团上的口碑评分每提高0.1，线下门店一个月的整体业绩可以增长50万元。
白皮书指出，依托美团等数字经济平台，很多餐饮企业已经实现了预订、点餐、结账、评价、会员等全流程的数字化；在管理上，餐饮企业的数字化已覆盖了食材采购、菜品更新、订餐收银、客户管理、口碑管理等各个环节。
附 大数据评选的加盟创业指南 http://dpurl.cn/MfUpGUrz
特别说明：
1.品牌公示。“餐饮加盟TOP100”初选入围品牌均已于2022年3月21日-4月3日对公众公示，接受公众及监管部门的监督。
2.投资加盟品牌。入围品牌均基于大数据评估结果，仅供公众参考。投资者投资加盟品牌还需详查相关机构网站信息并实地考察其总部及加盟商等诸多真实情况。投资有风险，加盟需谨慎。
3.入围关联。餐饮加盟TOP100与是否协会会员、是否同美团合作无关，不因此收取任何费用。如有人以“帮助品牌”入围等名义，索取费用，请勿采信并留取证据，将证据发送至邮箱：canyinjiamengbang@meituan.com 或邮箱：nicole@ccfa.org.cn。
4.排除范围。仅对企业内部员工开放加盟的品牌，以及在2021 年9-12月不开放加盟的品牌，未被纳入此次范围。
5.数据保密。所有品牌的内部经营等数据依品牌商的要求被严格保密。
锅品类众多，想要加盟怎么选？今天，小朝哥给大家列举一些常见且受欢迎的火锅品类，方便大家加盟时参考。
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麻辣火锅，是川渝地区具有代表性的火锅，以其麻、辣、鲜、香闻名全国，汤底一般是牛油汤底，加入豆瓣酱、花椒、干辣椒等调料，使得麻辣味道浓郁，食材丰富多样，包括肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等，可以自由搭配，百吃不腻，也是很受大众欢迎的一种火锅。
二、鸳鸯火锅
鸳鸯火锅，结合了麻辣和清汤两种口味，麻辣汤底麻辣鲜香，清汤汤底清淡鲜美，一锅烫两味，满足大多数人的口味。
三、潮汕牛肉火锅
潮汕牛肉火锅，是广东潮汕地区的特色，牛肉鲜嫩，调料丰富独特，汤底一般是牛骨清汤，煮好后，加入一些香料和沙茶酱调味，牛肉是潮汕牛肉火锅的精髓所在，不同的部位，有不同的口感和烹饪方法。
四、酸菜鱼火锅
酸菜鱼火锅，以酸菜为主要调料，开胃爽口，适合喜欢酸味和清淡口味的人，酸菜鱼火锅的主要食材是鱼，鱼肉激发汤底的鲜美，烹饪时，再加入一些豆皮和蔬菜，口感酸辣适中。
五、糟粕醋海鲜火锅
糟粕醋海鲜火锅火锅，以海鲜为主要食材，适合喜欢海鲜味道的人，汤底是糟粕醋，调料加入一些蒜末、姜末、葱花等，食材丰富多样，包括各种新鲜的海鲜、蔬菜等。
除了以上几种常见的火锅品类，还有鸭血火锅、豆腐火锅、野山菌火锅、番茄火锅等不同口味的火锅，可以说，火锅是餐饮加盟首选。
